Сладости на Рождество: для себя и для подарков «Медуза» рассказывает, как готовить панфорте, трюфель, пряники и фондан

Накануне 2016 года литературный критик Галина Юзефович по просьбе «Медузы» составляла меню для новогоднего стола на основе рецептов из старых кулинарных книг. В этот раз мы попросили нашего критика (и кулинара) рассказать, какие сладости стоит приготовить к Рождеству и какие из них можно использовать в качестве подарков. В нашем списке — панфорте, шоколадный трюфель, печенье, творожный штоллен и шоколадный фондан.

Один из главных недостатков Нового года в том, что торт никогда не пригождается. Даже если само застолье решено в так называемых европейских традициях (в смысле, без оливье, мимозы и мясной нарезки), до десерта дело все равно не доходит. Ну, мандарин еще ладно, но вот пряник, к примеру, должен твердо знать свое место — и оно, конечно, на елке, в обществе красной атласной ленточки.

Однако если ритуалы Нового года отторгают десерты как вид, то про Рождество ничего подобного сказать нельзя. В России, строго говоря, нет вообще никаких устоявшихся рождественских традиций, поэтому Рождество остается праздником восхитительно свободным. И мы предлагаем в Рождество компенсировать нехватку сладкого в новогоднюю ночь и приготовить праздничный стол исключительно из десертов.

Классический панфорте

Важное свойство правильного рождественского десерта — он должен быть не только вкусным, но еще и красивым, причем желательно красивым настолько, чтобы его можно было завернуть в крафтовую бумагу или прозрачную слюду, перевязать лентой (бечевкой) и дарить гостям. Самый лучший в этом смысле десерт — тосканский рождественский пряник панфорте, славный помимо красоты, вкуса и простоты приготовления еще своей калорийностью и многофункциональностью. Панфорте можно хранить полгода без всякого холодильника, носить в сумке, дарить целиком, резать на красивые ломтики (у панфорте исключительно эстетичный разрез) и дарить порционно, а можно съесть с чашкой кофе совершенно самостоятельно. 

½ стакана жареного миндаля; ½ стакана жареного фундука; 6-8 шт. сушеного инжира; ½ стакана апельсиновых цукатов; ¾ стакана муки; 1 ч. л. корицы; ½ ч. л. смеси пряностей (кориандр, кордамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех); ¼ ч. л. молотого перца (лучше белого); ½ стакана жидкого меда; ½ стакана коричневого сахара; 1 ч. л. воды (если вы хотите, чтобы пряник получился помягче, воды можно добавить чуть больше, но в любом случае не больше одной столовой ложки); 3 капли горькой миндальной эссенции. 

У инжира удалите хвостики, каждую ягоду разрежьте на 4-6 частей, цукаты порубите мелкими кубиками, все пряности истолките в ступке. Смешайте муку, пряности, орехи, инжир и цукаты, добавьте миндальную эссенцию. В кастрюльку с толстым дном поместите сахар, мед и воду, доведите до кипения и варите, покуда сахар полностью не растворится, а сироп не станет прозрачным. Вылейте медовый сироп в орехово-мучную смесь и силиконовой лопаткой (ни в коем случае не руками — обожжетесь!) тщательно замесите тесто — оно должно стать однородным и мягким. Если лопаткой вымешать тесто не удается, подождите, пока оно немного остынет, выложите на разделочную доску и разомните руками — тесто останется немного липким, это нормально, не волнуйтесь. Силиконовую форму диаметром 20 см смажьте тонким слоем растительного масла, аккуратно распределите по дну получившуюся массу и поставьте в разогретую до 150 градусов духовку примерно на полчаса — края панфорте должны слегка подсохнуть, а серединка останется немного тягучей и мягкой, она потом застынет. Остудите пряник на решетке, обильно посыпьте сахарной пудрой, а дальше режьте, упаковывайте, дарите, ешьте — словом, используйте, как сочтете нужным.

Шоколадный трюфель

Шоколадные трюфели существенно менее универсальны — хранятся они совсем недолго (2-3 дня, причем исключительно в холодильнике), в теплом помещении быстро теряют форму, а какао, которым вы их обсыпете, потемнеет уже через пару часов. Однако если разложить трюфели по специальным бумажным формочкам (их теперь можно купить практически в любом супермаркете), украсить кулинарным жемчугом или сахарными звездочками и поместить в красивую коробку — обязательно в один слой, чтоб не помялись, то получится прекрасный подарок. Впрочем, если просто положить трюфель на тарелку и подать к чаю или крепкому алкоголю, то будет, пожалуй, еще лучше. 

200 г горького шоколада (не менее 70%); 40 г сливочного масла; 200 мл жирных сливок (33%); 1 столовая ложка коньяка (вместо коньяка можно взять ром, виски, ликер «creme cassis» — словом, любой алкоголь с выраженным ароматом, а можно и вовсе обойтись без алкоголя); 1 яичный желток; какао для обсыпки. Варианты начинки: маленькие кусочки острого перца, нарезанная кубиками апельсиновая цедра, вяленая вишня (ее лучше с вечера замочить в роме или портвейне), черная смородина (ее нужно предварительно разморозить), орехи.

