Чем whisky отличается от whiskey, а питный мед от медовухи? Удивительные факты про историю алкогольных напитков. Бонус: тест на вашу приверженность традициям

Когда и при каких обстоятельствах появился алкоголь, историки не дают ответа. Но многие народы, не знавшие даже огня, алкоголь уже знали. Традиция эта очень древняя, и, осмысляя ее, можно лучше понять и рассмотреть портрет общества. Вместе с WG&S Academy (сайт для читателей, которым больше 18 лет) изучаем интересные факты о культуре пития. Этой культуре как раз посвящены онлайн-курсы образовательного проекта, а также подкаст «Болтать, но не смешивать».

Почему в британском пабе все платят по кругу?

Внутри и снаружи любого английского паба можно увидеть хаотичную толпу. Но и в ней действуют свои правила. Так, в Англии и в некоторых других странах принято пить раундами. С одной стороны, это строго регламентированный социальный ритуал, с другой — нечто вроде игры. Основной принцип прост: когда компания друзей идет в паб, каждый заказывает напитки и платит за всех по очереди. Если, допустим, в группе шесть человек, так называемый оупенер (то есть первый по очереди) покупает всем по бокалу, а затем следующие пять раундов пьет бесплатно, прежде чем снова придет его очередь. Все должны заказывать напитки примерно равной стоимости: делать нестандартные и дорогие заказы не принято. Если вечер закончился до того, как очередь дошла до одного из членов компании, он платит за первый раунд в следующий раз.  

Кейт Фокс, социальный антрополог, пишет в книге «Наблюдая за англичанами», что эти правила снижают риск возникновения стычек и конфликтов между собутыльниками, а еще участие в раундах означает принятие в группу. Тем не менее в Великобритании даже пытались бороться с этой традицией, так как она провоцирует большее потребление алкоголя. Выпивание раундами, например, было запрещено во время Первой мировой с 1916 по 1919 год. 

Откуда в ирландском whiskey лишняя буква «e»?

Ирландский виски считается одним из первых крепких спиртных напитков в Европе, который появился примерно в XII веке. Ирландские монахи привезли технологию дистилляции из своих путешествий по Южной Европе в XI веке и постоянно улучшали ее. 

Но данных о средневековых ирландских винокурнях очень мало. Самое древнее упоминание о виски из Ирландии датируется 1405-м: в анналах клана Клонмакнойс говорится, что в этом году глава клана умер от «переизбытка аква-виты» на Рождество. К 1556 году виски стали пить по всей Ирландии, а английский парламент пытался ограничить его производство, введя лицензирование, — правда, без особого успеха. С тех пор в Ирландии появилось разделение на «парламентский виски» (то есть произведенный легально) и потин (от слова poitin — «небольшой перегонный куб») — любой другой крепкий напиток из ячменя и не только. 

К XIX веку мелкие нелегальные винокурни окончательно задавили, а официальные заводы продолжали расширяться: на пике развития Дублин стал крупнейшим производителем виски в мире, выдавая по 45 миллионов литров в год. А чтобы ирландский виски на мировом рынке не путали с шотландским (в то время он еще имел плохую репутацию), в название решили вставить «e». Сегодня эта разница в написании сохраняется, указывая, по сути, на два разных продукта. Шотландский whisky, как правило, делают из ячменного солода и дважды перегоняют напиток, а затем выдерживают не менее трех лет в дубовых бочках. Whiskey, который производят ирландцы и американцы, имеет более легкий и нейтральный вкус, потому что подвергается тройной дистилляции.

Интересуетесь историей виски? У образовательного проекта WG&S Academy есть несколько курсов — причем как о шотландском, так и об ирландском виски. Из цикла статей и лекций можно узнать не только историю, но и разные нюансы производства солодового, зернового и купажированного виски. А еще прямо на сайте можно прогуляться по настоящей винокурне.

Как ром превратился в напиток пиратов?

Производство рома прежде всего связано с плантациями сахарного тростника, которые требуют много солнца, воды и человеческого труда. На Ямайке и других Карибских островах, где европейские колонисты начали выращивать тростник c начала XVII века, с солнцем и водой проблем не было, но трудности были с человеческими ресурсами. Туда стали привозить тысячи рабов, которые трудились и жили в тяжелейших условиях. Вскоре они обнаружили, что черная патока (загустевший тростниковый сок) бродит и из него получается хоть и не самый приятный, но крепкий алкогольный напиток, который скрашивал их серые будни. Уже в конце XVII века миссионеры привезли технологию дистилляции — и стали перегонять забродивший сок, чтобы получить «лекарственное средство» от самых разных болезней. Позже напиток стали пить просто так — и не только рабы, но и колонизаторы, а африканские работорговцы с удовольствием принимали его в качестве оплаты за поставку новых рабов. Ром наравне с сахаром стал главным экспортным товаром Карибского бассейна. 

