Посмотрите, как пекут рустикальный хлеб Докладываем с завода Fazer
Мало кто задумывается, откуда в супермаркетах, кафе и фастфудах каждый день берется горячий хлеб с хрустящей корочкой. Если мы зайдем на кухню, то вряд ли найдем там скалки, машины для замешивания теста, лотки для формовки. Все, что мы увидим, — это печь, из которой достают пышущую жаром выпечку. Но по сути их производят на заводе, а в общепите и магазине только допекают. Вот как это происходит на современном комбинате Fazer.
Зачем нужны хлебные полуфабрикаты и где их делают
Свежий горячий хлеб любят все, но чтобы его испечь на месте с нуля, магазину или кафе понадобится целый цех со специально обученными пекарями, куча профессионального оборудования, собственная рецептура и качественное сырье. Это дорого и долго. Доступной альтернативой могут стать полуфабрикаты — благодаря им даже небольшая торговая точка может предложить клиентам свежий хлеб.
Такой полуфабрикатный хлеб производят на комбинате «Звездный» в Москве. Этот завод построен еще в 1937 году — он входит в пятерку московских конструктивистских цилиндрических хлебозаводов. В 2005 году его приобрел финский концерн Fazer и полностью модернизировал. У компании, которую многие знают по конфетам и шоколаду Karl Fazer, есть четыре хлебозавода в Москве и Санкт-Петербурге, где производятся хлеб, батоны, сдоба под брендами Fazer и «Хлебный дом», замороженное тесто, пицца, пироги, лепешки и многое другое. А еще Fazer делает рустикальный хлеб.
Что такое рустикальный хлеб и как его производят
Рустикальный (он же ремесленный) — так на заводе Fazer называют чиабатты, багеты, булочки и другие хлеба, которые похожи на домашние, но на самом деле готовятся в промышленных условиях. Современный хлебопекарный процесс практически полностью автоматизирован — работники только выставляют режимы программ и следят за показателями, а в самом цеху постоянно находятся всего семь человек.
Чтобы у хлеба получился характерный крупнопористый мякиш, тесто замешивают в специальных машинах особенно интенсивным способом. Из-за такой механической обработки тесто становится более воздушным и пластичным. После замешивания тесто бродит в дежах (огромных кегах) — за час в нем образуются пузырьки углекислого газа, и объем теста увеличивается в 2–2,5 раза. Дальше оно отправляется на линию для формования — это гигантский транспортер, который занимает большую часть цеха. Медленно продвигаясь по нему, тесто преображается. Для начала его раскатывают, чтобы придать нужную форму, размер и длину. Затем, немного отдохнув на транспортере, тесто укладывается на листы и противни и едет в теплый расстоечный шкаф. Через час в нем чиабатты набирают объем, превращаясь из тонкого пласта в полноразмерную пышную выпечку. На спинке чиабатты делается надрез, который придает ей аппетитный вид. Причем наносится он не ножом, а мощной тонкой струей воды.
Теперь чиабатта попадает в печь на 14–15 минут. Хлеб обретает еще больший объем, внутри образуется готовый мякиш, а снаружи — небольшая корочка. Но до конца он не выпекается, только на 95%. Дальше полуфабрикатный хлеб из печи попадает в кулер, где в течение часа охлаждается до комнатной температуры. После этого чиабатту ждет холодильный шкаф для шоковой заморозки — быстрой и глубокой, до −18 ℃. (это еще час). Заморозка позволяет увеличить срок годности хлеба и отказаться от использования консервантов. Замороженная чиабатта может храниться целый год — за это время она не теряет ни своих вкусовых качеств, ни внешних характеристик.
Из камеры шоковой заморозки чиабатты выезжают на другой транспортер и попадают на контрольную проверку, где детектор выявляет любые нежелательные включения внутри. Если что-то обнаружено, конвейер останавливается, а сотрудники должны отправить продукт на повторную проверку. Багеты, булочки и чиабатты, которые не прошли проверку, отправляются в утилизацию.
Финальный этап — упаковка. Чиабатты попадают с транспортера в коробку с пакетом внутри, затем эта коробка автоматически трясется, чтобы хлеб занимал меньше места. Сотрудник вкладывает внутрь фирменные упаковки для продажи, после чего коробка закрывается и заклеивается автоматически. Все — хлеб отправляется на склад для хранения.
Как доставляют хлеб до точек продажи
Заказчики из Москвы и Подмосковья получают замороженный хлеб Fazer с доставкой. Большая доля приходится на крупные сети продуктовых магазинов. Но также хлеб заказывают независимые магазины и пекарни, отели, рестораны, кейтеринговые компании и сервисы бортового питания. Часть хлеба покупают компании-дистрибьюторы, которые перепродают его в другие регионы.
Продукция грузится со склада в специальные автомобили, которые работают по принципу большого холодильника. Внутри фургона сохраняется температура −18 ℃. Перед загрузкой машины предохлаждают (для этого на стоянке завода есть специальные устройства).
В один автомобиль помещается от пяти до семи палет, на каждой из которых можно разместить до 30 коробок с чиабаттами (в каждой по 20 чиабатт). Служба логистики распределяет заказы так, чтобы водитель успевал объехать сразу несколько торговых точек, кофеен или пекарен в одном районе.
У всех автомобилей есть GPS-датчики, которые позволяют следить за водителями в режиме реального времени. Водитель, в свою очередь, контролирует работу холодильной камеры: он может следить за показателями и регулировать температуру прямо из кабины. Так что и пробки таким машинам не страшны!
Рецепт от Fazer: cэндвич с овощами гриль. Возьмите баклажан, цукини, помидор, вымойте их и нарежьте кружочками толщиной в полсантиметра. Смешайте масло, специи для овощей, соль, перец и окуните в эту смесь баклажаны и цукини. Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте овощи с двух сторон. Затем выложите на бумажное полотенце — оно впитает лишнее масло. Разрежьте чиабатту вдоль, а затем на две-три части. На нижние половинки выложите соус песто, овощи гриль, кружочки помидоров и немного рукколы. Накройте все верхними половинками чиабатты.
Как хлеб допекают на месте
Доставленная продукция — булочки, чиабатты и багеты — еще не готовы к продаже и подаче на стол. Обычно изделия кладут в морозильную камеру и достают по мере необходимости. Перед тем как класть хлеб в печь, его не нужно размораживать — достаточно подержать пять минут при комнатной температуре, пока разогревается духовка.
В печи чиабатты и багеты проводят около 12 минут при температуре 200 градусов при полной загрузке (обычно она вмещает до 30 чиабатт). За это время продукт полностью допекается, приобретает золотистый цвет и более хрустящую корочку.
Теперь свежевыпеченный хлеб можно выкладывать на витрину или подавать к заказу. Важно, что в упакованном виде такой хлеб может храниться в магазинах и заведениях не более 24 часов (без упаковки — только 16 часов). Сотрудники Fazer гордятся тем, что долго такой хлеб на полках почти никогда не задерживается.
Рецепт от Fazer: сэндвич с лососем и сливочным сыром. Вымойте огурец и нарежьте его кружочками. Измельчите несколько перьев зеленого лука и смешайте их с тремя столовыми ложками творожного сыра и ложкой сметаны. Разрежьте чиабатту вдоль и поперек (на три-четыре части). На нижние половинки выложите творожную массу, кружочки огурца, ломтики слабосоленой красной рыбы (лосося, семги, кеты или форели). Положите на рыбу несколько веточек укропа и накройте верхними половинками хлеба.