Более 100 клиентов «Кухни на районе» попали в больницы с подозрением на ботулизм. Насколько опасна эта болезнь? И как ей не заразиться? В зоне риска — те, кто неправильно консервирует и хранит продукты
Что случилось?
121 житель Москвы обратился к врачам с симптомами отравления и подозрением на ботулизм, из них 55 находятся в тяжелом состоянии, в том числе 30 человек попали в реанимацию — об этом 17 июня рассказала заместитель мэра Москвы по вопросам социального развития Анастасия Ракова.
По данным столичной прокуратуры, пострадавшие отравились едой, которую заказали в доставке. Как сообщил Роспотребнадзор, заболевшие москвичи заказывали лобио в сервисе «Кухня на районе» либо салат с тунцом, фасолью и яблоком от компании «Гастропорт». «Кухня на районе» объявила, что приостановила работу приложения. Анастасия Ракова сообщила, что «распространение некачественных продуктов приостановлено».
Позже стало известно, что случаи подозрения на ботулизм зарегистрировали еще в двух регионах: 12 человек обратились к врачам в Нижнем Новгороде, шесть — в Казани. Все они тоже съели салат лобио от «Кухни на районе», который заказали через сервис доставки «Самокат».
15 июня Следственный комитет (СК) Москвы возбудил уголовное дело об оказании услуг, не отвечающих требованиям безопасности (часть 2 статьи 238 УК). 18 июня СК сообщил о задержании трех подозреваемых по этому делу. Роспотребнадзор в свою очередь рассказал об изъятии 172 тонн «опасной продукции». По данным ведомства, фасоль для испорченных блюд хранили в вакуумной упаковке при неправильном температурном режиме.
Что это за болезнь — ботулизм?
Это редкое, но потенциально опасное для жизни заболевание.
Его вызывает бактерия Clostridium botulinum, которая вырабатывает ботулинический токсин — предположительно, самый сильный из известных человечеству нервно-паралитических ядов. Эта группа ядов называется так из-за того, что поражает нервную систему и вызывает паралич (то есть мышечную слабость).
Выделяют три основных вида ботулизма:
- Пищевой ботулизм — это когда ботулотоксин попадает в организм из пищи, где он содержится, потому что еда не была должным образом законсервирована или приготовлена.
- Раневой ботулизм — это когда бактерии попадают в рану. В группе риска — люди, употребляющие инъекционные наркотики.
- Младенческий ботулизм — в этом случае младенец проглатывает споры Clostridium botulinum, которые находятся на загрязненной почве или — реже — в продуктах питания, таких как сырой мед. Подобные споры безвредны для детей старшего возраста и взрослых, поскольку организм вырабатывает против них защиту примерно с года. Стоит оговориться: по данным авторов масштабного обзора в базе знаний UpToDate, сырой мед, судя по всему, редко становится причиной младенческого ботулизма, и взрослым бояться этого продукта точно не стоит. И все-таки британская Национальная служба здравоохранения не рекомендует давать мед детям до года (причем в любом виде). Официальные канадские рекомендации — такие же.
Бактерии Clostridium botulinum повсеместно распространены в окружающей среде и могут неопределенно долго выживать в большинстве естественных условий — а споры выживут даже при кипячении.
Даже при кипячении?! Как тогда обрабатывать продукты, чтобы себя обезопасить?
К счастью, все не так страшно, как может показаться. При правильной обработке продуктов шансы заболеть ботулизмом стремятся к нулю.
Для профилактики отравлений Всемирная организация здравоохранения предлагает следовать «пяти важнейшим принципам безопасного питания». Брошюра с таким названием — это основа многих образовательных программ для подготовки поваров. Вот эти принципы:
- Соблюдайте чистоту на кухне.
- Всегда отделяйте сырое от готового.
- Всегда проводите тщательную тепловую обработку еды (даже когда ее разогреваете).
- Храните продукты при безопасной температуре — то есть в холодильнике, при этом там должно быть 4 °C или меньше.
- Используйте чистую воду и мойте продукты.
Стоит отметить, что чаще всего причиной ботулизма становятся готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода. Риски немного повышаются, если вы консервируете еду самостоятельно.
То есть никаких консервированных огурцов со своего огорода? ☹️
Нет, консервированные огурцы — это святое. Но сначала очень важно изучить правила безопасного консервирования.
Главное — помнить, что вы не можете увидеть, унюхать или распознать по вкусу токсин, вызывающий ботулизм. Даже если что-то пахнет и выглядит нормально, это не значит, что продукт можно есть. Если вы сомневаетесь в его качестве, всегда лучше его выкинуть и не рисковать (это касается любой еды — как домашних консервов, так и продуктов из доставки или магазина).
Безопасные способы консервирования подробно описаны в рекомендациях американских Центров по контролю и профилактике заболеваний и полном руководстве министерства сельского хозяйства США. Вот ключевые принципы:
- Не используйте сомнительные рецепты, даже если вы получили их от проверенного друга или члена семьи.
