Купить икру к новогоднему столу — та еще задача! Стоит она дорого, а иногда подозрительно дешево. Как быть? Не переживайте, у нас есть ответы! И бонус: шеф-повар Иван Шишкин рекомендует закуски с икрой помимо надоевших бутербродов с маслом
Что случилось?
До 31 декабря остается совсем немного. Вы уже наверняка несколько раз подумали о новогоднем ужине. По традиции многие покупают к празднику икру. Не так давно даже появились новости о снижении цен на красную икру, хотя стоит она по-прежнему недешево — около тысячи рублей за стограммовую баночку. А чем хуже более дешевые альтернативы — структурированная или имитированная икра? И как вообще выбрать икру? Мы решили ответить на эти вопросы в карточках. А еще расскажем, с чем лучше всего есть икру (кроме хлеба с маслом есть еще столько вкусных вариантов!).
Икры сейчас правда много разной. В чем главные отличия?
Обычно в происхождении и способе подготовки.
Натуральная, структурированная и имитированная
Если коротко, то натуральную икру добывают напрямую из рыбы, структурированную делают, «восстанавливая» полопавшиеся икринки, а имитация — это просто искусственная икра.
То, что называют «структурированной икрой», — неполный аналог икры, так называемое икорное рыбное изделие. Делают его так: деформированные или поврежденные икринки, которые признают не соответствующими стандарту, сначала перемешивают до однородной массы, а затем с помощью загустителей и других добавок снова придают им характерную форму шариков.
Технология создания структурированной и имитированной икры в целом похожа. Просто имитацию делают не из натуральной икры, а чаще всего из альгината натрия (его получают из бурых водорослей) и рыбного бульона. Существует и веганская имитированная икра из овощного бульона. Красители позволяют имитировать и черную, и красную, и любую другую икру. Стоит она, конечно, гораздо дешевле, чем настоящая икра.
Если в составе натуральной икры будет только непосредственно икра, соль, растительное масло и консерванты, то у аналогов он гораздо длиннее. Но пугаться этого не стоит, считает российский пищевой технолог, пожелавший остаться анонимным: состав длинный, потому что продукт многокомпонентный. Ароматизаторы, красители, уплотнители и консерванты в структурированной или имитированной икре на самом деле добавляют в совсем небольших дозах. Все они разрешены к употреблению в пищу, и их использование оправдано с точки зрения технологии производства.
Красная, черная и частиковая
Есть много разных видов натуральной икры — как морских, так и речных рыб. Самая популярная в России — красная. Так называют икру лососевых, например семги, горбуши, кеты или форели. Черная — икра осетровых: осетра, белуги, севрюги. Есть еще икра частиковых рыб (это почти все, не относящиеся к осетровым и лососевым, — щука, минтай, мойва и другие).
Зернистая, пробойная, ястыковая и паюсная
Икра отличается и по способу обработки. Зернистая — значит, рассыпчатая, освобожденная от естественных оболочек (ястыков). Она бывает только красной или черной. Если речь об очищенной икре частиковых рыб, то ее называют пробойной.
Ястыковая (или ястычная) — это, как легко догадаться, икра, которую продают прямо в ястыках. Она может быть как целой, так и разделенной на части, а еще соленой, вяленой, копченой, замороженной или охлажденной.
Паюсную икру делают так: черную икру держат в подогретом соленом растворе, а затем прессуют в плотную однородную массу.
А какая икра вкуснее?
Если говорить о натуральной икре, то описать ее вкус — это задача со звездочкой, и здесь часто пользуются сравнением с более распространенными продуктами, объясняет шеф-повар и ведущий телеграм-канала «Жареные факты» Иван Шишкин.
Так, вкус черной икры часто описывают как орехово-сливочный и солоноватый — хотя его оттенки могут варьироваться в зависимости от вида осетровых, места их разведения и корма. Иван Шишкин напоминает: черная икра — типичный пример acquired taste, то есть яркого непривычного вкуса, который сложно полюбить сразу. Так обычно происходит, например, с оливками. Поэтому, если решитесь попробовать дорогую черную икру, будьте готовы к тому, что ее вкус поначалу может разочаровать.
Что касается красной икры, то ее вкус существенно отличается от вкуса черной. Он солоноватый, и у более редких видов красной икры, например икры нерки, чавычи или кижуча, он с горчинкой. У остальных видов красной икры он более сладкий. Вкус икры форели считается более мягким, чем у лосося.
Если хотите расширить свои горизонты и попробовать что-то интересное и действительно вкусное, то можно последовать совету Ивана Шишкина и обратить внимание на другие разновидности икры — например, икру сельди, летучей рыбы или минтая. А самая вкусная икра, по мнению Ивана Шишкина, щучья: «Она совершенно фантастическая на вкус, очень приятная и нежная».
Если говорить про аналоги, то по вкусу и текстуре они могут быть очень похожи на натуральную икру.
То есть в целом все съедобно?
Ориентируйтесь на два параметра: ваш бюджет и вкусовые предпочтения.
