Советы потребителям: не только нюхайте, но и разговаривайте «Как нас обманывают производители продуктов питания». Фрагмент книги

Издательство «Альпина Паблишер» 10 марта выпустило книгу «Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания», написанную английским биологом Николой Темпл и профессором биогеохимии в Бристольском университете Ричардом Эвершедом. Книга рассказывает о махинациях с продуктами питания и самых громких скандалах в пищевой отрасли. Кроме того, авторы дают советы, как отличить хорошие продукты от плохих. С разрешения издательства «Медуза» публикует фрагмент десятой главы «Пища для ума», рассказывающий о том, как научиться чуть лучше разбираться в качестве продуктов.

Спасительные технологии? 

Несмотря на то что мы явно недооцениваем наши носы, основная часть махинаций с продуктами действительно лежит за пределами наших сенсорных способностей. Возможно ли, что разнообразные аналитические тесты и современные технологии по распознанию пищевого мошенничества когда-нибудь воплотятся в портативные устройства, предназначенные для рядовых потребителей? 

Вероятно, нам нужно всего лишь создать унифицированную электронную версию имеющегося оборудования. Речь идет об электронных языках и носах, разработка которых ведется уже не одно десятилетие. Привлекательность идеи заключается в том, что подобные устройства вполне можно сделать недорогими, портативными и гораздо более простыми в использовании, чем все остальные инструменты анализа летучих органических соединений. Однако пока не удается достичь той чувствительности и точности распознания, которую может обеспечить экспертная группа. Прототипы подобных устройств, в особенности электронных носов, уже нашли применение в пищевой индустрии. Они используются главным образом для выявления испорченных продуктов — да и то потому, что люди стараются избегать соответствующих запахов. К примеру, c помощью электронного носа успешно опознавалась испорченная рыба: летучие соединения, которые образуются при гниении плоти, измерялись и сопоставлялись с внешними признаками, в частности с изменением цвета. 

Исследователи из Барселоны разработали электронный язык, который использовали для различения разных видов кавы, а также, совсем недавно, разных сортов пива. Есть надежда, что со временем эту технологию получится довести до уровня, позволяющего выявлять уловки фальсификаторов. Впрочем, все будет зависеть от типа мошенничества. Без сомнения, подобные устройства будут играть важную роль в пищевой промышленности, но едва ли когда-нибудь появится «карманная» версия для домашнего использования. А кроме того, гораздо дешевле и удобнее пользоваться собственным носом и языком, не правда ли? 

Мечты о переносных устройствах для тестирования продуктов разбиваются о те же препятствия, которые мешают ученым одержать окончательную победу над мошенниками: для ответа на каждый вопрос нужен отдельный тест. Тест- полоски для выявления формальдегида, которые мы можете приобрести в интернете и повсюду носить с собой в кармане или сумке, отвечают только на один вопрос. Вы можете купить небольшой одноразовый прибор, напоминающий тест на беременность, и с его помощью определить, действительно ли меч-рыба является меч-рыбой, но опять же, это решает только одну узкую проблему. Сейчас многофункциональное портативное устройство для выявления пищевого мошенничества, напоминающее универсальный трикодер из сериала «Звездный путь», скорее относится к области фантастики, хотя, возможно, успехи в разработке подобного прибора для медицинских целей ускорят дело. 

Пожалуй, самым перспективным методом борьбы с пищевым мошенничеством в настоящее время являются технологии, связанные с отслеживанием происхождения продуктов. Согласно оценкам, рынок этих технологий в 2015 году достиг отметки в $11 млн. В двух словах, эти технологии позволяют потребителям проследить маршрут, пройденный их едой. Активнее всего технологии отслеживания развиваются в сегменте рыбы и морепродуктов. Мы рассказывали о проекте ThisFish, но существуют и другие аналогичные проекты. Самая трудная часть такого проекта — создание соответствующей базы данных. Сама же технология представляет собой специальное приложение, которое может распознавать QR- код на этикетке: вы считываете его с помощью смартфона, и приложение выдает вам полную информацию о происхождении и передвижениях продукта. 

<…>

Принимаем меры 

<…>

При выборе продуктов приходится учитывать множество факторов, в том числе цену, питательную ценность, вкус, который устроит ваших домочадцев, этику, экологию и, в конце концов, подлинность продукта. Наши приоритеты меняются в зависимости от финансовой ситуации, от того, кого мы ждем к обеду, насколько торопимся, какой пищевой скандал недавно освещался в СМИ, от чувства голода и, наконец, от настроения. Такова жизнь. 

Но информация — мощное оружие, и чем лучше мы информированы, тем лучше решения принимаем. Согласно оценкам, из десяти продуктов, которые мы покупаем в супермаркете, один так или иначе сфальсифицирован, поэтому желательно вооружиться как следует. Для пополнения вашего арсенала, помогающего распознать пищевое мошенничество, и снижения уязвимости мы предлагаем принять во внимание следующие советы. 

Покупайте цельные продукты. Следовать этому совету не всегда удобно, но подделать цельный миндаль гораздо труднее, чем подмешать что-нибудь к дробленому. Рыбное филе, лишенное опознавательных признаков, легко подменить — достаточно положить филе более дешевых видов. Ешьте цельные фрукты или самостоятельно делайте из них сок. Цельные специи не только менее подвержены фальсификации, но и хранятся дольше молотых. Следуя этому совету, вы не только значительно снизите вероятность стать жертвой пищевого мошенничества, но и оздоровите свой рацион. 