Шоколад поломайте на небольшие кусочки. Доведите сливки почти до кипения, снимите с огня и бросьте в них шоколад и сливочное масло. Мешайте, покуда шоколад и масло полностью не растают. Остудите массу до комнатной температуры, добавьте алкоголь и желток и еще раз тщательно размешайте. Уберите миску с ганашем (так называется получившийся у вас продукт) в холодильник на час-полтора — смесь должна затвердеть настолько, чтобы из нее можно было лепить. Дальше все просто: в мисочку насыпаете какао, зачерпываете шоколадную массу чайной ложкой, в середину помещаете начинку (или не помещаете, если вам больше нравятся трюфели без начинки), обваливаете в какао и аккуратно формируете руками шарики. Имейте в виду: ганаш — не пластилин, долго мять его и придавать ему сложные формы не удастся, он банально расплавится. Поэтому контакт рук с шоколадной массой должен быть минимальным, а некоторые энтузиасты даже предлагают после каждого десятка слепленных трюфелей полминуты держать руки под струей ледяной воды.

Печенье

Печенье гораздо удобнее трюфелей, хотя, конечно, до панфорте по тактико-техническим характеристикам сильно не дотягивает: в плотно закрытой жестяной коробке оно может храниться около недели, и вообще довольно устойчиво к внешним воздействиям — это, в частности, означает, что для подарков его можно раскладывать не в коробочки, а в пакетики. Однако печенье имеет неприятное свойство крошиться и черстветь на воздухе. Хорошо, если сил хватит на несколько сортов печенья, но если время поджимает и сил нет, то трех базовых разновидностей вполне достаточно для создания эффекта изобилия и разнообразия. 

Печенье № 1: Ореховое

300 г орехов или ореховой пудры (лучше всего по 150 г фундука и миндаля); 50-100 г коричневого сахара (зависит от того, насколько сладкое печенье вы любите); 1 яйцо; натертая цедра одного лимона; 1 ч. л. пряностей для выпечки (например, корица с кардамоном и гвоздикой); 3-4 капли горькой миндальной эссенции; щепотка соли; сахарная пудра на обсыпку.

Если вы пользовались цельными орехами, смелите их в муку в блендере. Яйцо смешайте с сахаром, миндальной эссенцией и солью (взбивать не обязательно — просто перемешайте вилкой), добавьте ореховую муку, пряности и цедру и замесите тесто. Насыпьте сахарную пудру в миску, а дальше действуйте, как с трюфелями: зачерпывайте чайной ложкой тесто, обваливайте его в сахарной пудре, формируйте шарик, чуть сплющивайте шарик пальцами и выкладывайте на противень. Пеките в разогретой до 180 градусов духовке минут 12-15 — сверху печенье должно подсохнуть и красиво потрескаться. 

Печенье № 2: Пряничное

250 г муки; 1,5 ч. л. корицы + по половине чайной ложке других пряностей (имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех); 35 г масла; 60 г сахара; 80 г меда; 30 г молока; 1 яйцо; для глазури — ½ яичного белка, 100 г сахарной пудры. 

Прелесть этого рецепта в том, что если раскатать тесто потолще, то получатся настоящие мягкие и влажные пряники, а если потоньше — то хрустящее и сухое пряное печенье. Муку смешайте с пряностями и просейте через сито (в составе нет разрыхлителя, поэтому в данном случае это принципиально). В кастрюльке с толстым дном сварите сироп из сахара, меда, молока и масла — варите покуда сахар полностью не растворится, а масло не растает. Остудите сироп, а потом вылейте в муку, добавьте яйцо и деревянной ложкой тщательно перемешайте; выложите на присыпанную мукой поверхность и домесите руками. Раскатайте тесто скалкой (5 мм толщины для печенья, 10-12 мм — для пряников) и фигурными формочками вырежьте печенье (обрезки теста можно раскатывать повторно). Если вы планируете вешать его на елку, то дырочку для крепления нужно проделать прямо сейчас — в качестве инструмента отлично подойдет трубочка для коктейлей. Выпекайте на застеленном пекарской бумагой противне в духовке, разогретой до 200 градусов — печенье будет готово через 8-10 минут, пряникам понадобится чуть больше — минут 12-15. Остывшее печенье можно украсить белой глазурью — для этого взбейте половину яичного белка с половиной сахарной пудры в плотную пену, добавьте вторую половину и аккуратно перемешайте.

Печенье № 3: Шоколадное

175 г горького шоколада (не менее 70%); 75 г сливочного масла; 120 г сахара; 2 яйца; 220 г муки; 2 ст. л. какао; 0,5 ч. л. разрыхлителя; щепотка соли; сахарная пудра для обсыпки.

