Мама не ест продукты с глютеном, друзья — рыбу, сын не усваивает лактозу, а тетя отказалась от мяса. А-а-а! Как всех накормить? Шеф-повар Иван Шишкин дает несколько советов и подробные рецепты для праздничного ужина. Среди них — десерт из воды
Мама не ест продукты с глютеном, друзья — рыбу, сын не усваивает лактозу, а тетя отказалась от мяса. А-а-а! Как всех накормить? Шеф-повар Иван Шишкин дает несколько советов и подробные рецепты для праздничного ужина. Среди них — десерт из воды
Иван Шишкин, шеф-повар, автор книг о кулинарии и ведущий телеграм-канала «Жареные факты»
Почему соблюсти все пищевые ограничения — такая сложная задача?
Когда во время работы в ресторане мне доводилось встретиться со специфическими запросами посетителей, я обычно говорил: ребята, если у вас есть пищевые ограничения, и вы приходите в ресторан, отследить выполнение этих ограничений — ваша задача. Потому что ресторан работает по совершенно другим принципам. Тут готовят по своим рецептам, своим технологиям, согласно заранее созданному меню. И никто не гарантирует, что блюдо случайно не контактировало с одним из опасных ингредиентов. Просто потому, что технология ресторана не предусматривает такого разделения потоков.
Дома же обеспечить это разделение еще сложнее: один холодильник, дай бог, если парочка разделочных досок, дай бог, если пара ножей (а то и один!). Знания домашних поваров о возможных пищевых ограничениях, составе блюд и продуктов тоже, как правило, довольно ограничены. Но как же быть, если к вам пришли гости, да еще хотят есть, да еще и разное?
В этом случае организация комфортной для всех вечеринки превращается в изысканную головоломку, которая для домашнего повара по своей сложности, вероятно, схожа с великой теоремой Ферма. В том смысле, что доказать ее возможно, но мало кто понимает как. Надежно совместить все физические и идеологические ограничения в одной трапезе получится, наверное, лишь подав на стол кувшин с водой.
Как придать блюдам яркий вкус? Вот несколько трюков
Я вовсе не сторонник обескровливания меню или создания списка нежелательных ингредиентов. При этом я понимаю: все самое лучшее, что я сделал как шеф-повар, по странному стечению обстоятельств было вегетарианским. Наверное, это связано с тем, что вкусно приготовить еду, не содержащую животных ингредиентов, несколько сложнее. Для того, чтобы извлечь глубину, насыщенность и яркость вкуса, требуются некоторые трюки.
Во-первых, концентрирование. Уварить соус или бульон. Подсушить или подвялить продукты. Например, печеная, а затем вяленая свекла даст немало очков вперед выдержанному мясу. Вяленые помидоры — всем известный усилитель вкуса. Концентрированная томатная паста даст преимущество вкусу блюда, не меняя текстуру. Сушеные, а затем молотые листья, травы, квашения, грибы, — буквально все на свете, — универсальные «шефские порошки», посыпав которыми банальную картошку можно превратить ее в блюдо высокой кухни. А сублимированные ягоды, смолотые в порошок — это настолько сильный модификатор вкуса, что даже нечестно.
Во-вторых, интенсивная обработка. Стремительная обжарка или быстрое запекание при высокой температуре придают блюдам новую сущность, сладость, карамельность и ореховый привкус, при этом оставляя внутреннюю текстуру свежей, хрустящей и настоящей.
В-третьих, ферментация. Превращения под воздействием бактерий или грибков порой не только создают принципиально новый вкус, но и делают иногда малосъедобный продукт вкусным и классным. Плюс, ферментированная еда дольше хранится, и, в отличие от сырой, со временем становится только лучше. Получается, что несвежая еда лучше свежей!
Ищите продукты, содержащие умами — «съестной вкус», который определяет привлекательность еды для человека. Помимо очевидных соевого соуса и мисо, я регулярно использую рассолы от квашений и ароматизированные уксусы, а также чудесный эликсир — дрожжевой экстракт Marmite.
И, наконец, соединение ярких вкусов. Надо учиться пользоваться специями, не бояться острого, получать удовольствие от нового. Надо не бояться солить, когда надо, и добавлять сахар или заменитель, если требует рецепт. Чуть соли в сладком и суть сахара в соленом — секрет успеха.
Окей, буду жарить, квасить и солить! Но что же все-таки приготовить?
Хотя мы и не решим всех проблем и не спасем всех людей со всеми возможными проблемами питания и особенностями воспитания, но тем не менее попробуем дать многим из них шанс не загрустить и вместе поесть праздничной еды.
