Как обращаться к людям на улице?

Нет. Нейтральной формы обращения в современном русском языке нет. Поэтому наиболее универсальный вариант — безличная форма: например, «будьте добры», «простите», «извините» (простите, вы выходите?). В качестве универсальной формы в России часто используют обращения «девушка» и «молодой человек», но при общении с пожилыми людьми это звучит, по крайней мере, странно. Многие думают, что назвать, например, пожилую женщину девушкой — это вежливо, но на самом деле человека может смутить такое обращение. В некотором смысле «мужчина» и «женщина» (мужчина, вы кошелек обронили!) можно считать универсальным вариантом, но такое обращение — исключительно по гендерной принадлежности — сложно назвать удачным. Дореволюционные варианты обращения — «сударь» или «барышня» — в современном языке выглядят неуместными. Кому-то это может показаться изысканным, но многим — вычурным и даже вульгарным. 

Потому что язык меняется вместе с обществом. Например, до революции 1917 года существовали нейтральные обращения «сударь» и «господин» (правда, универсальными их назвать сложно — крестьян господами не называли). Система обращений до революции строго соответствовала «Табели о рангах»: например, лиц 9-14 классов называли «ваше благородие», 1-2 класса — «ваше высокопревосходительство». После большевистского переворота эти обращения существовать (по понятным причинам) не могли. Принятая в СССР форма «товарищ» была вполне нейтральной, но почти исчезла вместе с советской властью — после перестройки в слове «товарищ» слишком явно проглядывала идеология. Такая же судьба постигла аналоги в бывших социалистических странах (например, принятое в ГДР слово Genosse). Обращение «гражданин», которое существует в русском языке со времен Петра I, никогда не было особенно популярным в обиходе. В СССР это слово обычно употреблялось представителями государства по отношению к обычным людям (гражданин, пройдемте). Некоторые исследователи полагают, что именно по этой причине такая форма не закрепилась в повседневной жизни после перестройки. Попытка механически заменить «товарищей» «господами» в постсоветской России провалилась, никаких новых форм не появилось, и это, по распространенному мнению, отражает ситуацию в обществе: раз у человека нет четкого понимания, кто он по отношению к государству и другим членам общества, закономерно, что нет и нейтрального названия для него самого. 

Если вы атеист, и вам не хочется вдаваться в подробности церковной иерархии, допустимо обращаться к священнослужителям как к обычным людям — по имени-отчеству и на «вы». Если вы не знаете имени человека, остаются вежливые безличные формы. С другой стороны, необязательно быть верующим, чтобы называть священнослужителя так, как это принято в рамках конфессии. Например, православных священников принято называть «отец» (отец такой-то), дьяконов — «отец дьякон», епископов — «владыко», патриарха — «ваше святейшество». Католических священников тоже следует называть «отец», епископов — «ваше преосвященство», кардиналов — «ваше высокопреосвященство». Папу римского, как и православного патриарха, следует называть «ваше святейшейство». Мусульманских духовных лиц можно называть «хазрат» (мудрый, образованный человек). Раввина можно называть «ребе», «рав» (старший, уважаемый человек), «рабби» (мой раввин) или «адони» (господин). 

Среди военных и полицейских сохранились формы обращения «товарищ» и «гражданин». Можно выбрать одну из равноправных форм: «гражданин полицейский» или «товарищ полицейский». Либо, если речь идет о военном, к слову «товарищ» — это уставное обращение в армии — нужно добавить воинское звание собеседника (товарищ сержант, товарищ рядовой). Но вообще никакого строгого правила, что штатские должны каким-то особенным образом обращаться к военным и полицейским, не существует, так что можно обойтись обычным вежливым «извините».

В письме к любому чиновнику можно обратиться как по имени и отчеству, так и указав только его должность. Однако лучше писать и то, и другое: так выше шанс, что ваше обращение не будут бесконечно перенаправлять или вовсе оставят без ответа.  При личной встрече к госслужащим можно обращаться по имени и отчеству или по должности собеседника, прибавив слово «господин» (господин префект, господин мэр). В судах обращение зависит от того, что за процесс — в гражданском и арбитражных процессах принято обращаться не к судье, а к суду в целом: «уважаемый суд» (с разрешения судьи допускаются отступления). В уголовном процессе к председательствующему обращаются «ваша честь».

В отличие от многих стран, в России не принято называть научных сотрудников по их ученому званию или степени. Фраза «доцент, скажите» звучит как минимум странно, то же самое касается распространенного за рубежом обращения «доктор». Исключение — «профессор». Такое обращение звучит уместно, хотя некоторые ученые воспринимают его иронически. Важно понимать, что в русском языке в отличие, например, от английского или испанского, «профессор» — не синоним слова «преподаватель», а должность или ученое звание, которое имеет далеко не каждый лектор. К врачам принято обращаться по имени и отчеству, но если вы не успели их узнать, вежливо назвать врача «доктор».

В последнее время эта проблема в российских кафе и ресторанах стоит не так остро, потому что у многих официантов есть бейджи с именем. Наверное, лучше использовать ту форму, которая указана — если на бейдже полное имя, то и называть официанта стоит полным именем. Если надо подозвать официанта, лучший вариант — поймать его взгляд и поднять руку. На щелканье пальцами очень многие официанты обижаются, не говоря уж о громогласном «девушка», «человеек!» и «официант!». Главное в общении с официантами помнить: этот человек — не слуга. 

Эта инструкция составлена на основе открытых источников и рекомендаций сотрудников Института лингвистики РГГУ, кафедры стилистики русского языка факультета журналистики МГУ, кафедры иудаики ИСАА МГУ, института русского языка РАН и преподавателя по деловым коммуникациям и деловому этикету ГУУ.