На новогодних каникулах все будут много готовить и есть (а что еще делать-то!). Вот ингредиенты, которыми стоит запастись, чтобы получилось свежо и интересно Кулинарный гид «Медузы»

Редакция «Медузы» очень любит готовить. У нас даже есть тематический канал в рабочем мессенджере Slack, где мы хвастаемся своими завтраками, обедами и ужинами — или делимся рецептами. Перед Новым годом и на каникулах — особенно в этом году, когда никуда не сходишь — все сидят дома и готовят. Поэтому мы собрали небольшой список продуктов, которые обогатят любой холодильник и кухонный шкафчик, а у привычных рецептов появятся новые оттенки. Приятного аппетита!

Сахар и патока

Сегодня даже в самых простых сетевых супермаркетах продается тростниковый сахар, с которым любая выпечка (и не только) станет значительно вкуснее. Чаще всего можно встретить сахар сорта демерара — он выглядит почти как обычный рафинад, только не белый, а, скорее, чайного оттенка. С ним можно, например, сделать английский пудинг с финиками, рецепт которого вы можете посмотреть в инстаграме «Медузы». 

А если вам попадется сахар сорта мусковадо, обязательно берите! Если в обычных супермаркетах он пока встречается редко, то в онлайн-магазинах давно продается. Мусковадо бывает светлый и темный, а консистенция у него совсем не похожа на рафинад — он вообще не сыпучий и из-за высокого содержания патоки похож скорее на пасту. Не волнуйтесь, он такой и должен быть, вам не продали мокрый сахар! Он придает уникальный вкус кексам и любому — особенно имбирному и шоколадному — печенью. Кроме того, тростниковый сахар отлично работает не только в выпечке — с ним, например, получается идеальная глазурь для свиных ребрышек или ветчины, особенно если его смешать с темным пивом. 

Патока, в том числе, отечественного производства тоже продается в кондитерских отделах или онлайн-магазинах товаров для выпечки. Для кексов, пряников, печенья, коврижек и многого другого, а также в глазурях и маринадах она просто незаменима!

Гречневая и полбяная мука

Спелая мягкая хурма, которая у нас зимой в изобилии, почему-то совсем не используется в русской выпечке, хотя она может прекрасно заменять бананы и отлично сочетается с карамельным вкусом сахаров с высоким содержанием патоки. Попробуйте испечь маффины или банановый хлеб, заменив бананы на хурму — вы сильно удивитесь. Также это прекрасный повод поэкспериментировать с разными видами муки грубого помола — например, полбяной. Они придают выпечке хлебного и кексового типа прекрасную пористую структуру. А еще хурма и сорта грубой муки прекрасно себя ведут в сочетании с нашей русской народной гречневой мукой. Только помните, что гречневая мука имеет очень ярко выраженный вкус и совсем не содержит клейковины (то есть она почти не поднимается и очень рассыпчатая). Поэтому ее надо смешивать с другими видами муки максимум 1 к 3. 

Самые жирные сливки

Такие сливки незаменимы, разумеется, для взбивания. Если вы делаете крем из взбитых сливок, то, чтобы он сохранил форму на ваших тортах или капкейках к приходу гостей, запаситесь специальным стабилизатором (он продается в онлайн-магазинах и отделах для выпечки). 

• Покупать сливки больше 35% жирности в литровой упаковке обходится дешевле, особенно сейчас, когда в магазинах это не такая редкость.

Специи

Заведите себе базовый набор: семена кардамона, палочки корицы, звездочки бадьяна, сушеные цветки гвоздики, мускатный орех. Если их перемолоть в порошок в кофемолке (только не забудьте сначала измельчить или натереть на терке мускатный орех, а то целый сломает кофемолку), то щепотка этой смеси на кончике ножа улучшит многие виды выпечки — хоть маффины, хоть имбирное печенье, хоть банановый кекс. 

Кроме того, если целые специи завернуть в марлю, то получится смесь для глинтвейна. А если добавить зиру и семена кориандра — это уже главная индийская смесь гарам-масала, с которой можно сделать прекрасный пряный чай на молоке для долгих зимних прогулок (вот рецепт).

