разбор

Что приготовить на гриле Чевапчичи и еще четыре блюда сербской кухни с обаятельными названиями (и один соус!)

Meduza
10:04, 5 августа 2017

Сербская кухня, пожалуй, главное гастрономическое помешательство сезона — не в последнюю очередь из-за чевапчичей. Жареные на гриле колбаски благодаря своему названию и рекламному ролику про дедушку с внуками стали мемом; самое время узнать их получше. К тому же погода наконец-то располагает к пикникам и дачным застольям в саду. По просьбе «Медузы» гастрономический журналист Виктория Боярская рассказала, как приготовить чевапчичи и другие блюда сербской кухни, которые станут отличной альтернативой привычным шашлыкам и ребрам на гриле.

Чевапчичи

Суперхит сербской кухни — колбаски из мясного фарша, приправленного паприкой. Традиционно в этом блюде сочетают несколько видов мяса. Проще всего взять говядину и добавить к ней немного свинины, но можно попробовать и вариант с тремя видами мяса, заменив часть говяжьего фарша бараньим. Чевапчичи жарят на гриле и подают в маленьких раскрывающихся питах-кармашках, со сметаной, пикулями и айваром (его рецепт — ниже).

Ингредиенты (для 10-12 колбасок):

Фарш из говядины — 750 г (лучше всего использовать лопатку или толстый край и пропустить через мясорубку самостоятельно); фарш из свинины — 400 г (лучше всего использовать лопатку); чеснок — 4-5 зубчиков; пищевая сода — 2 чайные ложки; сладкая копченая паприка — 1 чайная ложка; яйцо — 1 штука; вода — 150 мл (лучше использовать сильногазированную воду); соль, черный молотый перец — по вкусу; оливковое масло для смазывания пергамента; сладкий красный лук — ½ штуки; сахар — 1 чайная ложка; лимон — 1 штука; айвар, сметана, питы, маринованные острые перцы — для подачи.

Приготовление:

В большой миске соедините говяжий и свиной фарш. Туда же выдавите через пресс 4-5 зубчиков чеснока. Приправьте фарш паприкой, солью и черным молотым перцем; всыпьте соду.

Добавьте яйцо в миску с фаршем. Тщательно перемешайте массу — лучше всего делать это руками. Небольшими порциями влейте воду, продолжая перемешивать фарш — он должен приобрести влажную, но не жидкую консистенцию.

Накройте миску с фаршем пищевой пленкой и уберите в холодильник. Мясо должно провести там не меньше 6 часов, но лучше оставить его на всю ночь — то есть на 10-12 часов.

Как сделать колбаски:

Первый вариант: выложить фарш в одноразовый кондитерский мешок, срезать кончик, чтобы получилось отверстие диаметром 1,5-2 см, и выдавить колбаски из мешка сразу на смазанный оливковым маслом противень или пергамент для выпечки. Аккуратно разгладить края колбасок пальцами, придавая им округлую форму.

Второй вариант: Разделите фарш на 12 порций. Смочите ладони водой, скатайте из каждой порции фарша шарик, а затем сформируйте из шарика колбаску. Выложите готовые колбаски на промасленный пергамент.

Накройте колбаски пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Они могут храниться там и несколько часов, до самого момента приготовления на гриле.

Прежде чем начинать готовить на гриле колбаски, нарежьте лук тончайшими полукольцами присыпьте сахаром, солью и полейте соком лимона — он успеет слегка замариноваться до подачи.

Жарьте колбаски на очень горячем гриле 10-12 минут. Затем выложите в питы по 2-3 (или больше!) штуки, сдобрите щедрой порцией айвара и сметаны и добавьте сверху маринованный лук и стручок острого перца.

Айвар

Главный сербский соус, который украсит любое мясо, приготовленное на гриле. Не бойтесь готовить айвар впрок: он отлично хранится в холодильнике!

Ингредиенты (для примерно одного литра соуса):

Сладкие болгарские перцы красного цвета — 6-8 штук; баклажаны — 2 штуки; чеснок — 1 маленькая головка; петрушка — 1 пучок; лимон — 1 штука; оливковое масло, соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

Овощи для приготовления соуса нужно обжарить на гриле. Баклажаны разрежьте на две половинки вдоль и выложите на решетку разрезом вверх. Головку чеснока разрежьте пополам и положите на гриль разрезом вниз. Готовьте чеснок и баклажаны около 20 минут, а затем снимите с гриля.

В то же самое время расположите сладкие перцы на гриле целиком, поворачивая их по мере приготовления, чтобы все стручки обжарились. На это потребуется около 20-25 минут. Выложите обжаренные перцы в глубокую миску и тщательно упакуйте в пищевую пленку. Оставьте на 10 минут, затем распечатайте и снимите с перцев кожицу — она должна легко отойти. Удалите хвостики и сердцевину с семенами, а мякоть выложите на большую разделочную доску.

