В Германии донер-кебаб, завезенный мигрантами более 50 лет назад, давно стал национальным блюдом Теперь Турция хочет регулировать правила его приготовления

Европейская комиссия дала шесть месяцев Германии и Турции, чтобы те попытались урегулировать спор вокруг технологии приготовления донер-кебаба — блюда турецкого происхождения, которое за последние несколько десятилетий фактически превратилось в национальный немецкий стритфуд. Если сторонам не удастся прийти к соглашению, многие торговцы донер-кебабами в Германии и в других странах ЕС могут потерять право продавать свою продукцию под этим названием.

Донер-кебаб появился в XIX веке. Сейчас во всем мире его делают (и называют) по-разному

Донер-кебаб — это разновидность блюда из мяса, причем«кебаб» — это общее название жареного на гриле мяса в Турции, Иране и на Ближнем Востоке. Ключевым отличием именно донер-кебаба является технология приготовления с использованием вертикального гриля, когда предварительно замаринованные куски нанизываются на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг нагревательных элементов. По мере поджаривания внешних слоев мяса его срезают ножом, а затем дополнительно измельчают.

Считается, что вертикальные грили впервые начали использовать в Османской империи на территории провинции Анатолия в середине XIX века. Технологию быстро освоили в соседних Греции и Леванте, откуда с миграционными потоками она распространилась по миру. В регионах с арабским населением вместо слова «донер-кебаб» новое блюдо называли «шаварма», شاورما‎ — впоследствии именно это название (в варианте «шаурма»/«шаверма») прижилось в России.

В то время как технология обжаривания мяса с момента появления донер-кебаба оставалась фактически неизменной, способы его подачи по мере распространения по миру претерпевали серьезные изменения. Оригинальное блюдо в Османской империи обычно подавалось с гарниром из риса и поджаренным на гриле острым перцем (в Турции так делают до сих пор), в арабских странах его стали заворачивать в лаваш, в Греции — заворачивать в питу и сервировать с картофелем фри.

В Германии донер-кебаб появился в конце 1960-х годов, когда в страну, которой требовалась дешевая рабочая сила для восстановления экономики после войны, начали массово приезжать мигранты из Турции. Берлинские торговцы донер-кебабом адаптировали его подачу с учетом кулинарных предпочтений немцев: мясо с овощами начали заворачивать в белый хлеб и поливать острым или чесночным соусом. В таком виде он быстро стал самым популярным стрит-фудом в Германии и к началу XXI века де-факто национальным блюдом. Именно берлинский вариант донер-кебаба сейчас наиболее распространен в Европе.

Сейчас ежегодный объем продаж в Германии составляет около 2,4 миллиарда евро, во всей Европе — 3,5 миллиарда евро. Количество работников в отрасли в ЕС оценивается в 60 тысяч человек, а ежедневные объемы производства — в 400 тонн в день.

В Турции просят ЕС ввести строгие правила производства донер-кебаба. Регулировать хотят даже длину ножа

В 2022 года турецкая Международная ассоциация кебаба, базирующаяся в Стамбуле, обратилась в Евросоюз с просьбой включить донер-кебаб в официальный список защищенных наименований продуктов питания. Этот список, действующий с 2012 года, предназначен для защиты репутации региональной продукции — для продуктов, попавших в него, прописаны четкие регламенты производства, без соблюдения которых их продажа в Евросоюзе запрещена. Заявка была подана с целью подчеркнуть турецкое происхождение блюда.

Турецкая ассоциация попросила Брюссель дать донер-кебабу статус продукта с гарантией традиционности (TSG) — это значит, что в случае одобрения заявки производить донер-кебабы в Евросоюзе сможет кто угодно и где угодно (в отличие от, например, продуктов с защищенным наименованием места происхождения, которые производятся строго в определенных регионах), однако сам технологический процесс будет строго регламентирован.

В соответствии с предложением, донер-кебабы должны готовиться из мяса крупного рогатого скота не моложе 16 месяцев или мяса из отдельных частей овец не моложе шести месяцев, также допускается куриный донер-кебаб из грудки и ножек. Помимо этого, турецкая ассоциация предложила наложить определенные требования на размер кусков мяса, состав ингредиентов для маринада и время маринования — и даже на длину ножей, которыми срезается готовое мясо. Никаких правил для подачи, гарнира или соусов устанавливать не предлагается.

В Германии считают, что нынешний немецкий донер-кебаб не имеет отношения к Турции

Заявка почти два года лежала без движения, рассматривать ее Еврокомиссия начала в апреле 2024 года. В следующие несколько месяцев в Брюсселе собирали официальные возражения — в итоге их набралось более десятка, в том числе от министерства сельского хозяйства ФРГ и от Ассоциации отелей и ресторанов Германии.

Возражения носили как экономический, так и культурный характер. Так, их авторы указывали, что новые правила могут непредсказуемым образом повлиять на всю многомиллиардную индустрию: продавцы донер-кебабов понесут дополнительные расходы на переборудование для соответствия новым правилам, что заставит их поднять цены. Многие точки продаж, вероятно, вообще будут вынуждены закрыться, другие продолжат продавать блюдо под новыми названиями, что приведет к юридической неразберихе.

Также приводились аргументы, что донер-кебаб в Германии эволюционировал без какого-либо участия Турции на протяжении нескольких десятилетий, поэтому нынешнее де-факто немецкое блюдо не должно регулироваться турецкими традициями. «Кебаб принадлежит Германии. Каждый сам решает, как его здесь готовят и едят. Никаких уточнений из Анкары не нужно», — написал в июле в соцсети X (ранее твиттер) министр сельского хозяйства страны Джем Оздемир, который сам является сыном турецких эмигрантов.

19 сентября Еврокомиссия предварительно рассмотрела возражения и сочла их обоснованными. Теперь, в соответствии с регламентом, у сторон будет шесть месяцев, чтобы попытаться выработать компромисс.

Если компромисса достичь не удастся, Еврокомиссия сама примет окончательное решение. В случае, если турецкая заявка будет одобрена, продавцы донер-кебаба в Германии и других странах ЕС, которые не смогут или не захотят следовать регламентированным способам приготовления, вероятно, будут вынуждены продавать свои блюда под другими названиями.