разбор

Как приготовить настоящий песто. Ну, или почти настоящий. Инструкция

Meduza

Аэропорт итальянского города Генуя изменил правила безопасности, ограничивающие пронос жидкостей на борт самолета, и разрешил пассажирам брать в ручной клади до 500 граммов соуса песто. В аэропорту объяснили, что решили ослабить правила безопасности из-за того, что пассажирам постоянно приходилось выбрасывать банки с песто на пунктах досмотра: традиционный генуэзский соус был и остается одним из главных местных сувениров. «Медуза» попросила гастрономического журналиста Викторию Боярскую рассказать о том, как приготовить песто дома, если вы не собираетесь ехать в Геную в ближайшее время.

1. Изучите историю вопроса

Рецепт соуса песто в его нынешнем виде укоренился в лигурийской кухне лишь в середине XIX века. Изначально он восходит к классической древнеримской закуске, моретуму — густой пасте из сыра с добавлением чеснока и различных трав, которую намазывали на хлеб. Чеснок традиционно был одним из важных продуктов этого региона, а вот базилик, который сегодня считается основой песто, попал в Лигурию и окрестные земли из Индии лишь во времена колонизации, быстро распространился, но был доступен только в летний сезон. В другое время его заменяли майораном и петрушкой. Один из первых письменно зафиксированных рецептов песто можно найти в книге Джованни Баттисты Ратто La Cuciniera Genovese, изданной в 1863 году. Для приготовления соуса он предлагал использовать пармезан, а также голландский сыр гауда — в период активного торгового сообщения с Нидерландами достать его было проще, чем сардинский пекорино.

Коротко. Базилик, чеснок, сыр — три главных составляющих современного рецепта лигурийского песто.

 2. Подготовьте нужные ингредиенты

  • Свежий зеленый базилик — 100 граммов
  • Очищенные орехи пиньи — 30 граммов
  • Сыр пармезан или грана падано — 40 граммов
  • Сыр пекорино — 30 граммов
  • Крупные зубчики чеснока — 2-3 штуки
  • Мальдонская соль — 10 граммов
  • Оливковое масло extra virgin (в идеале — родом из лигурийского региона) — 80 миллилитров

Пучок базилика нужно промыть холодной водой, обсушить листья бумажным полотенцем и оборвать их со стеблей. Стебли можно выбросить — для соуса они не годятся.

Итальянские сыры можно заменить их аналогами: используйте твердые зрелые сыры из коровьего и овечьего молока, которые вам доступны, или хотя бы один вид сыра. Натрите его на самой мелкой терке.

Мальдонская соль менее соленая, чем обычная — это стоит учитывать, если вы собираетесь заменить хлопья простой поваренной солью.

3. Сделайте густую пасту в ступке. Или в блендере

Название «песто» восходит к глаголу pestâ из генуэзского диалекта — дословно он означает «толочь, растирать в ступке». Именно так и положено готовить соус: выложить все твердые ингредиенты в мраморную ступку и растереть их круговыми движениями, постепенно добавляя оливковое масло. В результате должна получиться густая паста с едва ощутимой крупчатой текстурой.

Если приготовление в ступке кажется вам слишком сложным, можно попробовать сделать соус в блендере. Начните с базилика: его можно измельчить в чаше в однородное пюре. Затем добавьте все остальные ингредиенты и измельчите соус несколькими нажатиями в режиме «пульс», чтобы получить крупчатую пасту, а не жидкое пюре. В конце влейте оливковое масло и перемешайте соус вручную.

 Коротко. Все компоненты нужно растереть вместе в густую пасту.

 4. Подготовьте песто к долгому хранению

Правильно приготовленный соус можно хранить в холодильнике достаточно долго, до двух недель. Переложите его в чистую стеклянную банку (ее лучше предварительно окатить кипятком и высушить в разогретой до 120-150°C духовке) с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы минимизировать контакт с воздухом, можно залить соус в банке небольшим количеством оливкового масла.

