разбор

Как испечь настоящий кулич?

12 карточек
10:20, 26 апреля 2016
1.Что случилось?
2.Нельзя просто купить кулич? Они же везде теперь продаются
3.А чем кулич отличается от кекса?
4.Из чего делается правильное тесто?
5.Нельзя как-нибудь без дрожжей?
6.Хорошо. Как замешивать?
7.И это все — вручную?
8.Нужно ли добавлять в тесто специи, цукаты и что-то еще?
9.Как выбрать и подготовить формы для выпечки?
10.Где и как печь?
11.Как украсить?
12.Где читать про куличи?

1

Что случилось?

Скоро православная Пасха — праздник приходится на 1 мая. В эти дни многие готовят традиционную праздничную еду — куличи, пасху — и красят яйца. Мы попросили повара и гастрономического журналиста Вику Боярскую рассказать, как приготовить настоящие, правильные куличи. 

2

Нельзя просто купить кулич? Они же везде теперь продаются

Можно. Испечь кулич — сложная задача даже для профессионального пекаря. Если у вас нет лишнего свободного дня, вы не готовы вручную месить тесто и не хотите рисковать, то лучше так и сделать. Но высока вероятность, что вы купите не кулич, а кекс с изюмом.

3

А чем кулич отличается от кекса?

Настоящий кулич должен быть тяжелым, с плотным и равномерно упругим мякишем. В тесто не добавляют никаких разрыхлителей, кроме живых дрожжей, его брожение происходит довольно медленно, в несколько этапов. Легковесность и губчатая пористость — верные признаки промышленного кулича, выпеченного по «ускоренной» технологии, часто — с добавлением разрыхлителя. 

4

Из чего делается правильное тесто?

Пшеничная мука высшего сорта — 1 килограмм

Свежие (живые) дрожжи — 50 граммов

Молоко — 350 миллилитров

Яичные желтки — 10 штук

Яичные белки — 3 штуки

Сахар (мелкий песок) — 250 граммов

Сливочное масло — 200 граммов

Изюм — 100 граммов

Цукаты — 50 граммов

Цедра одного лимона (снять мелкой теркой)

Ром (или другой крепкий ароматный алкоголь) — 25 миллилитров

Шафран — 1 щедрая щепотка, залить 20 миллилитрами кипятка и настоять 15–20 минут

Мускатный орех — 1 штука, натереть на терке

Кардамон — 10 коробочек, измолоть в мельнице

Ваниль — 2 стручка

Соль — 5 граммов

5

Нельзя как-нибудь без дрожжей?

Нет, без дрожжей ничего не получится. Именно они «поднимают» тесто. Попадая в благоприятную питательную среду, дрожжи начинают активно размножаться, выделяя углекислый газ. Пузырьки газа насыщают тесто, растягивая его, в результате после выпекания образуется мягкий упругий мякиш. Процесс насыщения теста углекислым газом называется расстойкой.

Еще очень важна мука. Классический рецепт предполагает самую высококачественную, сухую и легкую муку. Рекомендуется дважды просеять ее через сито. Тогда тесто поднимется равномерно и будет «пушистым».

6

Хорошо. Как замешивать?

В несколько этапов. Сначала заводится опара (смесь муки, молока и дрожжей), затем на ее основе делается жидкое тесто, которое должно подняться — во время этого процесса в нем активно размножается дрожжевая культура. Затем в тесто частями добавляют яйца и сахар, и начинается сложный ступенчатый процесс расстойки — ее проводят в три этапа, добавляя новые ингредиенты. С каждым новым этапом дрожжи работают все активнее, поэтому тесто увеличивается в объеме и поднимается быстрее. Результат такой сложной технологии — образование прочной клейковинной решетки и знаменитая способность хорошего кулича не черстветь несколько недель.

Что именно делать:

— Разделить молоко на две части. Половину вскипятить и всыпать туда 100 грамм муки, хорошо заварить ее, перемешивая ложкой, чтобы масса отставала от стенок посуды.

— Вторую половину молока нагреть чуть теплее комнатной температуры, добавить дрожжи, 100 грамм муки и тщательно перемешать. Оставить на 10–15 минут для активации, а затем соединить с мучной «заваркой», размешать все до полной однородности и оставить подниматься на 1 час.

— Соединить желтки и белки с сахаром и солью и взбить в однородную светлую пену. Влить половину получившейся смеси в тесто, добавить стакан муки и тщательно вымесить в миксере с насадкой-крюком для теста или вручную, лопаткой. Вновь оставить подниматься на 1 час или чуть дольше — визуально объем должен увеличиться вдвое.

— Через час влить в тесто вторую половину яично-сахарной массы и всыпать оставшуюся муку, вновь вымесить в миксере или вручную, пока тесто не начнет отставать от стенок или отлипать от рук.

7

И это все — вручную?

Профессиональные пекари используют гигантский миксер-тестомес, но изначально все делалось при помощи лопатки-веселки или просто руками. Вам может существенно облегчить жизнь планетарный миксер с насадкой-крючком для замешивания теста. Если его нет, готовьтесь к интенсивной физической нагрузке: месить тесто руками придется дважды по 30–40 минут.

