Как приготовить шашлык без мяса?

Случилась весна. И майские праздники. Многие в это время любят устраивать пикники с грилем или барбекю. В прошлом году Сергей Пархоменко подробно рассказал о том, как делать шашлыки и сосредоточился на мясных рецептах, а в этот раз мы решили подробно написать о других вариантах. Благо их очень много.

Не только. На гриле и в барбекю можно готовить самую разную еду: овощи, сыры, морепродукты, хлеб, зефир и даже фрукты.

Отличаются. Но есть и общее: оба термина одновременно означают и название устройства, и метод приготовления. Гриль — это обжаривание при помощи высокой температуры на сильном огне. Гриль может быть открытым — тогда происходит практически прямой контакт продукта с пламенем, — или закрытым, когда продукт отделен от пламени жарочной поверхностью. Барбекю — приготовление при средней или слабой температуре с присоединением процесса горячего копчения. Продукт пропитывается ароматом дыма и постепенно запекается. 

И то, и другое. На привычном нам мангале (коробке для углей с прорезями для шампуров) получится комбинировать технологию: жарить на открытом огне или запекать на тлеющих углях. Если дополнить инструментарий решеткой и запасом толстой алюминиевой фольги, можно вообще сотворить удивительные вещи. 

Почему бы и нет. Шашлык из рыбы — хорошая альтернатива мясу. Общее правило тут такое: хотите нанизывать на шампуры — выбирайте рыбу пожирнее. Лосось, жирная форель, тунец, скумбрия, налим, сиг, палтус — все они вполне подходят.

Рыбу для шашлыка нужно очистить от чешуи, удалить плавники и вырезать филе (или сразу купить готовое). Мариновать филе не стоит — достаточно его просто нарезать на квадратные куски размером примерно 4×4 сантиметра, плотно нанизать их на шампуры, посолить, поперчить и готовить над горячими углями около 10 минут. Не дольше — иначе высохнет.

Ее лучше пожарить целиком на решетке. Это обычно удачное решение для некрупных рыб вроде дорады или речной форели. Очистите от чешуи, аккуратно вскройте брюшко, удалите внутренности и нафаршируйте рыбу. Хорошо подойдет начинка из мелко нарезанного корня имбиря, перца чили, лимонной цедры и свежей зелени, заправленная соевым или устричным соусом. Фаршированную рыбу можно натереть солью и перцем снаружи, завернуть в фольгу и запечь на остывающих углях — достаточно 20-ти минут; или же обжарить над горячими углями, положив на решетку. Чтобы рыба не прилипла к решетке, прежде чем начинать готовить, как следует натрите ее солью и оставьте на 10-15 минут на бумажном полотенце, а потом тщательно обсушите и смажьте маслом. Решетку лучше тоже заранее обильно смазать маслом и прогреть над углями.

Где рыба, там и прочие морские гады — кальмары, мидии, креветки. Они хороши для мангала, потому что время приготовления их минимально — чтобы мясо не стало резиновым, не готовьте его дольше нескольких минут. Максимум — четверть часа для крупного кальмара, надетого на шампур целиком. Солить морепродукты до приготовления не нужно. Лучше подготовить соус-дип из 50 миллилитров рисового уксуса, такого же количества соевого соуса, воды, ½ чайной ложки сахара, нескольких рубленых стручков чили и горсти мелко нарезанного зеленого лука.

В случае с морепродуктами особенно важно качество исходного материала. Тут все очевидно — свежие лучше замороженных, а плохой продукт «исправить» невозможно. Если вы планируете гриль-пикник там, где свежие морские гады не продаются, лучше выбрать другую опцию. Например, речных раков: их можно жарить на углях, целиком нанизав на шампуры (протыкайте место сочленения головы и панциря) или предварительно очистить, раскрыв панцирь, и поджарить на шампурах только «филе» — мясо из панциря и хвостовой части. Традиционно раков на углях принято смачивать пивом, но без этого можно обойтись — благодаря толстому панцирю нагрев в любом случае получится плавным, и мясо останется сочным.

Для начала определимся, о каких овощах идет речь. Сочные мясистые овощи вроде кабачков, помидоров, цуккини, молодых патиссонов хорошо жарить. Можно нарезать их достаточно крупными кусками (кубиками 3×4 сантиметра, все, кроме помидоров, разумеется), нанизать на шампуры, сбрызнуть оливковым маслом и жарить над горячими углями не дольше 10 минут. Толстые ломтики тех же овощей можно зажарить на решетке и уже готовыми посолить и присыпать гремолатой — свежей приправой из лимонной цедры (снимите ее при помощи мелкой терки), рубленой петрушки и измельченного чеснока.

Корнеплоды лучше готовить на мангале старым добрым способом, запекая в фольге. Речь, конечно, не только о картошке: запечь можно свеклу, молодую репу, пастернак, некрупный корень сельдерея. Хорошо отмойте их с жесткой щеткой, обсушите; оберните в двойной слой обычной тонкой фольги и закопайте в горячие угли. Забудьте на пару часов.

