Красный острый перец, также известный как перец чили, начал терять свою остроту и стал более мягким на вкус из-за экстремального изменения климата в основных регионах, где его выращивают, пишет агентство Bloomberg.
Чили — это плоды растений из рода Capsicum, которые используются в качестве приправы во многих кухнях мира. Существует около четырех тысяч сортов, которые различаются по цвету, размеру и остроте, среди них халапеньо, хабанеро и птичий глаз. По данным ООН, объем торговли чили в мире оценивается в девять миллиардов долларов в год, при этом почти 70% мирового объема поставок приходится на Азию.
Острота перца чили обусловлена группой алкалоидов, вызывающих чувство жара, в том числе капсаицина, при этом более жаркие и сухие условия обычно усиливают остроту. Как пишет агентство, идеальные условия для выращивания становится все труднее найти из-за таких экстремальных погодных явлений, как засуха, наводнения и ливни.
«Когда урожай поглощает много лишней влаги, он отдает ее в мякоть плода перца чили. Внезапно острота становится разбавленной», — рассказал Bloomberg агроэколог из Орегона Крайг Крафт, ставший соавтором книги Chasing Chiles, в которой говорится о том, как климатический кризис влияет на урожай чили.
Чили обычно растет при температуре от 25 до 30 градусов Цельсия, он очень чувствителен к любым изменениям погоды, говорит ученый Карма Бхутия из Центрального сельскохозяйственного университета имени доктора Раджендры Прасада в Индии, который изучает, как изменение климата влияет на рост и развитие растений чили.
Засуха и сильная жара могут вызвать стресс у молодых растений, из-за чего они могут даже не расцвести. Так, сильная засуха в Мексике в 2024 году привела к нехватке халапеньо, из-за чего компания Huy Fong Foods в мае прекратила производство.
Непредсказуемая погода — наводнения и тайфуны — начала влиять на урожай фермеров в некоторых районах Китая, крупнейшего производителя чили в мире. В октябре оптовые цены на красный чили в Китае достигли двухлетнего максимума, свидетельствуют данные пекинского сельскохозяйственного рынка Xinfadi.
Ученые пытаются создать новые сорта чили, более устойчивые к изменениям климата и болезням, но прежние вкусовые качества сохранить трудно, пишет Bloomberg. «Звучит ужасно, но после того как эти перцы исчезнут, вы не сможете воссоздать их первоначальный вкус. Вы можете заменить их чем-то другим, но это уже не то», — считает агроном Хорхе Берни, работающий с фермерами на Юкатане, Мексика, чтобы вывести новые сорта чили.
Шеф-повара ресторанов не в восторге от того, что острота чили снижается, пишет Bloomberg. Повар ресторана The Coconut Club в Сингапуре Дэниел Сиа рассказал, что стал закупать на 20% больше перца чили, чем несколько лет назад, чтобы компенсировать меньшую остроту. Шеф-повар сингапурского ресторана Un-Yang-Kor-Dai Читсануча Танавонг сообщил, что иногда сочетает разные сорта чили, чтобы добиться желаемой остроты.
По мнению ученых, перец чили — не единственный продукт, который меняется из-за изменения климата: кофейные смеси становятся более горькими, а кокосовые орехи — безвкусными из-за нерегулярных дождей. В то же время повышение температуры влияет на качество и количество пекинской (или китайской) капусты — ключевого ингредиента кимчи.
