Как приготовить самый настоящий борщ? Три рецепта — с мясом, вегетарианский и модернизированный

Британское издание The Guardian решило ввести в моду «зимние» супы и главным образом борщ (журналисты так и пишут: «Пора добавить borsch в ваш рацион»). По просьбе «Медузы» гастрономический журналист Виктория Боярская рассказывает, как приготовить три борща: классический, вегетарианский и свекольный суп-пюре с анчоусами и козьим сыром.

Классический борщ на говяжьем бульоне

Классический борщ — это сложный многокомпонентный суп. Если соблюдать все тонкости и варить его «от и до», приготовление займет минимум три часа. Впрочем, можно упростить задачу и разбить процесс на отдельные этапы. Например, заранее сварить, а потом заморозить говяжий бульон и карамелизовать томатно-овощную смесь. Запеченная свекла отлично хранится в холодильнике до 4 дней, так что и ее нет необходимости печь непосредственно в день приготовления. А чтобы сварить суп, используя заранее подготовленные ингредиенты, вам будет достаточно получаса.

Ингредиенты

Для бульона:

Говядина на косточке — 400 г

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Стебель сельдерея — 1 шт.

Душистый перец горошком — 5 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Для супа:

Свекла — 2 шт. среднего размера

Белокочанная капуста — ¼ небольшого кочана

Картошка — 3 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Томаты без кожи, нарезанные кубиками — 250 г

Кориандр молотый — ½ чайной ложки

Сахар — 2 чайных ложки

Соль — по вкусу

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Растительное масло для жарки

Сливочное масло — 30-50 г

Сок ¼ лимона

Как готовить

• Канонический бульон для борща — темный и максимально крепкий. Насыщенный золотисто-коричневый цвет и яркий говяжий вкус достигается за счет предварительного запекания овощей и мяса. Выложите мясо в глубокий противень или форму для запекания и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Затем добавьте к мясу овощи (их достаточно просто помыть, чистить не обязательно!) и запекайте все вместе еще 10 минут. Ингредиенты должны стать коричневыми. Если вы хотите сэкономить время, шаг с запеканием можно пропустить — тогда бульон получится не таким коричневым.
• Переложите мясо и овощи для бульона в кастрюлю, добавьте три литра воды, накройте крышкой и доведите до кипения на быстром огне. Убавьте огонь до минимума и варите бульон 90 минут. В конце приготовления добавьте лавровый лист и душистый перец, варите еще 10 минут, затем снимите с огня и оставьте бульон остывать. Остывший бульон процедите. Мясо можно вынуть, нарезать мелкими кусочками и добавить в готовый суп при подаче.
• Готовить овощи для классического борща можно одновременно с тем, как варится бульон. Прежде всего, необходимо запечь свеклу. Тщательно помойте ее, заверните в два слоя фольги и запекайте один час при температуре в 200 градусов. Готовую свеклу достаньте из духовки и дайте остыть, не разворачивая фольгу.
• Отдельно карамелизуйте лук, морковь и томаты. Для этого натрите морковь на крупной терке, лук нарежьте тонкими четверть-кольцами. Растопите в сковороде с толстым дном кусочек сливочного масла, добавив немного растительного. Выложите лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте морковь, перемешайте и готовьте все вместе еще несколько минут. Максимально прибавьте огонь. Влейте в сковороду нарезанные кубиками томаты без кожи вместе с соком, перемешайте и дайте массе «покипеть» 3-5 минут. Уменьшите огонь, приправьте овощи солью, перцем и молотым кориандром. Тушите без крышки 15-20 минут, пока масса не потемнеет и не станет густой. Готовую смесь можно переложить в контейнер и заморозить, если вы собираетесь варить суп позже.
• Запеченную свеклу освободите от фольги, очистите и нарежьте тонкой соломкой. Картошку очистите и нарежьте брусочками, а капусту нашинкуйте максимально тонко.
• Доведите процеженный говяжий бульон до кипения. Опустите туда свеклу, капусту и картошку, добавьте сок лимона, посолите по вкусу и варите 10 минут. Выложите в кастрюлю карамелизованную смесь из лука, моркови и томатов и варите суп еще 15 минут. В готовый борщ добавьте кусочки вареной говядины из бульона. Подавайте со сметаной и пампушками.