Почему? Во-первых, в отличие от пива и вина, ром можно было перевозить на большие расстояния, он не портился; во-вторых, он был более крепким, но при этом дешевым по сравнению, например, с бренди (ром делали из производственных отходов). Когда англичане получили контроль над Ямайкой, ром стал закупать английский флот и за ним закрепился статус настоящего морского напитка. По тогдашним распорядкам морякам выдавалось полпинты рома в день (около 280 миллилитров). Напиток считался профилактическим средством от цинги и других недугов, но, разумеется, провоцировал пьянство. Вице-адмирал Эдвард Вернон по прозвищу Олд Грог приказал оставить количество напитка прежним, но разбавлять его водой. Напиток стали называть грог — по кличке Вернона. 

Но при чем здесь пираты? Во-первых, на Карибах их традиционно было много, именно в Карибском бассейне они нападали и грабили военно-морские и торговые суда (в том числе забирали себе экспортный ром). Во-вторых, многие пираты были бывшими военными моряками или членами экипажа торговых судов, поэтому привычку пить ром они приносили с флота. А уже в XIX веке этот иконографический образ пирата с непременной бутылкой рома закрепил Роберт Льюис Стивенсон в книге «Остров сокровищ». 

Узнать больше интересных фактов об истории алкогольных напитков можно на сайте образовательного проекта WG&S Academy. Недавно там появился курс «Краткая история алкоголя»: он состоит из видеоматериалов и статей, а также лекций историка Тамары Эйдельман и журналиста Леонида Парфенова. 

Как шотландский виски завоевал мир и при чем тут насекомые и Вальтер Скотт?

Напиток, напоминающий виски, появился в Шотландии в Средневековье и использовался исключительно в лечебных целях. Дистилляцией на этих землях занимались монахи и алхимики, и сам процесс создания виски был связан с чем-то почти магическим. Само название напитка — это искаженное aqua vitae («живая вода» или «эликсир жизни» в переводе с латыни), которое в Шотландии превратилось в usquebaugh. В старинных трактатах можно найти разные рецепты, например: «При глухоте возьмите желчь зайца, аква-виту и грудное молоко в равном количестве, хорошо перемешайте и влейте в ухо».

Впервые шотландский виски упоминается в 1494 году: в документе одному из братьев местного Линдорского аббатства обещают восемь коробов солода, из которых следует сделать аква-виту для короля Якова IV. Столько солода позволяло сварить около полутонны виски для королевского двора, а значит, производство было уже поставлено на поток. Напиток, конечно, сильно отличался от современного: выдерживали его в лучшем случае несколько месяцев, а для улучшения вкуса добавляли травы, коренья, пряности и мед. 

Популяризация именно шотландского виски началась с XIX века: британский король Георг IV приехал в Эдинбург в 1822 году, став первым царствующим монархом, посетившим Шотландию. Организатором приезда выступил сэр Вальтер Скотт, который предложил одеть короля в килт и непременно угостить шотландским виски. Король высоко оценил этот напиток, чем поднял его статус и повысил популярность среди других европейцев. 

Окончательно напитку помогла завоевать сердца филлоксера. В 1866–1867 годах эти насекомые погубили многие французские виноградники, что нанесло серьезный удар по производству коньяка. Пустующие полки быстро занял шотландский виски.

Почему тамада — главный человек на кавказском застолье?

Первая ассоциация, которая приходит на ум в связи с грузинским застольем, — это длинные тосты и тамада. Как и для многих культур, для горцев пир носит ритуальный и даже сакральный характер, а традиция уходит корнями в далекое прошлое. Именно в Грузии найдены древнейшие следы производства вина, и многие связывают образ тамады еще с дописьменными временами Колхидского царства. Эту идею подкрепляет находка, обнаруженная при раскопках на западе Грузии, — небольшой бронзовый оберег V—VII веков до нашей эры, изображающий человека с рогом в руке. Фигурку окрестили тамадой, а ее большую бронзовую копию поставили в центре Тбилиси. Однако историки считают, что «тамадизм» — явление намного более позднее и скорее средневековое. 

Традиционное застолье отражает символическое служение Богу, а тамада выполняет своеобразную роль священнослужителя — обычно это самый уважаемый и мудрейший мужчина. Раньше мастерству быть тамадой обучали с детства, а в высокогорных районах на культовых и ритуальных празднествах тамаду не назначали, его обязанности исполнял старейшина рода. Тамада раньше имел намного больше власти за столом. Например, гости должны были спрашивать разрешения перед тем, как выйти, а тосты имел право произносить только тамада — остальные лишь могли развить его идею. Каждый тост — это короткая притча, выражающая одну конкретную мысль и один повод выпить. Очередность тостов тоже регламентирована: так, первый тост — за Бога или за мир, второй тост — за родителей или за родную землю, третий — за тех, кого с нами нет, и так далее. Некоторые тосты формальны, в других случаях гости могут соперничать между собой в остроумии (когда тамада передает слово, то есть делает алаверды).

Хороший тамада — это не только импровизационный поэт, но и хороший организатор: он должен чувствовать, сколько выпили гости, и при необходимости увеличивать или уменьшить темп тостов. В идеале тамада с гостями должны предложить тост за каждого сидящего за столом. Причем застольную похвалу грузины не считают лестью: они верят, что добрые слова делают человека лучше, ведь если, например, назвать кого-то благодушным, то ему труднее делать зло.

