Какого рода слово «кофе»? И чего в стране больше — кофеен или баров? Главные факты из российской биографии знаменитого напитка

В 2020 году кофе в России впервые стал популярнее чая, и рынок напитка растет стремительно: за два года импорт кофе в страну увеличился на 6,5%, а в городах-миллионниках сегодня работают тысячи кофеен. Вместе с компанией Lifehacker Coffee мы выяснили, как меняется культура потребления, сколько и какой кофе пьют россияне сегодня.

Кофе — слабость российских правителей

Впервые о кофе в России заговорили в 1665 году, когда придворный врач прописал заморский напиток царю Алексею Михайловичу в качестве «лекарства против надмений, насморков и главоболений». Чуть позже широкое распространение кофе получил благодаря пристрастию Петра I. Он попробовал кофе в 1697 году в Голландии, а позже издал указ, предписывающий подданным употреблять напиток во время светских мероприятий. 

Первый кофейный дом, где продавали напиток и сопутствующие товары, был открыт указом императрицы Анны Иоанновны. Екатерина II выпивала до пяти чашек за утро, причем на одну порцию уходило до 400 граммов зерен. Для сравнения: чтобы сварить порцию эспрессо, достаточно около 20 граммов молотого кофе.

Превращение царского напитка в народный

В XIX веке напиток распробовали казаки: мешки с кофейными зернами и переименованные в «турки» ковши для варки кофе (джезвы) попадали в страну вместе с военными трофеями. Семьи победнее варили «кофе» из желудей, обжаренной ячменной муки, свеклы или одуванчиков.

Пик потребления кофе в дореволюционной России выпал на 1913-й: в среднем на человека приходилось 70 граммов молотых зерен в год. Во время революции кофе пили мало — из-за дороговизны. Однако в период НЭПа о напитке вспомнила советская буржуазия. При Сталине в страну импортировали от 0,5–1,2 тысячи тонн кофе в год, а в эпоху оттепели этот показатель вырос до 26 тысяч тонн: в то время советский гражданин потреблял примерно 115 граммов кофе ежегодно, то есть в 30 раз меньше, чем в Европе того времени.

В СССР была распространена практика обжарки зерен в домашних условиях. А в молотый кофе в магазинах добавляли цикорий или каштаны, поэтому качеством напиток не отличался. Самым дефицитным видом кофе был импортный растворимый. В 1991 году он появился на российских прилавках и больше не исчезал.

Как пьют кофе современные россияне

За последние 10 лет россияне стали пить на 97% больше кофе. 57% регулярно покупают его с собой, а 22% из них делают это каждый день. Кофе вне дома у нас пьют чаще, чем в Италии и Франции, а 52% заказов навынос приходится на фастфуд. Кстати, напиток есть в каждом третьем чеке заведений общепита. Российских кофеманов объединяет не только любовь к кофе, но и определенный образ жизни: они часто пользуются услугами такси и каршеринга, посещают фитнес-клубы, читают электронные книги, интересуются фрилансом и удаленной работой.

В 2019 году в России количество кофеен превысило количество баров: больше всего их в Москве (3692 точки). В среднем на одного жителя старше 14 лет приходится около 1,5 килограмма кофе в год. Для сравнения: житель Финляндии в среднем потребляет 11,7 килограмма. Среди любимых кофейных напитков россиян: капучино (49%), латте (26%), американо (13%) и раф (4%). Также известно, что они предпочитают зерновой кофе растворимому, а средняя розничная цена на кофе составляет порядка 830 рублей за килограмм.

Россияне пьют кофе на бегу, и компания Lifehacker Coffee знает об этом. Она развивает франшизу кофеен самообслуживания: за минуту аппарат готовит напиток из свежемолотых зерен авторского бленда. Крепость, количество сахара, сливки, бесплатный сироп клиент регулирует самостоятельно, в несколько кликов. Оплатить заказ можно наличными или картой. Партнерам франшизы не нужно искать особое помещение и тратить значительную часть выручки на аренду: автомат занимает 1 м², а значит, вариантов локаций для открытия точки больше. Предполагаемая рентабельность бизнеса при вложении 350 000 — 400 000 рублей составляет 50–65%.