8

Нужно ли добавлять в тесто специи, цукаты и что-то еще?

Нужно. Вкусовые добавки, такие как изюм, цукаты, сушеные ягоды или дробленые орехи, — это обязательные составляющие классического куличного теста; их пропорции и состав могут меняться, однако полностью отказаться от добавок нельзя. Важно, чтобы они были равномерно вмешаны в тесто, по количеству их должно быть достаточно, но не слишком много — иначе сдоба не поднимется и кулич плохо пропечется.

Классические пряности для кулича — это лимонная цедра, кардамон и шафрановые рыльца-нити, придающие тесту золотисто-желтый цвет. Шафран заранее размачивают водой, чтобы максимально раскрыть цвет и аромат. Другие возможные пряности, придающие тесту кондитерский вкус, — ваниль (мякоть и семена стручков), мускатный орех, крепленое вино, ром или коньяк, — используются в небольшом количестве. В целом считается, что в аромате куличного теста должен доминировать один основной оттенок.

Что именно делать:

— Выложить тесто в глубокую миску, постепенно влить теплое сливочное масло, добавить алкоголь и пряности, вмешать добавки и оставить подниматься на 30–40 минут.

— Обмять поднявшееся тесто руками, добавить изюм и цукаты, вновь тщательно вымесить и дать отдохнуть 30–40 минут.

9

Как выбрать и подготовить формы для выпечки?

Традиционно использовались жестяные круглые формы со съемным дном, которые выкладывали промасленной бумагой (и дно, и стенки). Вынимая кулич, бумагу оставляли на нем — это помогало сохранить влагу внутри, защищало тесто от черствения. С той же целью верхушку кулича покрывали глазурью. Остывший до комнатной температуры кулич лучше всего завернуть в плотную ткань и положить в коробку — использовать пищевую пленку или пакет нежелательно, так как в них тесто быстро отсыреет.

В советские времена для выпечки куличей использовались алюминиевые кастрюли, а в наши дни многие пекари применяют силиконовые формы — и в том и другом случае теплопроводность несколько отличается от жестяных форм, но при правильной калибровке температуры выпекания можно получить вполне неплохой результат.

Важно, чтобы формы не были слишком маленькими — в этом случае тесто пересыхает и теряет аромат.

Что именно делать:

— Подготовить формы, выложив дно и стенки вощеным пергаментом для выпечки.

— Залить в формы тесто не больше чем на ½ объема и оставить подниматься, пока объем не увеличится до 2/3.

10

Где и как печь?

Строго говоря, лучше всего для выпекания куличей подходит каменная печь, растопленная дровами. Камень способен долго хранить и равномерно отдавать тепло, а купол печи устроен так, что верхушка кулича не обгорает. В больших пекарнях используются подовые печи, позволяющие создать аналогичные условия: в них установлены нагревательные элементы, а приготовление изделий происходит на подах — каменных или керамических плитах. В домашних условиях вполне можно обойтись духовкой, тем более что, в отличие от хлеба, кулич печется в форме, а потому напрямую с камнем не контактирует. Важно обеспечить равномерный нагрев духовки и одинаковую температуру во всех ее частях — 180°C.

Чтобы тесто пропеклось равномерно, можно провернуть следующий трюк: вставить в центр кулича тонкую деревянную шпажку-лучину; по истечении времени приготовления вынуть ее — если шпажка сухая, тесто готово. Если к ней прилипли влажные комочки теста, пеките дальше.

Время приготовления кулича весом один килограмм — 45 минут.

11

Как украсить?

Никаких специальных правил нет. Если вы хотите сохранить кулич надолго, стоит покрыть его верхушку глазурью — для этого смешайте чашку сахарной пудры с 1–2 чайными ложками лимонного сока и распределите массу по поверхности. Можно добавить миндальную стружку, разноцветные сахарные украшения, цукаты, изюм — в любых вариациях.

12

Где читать про куличи?

Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»

Классическая кулинарная книга 1861 года, пережившая десятки переизданий, революцию, обвинения в излишней буржуазности, конкуренцию с советской «Книгой о вкусной и здоровой пище», а также новый взлет популярности и волну подражаний после перестройки.

В главе о выпекании бабы на дрожжах, куличей и булок Молоховец подробно регламентирует качество муки, дрожжей, других продуктов из рецептов. Пишет об условиях и технологии замеса и расстойки теста, а также о правильных формах, пряностях, украшении кулича.

В. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»

Крупнейший исследователь советской и русской кулинарии подробно описывает традиционную технологию создания кулича в главе, посвященной сладким блюдам и кондитерским изделиям русской кухни. Он уделяет особое внимание тонкостям изготовления именно куличной сдобы, технологии выпекания и ароматизации теста.

Автор: Вика Боярская, повар, гастрономический журналист

13

А еще!

Как жить? Лучшие карточки «Медузы» в одной книге