Бар El Copitas из Санкт-Петербурга попал в десятку лучших в мире Еще шесть лет назад у заведения не было своих стульев, а владельцам приходилось ночевать на работе

В декабре 2021 года петербургский бар El Copitas неожиданно вошел в десятку лучших в мире, и занял восьмое место в рейтинге The Worldʼs 50 Best Bars — ежегодном топе лучших заведений. El Copitas — мексиканский бар, он работает с 2015 года и известен своими коктейлями на основе текилы и мескаля, их карта меняется раз в неделю. «Медуза» рассказывает его историю.

В подвале одного из обычных грязных дворов-колодцев на Колокольной улице Петербурга уже почти семь лет работает бар El Copitas. Полусекретное место (попасть можно только по записи) в мексиканском стиле на 35 гостей — теперь «лучший бар» в России по версии британского рейтинга The Worldʼs 50 Best Bars.

Сегодня чтобы попасть в бар, нужно записываться за несколько дней. Место популярно среди туристов, а его основатели выступают с лекциями, проводят фестивали и продают мерч. Еще недавно одному из них приходилось ночевать на работе, а у заведения не было денег, чтобы завершить ремонт.

Никакого «завтра» может и не быть

В Петербург будущие основатели El Copitas приехали из разных городов: Игорь Зернов — из-под Твери, Николай Киселев — из Воронежской области, Артем Перук — из Пскова. Бартендерами, а именно так уважительно называют себя и своих сотрудников сами владельцы, все трое стали, подрабатывая в общепите еще в студенческие годы.

К 2014 году ребята успели познакомиться и независимо друг от друга посетить Латинскую Америку. Из любви к тогда еще экзотическому в России мескалю родился совместный проект. Уже давно жившие в Петербурге Игорь и Николай задумали бар в мексиканском стиле и пригласили Артема Перука из Пскова. 30-летний Артем оставил работу в Пскове и практически без денег перебрался в Петербург.

Один миллион рублей на открытие основатели взяли в долг у сестры Киселева. Изначально планировалось, что суммы хватит не только на аренду, но и на ремонт. Но подвал оказался в слишком запущенном состоянии, поэтому открываться пришлось в очень усеченном формате. Денег не хватило даже на стулья: мебель пришлось одалживать у знакомых из других заведений. Артем Перук вспоминает, что в тот период безденежья даже не мог снять квартиру, поэтому спать приходилось на большом столе посреди пустого бара.

«Мы тогда каждый уик-энд воспринимали так, будто у нас есть только сегодня и никакого «завтра» может и не быть, — вспоминает Перук. — Было тяжело с документами и с финансами. Жили как будто в режиме приказа: «Ни шагу назад»».

Основатели боялись, что бар будет стоять полупустым, потому что в него никто не придет. Открываться поэтому они решили только три дня в неделю.

А всего через год все места в баре уже бронировались заранее, и заведение впервые попало в международный рейтинг: в лонглисте The Worldʼs 50 Best Bars оно заняло 76 место.

Эскапизм от «депрессивного» Петербурга

El Copitas — наследник спикизи-баров: вход в заведение только по предварительной записи. Перук уверен, что одна из главных причин успеха бара — особое внимание к клиенту.

«Мы можем подойти и спросить, как дела, не просто открыть дверь, но и довести до машины, иногда перезваниваем после брони и уточняем, точно ли гости смогут вовремя приехать, если на улице плохая погода», — объясняет Артем. Для постоянных посетителей есть персональные чашки с их именем. А когда кто-то из гостей звонит, бартендеры сразу видят его фото, имя и вкусовые предпочтения.

«Мы делаем так, чтобы наш бар был не просто местом чтобы запьянеть, а пространством, где можно получить определенную эмоцию. Поэтому общение очень важно. Эту эмоцию, эскапизм мы и пытаемся дать — по принципу казино, когда ты в месте, где нет окон и можно забыться: не алкоголем даже, а общением. У нас могут вспомнить тему беседы годичной давности, а новые сотрудники учат наизусть истории из жизни постоянных гостей, которые важно знать для поддержания беседы». 

Внимание к клиенту не заканчивается, когда он выходит обратно в «депрессивный», как говорит Перук, Петербург. Сотрудники, которые общались с гостями в зале, могут найти их по тегам и локациям в соцсетях, поставить лайки и поблагодарить за беседу. «Это делает не казенный аккаунт, который скажет «Приходите к нам еще», а сотрудники с личных страниц. — Поясняет Артем. — Такие вещи очень подогревают доверительное общение». 

Особое отношение в El Copitas не только к клиентам, но и к сотрудникам: «Есть у нас и специальные трек-листы, для тех кто работает в зале. — Продолжает Артем. Когда кто-то из сотрудников в плохом настроении — в баре могут включить его плейлист — «работа энергозатратная, тут очень важен человеческий фактор, от таких мелочей становится лучше, человек начинает пританцовывать».

После смен в баре проходят долгие летучки с обсуждением не только рабочих, но и личных вопросов, «чтобы все расслабились и поняли, что в этой среде все свои и им ничего не угрожает».