Укорачивайте цепь поставок. Если вы покупаете продукты в цельном виде, позволяющем их опознать, цепь поставок неизбежно становится короче. Но есть и другие способы добиться этого. Возьмем, к примеру, мед: найдите местного пчеловода и покупайте мед прямо у него на пасеке. Если вам повезло и вы живете неподалеку от фермерского магазина или рынка, ходите туда как можно чаще. Если поблизости нет рынка, поищите интернет-магазин фермерских продуктов местных производителей с доставкой на дом. И не стесняйтесь спрашивать у продавцов об их поставщиках и о том, как они организуют закупки. 

Покупайте у тех, кому вы доверяете. Это не означает, что вы должны каждую пятницу играть в покер с владельцем рыбного магазина. Но было бы хорошо, если бы вы были уверены, что в случае каких-либо проблем с продуктами (например, если из-за них вся ваша семья заболела) тот, кто вам их продал, сможет оперативно предоставить информацию о купленных у него товарах. В процессе работы над книгой мы узнали, что общение с продавцом может дать гораздо больше информации, чем этикетка. Весьма дельное соображение! 

Не покупайтесь на слишком низкие цены! Сколько же раз мы убеждались, что, если цена кажется слишком выгодной, чтобы быть правдой, значит, мы имеем дело с обманом. Если вам попадается слишком выгодное предложение, спросите себя: как это возможно? А если у вас хватит духу, задайте тот же вопрос продавцу. Как может бутылка настоящей водки стоить пару фунтов? Еда (не то чтобы мы действительно считали водку едой, но тем не менее) не должна быть дешевой. Смотрите на вещи реально. 

Расширяйте свою внутреннюю базу данных. Всем нам требуется периодически пополнять (а иногда и полностью обновлять) нашу внутреннюю базу данных. Нужно не только изучать теорию, но и выходить в мир, исследовать еду, приносить ее к себе на кухню и экспериментировать с ней. Только так можно получить необходимый опыт. В этом безумном мире слишком велик соблазн запихнуть в себя непонятно что на бегу или в разгар рабочего дня. Безответственный подход к питанию может стать бичом современного общества. Если воспринимать каждый прием пищи как возможность расширить свою внутреннюю базу данных, мы, возможно, станем уделять чуть больше внимания изучению пищи и удовольствию, которое она может доставлять. 

Здесь немалую роль играет образование. Известный шеф-повар Джейми Оливер взял на себя труд возглавить движение за кулинарное просвещение британской публики, запустив кампанию под названием «День пищевой революции» (Food Revolution Day). Цель этой кампании — сделать пищевое образование обязательным элементом школьной программы по всему миру (амбициозности у Оливера не отнять). Это нужно для того, чтобы помочь детям вести более здоровую и счастливую жизнь, а также справиться с глобальной проблемой лишнего веса. Помимо основной цели, эта кампания может принести и неожиданные дивиденды: приучая детей к правильной еде, мы формируем их внутреннюю базу данных на основе хороших образцов, и вполне возможно, что пресловутый этилметилфенилглицидат все-таки получит в их мозгу метку «фальшивая клубника». 

Узнайте историю вашей еды. Критерии выбора продуктов могут показаться чересчур сложными. Иногда можно упростить этот процесс, просто выбирая еду с хорошей историей. Приведем пример из жизни одного из авторов книги. История первая: я купил какой-то выдержанный сыр в супермаркете. На вкус он был не очень, зато куплен со скидкой. История вторая: я забежал в сырную лавку и разговорился с продавцом (обещаем, что не будем заново пересказывать скетч группы «Монти Пайтон»). Оказалось, что он уже 30 лет занимается изготовлением и продажей сыра. Бизнес перешел к нему от матери, потому что старшая сестра не захотела этим заниматься. Он дал мне попробовать множество разных сыров, а я сказал ему, что ищу что-нибудь поострее. Знаете, такой сыр, от которого аж скулы сводит. И тогда он отвел меня в помещение, где он выдерживает свои сыры, отрезал кусочек от одного круга… и бог мой, ничего вкуснее я в жизни не ел! Разумеется, я купил весь круг. 

Мы сейчас описали две крайности, но идея ясна. Мы и не подозреваем, как сильно нам хочется узнать историю нашей еды, пока не испытаем это чувство. Вероятно, в этом заключается одна из причин бешеной популярности продуктов Riverford Organics в Великобритании. Каждую неделю вместе с коробкой продуктов покупатели получают какую-нибудь историю о том, что происходит в Риверфорде. И это не просто рекламные тексты о том, что сейчас цветет и как чудесно выглядит морковь (хотя и это, конечно, тоже). Довольно часто попадаются грустные и неприглядные истории — как с полей, так и из офиса. Покупателей посвящают в подробности вроде той, что «десять недель непрерывных дождей вынудили нас отложить посадку, поэтому не ждите раннего салата в этом сезоне». В супермаркете, если вы не видите на полке салата, значит, грузовик от поставщика не приехал вовремя. Неурядицы и переживания — естественный элемент фермерской деятельности. Выращивать еду не всегда легко. Когда мы начинаем узнавать историю нашей еды, многое встает на свои места. Мы начинаем выбирать продукты, цепь поставки которых короче, и стараемся развивать отношения с людьми, у которых мы их покупаем. Мы готовы платить справедливую цену, поскольку понимаем, откуда она берется. И мы начинаем приводить нашу внутреннюю базу данных в соответствие с этой новой парадигмой ценностей. Наивно думать, что история есть у каждого продукта, но мы начинаем больше ценить продукты, у которых она имеется.