К печеным корнеплодам можно приготовить масло нуазетт — выложите брикет сливочного масла в ковшик или кастрюлю, поставьте на угли и дождитесь, пока оно растает и почти «закипит». Поднимите повыше, поставив на решетку, и прогревайте, пока масло не станет слегка коричневеть. Тут же снимите с огня — такое перетопленное сливочное масло приобретет легкий карамельно-ореховый вкус.

Продукт, который вам вряд ли придет в голову жарить — это салат. А между тем, некоторые виды салата тоже можно готовить на гриле или на мангале с решеткой. Например, салат романо, пекинскую капусту или кейл. Целый кочан нужно разрезать напополам вдоль, смазать оливковым маслом и уложить на решетку разрезом вниз. Обжаривать на умеренно-горячих углях 10-15 минут, затем снять, посолить, заправить лимонным соком и соусом из йогурта с рубленой зеленью или каперсами.

Да. Правда, для жарки подойдет не любой сыр, а только сорта с высокой температурой плавления: например, греческий халуми или привычный (и по-прежнему доступный) сулугуни. Чтобы обжарить сыр, возьмите шампуры потоньше, нарежьте его кубиками и нанизывайте их не вплотную друг к другу. Обжарить можно и на решетке, покрытой толстой алюминиевой фольгой — в этом случае мы как бы имитируем плоский закрытый гриль.

К жареному сыру необходим свежий травяной соус — его можно приготовить заранее, измельчив в блендере шпинат с кинзой, мятой, шалфеем (выберите приятные варианты на свой вкус), небольшим количеством растительного масла и щепоткой соли.

Самые разные. Фрукты — крайне благодатный продукт для обжаривания: в них много сахара, а значит, они легко покрываются аппетитной сладкой карамельной корочкой. На самом деле, именно в этом и состоит суть обжаривания как процесса — в карамелизации внешней оболочки продукта. Лучше всего для фруктового «шашлыка» подходят нектарины, персики, сливы. Их можно нанизать на шампур целиком — или разрезать пополам, удалить косточку и положить на решетку. На тонких шпажках хорошо жарить ананас, клубнику, банан.

Цитрусовые для гриля подходят не слишком хорошо, за небольшим исключением: вместе с рыбой стоит положить на решетку несколько половинок абхазских лимонов (их другое название — лимоны мейера). Сок из такого обжаренного лимона — лучшая универсальная приправа.

Можно и так, но есть и более интересные варианты. Для хлеба нужна решетка. Общее правило — сделать все, чтобы хлеб не высох в процессе, то есть хорошо увлажнить и ужирнить его. Возьмите классический белый батон, нарезанный ломтиками. Смажьте каждый ломтик сливочным маслом с обеих сторон и выложите на решетку, чтобы обжарить с одной стороны. Переверните, уложите на каждый второй ломтик щедрый кусок сыра (тут сыр может быть любым), накройте хлебом, оставив необжаренную сторону сверху и зажмите в решетке. Хорошо обжарьте получившиеся сырные тосты с двух сторон, пока они не покроются золотистой корочкой, а сыр изнутри не начнет слегка подтекать.

Другой вариант — сладкий французский тост, который будет отлично сочетаться с жареными фруктами из пункта выше: взболтайте пару яиц с ½ чашки сливок и ложкой сахара и размочите в этой смеси все те же ломтики нарезного батона. Обжарьте их на решетке, выложите сверху жареные на шампуре сливы и шарик мороженого.

Да! В американской традиции это маршмеллоу — губчатый мягкий зефир, приготовленный из сахара с желатином и сиропом глюкозы. Впрочем, ничуть не хуже, а может быть даже и лучше жарится привычный нам зефир, сделанный из яичного белка и яблочного пюре. Мягкие маршмеллоу жарятся в течение считаных секунд, а зефир вполне можно нанизать на шампур и разместить над остывающими углями на 10 минут, иногда поворачивая. В результате корочка карамелизуется и приобретет золотистый цвет, а мякоть внутри станет тягучей.

The Essential New York Times Grilling Cookbook

Англоязычная коллекция лучших рецептов для гриля, опубликованных в кулинарных колонках The New York Times за последние 100 лет. Помимо внушительных и исчерпывающих глав о приготовлении мяса содержит разделы о рыбе, морепродуктах, овощах, десертах, маринадах и соусах, а также дополнительные тексты — например, «100 простых идей, что и как можно пожарить на гриле».

The Gardener & the Grill

Сборник рецептов для гриля уникален тем, что мясу здесь отведена далеко не ведущая роль: большее внимание авторы уделяют овощам, соусам, блюдам из теста (которые тоже можно готовить на гриле!). 

Автор: Вика Боярская, повар, гастрономический журналист