Самые вкусные (но довольно сложные!) десерты на каникулы. Попробуйте приготовить их вместе с «Медузой»

Каникулы — самое подходящее время, чтобы попробовать невероятно вкусные, но не самые простые и быстрые в приготовлении десерты. Авторы кулинарного блога «Больше масла!» специально для «Медузы» опробовали на практике три классических рецепта и рассказывают, как их приготовить с ингредиентами, доступными в российских магазинах.

Английский липкий пудинг-ириска (Sticky Toffee Pudding)

Это самый ходовой десерт в любом английском пабе — как следует из названия, очень липкий и очень сладкий. Словом «пудинг» на английском называют что угодно — от запеченного кляра (классический «йоркширский») и кровяной колбасы до ванильного десерта. В данном случае это что-то вроде пористого рыхлого теста, близкого по структуре к бисквиту, которое пропитывается сладким сиропом. 

Основа сладкого пудинга — это финики. Их нужно замочить на пару часов, а лучше на ночь, в небольшом количеством кипятка вместе с чайным пакетиком, с таким расчетом чтобы вода покрывала сухофрукты. Или, если не хотите ждать, просто поварите их полчаса на минимальном огне, пока финики не размякнут (жидкость не выливайте!). Муку просейте с солью, содой и разрыхлителем в отдельной посуде. 

Пока финики остывают, взбейте масло сначала с сахаром, а затем добавьте сироп (если берете вместо него мед, сначала растопите его на водяной бане до жидкого состояния; густую патоку тоже можно немного разогреть в микроволновке, так с ней удобнее работать). Потом добавьте яйца и все хорошо перемешайте. Финики очистите от косточек, разомните вилкой и вмешайте в смесь. Ничего страшного, если в ней останутся небольшие неразмятые кусочки фиников. Отвар от фиников разведите молоком до объема 100 мл, влейте в смесь и еще раз перемешайте. Затем влейте эту смесь в муку и хорошо размешайте вилкой или венчиком до более-менее однородного состояния — сильно вымешивать тесто не надо! 

Теперь налейте смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную сахаром с таким расчетом, чтобы она занимала не более половины объема — при выпекании ваш пудинг увеличится в размере примерно вдвое.

Пудинг можно выпекать как в целой форме, так и порционно в отдельных формочках для кексиков или маффинов. Поставьте форму в разогретую на 180 градусов духовку на 30 минут.

Пока печется пудинг, сделайте карамельный соус. Смешайте сахар, масло и сливки в одной посуде, доведите, помешивая, на небольшом огне до полного растворения сахара. Затем доведите до кипения и сразу уменьшите огонь обратно до минимального. Теперь добавьте пару щепоток соли и половину чайной ложки лимонного сока и оставьте загустевать еще минут на 20, регулярно помешивая. 

Выньте пудинг из духовки, дайте немного остыть, залейте полностью соусом и оставьте пропитаться на полчаса-час, накрыв фольгой. Идеально будет оставить его пропитываться на ночь в холодильнике. 

Подавать пудинг можно теплым, с шариком пломбира. Если соус на следующий день загустел до состояния ириски, разогрейте его немного в микроволновке. 

Лимонный тарт с меренгой

Для начала вам нужно сделать песочное тесто для основы. Оно прекрасно выдерживает заморозку и несколько дней в холодильнике, поэтому оставшуюся половину можно оставить на потом или использовать в следующем рецепте. 

В кухонном комбайне с насадкой-ножом (не для теста!) в режиме пульсации смешайте муку, сахар и соль. Добавьте нарезанное кубиками холодное масло и смешайте до консистенции панировочной крошки. Потом смешайте в отдельной посуде два желтка с пятью столовыми ложками холодной воды и постепенно вливайте в тесто через горловину комбайна, включая его в режиме пульсации, пока тесто не приобретет комкообразное состояние типа влажного жирного творога и начнет скатываться в колобок. Только смотрите не перестарайтесь — не нужно его долго вымешивать, иначе тесто получится жестким.

Если у вас нет комбайна и вы делаете тесто руками, масло можно брать немного размягченное. Смешивайте его, протирая с мукой, так же заранее смешанной с солью и сахаром, до состояния крошки, стараясь делать это холодными руками. Следите, чтобы масло не таяло от тепла ваших рук! Затем сделайте в середине теста воронку и влейте в нее смесь яиц с холодной водой, а затем быстро замесите. Миску, в которой вы будете делать замес, тоже лучше охладить заранее.

Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и сформируйте колобок, стараясь как можно меньше месить. Разделите тесто на два колобка, заверните их в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов до выпечки, а лучше всего на ночь. 

Лучше всего корж для открытого пирога выпекать в специальных формах с открытым дном (примерно так она выглядит), но можно и в обычной разъемной форме с низкими бортиками. Если у вас неразъемная форма, то помните, что песочный корж надо вынимать из формы после выпечки, пока он еще мягкий и горячий — остывшее тесто будет ломаться. Песочное тесто очень масляное и обычно хорошо отходит от формы и снимается.

