Как приготовить идеальный гамбургер дома? Карточки от ресторатора Ивана Шишкина

Видов очень много. Специалисты и квалифицированные потребители различают множество видов гамбургеров. Разный размер, толщина котлеты, способ приготовления, качество, мягкость и тип булочки, сервировка — все факторы важны и определяют жанр. Слайдеры, стейк-хауз-, паб-, фастфуд-бургеры, «Неряха Джо» и всевозможные их варианты и стилизации, — конца им нет. «Медуза» попросила ресторатора Ивана Шишкина объяснить, как приготовить хороший гамбургер дома. 

Это очень трудно. Правильно прожарить толстую котлету не легче, чем хорошо приготовить стейк. Внутренняя температура мяса должна быть в определенном диапазоне, жир, неизбежно вытекающий из бургера, сильно дымит, кухня тесна, места мало, ножи тупые. Катастрофа. Но все-таки выход есть — техника «Смэш». О ней я расскажу немного ниже.

Минимальная конфигурация — два куска хлеба и котлета из мяса между ними. Как правило, мясо без всяких добавок — по сути, рубленый стейк. Оптимальный комплект — булочка, разрезанная поперек вместо хлеба; жирный соус типа майонеза, который предотвратит размокание хлебного мякиша от мясных соков; хрустящий сочный салат, лучше всего — латук; томатный соус для баланса соленого, сладкого и кислого, возможно — кетчуп. И неизменная котлета. Принципиальное решение, которое надо принять — нужен ли в бургере сыр. Чизбургер имеет иной баланс, значительно мягче по вкусу, допускает применение огромной массы всевозможных дополнительных ингредиентов: от жареного лука, помидора и разной зелени до бекона, фуа-гра и авокадо. Впрочем, умеренность — главная добродетель в производстве гамбургера. Ни к чему забивать вкус мяса, если, конечно, мясо хорошего качества.

По умолчанию, гамбургер — это говядина. На профессиональной кухне есть возможность производить изрядные количества фарша, поэтому мясо «купажируют», подбирая разные отрубы в оптимальном соотношении, чтобы получить нужную жирность, текстуру и вкус. Эта пропорция зависит от стиля бургера и способа приготовления. Для домашнего бургера идеальным сырьем может быть кусок из верхней части ноги, зачищенный от жилок. И к нему придется добавить говяжий нутряной жир — в пропорции 15-20% к массе мяса. Мясо должно быть очень холодным и сухим. А жир вообще лучше заморозить. Чем холодней ингредиенты фарша и сама мясорубка, тем лучшего качества получится в итоге котлета. Прокручивать мясо через мясорубку надо через решетку с максимальными отверстиями. Фарш ни в коем случае нельзя вымешивать или выбивать. Достаточно просто быстро распределить гранулы жира в мясе, и все. 

Да, очень. Некоторые повара-энтузиасты решаются на домашний гамбургер, но покупают булочки в магазине. Как правило, это «вечные» булки с кунжутом на шапке, неприятной сыпучей текстуры с очень длинным сроком хранения. Такая булочка способна похоронить все усилия. Чтобы быть довольным результатом, имеет смысл поискать в небольших пекарнях, где иногда продаются специальные булочки, несладкие бриоши, кайзер-роллы и подобные малоразмерные булочные изделия. Хорошая булочка для бургера не крошится, хорошо впитывает мясной сок, не разваливается, а также быстро разогревается на гриле или сковороде и карамелизуется на срезе. 

Ни в коем случае. Выбор соуса очень важен. Это и дополнительная инъекция умами, и объединяющий вкус. Тут главное — не промахнуться. Слишком яркий «убьет» мясо, слишком жидкий размочит булку, а слишком жирный оставит неприятную тяжесть. По моему опыту идеально сочетаются друг с другом японский майонез Kewpie (продается в России) и домашний томатный упаренный соус «пассата». Кетчуп — возможная, но не блестящая замена. Также я бы не советовал использовать очень острый соус. 

Без листа латука гамбургер — не гамбургер. Некоторые пытаются подложить «айсберг», но это категорически неправильно. Использовать слишком сочный салат — все равно что налить в сэндвич воды. Латук имеет идеальный баланс сочности, хруста и мясистости, если так можно сказать о листе растения. Есть любители положить ломтик помидора, но это хорошо не всегда. Зимой помидоры «пластиковые», невкусные, я их не использую. В крайнем случае, если без помидора не обойтись, ломтик можно быстро обжарить на сковороде. Это сделает его мягче и проявит вкус. 

Сыр должен хорошо плавиться и иметь приятный вкус, гармонирующий с остальными компонентами. Самый простой способ — купить нарезанный на ломтики плавленый сыр, но он далеко не всегда имеет какой-либо вкус вовсе. Из натуральных — сорта типа «чеддер», но мне нравится гамбургер и с сулугуни, и с голубым сыром, и пармезаном. Для максимального контроля вкуса и текстуры можно сделать свой собственный плавленый сыр, но это совсем другая история. 

Поскольку мясо жарится очень быстро, все компоненты должны быть под рукой. Булочку разрезать поперек по «экватору», прижарить на сухой сковороде. Иногда бывает полезно разогреть булочку в течение минуты в микроволновке для размягчения. Нижнюю часть смазать майонезом, положить на нее лист салата. Верх булочки слегка смазать томатным соусом. Остальные ингредиенты нарезаны, а соусы — в открытых контейнерах, чистые ложки наготове.

От английского «крушить», «ломать». Брутальная техника приготовления котлеты, включающая обязательную стадию раздавливания шарика из фарша на сковородке. Единственный способ получить тонкую, но сочную котлету с поджаристой корочкой. В отличие от многих других, «Смэш» не требует гриля, мангала или прочего тяжелого оборудования. Сковорода и металлическая лопатка — все, что нужно. Правильная последовательность действий такова. Из фарша надо аккуратно скатать два шарика по 60-70 граммов каждый. Разогреть на довольно сильном огне сковороду, смазанную минимальным количеством растительного масла. Положить шарики на удалении друг от друга, едва прижав к сковороде. Дать пожариться примерно одну минуту. За это время «пятачок» в зоне касания котлетки и горячей поверхности успеет как следует «схватиться». Перевернуть шарики и сильным, равномерным прижимом стальной лопатки расплющить бургер в тонкую, 6–8 миллиметров, лепешку. Этот момент — критический для качества будущего сэндвича. Котлета должна остаться целой (допускаются лишь легкие надрывы по краям), ровной по толщине и форме. Прижатый бургер начинает интенсивно обжариваться в жире, который вытапливается из фарша, формируя вкусную корочку. Посолить и поперчить. Буквально через минуту мясо надо перевернуть. Выложить на горячую сторону одного из бургеров сыр и жарить еще минуту—полторы, в зависимости от реально получившейся толщины котлеты. Мясо должно доготовиться, а сыр расплавиться. Переложить котлету без сыра на ту, которая накрыта расплавленным сырным ломтем. 

Снять мясо со сковороды и положить на нижнюю часть булочки, уже смазанную и укрытую листом латука. Поместить сверху ложку томатного соуса, любые другие ингредиенты по вкусу, накрыть крышкой от булки, слегка прижать и сколоть шпажкой. Есть, перевернув, сжимая руками. Будет много сока, будьте осторожны. 

Автор: Иван Шишкин, совладелец кафе Delicatessen и Юность