Современные технологии производства пищевых продуктов и некоторые поварские трюки позволяют сделать блюдо ярким и насыщенным, даже если в нем нет говядины. Прекрасный пример такого блюда на компанию — веганский чили (по инерции хочется назвать его «чили кон карне», но это не «карне», потому что carne в переводе — говядина, мясо). Я посоветовал бы приготовить большой горшок чили кон калабаса, то есть рагу с тыквой. Это пряное, насыщенное, острое и сытное блюдо, которое устроит, наверное, почти всех (за исключением тех, у кого есть непереносимость его главных компонентов, тыквы и фасоли).
Чтобы вкусно съесть чили кон калабаса, его следует подать с веганской сметаной или веганским йогуртом, который можно легко и быстро сделать из соевого молока.
Моя бабушка всегда говорила: ешь, Ваня, картошечку с хлебом, чтобы сытнее было. И я ел, потому что отказаться было нельзя. Так вот, чили кон калабаса очень хорошо есть с ломтем вкусного свежего хлеба. Но как быть, если среди гостей те, кто избегает пшеничного белка? Что ж, на это тоже есть ответ — технология так называемого хлеба в блендере. Эта техника существует уже лет 15. Недавно повара-эквилибристы из организации ChefSteps довели ее до состояния стабильного рецепта, а мне удалось адаптировать его к домашней кухне и научить этому рецепту большое количество людей.
После хлеба останется только приготовить десерт, чтобы дополнительно подсластить жизнь. На этот раз все же из воды.
Чили кон калабаса
(на 10 порций; к этому рецепту можно подходить творчески)
Шаг 1. Пюре из перцев
Ингредиенты для пюре из перцев
- Горячая вода — 500 миллилитров
- Хлопья паприки сладкой — 30 граммов
- Хлопья чили острые — 15 граммов
- Паприка сладкая молотая — 33 грамма
- Паприка сладкая копченая — 4 грамма
Приготовление
- Разогреть сковороду без масла; жарить хлопья чили и паприки три-пять минут, не допуская дымления, часто встряхивая.
- Высыпать хлопья в сотейник, добавить воду, довести до очень медленного кипения и готовить 10 минут на минимальном огне.
- Оставить остыть и настояться.
- Слить жидкость, сохранить ее отдельно.
- Пробить перцы в очень гомогенное пюре блендером.
- Протереть через сито в сотейник.
- Промыть сито жидкостью от перцев так, чтобы все оставшееся пюре смылось в сотейник.
- Добавить всю молотую паприку — сладкую и копченую.
- Размешать содержимое сотейника. Довести до кипения, не кипятить.
- Должно получиться пюре консистенции сливок.
- Хранить в холодильнике.
Шаг 2. Фасоль
Ингредиенты
- Сухая красная фасоль — 500 граммов
- Соль — 50 граммов
- Вода — 3 литра
Приготовление
- Фасоль положить в большой контейнер, залить водой, посолить и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре (не дольше!).
- Полностью слить воду.
- Снова залить новой водой так, чтобы она была немного выше фасоли.
- Посолить воду.
- Варить фасоль до полумягкости полтора часа. Слить воду.
Шаг 3. Нут
Ингредиенты
- Нут — 250 граммов
- Соль — 170 граммов
- Вода — 1 литр
Приготовление
- Нут положить в большой контейнер, залить водой, посолить и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре (не дольше!).
- Полностью слить воду.
- Снова залить новой водой так, чтобы она была немного выше нута; посолить воду.
- Варить нут до состояния предельной мягкости.
- Слить воду, сохранить ее отдельно.
- Промять нут толкушкой до состояния грубого пюре с комочками.
Шаг 4. Пюре из тыквы
Ингредиенты
- Оливковое масло — 30 граммов
- Чеснок — 20 граммов
- Тыква без семян и кожуры на пюре — 400 граммов
- Перец болгарский (красный, садовый, зеленый, можно смешивать произвольно) — 130 граммов
Приготовление
- Тыкву на пюре нарезать кубиками размером в 1 сантиметр.
- В большом сотейнике разогреть половину масла.
- Обжарить тыкву, накрыть крышкой, тушить до состояния пюре. Подливать по 50 миллилитров воды, если потребуется.
- Болгарский перец нарезать мелким кубиком.
- Чеснок нарезать тонкими дольками.
- В другом сотейнике разогреть оставшееся масло. Добавить чеснок и перец, жарить до полной мягкости. Перец должен легко разминаться в пюре ложкой.
- Смешать перец с тыквой.
- Потолочь толкушкой (не блендером).
Шаг 5. Печеная тыква
Ингредиенты
- Тыква без семян и кожуры — 800 граммов
- Соль — 25 граммов
- Сахар — 13 граммов
- Перец черный горошком — 10 граммов
- Зира в зернах — 6 граммов
- Корица молотая — 5 граммов
- Кориандр в зернах — 6 граммов
- Гвоздика — 2 штуки
- Цельное соплодие бадьяна — 1 штука
Приготовление
- Специи в зернах прогреть на сковороде, остудить, смолоть, соединить с молотой корицей.
