Перейти к материалам
истории

Как запечь индейку. Инструкция Два (сложных!) рецепта на любой праздник — хоть на семейный ужин, хоть на Новый год

Источник: Meduza

23 ноября в США отмечали День Благодарения — праздник, о котором многие точно знают одно: в этот день принято есть индейку. Мясо индейки считается не самым изысканным, но целую тушку — благодаря начинке и соусам — можно превратить в более чем аппетитное и эффектное блюдо, которое можно приготовить на Рождество, в Новый год или на любой домашний праздник. Правда, придется повозиться. Гастрономический журналист Виктория Боярская рассказывает про два непростых рецепта праздничной индейки, которые стоят того.

Соберитесь с духом

Средняя тушка индейки весит около 7-8 килограммов. Если вы никогда раньше не запекали ее целиком, то стоит понимать, что эта птица действительно большая. С ней придется возиться долго: даже если вы решите не замачивать индейку в соляном растворе, нужно будет подготовить начинку, нафаршировать тушку, а затем печь много часов подряд. Покупая птицу, оцените ее размер и убедитесь, что она влезет в духовку (в обычную бытовую электрическую духовку может быть сложно поместить тушку весом больше 7 килограммов, так что лучше поискать самую миниатюрную индейку).

Выберите начинку

Полость внутри индейки тоже довольно большая, так что начинки понадобится много. Мы предлагаем выбрать из двух вариантов: классической яблочной или пикантной начинки из потрохов с чоризо. В любом случае, важно полностью приготовить начинку до того, как помещать ее внутрь тушки. Сырые продукты в индейку класть не стоит: во время запекания начинка начнет прогреваться в самую последнюю очередь, поэтому пропечь начинку внутри птицы, не пересушив при этом мясо, не получится.

Выдержите индейку в рассоле

Замачивание в соляном растворе поможет решить сразу две задачи: во-первых, оно существенно увеличит сочность мяса и сделает текстуру разных частей тушки более равномерной. К тому же это отличный способ насытить мякоть индейки ароматом приправ и добиться оптимальной солености. Единственная сложность в том, что для того чтобы замочить птицу, нужна будет очень большая кастрюля, пластиковый контейнер или глубокий таз, много места в холодильнике, а также дополнительное время.

Вам понадобится: тушка индейки целиком (рецепт рассчитан на некрупную индейку весом до 7 килограмм), 6 литров воды, бутылка белого сухого вина, 400 грамм соли, 6 лавровых листьев, 2 столовые ложки черного перца горошком, 2 столовые ложки зерен кориандра, чайная ложка зерен горчицы, чайная ложка гвоздики, столовая ложка семян фенхеля.

Как готовить: Соедините все сухие компоненты и залейте их водой и белым вином. Тщательно перемешайте, чтобы соль растворилась. Выложите тушку в рассол и прижмите сверху грузом, если это необходимо. Накройте крышкой и уберите в холодильник (можно вынести птицу на ночь на балкон или выставить на улицу). Держите птицу в холодном рассоле сутки.

После замачивания выложите индейку на несколько слоев кухонных полотенец и дайте жидкости стечь. Тщательно промокните поверхность снаружи и изнутри, стараясь не повредить кожу. У правильно распотрошенной птицы в области шеи и в нижней части брюшка должны сохраниться свободные куски кожи — не отрезайте их, они пригодятся, чтобы закрыть отверстия и плотно «упаковать» начинку внутри. Оставьте тушку обсыхать на полотенцах при комнатной температуре и займитесь приготовлением начинки.

Классическая начинка из яблок с пореем

Вам понадобится: две чиабатты весом около 200 граммов; 150 граммов сливочного масла; 2 стебля лука-порея (понадобятся только белые части), 4 кисло-сладких красных яблока; 1 чайная ложка сушеного розмарина (или одна веточка свежего), 200 миллилитров сухого сидра, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, щепотка молотого черного перца.

Как готовить: Нарежьте чиабатты кубиками полтора на полтора сантиметра. Выложите в миску.

Разогрейте духовку до 180°C. Растопите 100 грамм сливочного масла и равномерно сбрызните им хлеб, перемешайте. Выложите кубики на покрытый пергаментом противень и поставьте в верхнюю часть духовки на 10 минут, чтобы хлеб подсох и стал приятного карамельного цвета. В середине приготовления можно достать и слегка встряхнуть противень, чтобы перевернуть хлебные кубики.

Белые части стеблей порея разрежьте вдоль, а затем тонко нарубите полукольцами. Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевинки. Нарежьте мелкими кубиками. Растопите оставшееся сливочное масло в большой сковороде и выложите туда лук. Обжаривайте пять минут, помешивая. Добавьте яблоки и готовьте все вместе еще пять минут.

В большой миске соедините обжаренный порей с яблоками, хлебные сухари, сушеный розмарин (если используете свежий, оборвите листья со стебля и измельчите их), соль и перец. Добавьте сидр и яйцо. Перемешайте массу до полной однородности.

Выложите на противень, разровняйте массу ложкой и запекайте 35 минут.

Готовой начинке дайте остыть до комнатной температуры.

Пикантная начинка из потрохов с чоризо

Вам понадобится: 400 граммов фарша из смеси свинины и говядины; 500 граммов куриной печени; 100 граммов колбасы чоризо; одна луковица (лучше взять побольше); 3 стебля сельдерея; 1 толстая кукурузная лепешка или хлеб из кукурузной муки (одна штука весом около 300 граммов); 3-4 веточки шалфея; 3 яйца; 100 миллилитров куриного бульона (можно заменить водой); 100 миллилитров красного сухого вина; соль, черный молотый перец — по вкусу; ¼ чайной ложки кайенского перца; 50-70 миллилитров оливкового масла; 30 граммов сливочного масла.