«Мы не едим икру ложками, постоянно. Это деликатес, и он должен в первую очередь приносить удовольствие», — считает пищевой технолог.
Если денег на натуральную икру не хватает, можно купить аналог — по мнению пищевого технолога, в этом нет ничего страшного или вредного.
Другой вопрос — насколько это будет вкусно. В отличие от пищевого технолога, шеф-повар Иван Шишкин считает, что вообще отказаться от икры на праздничном столе куда лучше, чем есть дешевую имитацию, которая не доставит удовольствия.
Где покупать икру — и как понять, что это не подделка?
Лучше всего — не на маркетплейсах и с рук, а в специализированных магазинах, торговых сетях и на рынке. Обычно там заботятся о своей репутации: тщательно проверяют документы у производителей и стараются не нарушать условия хранения. Это очень важно как минимум по двум причинам:
- если вы покупаете черную икру, добытую незаконно, вас могут привлечь к уголовной ответственности;
- натуральная икра — скоропортящийся продукт, и ею можно отравиться, если ее фасовали или хранили неправильно.
Эти правила помогут вам купить качественную икру.
- Изучите, как называется то, что вы покупаете. Если икра структурированная или имитированная, производитель обязан так и написать, а не вводить в заблуждение. Называть это икрой нельзя: структурированную икру можно назвать «икорным рыбным изделием», имитированную — «аналогом икры». Но это правило часто нарушается. Информация о том, что перед вами не натуральная икра, может быть указана мелким шрифтом и неконтрастным цветом. Поэтому внимательно изучите упаковку перед покупкой.
- Если выбираете красную или черную икру, посмотрите, есть ли на банке обязательная маркировка (QR-код, который можно прочитать с помощью приложения «Честный знак»). Стоит насторожиться, если ее нет.
- Если выбираете красную икру, обратите внимание на сорт: он должен быть указан на упаковке. Есть первый сорт и второй. В последнем случае будет больше лопнувших икринок.
- Если выбираете красную икру, обратите внимание, не написано ли на упаковке «произведена из мороженого сырья». В этом случае ее качество может быть хуже.
- Если вы видите в банке с красной икрой много жидкости, вам она не нужна.
- Немного потрясите упаковку — если чувствуете, что внутри что-то активно перемещается, икра не соответствует требованиям, так как, скорее всего, в такой банке слишком много жидкости.
- Попробуйте нажать на крышку — если она прогибается, не покупайте эту икру. Если крышка вздутая — тоже.
- Посмотрите, все ли на упаковке написано четко — нет ли подтеков. Если что-то такое есть, не покупайте эту банку.
- Обратите внимание на цену. Специалисты считают, что если цена икры ниже средней по рынку более чем на 20%, тогда вполне вероятно, что перед вами подделка. Если только у нее не заканчивается срок годности. В таком случае продавец действительно может сделать большую скидку.
Если появились какие-то подозрения уже после покупки, можно провести домашний тест: например, положить немного икры в горячую воду. Если икра натуральная, она побелеет и опустится на дно. Если нет — растворится, и вода станет мутной. Но такая проверка работает далеко не всегда. Подделка, как объясняет пищевой технолог, это не всегда имитация под видом натуральной икры, а смесь того и другого, и тогда такие тесты не покажут реальной картины.
А как лучше есть икру? Классический бутерброд с маслом и икрой уже поднадоел…
Иван Шишкин считает, что икра — универсальный ингредиент, или даже скорее кондимент, и сочетается с теми же продуктами, что и любая свежая рыба.
Как красную, так и, например, щучью икру можно просто съесть в чистом виде или использовать как деликатный ингредиент:
- съесть с жареной картошкой;
- положить на ломтик огурца, половинку вареного яйца или скрэмбл;
- добавить в свежеприготовленный рис с каплей соевого соуса;
- съесть со свежеприготовленной пастой и пармезановым соусом
- или, например, добавить к жареной кольраби и зелени.
Если у вас красная икра из банки, то Иван Шишкин настойчиво рекомендует перед употреблением ее промыть несколько раз в миске с водой. Это поможет убрать из нее «соленую слизь, которая склеивает икринки и прячет нежный вкус и аромат свежей икры», пишет Иван Шишкин в своем блоге.
В процессе раздавленные икринки всплывут и отделятся белыми хлопьями — надо их выловить и выкинуть, потом положить икру на сито, чтобы стекла вода, и просушить на полотенце (лучше льняном). Спустя несколько минут можно положить ее в стеклянную миску и добавить немного растительного масла. После мытья икринки разделятся, икра перестает быть слишком соленой, «как вобла», у нее появится текстура и проявится вкус. «А вкус хорошей икры — не соли и рыбы, а вкус свежего огурца, дыни и моря», — считает Иван Шишкин.
Обычную красную икру термически обрабатывать не стоит. А вот если вдруг под Новый год вы оказались в месте, где продают много свежей, не соленой икры, то ее можно приготовить. Например, пожарить в омлете или просто на сковороде, а потом залить горячим лимонно-чесночным маринадом и подавать в качестве закуски.
Александра Писаренко