А еще, если нарезать лук крупными полукольцами, добавить этих специй на кончике ножа, чайную ложку винного уксуса, полчашки вина и немного патоки, тростникового сахара или сиропа и подержать под крышкой, изредка помешивая, на минимальном огне пару часов, то получится что-то вроде пряного лукового варенья — чатни, которое хорошо идет и просто с крекерами, и с паштетом, и с мягкими сырами типа камамбера (особенно если шайбу камамбера предварительно запечь, завернув в пекарскую бумагу и фольгу с раздавленным зубчиком чеснока и веточкой розмарина).

Если купить свежий стручок ванили, то ему найдется сразу два полезных применения. Во-первых, мякоть и семена можно соскоблить ножом и добавить в идеальное какао (рецепт) вместе с кардамоном, хлопьями чили, корицей и темным шоколадом. А оставшиеся после этого стручки не выкидывайте, а засуньте в бутылочку и залейте водкой. Абсолютно любой, и лучше именно водкой без всяких дополнительных вкусов и ароматизаторов — а не другим крепким алкоголем, чтобы другие ароматы не смешивались с ванильным. Придется подождать — месяца три, а лучше год, но у вас будет настоящий экстракт ванили, по яркости и насыщенности значительно превосходящий любой магазинный.

Шафран — настоящий иранский, не «имеретинский» — начали продавать в крупных супермаркетах в разделах специй крошечными порциями меньше грамма, но по доступной цене. Он идеально подходит к любым блюдам из риса, придавая им богатый золотистый цвет. Чтобы цвет шафрана равномерно распределился по всему рису, небольшую щепотку нужно сначала замочить в теплом (но не кипящем) молоке, а потом уже залить им рис. Кроме того, несколько ниточек шафрана можно добавить в масло, которое вы вытапливаете, чтобы запечатать им свежий паштет из куриной печени. 

Трюфельный порошок, конечно, стоит очень дорого, но его и хватает надолго, даже если вы пристраститесь к этому вкусу. Его достаточно буквально несколько гранул — и яйца кокот, омлет, простой бутерброд с рублеными крутыми яйцами и майонезом приобретут совсем другое измерение.

Соль

Кроме обычной поваренной, в хозяйстве всегда пригодится еще несколько видов — например, морская крупного помола подойдет для финального оформления многих блюд перед подачей, потому что крупные кристаллы не успеют раствориться. Более чем уместно кристаллы соли смотрятся и на шотландских печеньках (вот рецепт). Ну а если вам попадется соль фирмы Maldon, то берите не раздумывая: это такие огромные кристаллы в форме пирамидок и призм. Она, конечно, и стоит дорого, но не нужно солить ей что попало. Используйте ее только по особым случаям — например, для декорации кондитерских изделий.

Овощи для соффрито (оно же мирпуа или просто овощная поджарка)

Морковка, луковица, пара стеблей сельдерея и зубчик чеснока. Такой базовый набор даже советовать как-то странно, но если он будет храниться у вас в овощном отделе холодильника, то вы в любой момент сможете за 15 минут собрать универсальную основу для практически любого супа, соуса или рагу. Достаточно просто все это порубить мелкими кубиками, обжарить до прозрачности, посолить-поперчить, а потом, например, добавить банку тертых томатов, по полстакана вина и бульона и потушить в этом на малом огне коротко порубленные и предварительно обжаренные до корочки телячьи ребра или куски грудинки. Следующий уровень апгрейда — добавить в эту основу листик лаврушки и чайную ложку свежих или сухих листьев тимьяна (он же чабрец) и веточку розмарина, только не забудьте ее в конце готовки достать.

• Кстати, неиспользованная свежая травка отлично хранится в морозилке до следующего раза.

Кости для бульона и мозговые

Слово «бульонка» с позднесоветских времен имеет довольно презрительный оттенок, а вкуснейшие мозговые кости грустно сохнут под прилавками мясных отделов рынков, где их никто не берет даже бесплатно. Между тем костный мозг — это роскошное угощение само по себе, особенно если вам удастся договориться с мясником, чтобы он разрубил или распилил их для вас вдоль или хотя бы на пятаки длиной примерно с кулак. Распиленные вдоль кости нужно выложить на противень содержимым кверху (вертикальные — поставить «на попа») и запечь минут 20. Пока кости запекаются, можно сделать к ним заправку из мелко рубленых петрушки и лука-шалота, чеснока, оливкового масла и лимонного сока. Готовые мозги можно есть прямо ложкой из натуральной «тарелки», в которой они готовились, посыпав сверху салатом из петрушки, а можно намазать на поджаренный ломтик ржаного хлеба. 

