Как сделать покрепче? А менее горьким? Бариста отвечает на вопросы про кофе — для тех, кто ничего в нем не понимает

За последние 13 лет в России стали пить на 85% больше кофе. При этом россияне стали выбирать сорта подороже. Но качество и вкус кофе зависят не только от сорта зерен, но многих других параметров. Каких? Объясняем вместе с профессиональным бариста Полиной Нотик и компанией Miele, которая выпускает кофемашины для дома.

Каким бывает кофе? Проще говоря, какой пить?

Это очень сложный вопрос — такой же сложный, как «Какой бывает еда? Что есть?». Ведь в мире существует несколько десятков видов кофейных напитков. И все зависит от того, что вам больше нравится — крепкий или более мягкий вкус, а может быть, и вовсе что-то сладкое. Нельзя выбрать «свой», не попробовав хотя бы основные. А основными видами считаются эспрессо и американо (это черный кофе), а также капучино и латте (это кофе с молоком). Главный, конечно, эспрессо: хотя бы потому, что большинство кофейных напитков готовится на его основе. Эспрессо всегда маленький — примерно 25 миллилитров, а выпивают его за один-два глотка. Это очень концентрированный напиток, и именно по нему оценивают качество кофейных зерен и полноту вкусового букета.

Другие распространенные виды черного кофе — доппио (двойной шот эспрессо), ристретто (готовится с меньшим количеством воды, чем эспрессо) и лунго (по объему он больше, чем эспрессо, доппио и ристретто). Еще один популярный вид черного кофе — американо. Это эспрессо, сильно разбавленный водой. Также среди кофеманов популярны альтернативные способы заваривания. Такой кофе приготовили в специальной емкости без использования кофемашины или турки. Каждый альтернативный вид заваривания носит название такой емкости: например, харио, аэропресс, кемекс и сифон.

Черный кофе — слишком крепкий на вкус. Мне лучше пить с молоком?

Да, у кофейных напитков с молоком вкус действительно гораздо мягче, поэтому они популярнее, чем черный кофе. Кроме того, молоко (а еще сироп и другие добавки) скрывают недостатки вкуса кофейных зерен, если они не очень высокого качества. Пожалуй, самый популярный кофейный напиток — капучино, это кофе на основе эспрессо и взбитого молока с объемной пеной. Другой кофейный напиток с молоком — латте (кстати, правильно ставить ударение на первый слог). Он похож на капучино, но менее крепкий: в его составе больше молока. Пена в латте менее объемная, но по текстуре должна быть такой же густой и нежной, как в капучино. Еще есть флэт-уайт — его придумали в Австралии (по другой версии — в Новой Зеландии). В нем используется двойная порция эспрессо, поэтому он крепче и латте, и капучино.

Какие лучше покупать кофейные зерна? Они ведь есть разные!

Основных вида два — робуста и арабика, оба носят названия кофейных деревьев. Робуста растет на высоте 500–800 метров над уровнем моря, эти деревья неприхотливы и отличаются высокой урожайностью. Робуста считается массовым зерном, его используют, например, для производства растворимого кофе. Деревья арабики растут на высоте до 2000 метров, в местах с большим перепадом температур и хорошей дренажной системой — это помогает плодам впитать сложные сахара, благодаря чему вкус кофе получается глубоким. Арабику выращивают начиная с IX века нашей эры, а робусту — только с XVIII. Поэтому арабика встречается гораздо чаще — сейчас она занимает около 70% рынка. Главное, чем арабика отличается от робусты — в ней меньше кофеина. Еще считается, что у арабики более мягкий и кислотный вкус, а робуста крепче и немного вяжет. Но и у того, и у другого вида достаточно много сортов, и у каждого — свои особенности вкуса. Лучшие ягоды арабики идут на спэшалти — так называют кофе повышенного качества, его чаще всего используют в кофейнях. Робуста категории спэшалти тоже встречается, но гораздо реже.

Вкус кофе зависит от того, в какой стране выросло зерно? Или это неважно?

Еще как важно. Вкус и аромат кофе во многом зависят именно от этого. Главными странами по производству кофе считаются Бразилия, Кения, Эфиопия и Колумбия. У зерен из этих стран есть свои характерные черты. Например, эфиопский кофе отличает выраженная кислотность, в его вкусе можно уловить оттенки цветов и бергамота. Для кенийского кофе тоже характерна высокая кислотность, но вкус будет с нотками темных ягод. Колумбийские зерна дают среднюю кислотность и шоколадно-цитрусовый вкус. А оттенки шоколада и ореха есть в бразильском кофе, этот вид считается наименее кислотным. Впрочем, новичкам обычно сложно различать все эти оттенки вкуса, поэтому для начала можно выбрать сорт по описанию, потом попробовать другие и выбрать тот, который вам ближе всего.

В кофемашине Miele CM 7750 установлено сразу три контейнера для кофе. В них можно засыпать разные сорта кофейных зерен и готовить поочередно — под настроение. При этом порции молотого кофе разных помолов не смешиваются.

Мне кажется, что весь кофе горький! Что со мной не так?

Возможно, вы не обращаете внимание на степень прожарки зерен. А стоило бы — она сильно влияет на вкус кофе. Степеней прожарки много, но глобально разделяют три — слабую, среднюю и сильную. Профессионалы даже используют специальный прибор под названием колориметр: он замеряет цвет кофейных зерен лазером и определяет, как сильно они прожарены. Но это можно сделать и на глаз. Если зерна по цвету скорее напоминают корицу — обжарка слабая. А чем они темнее и при этом маслянистее, тем обжарка сильнее.