Пампушки к борщу

К классическому борщу положено подавать пампушки — маленькие круглые булочки из сдобного дрожжевого теста. Приготовить их дома совсем не сложно, для этого не нужно иметь большой пекарский опыт. Кстати, готовые пампушки можно заморозить, как и бульон для супа. Для подачи замороженные булочки можно разогреть в микроволновке и уже после этого пропитать чесночным маслом.

Ингредиенты:

Сухие быстрые дрожжи — 10 г

Теплая вода — 250 мл (чуть теплее комнатной температуры)

Мука — 700 г

Яйцо — 1 шт.

Сливочное масло — 70 г

Сахар — 1 чайная ложка

Соль — половина чайной ложки

Чеснок — 1 зубчик

Подсолнечное или оливковое масло — 2-3 столовые ложки

Как готовить

• Чтобы приготовить тесто, сначала сделайте опару: влейте в большую миску теплую воду, добавьте сахар и дрожжи, размешайте. Отмерьте от общего количества муки одну треть и аккуратно просейте в разведенные водой дрожжи через сито. Туда же добавьте соль и тщательно перемешайте все вместе. Накройте миску с опарой полотенцем и уберите в теплое место на полчаса. Можно поместить ее в разогретую до 40 градусов духовку, если у вас есть возможность установить такой минимальный уровень нагрева, или просто поставить на батарею.
• Растопите сливочное масло в микроволновке, соедините с яйцом и слегка взбейте смесь вилкой до однородности. Влейте в опару, перемешайте. Постепенно просейте в миску всю оставшуюся муку и тщательно вымесите тесто руками. Это удобно делать на присыпанной мукой поверхности стола. Вновь переложите тесто в миску, накройте влажным полотенцем и уберите в тепло еще на полчаса. За это время тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
• Для того чтобы сформовать булочки, смажьте руки растительным маслом. Отщипните шарик размером с грецкий орех и скатайте из него круглую булочку. Выложите шарики на противень, покрытый вощеным пергаментом для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга.
• Накройте влажным полотенцем и оставьте постоять в тепле еще 15 минут — булочки слегка увеличатся в объеме. Затем поставьте противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 15 минут. 
• Раздавите зубчик чеснока прессом, соедините с парой столовых ложек растительного или оливкового масла, перемешайте и смажьте получившимся чесночным маслом теплые булочки.

Вегетарианский борщ с белыми грибами и «Мармайтом»

Постные или вегетарианские борщи — такая же классика, как и традиционный борщ на мясном бульоне. Их готовят со множеством вариаций, добавляя фасоль, чернослив, самые разные овощи или грибы. Мы предлагаем сделать борщ на грибном отваре, добавив в него «секретный ингредиент», солодовую пасту «Мармайт». Ее насыщенный вкус выводит этот суп на новый уровень, подчеркивая и лесной грибной дух, и свекольную сладость, и аромат «букета гарни» — традиционного французского набора трав для супов и бульонов.

Ингредиенты:

Сушеные белые грибы — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Стебли сельдерея — 2 шт.

Морковь — 2 шт.

Помидор — 1 шт.

Картошка — 3 шт.

Свекла — 2 шт. (среднего размера)

Чеснок — 1 зубчик

Капуста краснокочанная — ¼ маленького кочана

Растительное масло для жарки — 3-4 столовые ложки

«Мармайт» — 1 столовая ложка

Соль, молотый черный перец — по вкусу

Зелень для «букета гарни»: тимьян — 2-3 веточки, петрушка — 4-5 веточек, один лавровый лист.