Как готовить: Разогрейте духовку до 180°C. Кукурузную лепешку разорвите руками на небольшие кусочки (размером примерно с фалангу большого пальца). Выложите на противень и подсушите в духовке 10-15 минут. Когда сухари будут готовы, достаньте их, но не выключайте духовку.

Тем временем, нарежьте печень небольшими кусочками. Возьмите сковороду среднего размера и прогрейте в ней пару ложек оливкового масла вместе со сливочным. Выложите печень на сковороду и обжаривайте три минуты на очень сильном огне. Влейте красное вино и интенсивно перемешивайте, продолжая готовить еще пять минут, чтобы алкоголь выпарился. Снимите сковороду с огня.

Лук и сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Прогрейте в другой, большой сковороде еще немного оливкового масла, выложите овощи и обжаривайте пять-семь минут до золотистого цвета.

Тем временем, мелко нарежьте колбасу чоризо. Переложите лук и сельдерей со сковороды, добавьте в нее масла, подождите, пока оно прогреется и выложите фарш. Обжаривайте его до равномерно коричневого цвета. Верните в сковороду овощи, добавьте чоризо и тщательно перемешайте, не снимая с огня. Готовьте все вместе еще три минуты. Снимите массу с огня.

Добавьте в сковороду подсушенные кусочки кукурузной лепешки, мелко нарезанные листики шалфея, куриный бульон и обжаренную с вином печень. Перемешайте массу. Посолите и поперчите по вкусу, приправьте острым кайенским перцем. Аккуратно добавьте яйца и еще раз тщательно замешайте начинку до полной однородности. Если сковорода подходит для духовки, можно отправить начинку запекаться прямо в ней; если нет, выложите смесь на противень, разровняйте ложкой и пеките 20 минут. Дайте остыть до комнатной температуры.

Нафаршируйте птицу и подготовьте ее для запекания

Вам понадобится: 300 миллилитров белого сухого вина, 300 миллилитров куриного или овощного бульона; 300 граммов сливочного масла; большой кусок чистой кулинарной марли или вафельное полотенце; глубокий противень; кулинарная нить, игла для сшивания или зубочистки.

Как готовить: Когда начинка остынет до комнатной температуры, наполните ею брюшко индейки. Лучше использовать две ложки и выкладывать начинку с двух сторон, в отверстия со стороны шеи и с нижней стороны брюшка. Свободными кусками кожи закройте отверстия и подколите их зубочистками или пришейте кулинарной нитью к телу индейки. Поместите птицу в самый глубокий противень для запекания грудью вверх, подвернув крылья под тушку (так они не обгорят раньше времени). Перевяжите ноги кулинарной нитью, подтянув их друг к другу. Самый удачный вариант расположения птицы внутри духовки — ногами к задней ее стенке.

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Соедините белое вино, растопленное сливочное масло и куриный бульон в глубокой миске, перемешайте вилкой, выложите туда марлю. Слегка отожмите, чтобы из ткани не текла жидкость, и накройте индейку сверху, равномерно расправив ткань.

Рассчитайте время запекания и отправляйте птицу в духовку

Чтобы точно определить готовность, лучше всего воспользоваться кулинарным термометром-щупом. Но предварительно все равно рассчитайте примерное время приготовления по формуле: 120 минут + 30 минут*n, где n — это исходный вес тушки в килограммах. Например, если вес вашей индейки в начале приготовления (до замачивания в рассоле) был 6 килограммов, то расчетное время приготовления составит 300 минут, то есть ровно пять часов.

Вне зависимости от веса птицы все время запекания нужно делать следующие действия:

В первые два с половиной часа обильно смазывайте или поливайте марлю смесью вина, бульона и масла каждые 30 минут. Марля постепенно станет темнеть и по истечении двух с половиной часов будет коричневой. Удалите ее с поверхности птицы и дальше пеките ее уже без марли, продолжая увлажнять вином, бульоном и маслом каждые полчаса.

Примерно через четыре часа от начала приготовления воткните в бедро индейки в самой мясистой его части кулинарный термометр, направляя кончик к центру тушки. Когда термометр покажет, что температура внутри тушки достигла 75°C, индейка готова. Можно доставать ее из духовки!

Накройте противень несколькими слоями толстой фольги, положите сверху пару кухонных полотенец и оставьте индейку «отдыхать» минимум на полчаса до подачи.

Во время приготовления в противне будет скапливаться сок, вытекающий из птицы. Отчерпывайте его половником, чтобы он не вылился, и обязательно сохраняйте. Он пригодится для соуса.

Приготовьте два простых соуса

Для соуса грэйви из мясного сока вам понадобится: 50 граммов сливочного масла; 1 столовая ложка муки; 500 миллилитров сока, вытекшего из индейки во время запекания, или куриного бульона; 100 миллилитров сливок жирностью 20%.

Выложите сливочное масло в сотейник и растопите его на среднем огне. Добавьте муку, обжарьте ее до светло-бежевого цвета. Влейте мясной сок и быстро перемешайте соус венчиком. Доведите массу до кипения, чтобы она загустела, не переставая помешивать. Добавьте сливки, перемешайте и снимите с огня.

Для красного ягодного соуса вам понадобится: 1 чашка замороженной клюквы; чашка замороженной вишни без косточек; 1 палочка корицы; 2 звездочки аниса; 3 сушеные гвоздики; 1 половина лимона; 3 столовые ложки сахара.

Выложите ягоды в сотейник, добавьте сок лимона, сахар и специи. Влейте 100 миллилитров воды. Доведите массу до кипения и варите 10 минут на слабом огне. Удалите палочку корицы, звездочки аниса. Измельчите массу погружным блендером и протрите через сито.

Виктория Боярская