Умер основатель «новой французской кухни» Поль Бокюз. Он сделал поваров знаменитостями (и приготовил трюфельный суп под корочкой теста!)

Во Франции умер 91-летний Поль Бокюз — знаменитый повар, который считается основателем «новой французской кухни». Он первым решил, что готовить надо проще, а сервировать блюда — элегантнее. Его называли шеф-поваром века, французский министр внутренних дел Жерар Коллон после смерти Бокюза сказал, что тот «был всей Францией».

Поль Бокюз умер в своей комнате над рестораном LʼAuberge du Pont de Collonges. Один из самых прославленных ресторанов в мире с узнаваемым красно-зеленым фасадом находится в деревне Коллонж-о-Мон-дʼОр в семи километрах к северу от Лиона. В 1966 году над этим семейным рестораном появилась вывеска «Поль Бокюз»: к этому моменту у бывшего ресторана при отеле благодаря его шеф-повару были уже три мишленовские звезды.

Поль Бокюз родился в 1926 году в династии поваров, уходящей корнями в XVII век. Когда ему было восемь лет, он приготовил свое первое «взрослое» блюдо — телячьи почки с картофельным пюре. После Второй мировой (Бокюз ушел на фронт добровольцем и был ранен в Эльзасе) он продолжил стажироваться в ресторанах — обладателях мишленовских звезд в Лионе и Париже. Бокюз вспоминал, что в те времена большинство ресторанов подавали старомодные блюда — где содержимое было обильно залито тяжеловесными соусами, скрывающими его подлинный вкус.

Ресторан, унаследованный от семьи, Поль Бокюз возглавил в 1956 году — и спустя два года ему присудили первую мишленовскую звезду. Хотя LʼAuberge du Pont de Collonges в те времена выглядел далеко не так помпезно, как сейчас: на столах были бумажные скатерти, а приборы были из обычной нержавейки, а не серебра. Уже в 1960 году у ресторана появилась вторая звезда Michelin.

Бокюз прославился как повар-новатор: его фирменным стилем были свежайшие местные продукты, легкие соусы на основе масла и уксуса, неординарные сочетания продуктов и (не в последнюю очередь) изысканный внешний вид блюд. Небольшие порции с затейливой подачей — то есть то, как французскую кухню представляют во всем мире, — во многом именно его заслуга. Впрочем, сам он не любил термин «новая кухня», считая ее выдумкой ресторанных критиков и маркетологов. Бокюз считал, что основа его кулинарного стиля — качество, традиции и простота, вроде традиционного французского блюда пот-о-фе или беф бургиньон. Он утверждал, что главное в гастрономии — не мельчить и «не резать горошинки на четвертинки».

Среди его знаковых экспериментов — морской окунь, начиненный кремом из лобстера, а также цыпленок, начиненный трюфелями и отваренный в свином мочевом пузыре. А одним из его знаменитейших блюд был (и остается) трюфельный суп в индивидуальной супнице под корочкой запеченного теста. Поль Бокюз впервые подал его на приеме в Елисейском дворце в 1975 году — когда повара наградили орденом Почетного легиона. Президент Франции Валери Жискар ДʼЭстен тогда с недоумением обратился к шефу за помощью, не понимая, как это есть, — и Бокюз с гордостью ответил ему: «Мы ломаем корку».

Этот суп в ресторане Бокюза подают до сих пор; одна порция стоит 87 евро. Кроме этого, в LʼAuberge du Pont de Collonges можно съесть морского окуня в корочке из теста (175 евро за блюдо на двоих) или, например, голубя на вертеле (68 евро). Комплексный обед из четырех-пяти блюд и без напитков обойдется одному посетителю ресторана в сумму от 175 до 275 евро. Впрочем, для этого придется зарезервировать стол заранее: ресторан работает ежедневно, но лишь три часа в день — полтора часа во время обеда и еще полтора во время ужина.

Бокюз был не просто выдающимся поваром, но и бизнесменом: только в окрестностях Лиона он открыл еще девять ресторанов, не считая заведений в других странах — Японии, Швейцарии и Америке. Более того, в 1980 году право открыть его рестораны в США купила компания Disney. Ему также принадлежит здание аббатства неподалеку от его главного ресторана: когда-то его семья обеспечивала монахов продуктами, а теперь в залах с двухсотлетней историей можно отметить свадьбу или юбилей — с блюдами авторства Поля Бокюза.

Шеф-повар был равно энергичным что в деле, что в личной жизни (которые удивительно переплелись): Бокюз был 60 лет женат на подруге детства, при этом долгие годы имел отношения еще с двумя женщинами. Сын одной из них сейчас занимается американской ветвью гастрономической империи Бокюза, а со второй шеф-повар в 1970 году запустил линию продуктов под собственным именем. В своей автобиографии, вышедшей в 2006 году, Поль Бокюз писал: «У меня есть три звезды. Мне три раза делали коронарное шунтирование. И у меня до сих пор три женщины».

Именем Бокюза назван один из самых престижных кулинарных конкурсов в мире Bocuse dʼOr (который он сам основал). В 2011 году американский Кулинарный институт назвал Поля Бокюза шеф-поваром века, и не только благодаря его гастрономическому таланту. Он с готовностью давал интервью и участвовал в телепередачах — став первым поваром-знаменитостью. Французский повар, автор кулинарного шоу на американском телеканале PBS и многочисленных кулинарных книг Жак Пепе говорил, что профессия шеф-повара стала звездной благодаря Полю Бокюзу: «Он, больше чем какой-либо другой шеф в мире, помог поварам выйти с кухни в столовую и сделал эту профессию уважаемой».