Легендарный производитель «веганского мяса» Beyond Meat наконец-то выпустил искусственную курятину Она «почти как настоящая». И даже бабушка рецензента похвалила
Создатели искусственного мяса Beyond Meat выводят на рынок новый продукт — эрзац-курятину в виде «пальчиков» в панировке, сообщила компания из Лос-Анджелеса в начале июля. Как и основное предложение Beyond Meat — «говядина» в виде бургеров, колбасок и в других форм-факторах, — псевдокурица делается на основе растительного белка из бобовых; в этом случае — из обыкновенного гороха и бобов (они же боб русский, или конский).
Это уже вторая попытка Beyond Meat выйти на рынок искусственной курятины. Первая закончилась провалом — хотя именно с этим продуктом, замороженными псевдокуриными «пальчиками», Beyond Meat в 2012 году стали пионерами в области растительных суррогатов мяса, передающих вкус и текстуру оригинала. Тот первый опыт Beyond Meat расхваливал как «неотличимый от настоящей курицы» один из инвесторов компании, предприниматель и филантроп Билл Гейтс — но потребители оказались более привередливы. В итоге в 2019 году продукт тихо сняли с полок после неудовлетворительных продаж и рецензий в прессе. «Не то чтобы это совсем не похоже на реальную курицу, — писали в 2017-м Huffington Post, — но имитация настолько приблизилась к оригиналу, что попала в „зловещую долину“ — как слишком человекоподобный робот. И потому создавала скорее отталкивающее впечатление».
Одним из главных факторов схожести искусственного куриного мяса и оригинала является не только вкус, но и текстура мясных волокон. Эксперименты по лабораторному выращиванию самих мясных волокон путем «откармливания» мышечных клеток в питательной среде пока продолжаются, и массового производства такого мяса ждать еще долго. Впрочем, первые рабочие прототипы тоже будут выглядеть как постный фарш: ведь у животного, помимо мышечных волокон, есть жир, сосуды и кости, без которых хороший стейк сложно представить. А их искусственное воспроизводство — пока в стадии ранних лабораторных экспериментов.
Поэтому компании, разрабатывающие растительные заменители мяса, сразу сделали ставку на продукт в виде фарша и производных от него — котлет для бургеров, тефтелек и тому подобного. На сайте Beyond Meat подробно описаны ингредиенты их «запредельных» бургеров и колбасок: белки из бобовых, вместо жира (именно благодаря ему котлеты не сухие, а сочные и аппетитно шкворчат на сковородке) — кокосовое масло, а цвета «мясу» придают другие растительные компоненты типа свекольного сока. Этого уже достаточно, чтобы достичь и вкусовой, и текстурной, и визуальной похожести имитационной котлеты на настоящую, и именно поэтому бургеры Beyond Meat уже продаются не только в тысячах американских ресторанов, но и по всему миру, в том числе в России.
Однако в случае с курятиной, менее жирной и богатой вкусом, в ее привлекательности для едока большую роль играет волокнистая текстура — и по этому параметру первый аналог курятины от Beyond Meat из сои, моркови и других растительных ингредиентов сильно проигрывал оригиналу. Воспроизвести текстуру в виде полноценной имитации куриной грудки пока не удалось никому — хотя KFC уже экспериментировали с наггетсами из растительных заменителей мяса, в которых явно ощущались «мышечные» волокна. Новый продукт от Beyond Meat из бобовых, хорошо поддающихся формовке, максимально приближен к этому виду. Волокнистая структура в нем уже угадывается, хотя под панировкой из сухарей все-таки скорее фарш, чем мясо.
Так какая же на вкус последняя версия имитационной курятины? Первые рецензии однозначно позитивные: «почти как настоящее», пишет обозреватель Vox, только чуточку плотнее. Если точнее, сходство примерно на 90%, и это больше, чем у конкурентов — например, у таких же псевдокуриных «пальчиков» от Gardein. Автору рецензии удалось обмануть даже свою бабушку, большого знатока блюд из курицы.
Но стопроцентное соответствие натуральному мясу не является конечной целью ни для Beyond Meat, ни для их конкурентов на этом стремительно развивающемся международном рынке. Продажи «альтернативной» курятины в США стабильно растут, сообщает Bloomberg, и со своими версиями этого продукта экспериментируют не только стартапы типа Beyond Meat, но и гиганты фастфуда типа McDonaldʼs и KFC.
В качестве одного из главных мотивов для перехода на имитационную курятину ее производители предлагают снижение закупок мяса кур, выращиваемых на промышленных птицефермах в крайней скученности и грязи. Производители также подчеркивают пользу имитационной курятины для здоровья: в ней, уверяют они, на 40% меньше насыщенных жиров и совсем нет антибиотиков, которыми кормят птицу на промышленном производстве. Однако они весьма солены: в одной порции «пальчиков» от Beyond Meat на 14 грамм белка и 230 калорий находится 490 миллиграмм соли, что по американским диетическим стандартам составляет 21% от рекомендуемой дневной дозы потребления.
Пока «почти как настоящая» курица от Beyond Meat продается только в 400 ресторанах в США, но если продукт окажется успешным на внутреннем рынке, производители начнут его поставки и на международный. В розничной продаже порция из трех «пальчиков» стоит около 9 долларов.
Алексей Ковалев