Готовый песто можно и заморозить, разложив по формочкам для льда. Замороженные кубики подойдут для добавления в пасту или суп минестроне.

Коротко. Положите готовый соус в банку и уберите в холодильник.

5. Если всех ингредиентов нет под рукой — не паникуйте

Песто в современной гастрономии — название не только классического генуэзского соуса, а целой группы его производных. Популярность рецепта во всем мире обусловлена тем, что все ингредиенты в нем заменяемы.

Измельченные листья базилика со временем темнеют, особенно от контакта с воздухом или с горячими продуктами (например, с горячей пастой). Чтобы соус сохранил ярко-зеленую окраску, можно добавить к базилику молодой шпинат, петрушку, мяту, листья сельдерея, свежую морковную или редисочную ботву. Вместо кедровых орехов подойдут грецкие или миндаль. Даже оливковое масло при желании можно заменить другим растительным.

Пожалуй, самый дорогой и труднодоступный из всех ингредиентов в составе песто — это сыр. Хорошая новость в том, что даже если вы не можете подобрать аналог твердому зрелому сыру, можно обойтись и без него. На западе Сицилии существует вариант соуса песто, где вместо сыра используют вяленые помидоры.

 Коротко. Не бойтесь искать замену отдельным ингредиентам из рецепта.

7. Добавляйте песто в пасту. И не только.

Идеальная пара для песто по мнению генуэзцев — паста, паста и еще раз паста. Общая формула приготовления проста: сварите пасту до состояния al dente и добавьте в готовый соус. Стоит помнить про баланс — соуса должно быть достаточно, чтобы он обволакивал и пропитывал пасту, поэтому экономить его не нужно. Сочетание ярких ингредиентов — таких, как свежая зелень и зрелый сыр — создает очень насыщенный вкус, поэтому лучше выбирать достаточно плотные и толстые виды пасты: спагетти, пенне, ньокки.

Другой отличный вариант — использовать песто в овощных блюдах: ложка соуса украсит простой суп минестроне или сбалансирует зажаренные на гриле кабачки, баклажаны, сладкие перцы. Впрочем, не менее удачным будет соседство песто со стейком из говядины или с обжаренной на гриле курицей.

По возможности лучше стараться не обрабатывать блюда термически после добавления соуса. Если хотите приготовить сэндвич с песто, сначала обжарьте тосты и лишь затем добавляйте соус, сыр (отлично подойдет моцарелла или буррата), свежий салат, ломтики мяса или овощей.

Коротко. Песто пасту не испортишь!

Важное обновление. В этом тексте мы хотели рассказать о песто, который легко можно приготовить в российских условиях. Но генуэзский песто, который разрешили провозить в ручной клади пассажирам, имеет строго определенную рецептуру. Это продукт, произведенный в конкретном месте из локальных продуктов. Он входит в список «Традиционных итальянских продуктов питания» («Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)», составленный Министерством Сельского хозяйства Италии. Защитой оригинального рецепта генуэзского песто, а также контролем качества этого продукта занимается Консорциум генуэзского песто.

На сайте Консорциума можно найти рецептуру, по которой готовится соус, имеющий право называться «настоящим генуэзским песто» — этот рецепт отличается от того, которы мы приводим выше, и не предполагает вариаций. После замечаний наших читателей мы решили привести оригинальный рецепт в переводе с итальянского языка:

Генуэзский базилик (Ocimum Basilicum) — 50 г

Итальянское оливковое масло extra virgin — ½ чашки

Тертый сыр Пармиджано риджано (допустимо заменить сыром Грана падано) — 6 столовых ложек

Тертый сыр Пекорино — 2 столовых ложки

Чеснок — 2 зубчика

Орехи средиземноморской пиньи — 1 столовая ложка

Крупная морская соль — несколько кристаллов

В мраморной ступке при помощи деревянного пестика растереть чеснок, добавить листья базилика и плавными движениями растереть их с чесноком; добавить тертые сыры, продолжить растирать соус пестиком. Влить оливковое масло, посолить и при помощи пестика довести соус до финальной однородной консистенции.

Виктория Боярская