истории

Что приготовить перед просмотром «Игры престолов»? Четыре совершенно диких рецепта

Meduza
09:51, 15 июля 2017

Иван Шишкин

17 июля в России зрители увидят первую серию седьмого сезона «Игры престолов». К этому событию важно подготовиться. Конечно, вы можете просто посмотреть ее, лежа на диване, но есть и другой вариант — устроить по такому поводу пиршество, позвать друзей и приготовить какую-нибудь странную, но идеально подходящую для «Игры престолов» еду. «Медуза» попросила ресторатора Ивана Шишкина рассказать о четырех совершенно диких блюдах, которые подойдут для просмотра такого сериала.

Золотые джерки из конины (мы предупреждали — рецепты дикие)

Полоски сушеного мяса, маринованного в специях. Традиционный способ сохранить мясо и прекрасное применение для жестковатых кусков. Конина идеально подходит, ее можно всегда купить в магазине халяльных продуктов. В Москве, например, прекрасная конина продается в лавочке при московской соборной мечети около спортивного комплекса «Олимпийский».

1.

1,5 килограмма мяса задней ноги коня нарезать полосками толщиной примерно 3 миллиметра вдоль волокон. Правильно нарезать — важно. Джерки должны быть несколько волокнистыми, раздирать их на части — важная составляющая процесса поедания.

2.

Сделать маринад:

Соевый соус — 150 граммов

Мед — 100 граммов

Вустерский соус — 50 граммов

Дробленый черный перец — 2 столовых ложки

Молотая паприка — 2 столовых ложки

Копченая паприка — ½ столовых ложки

Соль 1 столовая ложка

3.

Оставить мясо в маринаде на ночь, затем аккуратно вынуть, стряхнуть лишнюю жидкость, выложить на решетку и сушить в дегидраторе 3 часа при температуре 65ºC или в духовке на минимальной температуре с приоткрытой дверцей. Периодически переворачивать.

4.

Готовые джерки припылить кондитерским золотом (его можно купить в интернете). Без золота джерки не имеют смысла.

Иван Шишкин

Телячьи мозги с щучьей икрой (Осторожно!)

Мозги — классика жанра «страшно, но прекрасно». Среди всех внутренностей они, пожалуй, самые вкусные.

1.

Телячьи мозги замочить в ледяной воде на 3-4 часа, тщательно промыть. Изловчиться и снять pia mater, мягкую мозговую оболочку. Оторвать мозжечок, отложить его. Разделить мозг руками на полушария, разрезать каждое на две равные части. Еще раз промыть ледяной водой. Мозги должны быть белыми или слегка сероватыми без красных пятен или сгустков.

2.

Разогреть на сковороде значительное количество нейтрального растительного масла так, чтобы его глубина составляла примерно 5 миллиметров. Добавить несколько столовых ложек оливкового масла первого отжима.

3.

Кусочки мозгов быстро обвалять в пшеничной муке, стряхнуть излишки и жарить на среднем огне в масле до образования равномерной золотой корочки. Выложить жареные мозги на бумажное полотенце, оставить на 2-3 минуты, умеренно посыпать хлопьями соли, поперчить и затем подать с горкой щучьей икры. Можно добавить соус из куриного желтка и капли рисового уксуса.

Фаршированные яйца

Яйца, фаршированные своим же содержимым — аллегория вложенности миров, спирального хода истории и избыточности, которую несет любая цивилизация. На шесть фаршированных яиц понадобится девять желтков.

1.

Яйца сварить вкрутую. Для этого выдержать их при комнатной температуре, наколоть канцелярской кнопкой с тупого конца. В сотейник налить воду до 2-3 сантиметров, вставить решетку для варки на пару, довести воду в кастрюле до кипения, положить яйца, накрыть крышкой и готовить 12-13 минут, в зависимости от размера. Немедленно поместить яйца в ледяную воду и охлаждать 10-15 мин. Очистить в струе воды, чтобы избежать повреждения белка.

2.

Яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желток. Белки либо оставить как есть, либо замариновать в цветных маринадах, со свеклой или куркумой. Надо помнить, что на две фаршированные половинки белка потребуется полтора желтка.

3.

Сделать начинку на 12 половинок:

Желтки — 10 штук

Майонез — 5 столовых ложек

Жирная сметана — 1 столовая ложка

Дижонская горчица — 1 чайная ложка

Соль и перец по вкусу

Все сложить в блендер и взбить до гладкости.

4.

Наполнить половинки яиц полученной смесью и гарнировать по желанию всем, что попадется под руку: нарубленными оливками, зеленым луком, крошкой бекона, паприкой, анчоусами или черной икрой.

Snow cone, стружка льда с сиропом

Иван Шишкин

Одновременно далекий пращур и незаконорожденный сын мороженого. Никто не в силах отказаться от ледяных сладостей, ни одна цивилизация, ни воин, ни лесной человек. Пока не пришла нескончаемая зима, сладкий лед — радость, а потом станет неизбежной повседневностью.

Сделать лед проще простого. Свернуть из силиконового коврика, тонкого пластика или полиэтинированного картона корнетик, закрепить края скрепками или степлером. В кухонном процессоре перемолоть лед в мелкую крошку. Выкладывать крошку в корнет слоями, поливая сиропами по вкусу. Тщательно утрамбовывать каждый слой. Набить корнетик доверху, поставить в морозилку на ночь. Чтобы достать сладкий конус, надо просто немного подержать его при комнатной температуре. Конус можно есть просто так, полить его дополнительно сиропом, а можно поставить в стакан и смешать коктейль, используя конус в качестве особенного льда. Тогда лебедь может превратиться в дракона.

Иван Шишкин, совладелец кафе Delicatessen и «Юность»