Сезон лисичек — в разгаре! Что бы эдакого с ними приготовить? Вот три рецепта от «Медузы» — и бонус

Лисички прекрасны многим. Во-первых, в отличие от круглогодично культивируемых шампиньонов и вешенок, которые многие и за грибы-то не считают, лисички приносят на кухню невероятной силы запах леса. Во-вторых, даже самый простой процесс приготовления (промыть, обсушить, обжарить — справится и второклассник) в случае с лисичками гарантирует отличный результат. А в третьих, когда надоест просто жарить, можно придумать великое множество вариантов поинтереснее, потому что вкус, аромат, текстура и внешний вид позволяют творить с лисичками самые разные вещи: запекать, мариновать, варить или тушить, — абсолютно без риска, что что-то пойдет не так. «Медуза» попросила гастрономическую журналистку и блогера Викторию Боярскую рассказать, как приготовить несколько очень вкусных блюд с лисичками.

Йоркширский пудинг с лисичками

Йоркширский пудинг — очень простое и очень традиционное английское блюдо, которое почему-то еще не стало мировой классикой и не все сразу понимают, о чем идет речь. Надо всего-то смешать тесто, похожее на некислое блинное, только чуть гуще, вылить в формочки и запечь — у вас получится что-то похожее на пышные хрустящие профитроли неправильной формы. Это универсальная база, чтобы добавить любую начинку, сладкую или несладкую. Например, лисички, слегка увлажненные сливочным соусом.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука — 140 г
• Яйца — 4 шт.
• Молоко — 200 мл
• Соль — 1 щепотка
• Оливковое масло для смазывания формы

Ингредиенты для начинки:

• Сливочное масло — 50 г
• Лук шалот — 2 шт.
• Лисички — 500 г
• Соль — ½ ч. Л.
• Сливки жирностью 20% — 80 мл
• Петрушка — 4-5 веточек
• Свежемолотый черный перец по вкусу

Оборудование

Вам будет нужна одна большая форма для маффинов или набор отдельных маленьких формочек. Рецепт рассчитан на 12 штук.

Как готовить

1. Разогрейте духовку до 200°C. 
2. Смажьте оливковым маслом форму для маффинов. Смешайте все ингредиенты для теста в глубокой миске до полной однородности и разлейте в каждую чашечку, не наполняя ее больше, чем на ⅔. Помните, что тесто сильно увеличится в объеме в процессе выпечки! Поставьте в духовку на 15-20 минут. Не открывайте, пока пудинги не станут золотисто-коричневыми.
3. Пока они пекутся, займитесь начинкой. Нарежьте шалот соломкой. Крупные лисички нарежьте на половинки или четвертинки, мелкие оставьте целыми. 
4. Растопите в сковороде сливочное масло и выложите в нее шалот. Обжарьте 3 минуты, добавьте лисички, тимьян и соль, жарьте все вместе на сильном огне еще 5 минут, чтобы лисички стали золотистыми. 
5. Влейте сливки, перемешайте и дайте соусу чуть впитаться в грибы — буквально 2 минуты. Снимите с огня. Очень мелко нарежьте листья петрушки и добавьте к лисичкам в сливках. Выложите начинку в каждый пудинг и подавайте теплыми.

Киш с лисичками и пореем

Это особенный пирог из-за необычной технология приготовления песочного теста. Оно приобретает нежную, тающую текстуру благодаря добавлению картофельного пюре и разрыхлителя. Замешивать такое тесто лучше не вручную, а миксером (погружным или планетарным). Если же миксера в вашем распоряжении нет, вооружитесь венчиком или деревянной лопаткой. Мешать придется дольше, но иного способа нет: принципиально важно лишний раз не трогать тесто руками.

Ингредиенты для теста

• Сливочное масло — 200 г + еще немного для смазывания формы
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — ½ ч. Л.
• Картофельное пюре — 120 г (можно взять готовое, из банки для детского питания)
• Пшеничная мука — 350 г + 1 ч. л. чтобы присыпать форму
• Разрыхлитель теста — 1 ч. Л.

Ингредиенты для начинки:

• Порей — белая часть от одного стебля (длиной около 20 см)
• Лисички — 400 г
• Тимьян — 2-3 веточки
• Сливочное масло — 50 г
• Соль — ½ ч. л.
• Яйца — 3 шт.
• Сливки жирностью 10% — 200 мл
• Тертый твердый сыр — 3-4 ст. л. по желанию
• Жирная сметана для подачи

Оборудование

Рецепт рассчитан на круглую форму для открытых пирогов диаметром 32 см. 