Мякоть баклажанов выньте из половинок ложкой и добавьте к перцам. Аккуратно выдавите запеченные зубчики чеснока и также разместите на доске.

Традиционный вариант сербского айвара готовят вручную: овощную мякоть нужно как можно мельче перерубить ножом. Но можно просто переложить овощи в блендер и измельчить в режиме «пульс» не до полной однородности.

Отдельно мелко нарежьте листья петрушки. Соедините с овощной массой, выдавите в соус сок лимона, приправьте солью и перцем и добавьте оливковое масло по вкусу, чтобы он приобрел приятную однородную консистенцию.

Чтобы сохранить соус, опустите стеклянную банку с крышкой в кипящую воду, затем достаньте и выложите айвар в горячую банку. Сверху налейте оливковое масло слоем в 3-4 мм. Накройте крышкой и уберите в холодильник.

Плескавица

Основное отличие сербской плескавицы от всех других котлет и бургеров — размер: она действительно большая, 15-18 см в диаметре и в пару пальцев толщиной. Чтобы котлета не рассыпалась, сохранила форму и не истекала соком на гриле, очень важно приготовить фарш заранее и дать ему выстояться в холодильнике положенное время.

Обычную плескавицу готовят просто из фарша, а вот в «гурманскую» добавляют также бекон и сыр.

Ингредиенты (для двух котлет):

Свиная лопатка — 350 г; говяжья лопатка — 200 г; сало или говяжий жир — 50 г; газированная вода — примерно ½ чашки (80 мл); лук белый — 1 штука; кайенский перец — 1 чайная ложка; соль морская, чёрный молотый перец — по вкусу; твердый сыр — 100 г; бекон сырокопченый — 70 г; растительное масло — 4-5 столовых ложек.

Как приготовить:

Фарш для плескавицы готовят накануне, за сутки. Дважды пропустите через мелкую решетку мясорубки говядину и свинину. Во второй раз добавьте в мясорубку сало.

Выложите фарш в миску, тщательно перемешайте руками и начните понемногу подливать воду. Вымешивайте руками до полной однородности. Закройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа.

По истечении этого времени можно добавить в фарш начинку и лепить котлеты. Нарежьте бекон, сыр и лук одинаково — на мелкие кубики. Добавьте их в фарш и еще раз тщательно перемешайте руками и разделите массу на две части.

Подготовьте миску с холодной водой. Смачивая руки, слепите из каждой части плотный гладкий шар, а затем расплющите его в котлету. Чтобы сформировать ровный бортик, лучше выложить котлету на доску. В Сербии очень популярны специальные формы-кольца для котлет — можно воспользоваться специальным кольцом или использовать кондитерскую форму подходящего размера, если она окажется под рукой.

Готовые котлеты лучше убрать в холодильник на полчаса.

Перед тем как класть плескавицы на гриль, смажьте их растительным маслом с одной стороны. Правильно сформированные котлеты не развалятся, поэтому их можно жарить и на решетке. Главное правило — не трогать лопаткой и не сдвигать их в течение пяти минут. Затем смажьте маслом верх, подденьте котлеты лопаткой и переверните. Готовьте еще 3-4 минуты с другой стороны.

Вешалица

Чтобы готовить фаршированную свиную корейку на гриле, ее оборачивают в сальник — тонкую жировую мембрану, которая окружает внутренние органы животных. Ее предварительно вымачивают в воде или уксусном растворе, но обычно на рынке можно купить уже готовый вымоченный сальник. Если же найти его не удастся, можно сделать вешалицу и без сетки.

Ингредиенты (для 5-6 штук):

Свиная корейка, зачищенная от жил и пленок — 1 кг; вино белое сухое — 50 мл; оливковое масло — 3 столовые ложки; сладкая копченая паприка — 1 столовая ложка; красный молотый острый перец — 1 столовая ложка; черный молотый перец — 1 столовая ложка; соль — 1 чайная ложка; сербская брынза или другой мягкий соленый сыр — 150 г; маринованные огурцы — 2-3 штук; сыровяленый окорок — 200 г; чеснок — 5-6 зубчиков; свиная или говяжья жировая сетка (сальник) — 1 большой кусок.

Приготовление:

Свиную корейку нужно нарезать вдоль волокон на длинные пласты толщиной с мизинец. Отбивать пласты молотком не нужно, достаточно разложить их на доске, слегка постучать по поверхности мяса тупой стороной ножа и разровнять руками.