Это тесто напоминает тесто для печенья и раскатывается плохо. Лучше всего его раскатывать между двумя слоями пекарской бумаги после того, как вы его достали из холодильника и дали ему немного размякнуть при комнатной температуре. Если у вас не получается раскатать его одним куском, попробуйте выкладывать его в форму частями. Вспомните игры с пластилином и старайтесь сделать его насколько возможно равномерным.

Чтобы ваш корж сохранил форму, костяшками пальцев прижимайте тесто к углам формы и укрепляйте бортики остатками теста, но не натягивайте его слишком сильно. Затем пройдитесь по форме с тестом скалкой или обрежьте излишки теста ножом или ножницами. Чтобы ваш корж после выпечки легче отделялся от формы, воспользуйтесь советом французских кондитеров и проведите ногтем по кругу между тестом и формой.

Выпекать корж надо отдельно от начинки, накрыв пергаментом и насыпав для утяжеления фасоль, рис или сухой горох. Запекайте форму около 15 минут в духовке при температуре 180 градусов, затем уберите пергамент с утяжелением и оставьте в духовке еще минут на пять, чтобы дно чуть подрумянилось. Если вы делаете тарт с жидкой фруктовой начинкой, перед выпечкой дно можно еще дополнительно смазать яйцом для укрепления. 

Теперь нужно сделать лимонный крем. Он получится достаточно кислым, но не пугайтесь — кислота лимонов уравновесится сладкой меренгой. 

Для начала сделайте лимонный кисель. Небольшую часть холодной воды разведите с крахмалом до однородного состояния без комков. Хорошо промойте лимоны кипятком и потрите грубой стороной губки, чтобы удалить защитное покрытие (лимоны часто покрывают для сохранности парафином). Натрите цедру (только желтое без белого) и вскипятите ее с сахаром с оставшейся водой и лимонным соком. Затем, когда сахар растворится, убавьте огонь, влейте крахмал струйкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь и, помешивая, доведите до загустения — точно так же, как обычный кисель. 

Как только ваш кисель немного загустел, убавьте огонь и добавьте холодное сливочное масло, размешав его до полного растворения. Вводите осторожно желтки по одному, оставив смесь побулькать на медленном огне еще примерно одну минуту. Не переставайте помешивать!

Теперь процедите смесь через сито чтобы избавиться от остатков цедры и комочков. Потом залейте лимонную смесь в корж так, чтобы она не занимала более ⅔ по высоте, и отправляйте в холодильник. Меренгу надо выкладывать на уже охлажденный крем, так на теплом креме она смешается и не будет держаться.

В идеально чистой и сухой посуде чистым миксером или венчиком взбейте в пену охлажденные белки (в расчете около 50 грамм сахара на один белок) до образования устойчивых пиков. Выложите меренгу ложкой на подготовленный корж с начинкой по всей площади до краев. Теперь можно обратной стороной ложки сформировать розочки или пики.

Запекайте меренгу в заранее разогретой на 180 духовке около 20-25 минут или пока ее поверхность не приобретет золотистый цвет крем-брюле. Если ваша меренга до сих пор мягкая на ощупь, можете на одну минуту включить верхний гриль и подсушить ее минуту, не отходя от духовки, чтобы не сжечь. Если у вас есть кухонная газовая горелка, осторожно пройдитесь струей пламени по поверхности, не задерживаясь на одном месте, чтобы не сжечь крем.

Для всех меренг и зефиров есть универсальное правило — им нужно как можно меньше влаги. Для этого ваш пирог лучше всего оставить на несколько часов остывать в выключенной духовке (идеально вообще на ночь), а затем убрать охладиться в холодильник. Если разрезать тарт с меренгой в теплом виде, она опадет. 

Еще лимонные меренги можно делать в виде тарталеток в маленьких формочках. Небольшая поверхность тарталеток делает процесс немного проще.

Пирог с пеканом

Как сделать форму для пирога — смотрите в предыдущем рецепте, поэтому перейдем сразу к начинке.

Пекан нужно прокалить на сковородке или в духовке на пекарской бумаге. Отберите горсть самых «фотогеничных» и целых орехов для украшения, остальное измельчите. Клюкву промойте и залейте кипятком. Еще можно ее заранее замочить вместе с коньяком, ромом, виски или бурбоном.

Взбейте яйца с сиропом, влейте 2-3 столовые ложки бурбона (можно заменить на коньяк или виски, но не стоит тратить на это дорогие односолодовые — тут лучше как раз проще), смешайте с отжатой клюквой и измельченными орехами и вылейте эту смесь в заранее выпеченный корж. Теперь разложите целые орехи по поверхности смеси — тут можете дать волю фантазии и выкладывать лучами от середины, спиралью и так далее. 

Выпекайте пирог в духовке на средней полке около 30 минут при температуре 180 градусов. Доставайте, когда смесь уже схватилась по краям, но мягкая в середине, чтобы не пересушить. Если бортики вашего коржа начинают в процессе подгорать, прикройте их фольгой. Подавать пирог можно теплым, украсив карамельным соусом или взбитыми сливками. Идеально — с шариком фисташкового мороженого!