Насколько древнегреческое вино отличалось от современного? 

Кто и когда изобрел вино, точно неизвестно, но есть древняя персидская басня, в которой принцесса решила покончить с собой, выпив кувшин забродившего виноградного сока. Но она не умерла, а, наоборот, воспряла духом. Скорее всего, примерно так случайно изобретали вино в разных регионах — и неоднократно. Археологи находят древнейшие следы виноделия на Ближнем Востоке и на Кавказе. Со временем виноделие двинулось на Запад — в Средиземноморье. В этом регионе были подходящие условия: теплый, но не слишком влажный климат, плодородные почвы.  

Первой главной винной страной стала Греция: на ее территории было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина. Особой популярностью пользовались вина Хиоса, Лесбоса, Самоса, Кипра, Крита. При этом они сильно отличались от современных своей густотой и сладостью, хотя перед употреблением вино сильно разбавляли водой. Чтобы сделать вино слаще и насыщеннее, свежесобранный виноград сушили на циновках практически до изюма и только потом давили из него сок (так получалось «соломенное вино»). Другое сладкое вино, «прамниам», делали из сброженного сока, который выдавливался по капле под собственным весом спелых ягод, сваленных в кучу. Также греки варили виноградное сусло, чтобы придать вину дополнительную сладость и густоту. 

Еще греки любили добавлять в вина самые разные вещества. Так, они осветляли напиток, предохраняли его от порчи, улучшали вкус или придавали лечебные свойства: в ход шли оливковое масло, соль, зола, гипс, толченые орехи, изюм, травы и специи (тимьян, мята, семена укропа, кориандр, корица и так далее). 

Вина экспортировались в самые разные страны в огромных амфорах: напиток процеживали от примесей, проваривали, чтобы уменьшить объем, добавляли мед. По суше зачастую перевозили в бурдюках из козьих шкур. Тару запечатывали смолой, которая также добавляла вину хвойный вкус. Традиция сдабривать вино разными добавками сохранилась до сегодняшнего дня: например, можно вспомнить вермут, в который добавляют полынь и другие травы, а также рецину — традиционное греческое белое вино со смолой сосны, — ну и, конечно, глинтвейн.

Как пировали на Руси и зачем наказывали штрафными?

В Древней Руси застолья устраивались во всех слоях общества, а «княжеский» или «царский пир» — это такой сказочный штамп, который вполне отражает историческую реальность. Трапеза за столом в кругу дружины, родственников, совместное общение, в том числе с умершими, отражала христианскую идею земного рая. 

Застолье проходило по своим правилам: хозяин сам резал хлеб и подавал его с солью гостям, после хлеба подавали напитки, и только потом — блюда. Вино пили только по особым случаям, в основном в ходу был питный мед. Этот напиток имел мало общего с современной медовухой: чтобы его приготовить, мед смешивали с соком ягод (брусники, вишни или малины) и несколько лет выдерживали в бочках или открытых чанах. Иногда в напиток добавляли хмель, а также варили его для сокращения времени готовности. С XVII века мед стал замещаться водкой — простым дистиллятом из ржи. 

Русский пир — это всегда в некотором роде шуточная война хозяина с гостями. Хозяин обязательно хотел накормить и напоить гостя допьяна, а гости должны были не поддаваться и соглашаться только из вежливости. При этом пить следовало полным горлом, а «не прихлебывать, как делают куры»: кто пил и ел с охотой, тот показывал, что любит хозяев. Если хозяин лично отправлял кусок угощения и кубок с напитком, нужно было непременно встать, поклониться и выпить кубок до дна.

При дворе старые традиции сохранялись до реформ Петра I, когда были введены ассамблеи. Потом еда стала второстепенна, а на первый план выходили танцы, азартные игры и частные беседы. При этом традиция противостояния хозяина и гостей осталась. Например, на ассамблеях широко распространилась традиция штрафных бокалов. На собраниях с участием Петра I использовался кубок «Большого орла» емкостью 1,5 литра или бокалы без устойчивой ножки — с основанием в форме морского конька или шпаги. Осушить такой кубок полагалось тем, кто опаздывал к назначенному времени, не успевал встать и поприветствовать императора или, например, не хотел танцевать. 

В этой статье мы обошли стороной историю джина, но у образовательного портала WG&S Academy есть целый курс, посвященный этому напитку. Из него вы узнаете, как джин совершил революцию в мире крепких напитков и завоевал свою популярность, а также научитесь различать разновидности джина, правильно выбирать и дегустировать этот напиток. Кроме того, на сайте портала есть серия коротких эпизодов об истории алкоголя «Болтать, но не смешивать» — о традициях, роли в искусстве, культуре пития и о том, как отношение к алкоголю менялось сквозь эпохи, вкусы и модные веяния. Послушать все выпуски можно тут.

А теперь короткий тест, чтобы проверить — вы за традиционный подход или современный.