В России меняют требования к пиву — производители смогут использовать меньше солода и больше сахара. Это очень плохо? (Спойлер: для крафта — да)

В России и других странах Евразийского экономического союза хотят изменить стандарты изготовления пива. Сейчас разрешается использовать не меньше 80% солода и не больше 2% сахаросодержащей продукции. Проект технического регламента ЕАЭС предлагает смягчить эти ограничения. Если его одобрят, производители смогут выпускать пиво только с 50% солода в составе и увеличить содержание сахаросодержащих продуктов до 5%. По данным «Ведомостей», в Минфине опасаются, что эта поправка позволит производителям продавать пиво худшего качества. «Медуза» попросила главного редактора портала Profibeer Дмитрия Дробышевского объяснить, могут ли эти поправки повлиять на качество пива в России.

Что такое солод?

Вы вырастили, скажем, ячмень. Собрали урожай, обмолотили его и положили в мешки. Когда вы дадите зерну частично прорасти и высушите его, этот ячмень станет солодом. Солод можно сделать практически из любого злака: он может быть ячменный, пшеничный, ржаной, гречишный. В пивоварении иногда используется несоложеное зерно — то есть зерно, которое не проходило через все эти процедуры. Пшеница, ячмень, рис, кукуруза и другие культуры в пивоварении — это так называемая несоложенка.

Если в пиве мало солода — это плохое пиво? А если много сахара?

Необязательно. Пиво — это напиток, сброженный на основе злаков. Если в пиве кроме солода используется какое-то другое зерно или много сахара — это еще не означает, что пиво плохое. Скажем, в пшеничном пиве бывает более 50% несоложеной пшеницы. А в бельгийском, например, может быть очень высокое содержание сахара. Никто ведь на это не жалуется, это просто вопрос рецептуры. Иногда некоторых вкусовых качеств невозможно добиться только с помощью пивоваренного солода. Но с точки зрения российских стандартов все пиво, где недостаточно солода или больше определенной доли сахаросодержащих продуктов, считается не пивом, а пивным напитком.

А пивной напиток — это что-то не очень качественное?

Нет. Словосочетание «пивной напиток» действительно звучит для незнающих людей устрашающе. Кажется, что там обязательно есть плохие добавки, это дешевая подделка и не настоящее пиво. Хотя это просто пиво, в котором один ингредиент не вписывается в устаревшие неадекватные стандарты.

Пивные напитки ограничены семью градусами крепости. Более крепкое пиво с какими-то необычными добавками перестает быть легальным в России. Например, вы сделали имперский стаут, у которого 10 градусов крепости. Но в него добавлена лактоза для сливочного характера или чернослив. Значит, это уже пивной напиток крепостью более семи градусов, и по российским законам такого пива существовать не может.

А еще из-за несовершенной формулировки термина под пивные напитки маскируются дешевые коктейли, которые делаются из ароматизаторов и этилового спирта. И новый проект эту проблему тоже не решает. Добросовестные производители пива с какими-то вкусовыми добавками попадают в компанию к этим нехорошим ребятам, и всю эту категорию в целом воспринимают отрицательно.

Получается, смягчить стандарты по содержанию солода и сахара — правильная идея?

Да, идея правильная. Проект дает больше пространства для творчества. Новый регламент означает, к примеру, что ячменный солод можно заменить рисом или кукурузой не на 20%, а на 50%. И эти продукты ничем не опасны, они не хуже по качеству. Но все-таки документ не идеален, он не дает необходимой свободы. Есть сырье, которое при добавлении в пиво делает его пивным напитком. Пиво со специями, с овощами, томатное или вишневое пиво, пиво с сушеными мидиями — это все пивные напитки. Даже если положить в пиво 20% ржаного солода, оно все равно останется пивным напитком, потому что по российским стандартам ржаной солод не входит в список пивоваренного сырья.

Так что изменится после принятия проекта?

Для малых, средних и крафтовых пивоваров ничего не изменится. Большинство крафтовых сортов формально останутся пивными напитками. Зато новым регламентом воспользуются крупные компании, которые делают ставку на низкую цену продукта. Замена 50% солода вместо 20% даст им возможность опустить ценовую планку еще ниже. Это сделает малых пивоваров абсолютно неконкурентоспособными. Им и так очень сложно войти в какую-нибудь сеть магазинов: такие сети берут 60% наценки, а рядом будет стоять пиво от какой-то большой компании за 35 рублей. Пошлины на импортное пиво тоже снизили, так что с другой стороны будет стоять немецкое пшеничное за 90 рублей. Зазор, в который могли раньше вставать малые и средние пивоварни, сильно уменьшится.