«Лучший бар»

С 2009 года британское издательство William Reed Business Media публикует ежегодный рейтинг лучших баров планеты — The Worldʼs 50 Best Bars. El Copitas впервые вошел в список в 2018 году (а в 2016/17 попадал в лонг-лист), оказавшись на 39-й строчке, в 2019 и 2020 он становился 27-м, а в 2021 поднялся на восьмое место.

Первое и второе места — у лондонских Connaught Bar и Tayēr+Elementary, также в пятерке — бары в Барселоне и Афинах и Буэнос-Айресе. Из российский заведений в рейтинге также появился московский Insider — на тринадцатой строчке. А ранее в список уже попадали московский бар Delicatessen и Chainaya. Tea&Cocktails, правда, ни одно из мест не поднималось выше 29 места.

Над главным мировым барным рейтингом работают шестьсот судей — они распределены по регионам, внутри каждого из которых есть «старший» судья, который выбирает остальных.

«Раньше, лет пять назад, списки судей были открыты, их можно было посмотреть, узнать, кто в твоем регионе принимает решение. Можно было пригласить этого человека и постараться ему понравиться, — объясняет, как работает рейтинг Артем. — Но понравиться можно по-разному: коктейлем или просто тем, что ты хороший парень. Поэтому я не верю в объективность рейтингов, это все вкусовщина. И не люблю определение «лучший бар». Вот «любимый бар» — самое то, к этой формулировке никаких вопросов. Поэтому я бы как-нибудь переименовал этот рейтинг». 

Чтобы оценить бар, судья должен посетить его в качестве гостя, при этом он не может быть аффилирован с заведением, иметь в нем долю или быть бренд-амбассадором.

«Сейчас все немного поменялось из-за пандемии, потому что многие перестали путешествовать», — объясняет Артем. Он добавляет, что для сообщества стало важно, чтобы бар был не только стильным местом, «машиной по зарабатыванию хайпа и денег», но и принимал участие в просветительских инициативах. «Как эту полезность измерять — никто не знает, но мы за два года пандемии занялись в том числе и социально помощью. Например, реализуем бренд водки, а на деньги от продажи поддерживаем разные ремесла из регионов России. Есть кубышка, из которой мы раз в месяц помогаем тем, кто, например, возрождает историческое плетение лаптей или разводит пчел», — рассказывает Перук.

Владельцы El Copitas все время стараются выйти за пределы своего небольшого помещения: в 2018 году они создали бар на колесах и за месяц проехали по 11 городам России. В 2021-м провели Saint-Petersburg Cocktail Week — масштабный фестиваль барной культуры с лекциями, мастер-классами и гостями-бартендерами из разных стран.

Но произвести хорошее впечатление на зарубежных судей за неделю недостаточно: нужно понравиться и локальным судьям, а заслужить их расположение можно качественно работая на протяжении всего времени, а не только фестивальной недели. Кроме того, Перук отмечает, что по условиям рейтинга судьи должны быть разных возрастов, вероисповеданий и гендеров. «А у нас, например, очень сложно найти девушку-бартендера, чтобы ее уважали в индустрии. В России с этим пока [все] очень патриархально», — замечает бартендер.

«Попасть в топ-10 этого рейтинга — что-то невероятное. Я давно за ним слежу, но попадания в десятку не ожидал, — признается Артем. — Там ведь бары Сингапура, Лондона, Нью-Йорка — с их-то бюджетами. А тут мы, Петербург».

Результат труда за 30 секунд

Если раньше основатели сами разливали коктейли, то теперь в основном обучают сотрудников. «Когда мы начинали, нас было три человека, а теперь — пятьдесят. Времени стоять за стойкой уже нет, хотя мне этот процесс нравится, это очень терапевтичная вещь», — говорит Перук.

Открывая бар семь лет назад, Артем, Игорь и Николай придумали, что коктейльное меню в нем должно обновляться раз в неделю. «Нельзя было придумать ничего глупее, — отзывается теперь о том решении Артем. — Сперва казалось, что это наша фишка, вот мы какие — творческие и глубокие. Но сейчас могу сказать: семь лет менять коктейльную карту — это полная жопа». Тем не менее, бар придерживается концепции — каждую неделю в меню появляются четыре новых коктейля.

Сегодня бар — только часть большой «экосистемы», которую строят его основатели. Владельцы El Copitas продают бутилированную водку, проводят обучение для бартендеров, организуют кейтеринг и продолжают расширяться.

«Сейчас бар в плюсе, мы зарабатываем, — говорит Артем, не раскрывая цифр. — Об этом сложно говорить, но, как я понимаю, в Петербурге и в Москве разные представления о том, что значит «зарабатывать»». Бар открыт три вечера в неделю [четверг, пятница, суббота] с 19 до трех ночи. Попасть в него день в день практически невозможно — места чаще всего бронируют за несколько дней.

Сам El Copitas скоро ждет перезапуск: Артем рассказывает, что у команды есть план выкупить квартиру, расположенную над баром. «Хотим сделать там El Copitas Apartments — с такой же коктейльной тематикой и обслуживанием, как в баре. Будет что-то вроде небольшой гостиницы для тех, кто хочет полного погружения».

В феврале-марте бар, скорее всего, закроется на несколько месяцев, ему предстоит перезапуск, говорит Перук: «Посмотрим, что получится. У этого места крутая история. Я этот бар очень люблю, там буквально кровь, пот и слезы».