Хорошо обжаренные зерна сильнее пахнут, но кофе из них получается более горьким. И наоборот — светлые зерна пахнут менее интенсивно, зато меньше горчат и передают гораздо больше вкусовых оттенков. Часто при темной обжарке непонятно, насколько качественные перед вами зерна. Дешевое сырье не имеет смысла обжаривать светлым способом: оно в любом случае будет горьким и даже едким. Проще говоря, чем хуже зерно, тем больше его жарят — за редким исключением.

Какое зерно для какого напитка подходит лучше?

Сложно сказать — здесь все зависит от того, что вам больше нравится. Более или менее однозначно можно сказать только про эспрессо. Если вы пьете именно его, лучше отдавать предпочтение арабике темной обжарки. А страну выбирайте сами — методом проб.

Кофемашина Miele CM6 умеет «запоминать» любимые напитки пользователей. Допустим, вам нравится капучино, но с двойным эспрессо. Чтобы всякий раз не вводить эти параметры перед приготовлением напитка, можно создать в кофемашине свой профиль и как-нибудь назвать его, например своим именем. Потом сохраняете и готовите капучино с двойным эспрессо в одно касание. А с функцией OneTouch for Two, которая есть в большинстве кофемашин Miele, можно приготовить одновременно две чашки кофе, в том числе с молоком.

Как отличить хороший кофе от плохого? Это вообще возможно?

Конечно, у профессионалов много критериев. Но для новичков есть два простых способа. Первый — по внешнему виду сваренного кофе. Даже у черного кофе должна быть пенка орехово-золотистого цвета. В эспрессо, американо и ристретто такая пенка называется крема (с ударением на последний слог). Чем она плотнее и чем дольше держится на поверхности, тем лучше. А в идеальном эспрессо пенка остается в виде ободка на стенках чашки даже после того, как кофе уже выпит. Хороший капучино и латте тоже можно отличить по пенке: она должна быть объемной, глянцевой и эластичной. Если пенка сухая, рыхлая и по текстуре напоминает взбитый белок, значит, температура пара, которым молоко разогревалось и вспенивалось в кофемашине, была отрегулирована неправильно.

Еще один простой способ определить, хороший ли кофе вы пьете, — его температура. Готовый эспрессо не должен быть горячее 70°C, иначе его некомфортно пить. Если температура кофе будет выше, он обожжет рецепторы, а это снизит вашу вкусовую восприимчивость. Что же касается латте и капучино, то молоко для них должно взбиваться при температуре 60°C. Так что по тому, правильно ли подобрана температура, можно судить о профессиональности бариста и качестве кофемашины.

Правило температур работает и в обратную сторону — остывший кофе мало кому нравится. В кофейнях чашки подогревают, чтобы они не остудили готовый кофе, но как быть дома? В кофемашинах Miele серии CM6, CM7 и некоторых встраиваемых моделях есть подставка для подогрева чашек — ошпаривать их кипятком самостоятельно не придется.

Как кофемашина готовит кофе? Опишите процесс!

Есть два вида кофемашин — ручные и автоматические. Первые используют в ресторанах и кофейнях: там бариста сам спрессовывает кофе и греет молоко. Домой покупают автоматические машины. О том, как они работают, расскажем на примере кофемашин Miele. Допустим, вы хотите приготовить капучино. Сначала нужно сварить эспрессо: для этого машина жерновами перемалывает кофейные зерна — на один эспрессо нужно примерно 7–9 граммов кофе. Молотый кофе проталкивается в специальную сеточку и утрамбовывается в так называемую таблетку. Дальше вы услышите, как работает помпа-насос, которая нагнетает давление в воде. Начинается процесс экстракции — вода проходит через плотный слой кофе и выливается в чашку эспрессо. Потом в кофемашине начинает работать молочная система (капучинатор): влажный пар греет молоко и вместе с воздухом проталкивает его вперед через мелкие отверстия — так в пене образуются пузырьки. В отличие от ручных машин, где молоко нужно вспенивать паровой трубкой, кофемашина с капучинатором сама делает густую пену.

Во встраиваемой кофемашине Miele CVA 6805 есть функция EasyClick — благодаря ей молочник легко устанавливается и снимается. Еще одна функция — CupSensor (она также есть в кофемашине Miele C7): встроенный сенсор определяет высоту посуды и подгоняет под ее уровень насадку, из которой кофе подается в чашку.

Есть еще кофе без кофеина. Он отличается на вкус от обычного?

Как правило, да. А вот насколько сильно, зависит от качества обработки. Самый натуральный способ — угольно-кислотный. Это когда необжаренные зерна обрабатывают горячей водой: кофеин из них уходит, а другие важные химические вещества остаются. Менее натуральным считается обработка кофе специальными веществами, — как правило, дихлорметаном или этилацетатом. Хорошо обработанный кофе почти не теряет во вкусе. Но часто кофе без кофеина делают из массовых сортов зерна не очень хорошего качества — то есть его вкус и до обработки был не очень богатым.

Кофемашины Miele умеют готовить первую чашку кофе к тому времени, когда вы просыпаетесь, — включение и выключение можно запрограммировать. А в 2019 году даже появится мобильное приложение на русском языке — с его помощью можно будет, например, удаленно приготовить кофе (функция MobileStart). Выбрать подходящую модель можно здесь — есть встраиваемые и отдельно стоящие машины.