Как готовить

• Сушеные грибы промойте, залейте двумя литрами кипятка и оставьте на 30 минут.
• Пока грибной отвар настаивается, можно начать подготавливать овощи для супа: лук, сельдерей и морковь нарежьте мелкими кубиками. Помидор очистите от кожицы. Очищенный помидор нарежьте кубиками.
• В большой кастрюле с толстым дном прогрейте растительное масло, Выложите лук, морковь, сельдерей и выдавите к овощам зубчик чеснока через пресс. Обжарьте 3-5 минут, помешивая. Добавьте помидор и готовьте еще пять минут на среднем огне.
• Процедите грибной отвар. Жидкость влейте в кастрюлю, грибы нарежьте небольшими кусочками, а затем также добавьте в суп.
• Очистите свеклу, натрите на крупной терке или нарежьте соломкой. Мелко нашинкуйте капусту. Выложите свеклу и капусту в кастрюлю, добавьте «Мармайт», прикройте крышкой и варите суп 15 минут.
• Картошку нарежьте кубиками, добавьте в борщ. Посолите и поперчите суп по вкусу.
• Зелень для «букета гарни» соберите в пучок и перевяжите кулинарной нитью. Также можно поместить букет в заварочный фильтр-пакет или закрывающееся сито для чая. Поместите зелень в суп и варите все вместе еще 15 минут, а затем извлеките букет гарни из готового борща.

Свекольный суп-пюре с анчоусами и козьим сыром

Строго говоря, этот суп назвать борщом нельзя. Ведь он отличается от канона своей текстурой: вместо нарезанных овощей в бульоне — однородное пюре. Но современное определение борща предполагает наличие лишь одного главного ингредиента — свеклы. В этом супе ее сладость и богатый, плотный вкус выходят на первый план благодаря двум дополняющим ингредиентам — анчоусам и козьему сыру. Сочетание, которое на первый взгляд может показаться пост-модернистским, на самом деле оказывается практически классическим и вполне гармоничным.

Ингредиенты:

Свекла — 2 шт. (лучше покрупнее)

Репчатый лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Стебель сельдерея — 2 шт.

Соль — 1 ч. л.

Пастернак — 1 шт.

Корень сельдерея — 300 г

Картошка — 1 шт.

Соленые анчоусы — 8-10 рыбок

Чеснок — 1 зубчик

Сок ¼ лимона

Твердый козий сыр — 100-150 г

Очищенные кедровые орехи — 2-3 столовые ложки

Молотый белый перец — по вкусу

Как готовить

1. Свеклу плотно оберните фольгой в два слоя и запекайте час при температуре 200 градусов в предварительно разогретой духовке. Готовую свеклу достаньте и дайте остыть, не разворачивая.
2. Пока свекла запекается, можно сварить коричневый овощной бульон. Принцип его приготовления такой же, как и в случае с коричневым мясным бульоном — ингредиенты надо запечь прежде чем варить. Помойте, не очищая, репчатый лук, морковь и стебли сельдерея. Выложите их на противень или в форму и поставьте в духовку, где уже печется свекла. Запекайте при температуре 200 градусов 15 минут. Затем достаньте овощи, залейте 2 литрами воды, добавьте соль и доведите до кипения. Варите бульон 20 минут, затем дайте немного остыть и процедите.
3. Пастернак, корень сельдерея и картошку очистите и нарежьте кубиками.
4. Выложите в кастрюлю, залейте овощным бульоном и доведите до кипения.
5. Снимите фольгу и очистите запеченную свеклу. Также нарежьте кубиками и добавьте в суп. Варите все вместе 20-25 минут.
6. Соленые анчоусы и зубчик чеснока выложите в ступку и начните растирать пестиком, добавляя по капле сок лимона.
7. Готовый суп пюрируйте при помощи погружного блендера.
8. Козий сыр покрошите или нарежьте тонкими ломтиками. Для подачи выложите суп в тарелку, добавьте в каждую порцию немного (примерно ¼-½  чайной ложки) пасты из чеснока и анчоусов, ломтики козьего сыра и кедровые орехи. Приправьте молотым белым перцем по вкусу.

Что еще приготовить?