Растопите шоколад с маслом в микроволновке или на водяной бане, тщательно перемешайте до однородности и дайте немного остыть. В другой миске взбейте яйца с сахаром и солью в белую плотную пену, отдельно смешайте муку с какао и разрыхлителем. Остывший шоколадный ганаш аккуратно, при помощи венчика смешайте с яичной смесью, добавьте муку и перемешайте до однородности, после чего уберите тесто на час в холодильник. Насыпьте в миску сахарную пудру, а дальше — как с ореховым печеньем: зачерпываем чайной ложкой тесто, обваливаем в пудре, формируем шарик, чуть сплющиваем — и на противень. Печь 12-15 минут при температуре 165 градусов — снаружи печенье должно подсохнуть и потрескаться, а внутри остаться чуть влажноватым и очень шоколадным.

Творожный штоллен

Если использование сладостей в качестве подарков не входит в ваши планы, то можно подумать, наконец, о себе и приготовить нечто, предполагающее поедание прямо на месте. Вообще, король сладкого рождественского стола — это традиционный фунтовый кекс, который положено выпекать минимум за две недели до праздника, а сухофрукты для него замачивать в роме еще месяцем раньше. Однако если своевременно вы не совершили всех этих подвигов, не стоит думать, будто кекс вам в принципе не светит — немецкий рождественский творожный штоллен, например, можно есть немедленно после приготовления (лучше, впрочем, сделать это на следующий день). Штоллен по традиции пекут не в специальной форме для кекса, а прямо на противне, придав тесту очертания овала — чадолюбивым в широком смысле слова немцам казалось, что такой кекс похож на спеленутого младенца, то есть символ Рождества.

250 г творога; 250 г муки; 100 г сливочного масла; 2 яйца; 150 г сахара; 2 ч. л. разрыхлителя; ½ ч. л. соды; щепотка соли; 1 стакан сухофруктов (изюм, апельсиновые цукаты, курага, вяленая вишня или клюква — лучше накануне или хотя бы за несколько часов замочить их в роме или портвейне); ½ стакана рубленого миндаля; цедра 1 апельсина и 1 лимона; для отделки — 50 г растопленного сливочного масла, сахарная пудра.

В миске смешайте муку, соль, соду и разрыхлитель, всыпьте туда же орехи, сухофрукты, цедру и тщательно перемешайте. Отдельно смешайте яйца с творогом и размягченным сливочным маслом (ничего не взбивайте — просто перемешайте и разомните до однородности). Соедините сухие ингредиенты с влажными при помощи лопаточки — тесто получится немного липким, это нормально. Застелите противень пекарской бумагой и выложите на него тесто, влажными руками придайте ему форму полешка. Пеките в нагретой до 180 градусов духовке 35-50 минут, через 25 минут после начала выпечки понизьте температуру до 160 градусов и пеките до готовности — готовность определяется как обычно, при помощи деревянной палочки (она должна выходить из середины кекса сухой). Если вдруг штоллен начнет слишком быстро подрумяниваться сверху (это вполне возможно — слишком уж в нем много сухофруктов), накройте его сверху куском бумаги для выпечки — ее нужно предварительно намочить и аккуратно отжать. Готовый горячий штоллен обильно смажьте сливочным маслом и слегка посыпьте сахарной пудрой. Когда кекс остынет, его нужно будет еще раз обсыпать пудрой — уже пообильнее, чтобы было похоже на снег.

Шоколадный фондан

У шоколадного фондана нет никакой специфически рождественской репутации, но это, пожалуй, единственный его недостаток. Готовить его удивительно просто и удобно (тесто можно приготовить и разложить по формочкам заранее — скажем, накануне, так что к приходу гостей вам останется только поставить его в духовку буквально на несколько минут), смотрится он потрясающе эффектно, а единственный риск, связанный с его приготовлением, — это возможность передержать фондан в духовке. Однако даже если это случится, он все равно не будет испорчен безвозвратно — он просто превратится в банальное (хотя и очень вкусное) брауни. 

140 г черного шоколада (не менее 70%); 85 г сливочного масла; 30 г какао; 4 белка; 2 ст. л. сахара; лимонная кислота на кончике ножа. Для подачи — ванильное мороженое, ягоды. 

Растопите шоколад со сливочным маслом в микроволновке или на водяной бане, добавьте какао, тщательно перемешайте и оставьте остывать. Белки с сахаром и лимонной кислотой взбейте до твердых пиков, а после аккуратно при помощи венчика смешайте шоколадную массу с белками. Силиконовые формочки (из такого количества ингредиентов выйдет 6 больших или 8 маленьких фонданов) смажьте сливочным маслом и обсыпьте сахаром. Выложите тесто в формочки, заполняя их на 2/3. Разогрейте духовку до 190 градусов — и вот тут, собственно, начинается самое сложное: в среднем фондан печется восемь минут, но может потребоваться на пару минут больше. Лучше всего просто не отходить от духовки — как только верх поднимется и чуть-чуть потрескается (это значит, что серединка все еще жидкая), можно вынимать. Дайте фонданам постоять минуту-другую в формочках (они при этом немного осядут — так и должно быть, не переживайте), аккуратно выньте и в ту же минуту подавайте с шариком ванильного мороженого и ягодами — желательно с малиной, но, в общем, любые другие тоже сгодятся.