Перейти к материалам
истории

Мне не нравится магазинный хлеб. А как испечь его самому? Это очень сложно?

Источник: Meduza

Если вам кажется, что хлеб, который продается в магазине, слишком безвкусный, попробуйте сделать его самостоятельно. Конечно, на это придется потратить гораздо больше времени, чем на поход в магазин, но если вам действительно важно, чтобы хлеб был свежим и вкусным, можно попробовать испечь его у себя на кухне. По просьбе «Медузы» шеф-пекарь Антон Корнышов рассказывает, как сделать домашний ржано-пшеничный хлеб на закваске.

Делать хлеб лучше на закваске — тесто, которое долго бродило, легче усваивается. Это происходит благодаря работе молочнокислых бактерий, живущих в закваске. Именно так делали хлеб в старину: из муки, воды, соли и закваски.

Готовую закваску можно купить в магазине. Либо ее можно сделать самостоятельно, но на это потребуется время — в течение недели нужно будет уделять закваске 2-4 минуты в день.

Как сделать закваску самостоятельно

Чтобы сделать закваску, потребуется ржаная обдирная мука (можно купить в любом магазине рядом с домом), чистая питьевая вода, баночка с крышкой 0,3-0,5 л и электронные весы.

Первый шаг: смешиваем в миске 60 граммов воды и 40 граммов ржаной муки, затем перекладываем в нашу банку, где будет жить закваска. Закрываем крышкой и оставляем бродить на кухне при комнатной температуре (идеально — 24-26 градусов).

Второй шаг. Через 24 часа делаем первый подкорм нашей будущей закваски. По сути, мы кормим мукой микроорганизмы, которые живут в банке. Выбросьте 80% ее содержимого; в оставшиеся 20% добавьте 60 граммов воды и перемешайте до однородности. Затем добавьте 40 граммов муки и снова перемешивайте. Оставьте банку при комнатной температуре.

Подкорм лучше делать в отдельной миске, а банку в это время мыть, чтобы в ней всегда были прозрачные стенки — тогда вы сможете лучше наблюдать за поведением закваски.

На этом этапе достаточно, если увидите несколько пузырьков, в самом начале брожение идет слабо — это нормально. Также не пугайтесь резкого запаха в первые дни выведения закваски.

Третий шаг. Продолжайте кормить закваску около недели — точный срок зависит от активности муки, температуры помещения и качества воды. Первые дни кормите закваску раз в сутки, далее (по мере увеличения количества пузырьков) повторяйте это чаще.

Подкормку нужно делать, когда закваска в банке начинает опадать, оставляя следы на стенках. Например, на 4-5 день это может происходить уже каждые 12-16 часов, а на 6-7 день закваска начнет опадать уже через 8 часов. Если вы заметили, что она набрала такую скорость, увеличилась примерно вдвое и стала воздушной как суфле, то закваска готова.

Не бойтесь, если на 3-4 день ваша закваска замрет. Все в порядке, просто микрофлора закваски меняется. В любом случае продолжайте ее кормить.

Закваска делается один раз. Затем ее нужно хранить в холодильнике и использовать при выпекании хлеба. В холодильнике достаточно хранить 50-100 граммов закваски и без подкормки. В холодильнике закваска может простоять около недели.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба на закваске

1. Подготовьте закваску к замесу теста. Если закваска хранилась в холодильнике, нужно ее «разбудить» — для этого добавьте в нее 60 граммов воды, 40 граммов ржаной муки и оставьте на кухне на 6-8 часов. Затем отделите 50 граммов уже активной закваски, а остальное снова уберите в холодильник до будущих замесов. 

2. Теперь нужно поставить опару, то есть «размножить» закваску. В отложенные 50 граммов закваски добавьте 290 граммов питьевой воды комнатной температуры, тщательно размешайте и добавьте 190 граммов ржаной обдирной муки — и снова размешайте. Оставьте эту массу бродить на 8-10 часов при комнатной температуре, накрыв крышкой (можно использовать пластиковые контейнеры). Удобно ставить опару на ночь или утром перед работой, чтобы замесить тесто после нее. Если опара увеличилась вдвое (выбирайте тару с запасом) и стала воздушной как суфле (структуру можно аккуратно проверить ложкой), то она готова.

3. Замесите тесто. Возьмите большую миску. Налейте в нее немного теплой воды и растворите 15 граммов соли. Добавьте в миску всю опару и перемешайте. Затем добавьте 175 граммов ржаной обдирной муки и 175 граммов пшеничной муки высшего сорта. Тщательно перемешивайте руками все содержимое миски в течение 5-7 минут.

4. Смажьте форму для хлеба (в магазинах продаются формы объемом 2 литра) подсолнечным маслом.

5. Переложите тесто в форму, разгладьте поверхность мокрыми руками или силиконовой лопаткой. Запечатайте форму пищевой пленкой. Важно: тесто должно занимать не более половины объема формы! Если теста получилось больше, лучше убрать часть.

6. Оставьте форму с тестом при комнатной температуре.

7. Через полтора часа проверьте тесто — оно должно приподняться. Если оно приподнялось, включите духовку — она должна разогреться до максимальной температуры. Тесто у всех будет подниматься по-разному, как правило это занимает 2-4 часа.

8. Как только тесто поднялось до краев формы, снимите пленку, смажьте поверхность подсолнечным маслом с помощью кисти и поставьте ее в уже разогретую духовку. После этого сразу убавьте температуру до 250 градусов.

9. Выпекайте хлеб при 250 градусах 15 минут, затем еще 15 минут при 200 градусах, а потом еще 40 минут при 150 градусах. Общее время выпекания — 1 час 10 минут.

10. Когда хлеб готов, сразу выньте его из формы. Дайте ему остыть на решетке пару часов. Теперь его можно есть!

Узнать много нового о гастрономии можно будет на образовательной программе IKRA TALKS в Москве в Цифровом Деловом Пространстве 18 и 19 ноября.

Антон Корнышов, шеф-пекарь пекарни при ресторанах Pinch, Uilliamʼs, «Уголек», «Северяне»