Как готовить

1. Форму для пирога смажьте маслом и присыпьте мукой. Разогрейте духовку до 180°C.
2. Для теста смешайте в миске сливочное масло комнатной температуры, яйцо, соль и картофельное пюре. Взбейте погружным миксером с насадкой-венчиком. Затем всыпьте муку и разрыхлитель. Продолжайте перемешивать насадкой-крючком для теста. Если вы работаете руками, воспользуйтесь лопаткой или вилкой. 
3. После того как масса станет однородной, выложите ее в форму, распределите по дну лопаткой или ложкой и лишь в самом конце разгладьте поверхность и сформируйте «бортики» пальцами. 
4. Проколите слой теста вилкой по всей площади и поставьте в предварительно разогретую духовку на 10 минут.
5. Для начинки нарежьте белую часть порея полукольцами шириной 5 мм. Крупные лисички также разрежьте на 2-4 части, мелкие оставьте целыми. Растопите в сковородке сливочное масло, выложите сразу лук, лисички, и веточки тимьяна и жарьте все вместе, постоянно помешивая, около 7 минут. Посолите, вытащите веточки тимьяна.
6. Выложите обжаренные грибы с луком в слегка подпеченную основу из теста и верните пирог в духовку на 20 минут. 
7. Смешайте яйца со сливками и тертым пармезаном в глубокой миске, чтобы масса стала однородной. Откройте духовку и влейте смесь в пирог, закройте и пеките еще 15 минут. 
8. Отличным дополнением к кусочку пирога станет ложка жирной сметаны.

Ризотто с лисичками, шалфеем и пекорино

Для ризотто, максимально похожего на настоящее итальянское, нужен будет рис сорта карнароли, но если его не окажется у вас под рукой, подойдет и более доступный сорт арборио. Правильная консистенция определяется так: после того как вы положите порцию ризотто в глубокую тарелку, оно должно слегка растекаться, но не «плыть». Не переготовить в данном случае даже важнее, потому что от собственного тепла блюдо продолжит готовиться еще какое-то время, после того как вы снимете его с огня.

Ингредиенты

• Рис арборио или карнароли — 400 г
• Репчатый лук — 1 шт. покрупнее 
• Овощной бульон — 1,5 л
• Белое сухое вино — 1 стакан
• Лисички — 300 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Сливочный сыр — 100 г
• Сливочное масло — 100 г
• Оливковое масло — 50 мл
• Соль — ½-1 ч. л. 
• Свежемолотый черный перец — по вкусу
• Пекорино (или другой твердый соленый сыр) — 100 г, для подачи

Оборудование

Для ризотто понадобится большая глубокая сковорода.

Как готовить

Нарежьте лук очень мелкими кубиками, чеснок раздавите прессом и обжарьте все вместе 3 минуты на смеси оливкового и сливочного масла. 

Лисички нарежьте кусочками 1×1 см. Добавьте к луку с чесноком и жарьте, пока грибы не станут золотистыми. 

Всыпьте в сковороду рис, тщательно перемешайте и продолжайте готовить на среднем огне. Рис должен приобрести легкую прозрачность. В этот момент влейте белое вино, слегка уменьшите огонь и выпарите алкоголь 2-3 минуты.

Начните добавлять к рису бульон порциями по 200-300 мл, постоянно перемешивая ризотто. Как только рис будет впитывать 2/3 жидкости, добавляйте новую порцию бульона. В финале консистенция риса должна остаться едва уловимо al dente, чтобы каждая рисинка еще сохраняла форму, но уже была мягкой.

Добавьте в сковороду сливочный сыр. Если масса окажется слишком густой, чуть разбавьте ее горячей водой до консистенции, описанной в начале рецепта, и снимите с огня.

Посыпьте ризотто крошеным пекорино и свежемолотым перцем прямо в тарелках.

И бонус — маринованные лисички

Лисички маринуют не часто, но если вы хотите сохранить воспоминания о них на зиму, то этот способ стоит попробовать в качестве альтернативы заморозке. Отварите грибы в большом количестве воды 10 минут. Можно готовить и мелкие и крупные целиком, не разрезая. Слейте воду, переложите грибы в простерилизованные банки. Для маринада (на 1 литровую банку) смешайте 700 мл воды, 50 мл белого винного уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, а также специи: 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 палочку корицы, 1 звездочку аниса, 2-3 шт. Гвоздики. Доведите маринад до кипения, процедите и залейте грибы. Закройте банки стерильными крышками, дождитесь, пока они остынут до комнатной температуры и уберите в холодильник.

Открывать и пробовать лисички можно через 2 недели, а хранить в холодильнике — до 6 месяцев.