Сколько кофе Россия закупает, а сколько продает

Сегодня Россия входит в топ-15 крупнейших кофейных стран-импортеров. Только в 2019 году страна закупила кофе на 631,4 миллиона долларов. Это 2,1% от общего импорта в мире и 13-е место в рейтинге. Первая позиция принадлежит США — 5,8 миллиарда долларов (19,4%). Последнее место у Австралии — 447,4 миллиона долларов (1,5%). Рынок кофе в России признан одним из самых быстрорастущих: с 2015 года он увеличился на 26,9%.

В 2019 году в Россию завезли 413 тысяч тонн кофе. 85% импорта приходится на необжаренные кофейные зерна из Вьетнама (39,5%) и Бразилии (21,5%). Обжаренный кофе везут из Италии (7,1%) и Германии (2,6%). А еще Россия на шестом месте в мире по экспорту растворимого кофе. Во-первых, потому что коронавирусные ограничения заставили кофеманов сидеть дома и на этот товар вырос спрос. Во-вторых, российский кофе привлек иностранные компании из-за девальвации рубля.

Lifehacker Coffee разбирается не только в кофейных предпочтениях россиян, но и помогает развивать бизнес своим партнерам: оформить ИП и открыть расчетный счет, получить от банка пониженную ставку на эквайринг и зарегистрировать его, выбрать подходящее место для аппарата, настроить оборудование и договориться с арендодателем. А еще покупателям франшизы помогут с привлечением инвестиций: дадут пошаговый урок, руководство по развитию бизнеса и готовую презентацию, которую можно показать инвесторам.

Кофейное изобретение

Россию сложно назвать кофейной державой, но собственное кофейное изобретение у нас имеется — это раф. Напиток появился во второй половине 90-х. Впервые кофе со сливками и ванильным сахаром приготовили в одной из московских кофеен по просьбе посетителя по имени Рафаэль. Затем другие посетители оценили напиток и стали заказывать кофе «как у Рафа». Постепенно название сократилось до «раф-кофе». Сегодня классический раф часто дополняют ароматизаторами (например, цитрусовой цедрой или лавандой), а об оригинальном рецепте из Москвы знают даже за рубежом.

Как россияне говорят о кофе

Родовая принадлежность кофе — волнующий носителей русского языка вопрос. Филолог Мария Елиферова считает, что слово «кофе», вопреки распространенному мнению, стало употребляться в мужском роде не из-за формы «кофий». Если заглянуть в Национальный корпус русского языка, обнаружится, что за XVIII век «кофей» встречается в текстах 15 раз, «кофий» — 25, «кофе» — 84. В текстах XIX века: «кофей» — 514 упоминаний, «кофий» — 93, «кофе» — 1593 упоминания. Елиферова полагает, что все дело в социальном престиже. Мужской род для слова «кофе» — не что иное, как желание образованной верхушки подчеркнуть свою элитарность за счет языка. Ведь остальные несклоняемые заимствования вроде «суфле», «пальто», «какао» без лишних споров используются в среднем роде. Сегодня, согласно опросу, 73% россиян продолжают употреблять слово «кофе» в мужском роде. 11 лет назад их было на 11% меньше. В современных словарях зафиксированы обе нормы.

Сегодня у россиян есть возможность не только пить кофе и спорить о его роде, но и открыть собственную кофейню. На запуск точки самообслуживания под брендом Lifehacker Coffee нужно 335 000 рублей и ноль сотрудников. Обслуживать автоматы можно самостоятельно. По опыту авторов и партнеров проекта, при цене в 100 рублей прибыль с одной чашки кофе — 65 рублей, а на ведение бизнеса уходит не более 30 минут в день. В среднем один аппарат продает 27 стаканчиков в день и 810 в месяц, то есть ожидаемая прибыль с кофейни — 50 000 рублей.