- Нарезать тыкву кубиком со стороной три сантиметра.
- Натереть тыкву специями, сахаром и солью.
- Выложить в противни в один слой и испечь до сильной карамелизации в духовке при 220 градусах. До мягкости не доводить.
Шаг 6. Чили кон калабаса
Ингредиенты
- Все пюре тыквы
- Вся запеченная тыква
- Вся полусваренная фасоль
- Все пюре из нута
- Пюре перцев — 200 граммов
- Овощной бульон (можно использовать воду) — 1 литр
- Мармайт — 20 граммов
- Соевый соус — 25 миллилитров
- Томатная паста — 40 граммов
- Какао-порошок (важно: какао не должно быть dutch processed) — 30 граммов
- Лук репчатый — 150 граммов
- Чили свежий красный острый — 15 граммов
- Орегано сушеный — 8 граммов
- Лавровый лист — 3 штуки
- Консервированные помидоры с жидкостью — 800 граммов
- Консервированный перец чипотле в соусе Адобо — 20 граммов
- Яблочный уксус — 50 граммов
- Текила — 50 граммов
- Шрирача — 20 граммов
- Сахар мусковадо — 15 граммов
- Кукурузная мука тонкого помола — 20 граммов
- Растительное масло — 50 граммов
Приготовление
- Смешать в миске пюре перцев, половину горячего бульона, мармайт, соевый соус, томатную пасту, какао до однородности.
- Разогреть в казане растительное масло почти до дымления.
- Поместить лук; готовить, помешивая, 8-10 минут на среднем огне до размягчения. Следить, чтобы не подгорело.
- Добавить чеснок, свежий чили, орегано и перемешать. Готовить одну минуту.
- Добавить пюре чили из первого пункта рецепта. Жарить три-пять минут, пока не загустеет и не начнет прилипать к стенкам.
- Влить остальной горячий бульон.
- Деглазировать.
- Добавить все пюре тыквы, нут, лавровый лист.
- Добавить фасоль без воды, в которой она варилась.
- Помидоры грубо измельчить рукой в перчатке.
- Добавить помидоры и уксус.
- Довести до кипения.
- Готовить около часа на малом огне до готовности фасоли. Если жидкость выкипела или фасоль разбухла слишком сильно, добавить бульон от нута.
- Достать лавровый лист и слегка помять толкушкой три-четыре раза.
- Чипотле измельчить блендером или ножом.
- Добавить Адобо, чипотле и печеную тыкву.
- Готовить на малом огне до мягкости тыквы 30-40 минут.
- Добавить текилу, шрирачу и сахар; размешать.
- Приправить черным перцем. Также солью и уксусом, если нужно.
- В то же время поджарить кукурузную муку на сухой сковороде до розового оттенка.
- Добавить бульон из чили, размешать. Убедиться, что нет комков.
- Ввести смесь в кастрюлю, размешать, проварить пять минут.
- Остудить и оставить на ночь.
- Хранить до одной недели.
- Подавать разогретым с авокадо, зеленым или красным перцем чили, шнитт-луком, кинзой и соевым йогуртом.
Безглютеновый хлеб
Чтобы приготовить безглютеновый хлеб, выберите любую из трех круп: рис, пшено или зеленую гречку. А после откройте эту таблицу: в ней указаны пропорции ингредиентов для разных круп из расчета на форму объемом 1 литр.
Ингредиенты
- Крупа: рис, зеленая гречка или пшено
- Растительное масло
- Соль
- Сахар
- Дрожжи сухие типа instant
Приготовление
- Крупу взвесить и замочить в значительном объеме холодной воде минимум на восемь часов (замачивать ее более суток не имеет смысла: может произойти спонтанное заквашивание).
- Слить воду и откинуть крупу на сито; дать стечь.
- Взвесить сцеженное замоченное зерно. Разные крупы по-разному поглощают воду, поэтому, чтобы получить лучший результат, нужно снова ввести данные уже замоченного зерна в таблицу.
- Вычислить количество воды, которое следует добавить: из графы «масса зерна и воды» в таблице вычесть массу замоченного зерна. В этой таблице расчет происходит автоматически.
- В глубокой миске или в чаше блендера соединить все ингредиенты: крупу, воду (если требуется), масло, соль, сахар, дрожжи.
- Измельчить смесь блендером. Ее консистенция будет меняться от комковатой-песочной до густой и клейкой. Кондиция готового теста разнится — от консистенции блинного теста до теста на оладьи. Полной однородности смеси добиться не удастся, но это нормально.
- Погружной блендер средней мощности делает работу за 7-10 минут, мощный блендер с чашей — за три-четыре минуты.