Кроме того, нежный сливочно-ореховый вкус содержимого одной средней мозговой косточки поднимет на новый уровень любое мясное рагу, подливку или соус — например, тот, который делается из мясного сока от ростбифа с вином и луком. Только помните, что костный мозг состоит в основном из жира, так что его излишки лучше удалить — благо он всегда поднимается на поверхность, откуда его можно снять ложкой или кулинарным шприцем.

• А еще мозговые кости можно на ночь замочить в соленой воде — так можно избавиться от остатков крови в них.

Ну а из костей поменьше и других мясокостных субпродуктов типа бычьих хвостов и лопаток без мяса получится идеальный бульон, если их варить максимально долго (хоть всю ночь) на самом малом огне под крышкой с разрезанными напополам луковицей, морковкой, и какими-нибудь корнеплодами типа корня сельдерея или пастернака, а также связанными вместе стеблями и корешками от пучков петрушки, кинзы, зеленого лука и другой зелени. Следующий уровень бульона: если хотите, чтобы его вкус был еще более насыщенным, киньте кости и овощи минут на 20 в духовку, разогретую до 200 градусов. Только предварительно доведите их до кипения в первой воде — пенки можно не снимать, просто слейте эту первую воду, а потом залейте свежей, в которой и будет вариться бульон. А если у вас есть газовая горелка, можете сэкономить время — быстро обожгите кости и овощи вместе до появления запаха шашлыка и корочки, и после этого смело бросайте в кастрюлю.

Готовый бульон можно процедить через марлю, а если хотите снять с него излишки жира, дайте ему остыть и поставьте на несколько часов в холодильник, после чего снимите застывшую пленку жира на поверхности. После этого бульон можно разлить по пластиковым контейнерам порциями по поллитра (ну или какие вам удобнее) и заморозить. С таким бульоном любой соус и рагу станут значительно лучше.

Анчоусы

Мелкая соленая рыбка в масле хороша не только сама по себе на тосте или чтобы проапгрейдить обычную пиццу, но и в составе спредов (например, классическая тапенада: анчоусы, каперсы и оливки взбейте блендером с оливковым маслом, лимонным соком и черным перцем) или как усилитель вкуса в других блюдах. Например, мелко порубленными анчоусами, нарезанным чесноком и веточками розмарина можно нашпиговать баранью ногу или лопатку перед запеканием в духовке.

• Если используете анчоусы в готовке, помните, что они сильно соленые! Прежде чем дополнительно солить блюдо, попробуйте — есть шанс перестараться.

Кроме того

Если вы поняли, что любите готовить, и хотите сделать себе подарок на новый год, то в любом кулинарном хозяйстве пригодятся такие гаджеты:

• Термощуп или кулинарный термометр — для измерения температуры внутри идеального стейка и ростбифа, чтобы делать это не на глаз, а с максимальной точностью. Он же незаменим при приготовлении карамели, где пара лишних градусов может испортить всю партию.
• Электронные весы с вычитанием тары — любая выпечка с ними будет куда аккуратнее.
• Пестик и ступка — специи, конечно, можно молоть и в кофемолке, а зелень и овощи в блендере или кухонном комбайне, но вот идеальной консистенции и аромата песто из свежего базилика с ними все-таки не добиться.
• Газовая горелка — карамельная корочка на крем-брюле без нее просто не получится. Кроме того, она пригодится для быстрой обжарки больших кусков мяса перед запеканием в духовке или тушением, чтобы не тратить время на предварительное обжаривание традиционным способом на сковородке. Ну а если хотите вывести ваш рибай на новый уровень, то вместо того, чтобы обжаривать его на сковородке до корочки, сначала доведите его до нужной температуры (например, 55 градусов для medium rare — точную замеряйте термометром!) в духовке, а потом выньте и быстро обожгите горелкой с обеих сторон. Тогда внутри он будет идеально и равномерно нежным, а снаружи будет та самая корочка, но без серой полоски между корочкой и розовым мясом, которая неизбежно получается при жарке на сковороде.