- Самым распространенным источником ботулизма считаются низкокислотные консервированные продукты — то есть овощи (кроме большинства помидоров), инжир, мясо, птица, рыба и морепродукты. Даже если их консервировали с продуктами с высокой кислотностью. Единственный безопасный метод заготовки этих продуктов — консервирование под давлением. При этом Минсельхоз США вообще не рекомендует новичкам браться за такой способ консервации: начинать лучше с тех продуктов, которые можно безопасно обработать с помощью водяной бани (это, например, клубничное варенье).
Всегда следуйте инструкции. Помните: автоклав (это такая специальная бочка для консервации) должен быть подходящего размера — достаточно большим, чтобы вместить как минимум четыре литровые банки, стоящие вертикально на его стойке. Важно убедиться, что манометр автоклава (то есть прибор для измерения давления жидкости или газа в замкнутом пространстве) точен — особенно если устройство старое. Перед подачей давления удалите воздух из автоклава и выполните все рекомендации по его охлаждению.
После использования автоклава проверьте герметичность банок тремя способами:
- Нажмите на середину крышки большим пальцем, чтобы убедиться, что она не продавливается.
- Постучите по крышке дном ложки — она не должна издавать глухой звук (звук скорее должен быть звонким).
- Поднимите банку на уровень глаз и убедитесь, что крышка слегка изогнута вниз в центре.
Если у вас есть сомнения в том, что вы все сделали правильно, выбросьте то, что получилось.
- Никогда не используйте электрическую мультиварку для консервации низкокислотных продуктов, даже если на ее передней панели есть кнопки «консервирование» или «консервирование на пару».
- Получившиеся консервы важно хранить правильно — при температуре от 10 до 21 °С. Промаркируйте банки и напишите на них срок годности. Не ставьте больше двух банок одну на другую — иначе вы рискуете их повредить. Если вы храните банки там, где они могут замерзнуть, заверните их в газеты или одеяла.
Домашние консервы рекомендуется выбрасывать через год после даты изготовления. Будьте аккуратны, когда откроете банку — ее содержимое нужно хранить в холодильнике.
Но ведь люди, заболевшие ботулизмом, заказали готовую еду… Как быть с ней?
К сожалению, здесь все на совести производителя этой еды. Как мы уже писали выше, если использовать при приготовлении блюда рыбу, которая была неправильно законсервирована, вы не сможете понять по запаху или внешнему виду, что внутри ботулотоксин.
И все-таки есть несколько советов, которые помогут вам немного себя обезопасить. Не ешьте готовую еду, если:
- Контейнер поврежден или выглядит вздутым.
- Когда вы открываете контейнер, вы видите жидкость или пену.
- Еда имеет странный цвет, неприятный запах или загрязнена плесенью (что, конечно, очевидно). Это не признаки ботулотоксина, но это говорит о том, что продукт хранили неправильно или истек его срок годности.
Кроме того, консервированные или маринованные продукты после их открытия можно охладить — или, наоборот, термически обработать. Это тоже снизит риск заболеть.
И все равно я переживаю… Как часто люди болеют ботулизмом?
К счастью, крайне редко.
По данным Росстата, в России в 2022 году от ботулизма пострадали 148 человек, из них 16 человек (11%) умерли.
В США в 2019 году врачи обнаружили 219 случаев ботулизма. Это 0,06 случая на 100 тысяч человек, и только 10% из них связаны именно с пищевым ботулизмом.
Что характерно, коренные жители Аляски болеют гораздо чаще — вероятнее всего, из-за того, что традиционно употребляли в пищу выдержанную ферментированную рыбу и морских млекопитающих. Самый высокий уровень заболеваемости ботулизмом в мире зафиксирован в Грузии (предположительно, это тоже связано с пищевыми привычками местных жителей).
Ботулизм приводит к летальному исходу примерно в 5–10% случаев — но это среднее число, и в конкретном случае многое зависит от состояния здоровья пациента и других сопутствующих факторов (например, от того, как быстро начали лечение).
Кстати, какие у ботулизма симптомы?
Обратитесь к врачу, если:
- Вы чувствуете сильную утомляемость, слабость и головокружение, особенно если за ними следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также трудности при глотании и неразборчивая речь. Это ранние симптомы, которые появляются через 12–36 часов после попадания токсина в организм.
- При ботулизме могут появиться рвота, диарея, запор и вздутие живота.
- Когда болезнь начнет прогрессировать, может появляться слабость в шее и руках.
- Температура при ботулизме чаще всего не повышается.
У младенцев симптомы могут быть такими:
- запор
- очень много слюны
- плохой аппетит
- проблемы с дыханием
- слабый по сравнению с обычным крик
- общая слабость и потеря мышечного тонуса
Как лечат ботулизм?
Человеку вводят противоботулиническую сыворотку (сыворотку с антитоксином). Это замедляет развитие болезни, что повышает шансы на выживание и успешную реабилитацию. Конечно, сыворотку нужно ввести как можно раньше: это повышает ее эффективность, поскольку антитоксин не лечит уже нанесенный токсином ущерб. Именно поэтому так важно как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.
В остальном медицинские работники могут только проводить поддерживающую терапию — например, использовать искусственную вентиляцию легких, если начались проблемы с дыханием.
Петр Сапожников