- Важно не перегреть тесто: его температура не должна подняться выше 35 градусов. Иначе дрожжи могут повести себя непредсказуемо.
- Форму смазать твердым жиром: топленым салом, куриным смальцем, сливочным маслом или маргарином.
- Вылить тесто в форму, сбрызнуть водой из пульверизатора, накрыть и оставить в теплом месте на 30-35 минут.
- Заранее прогреть духовку: до 175-180 градусов с конвекцией или 190-200 градусов без конвекции.
- Поместить в духовку поддон с горячей водой.
- Ферментация происходит сначала довольно спокойно, но к исходу 30 минут — стремительно. Следует не пропустить момент, когда уровень теста в форме поднимется на треть от исходного объема.
- В этот момент следует сразу же поставить форму в печь. Перерасстоянный хлеб опадет в духовке.
- Выпекать 30-45 минут при 175 градусах.
- Время выпечки следует подобрать экспериментально: оно зависит от духовки, интенсивности обдува и исходного сырья. Для сравнения, в неких условиях зеленая гречка выпекается 35 минут ровно, рис басмати — 30 минут, а рис арборио — 45 минут. Важно избежать недовыпеченного хлеба: он будет напоминать кашу.
- После выпечки достать хлеб из формы и полностью остудить на решетке под полотенцем.
Соевая «сметана»
Ингредиенты
- Соевое молоко без добавок, сахара и т. п. — 900 миллилитров
- Лимонный сок — 50 граммов
- Соль — 0,5 грамма
- Сахар — 1 грамм
Приготовление
- Соевое молоко с солью и сахаром разогреть в сотейнике до 40 градусов.
- Снять с огня и влить лимонный сок.
- Сразу — и быстро — размешать один раз для распределения лимонного сока.
- Накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
- Молоко должно створожиться, а сыворотка — отделиться.
- Процедить получившийся продукт сквозь сито, выстеленное льняным полотенцем.
- Собрать полотенце в узелок и подвесить над миской, чтобы стекла сыворотка.
- После того, как жидкость перестанет капать с узелка, выложить содержимое в стакан и блендером довести до состояния крема.
Молоко можно заменить на миндальное. Тогда процесс будет идти дольше, а выход крема будет меньше. Для более нейтрального вкуса лимонный сок можно заменить на пятипроцентный раствор молочной кислоты.
Десерт из воды
Для того, чтобы сделать идеальное прозрачное желе из воды, придется немного похитрить. Для этого нужно взять смесь каррагинана и камеди рожкового дерева в соотношении 9 к 1. Получится эластичное желе, которое медленно плавится при комнатной температуре, поэтому подавать его надо сразу из холодильника. Бесцветное желе можно подкрашивать и добавлять в него различные включения — от крошки разных трав до сусального золота. Но поскольку каррагинан на кухне есть не у каждого, его можно заменить на агар-агар, его пропорции и указаны в рецепте.
Ингредиенты
- Агар-агар — 3 грамма
- Минеральная вода без газа с нейтральным вкусом — 300 миллилитров
- Порошок жареной сои кинако — 30 граммов
- Коричневый сахар — 60 граммов
- Вода для сиропа — 30 миллилитров
Приготовление
- Сахар для сиропа сложить в маленький сотейник, добавить воду, нагреть до растворения сахара, снять с огня, перелить в розетку и остудить.
- Агар-агар поместить в сотейник, добавить несколько ложек воды, размешать в пасту.
- Добавить остальную воду и превратить пасту в равномерную взвесь агар-агара в воде.
- Поставить на плиту и довести до кипения на медленном огне, затем, помешивая и не позволяя сильно кипеть и пениться, готовить две-три минуты.
- Снять с огня, поставить сотейник в миску с холодной водой, чтобы слегка охладить его и содержимое.
- Вылить жидкость в заранее подготовленные сферические или полусферические силиконовые формочки для льда.
- Дать желе застыть в холодильнике — минимум один час, но не более 12 часов.
- Вынуть желе из формочки и подать на листе периллы или просто на красивой тарелочке, полив сиропом и посыпав кинако.
- Можно полить вареньем и посыпать орехами. Вы хозяева десерта, а не он ваш!
Желе из агара не имеет вкуса. Поэтому чем вкуснее будет сироп и чем богаче патокой окажется сахар, тем вкуснее получится контраст чуть хрустящей, нейтральной желейной текстуры и сладкого сиропа с жареной соей. Подойдет и текучий темный мед.
Иван Шишкин
«Медуза» — это вы! Уже три года мы работаем благодаря вам, и только для вас. Помогите нам прожить вместе с вами 2025 год!
Если вы находитесь не в России, оформите ежемесячный донат — а мы сделаем все, чтобы миллионы людей получали наши новости. Мы верим, что независимая информация помогает принимать правильные решения даже в самых сложных жизненных обстоятельствах. Берегите себя!