Для маринада смешайте белое вино, оливковое масло, паприку, красный и черный перец и соль. Обмажьте каждый пласт маринадом при помощи силиконовой кисточки, выложите мясо на тарелку, накройте пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа. Можно мариновать свинину всю ночь, но не дольше 10 часов.

Окорок, брынзу и соленые огурцы нарежьте тонкими ломтиками.

Выложите пласты замаринованного мяса на доску. Сверху на каждый выдавите прессом по зубчику чеснока, распределите по поверхности. Разложите брынзу, окорок и огурцы слоями. Сверните мясо, чтобы начинка оказалась внутри, и заврените получившиеся роллы в сальник или обвяжите кулинарной бечевкой.

Готовьте вешалицу на гриле, постепенно поворачивая, чтобы рулетики обжарились со всех сторон.

Уштипцы

Уштипцы готовят из фарша, аналогичного тому, что используют для плескавицы: это может быть просто приправленное специями мясо или же более сложная смесь с добавлением сыра, ветчины, зелени, овощей или грибов. Котлетки небольшого размера можно сделать плоскими или круглыми, как фрикадельки. Сода в составе фарша очень важна: она помогает котлеткам держать форму и ускоряет процесс карамелизации верхнего слоя — иными словами, обеспечивает плотную золотистую зажаристую корочку.

Ингредиенты (для 12-15 штук):

Фарш из смеси свинины и говядины — 500 г; копченая свиная грудинка или ветчина — 250 г; брынза — 200 г; репчатый лук — 2 штук.; петрушка — небольшой пучок; чеснок — 1-2 зубчика; сладкая копченая паприка — 1 чайная ложка; сода — ½ чайной ложки; сильногазированная вода — 150 мл; соль, молотый черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Как и во всех традиционных рецептах, фарш важно подготовить накануне.

Добавьте к измельченному мясу очень мелко нарубленный лук (его важно нарезать ножом, а не пропускать через мясорубку!).

Приправьте фарш специями, добавьте соду и соль и вымешивайте руками, постепенно подливая газированную воду. Закройте фарш пленкой и уберите на ночь в холодильник.

В идеале мясо лучше выдержать в холодильнике 24 часа.

Непосредственно перед приготовлением нарежьте на мелкие кубики грудинку и брынзу. Добавьте к фаршу и тщательно перемешайте.

Сформируйте из фарша небольшие шарики, смачивая руки водой.

Жарить шарики лучше на плоском гриле. Их можно переворачивать лопаткой или прижать прессом, чтобы получить плоские котлетки.

Ражничи с капустным салатом

Миниатюрные шашлычки ражничи чаще всего делают из свинины, но также существуют вариации и из сочетания свинины и говядины, и даже из баранины. По приведенному ниже рецепту можно мариновать любое мясо для приготовления на шпажках. А дополнить ражничи лучше всего традиционным «сербским коул-слоу» — простым салатом из капусты с уксусной заправкой.

Ингредиенты (на 600-700 г мяса для шашлычков):

Для маринада: растительное масло — 4 столовая ложка; чеснок — 2 зубчика; дробленый черный перец — ½ чайной ложки; сладкая копченая паприка — ½ чайной ложки; сладкий белый лук — 1 крупная луковица или 2 маленьких; лавровый лист — 3-4 штуки; соль — 1 чайная ложка

Для капустного салата: белокочанная капуста — 400 г; морковь — 1 штука; сладкий белый лук — 1 штука; петрушка — 3-4 веточки; сахар — 1 столовая ложка; белый винный уксус — 2 столовые ложки; молотые семена сельдерея — 1 щепотка; лимонный сок — 1 столовая ложка; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать на небольшие кубики и выложить в глубокую миску.

В отдельной емкости смешать соль, перец и паприку. Высыпать специи к мясу и аккуратно распределить их руками, слегка втирая.

Выдавить в миску с мясом чеснок. Добавить растительное масло и лавровый лист.

Нарезать лук тонкими полукольцами и также положить к мясу. Перемешать, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 3-4 часа.

Бамбуковые шпажки для шашлычков заранее вымочить в воде, чтобы они не горели на гриле. Нанизать мясо на шпажки достаточно плотно и жарить, поворачивая шашлычки по мере образования корочки.

Для салата мелко нашинковать капусту и нарезать тонкой соломкой морковь. Лук нарезать очень тонкими, практически прозрачными полукольцами. Соединить овощи в миске.

Для заправки смешать уксус, лимонный сок и сахар. Залить овощи, перемешать, приправить солью и перцем по вкусу. Готовый салат посыпать молотыми семенами сельдерея и мелко нарезанными листьями петрушки.

Виктория Боярская