Перейти к материалам
истории

Идеальная корзина для английского пикника Рецепты от Галины Юзефович, вдохновленные британской литературой

Источник: Meduza
Глеб Солнцев

К майским праздникам «Медуза» попросила литературного критика Галину Юзефович составить меню для пикника, ориентируясь на рецепты или блюда из художественной литературы. Источником для гастрономических экспериментов стала британская литература: «Ветер в ивах» Кеннета Грэма, «Пикник и прочие безобразия» Джеральда Даррелла, «Возвращение в Брайдсхед» Ивлина Во. 

Все герои английской литературы, конечно же, только и делают, что ездят на пикники, где едят сэндвичи с огурцом. Количество британских книг, в которых местом действия становится пикник, аномально велико: от «Эммы» Джейн Остин, где именно на пикнике героиня наносит незаслуженное оскорбление своей добродушной соседке мисс Бейтс, до «Невыносимой любви» Йэна Макьюэна — там пикник становится местом трагедии и отправной точкой в цепочке злоключений, обрушившихся на главного героя. Однако если не считать Джерома К. Джерома, довольно подробно описавшего процесс приготовления пищи на свежем воздухе (знаменитый рецепт ирландского рагу с участием дохлой водяной крысы знают даже те, кто отродясь не читал роман «Трое в лодке»), английские писатели редко снисходят до детальных рецептов, отделываясь самыми общими словами. По большей части их волнуют эмоции, обуревающие героев в процессе поглощения еды — от эротического возбуждения Урсулы и Гудрун из романа Д. Г. Лоуренса «Женщины в любви» (из еды — «разнообразная снедь» и все те же неизбежные сэндвичи) до гедонистически-гурманского экстаза мистера Крота в сказке Кеннета Грэма «Ветер в ивах» (множество загадочных свертков, один соблазнительней другого).

Поскольку майские праздники — идеальное время для поездок на природу, мы решили попытаться воссоздать возможное содержимое идеальной корзины для настоящего английского пикника. На сей раз обойдемся без костра (а значит, и без ирландского рагу), а все необходимое приготовим заранее и принесем с собой из дома.

Кеннет Грэм, «Ветер в ивах»

Цитата: Дядюшка Рэт поспешил домой. Там он вытащил корзинку для пикников и сложил туда немного еды; памятуя о происхождении и вкусах гостя, он не забыл упаковать в корзинку длинный французский батон, колбаску, такую душистую, что чеснок в ней прямо распевал песни, сыр, который плакал огромными слезами, и завернутую в солому длинношеюю бутылку, в которую упрятано солнышко с южных склонов.

Взять на пикник сыр и колбасу — идея совершенно правильная, главное все это хорошенько упаковать и переложить пакетиками со льдом, чтобы не испортилось на жаре. Однако колбасу можно заменить или дополнить домашним террином из индейки — он куда красивее и существенно полезнее, а приготовить его совсем не сложно.

Террин из индейки

Глеб Солнцев

700 г мяса индейки (лучше взять в равных пропорциях филе грудки и филе бедра); 5 ломтиков багета без корки; полстакана хереса; 4-5 луковиц-шалот; горсть очищенных фисташек; 2 крупных яйца; соль; свежемолотый перец; сушеные тимьян и эстрагон; ломтики бекона; сливочное масло.

Две трети индейки измельчите в кухонном комбайне, оставшуюся треть мелко порубите ножом. Багет замочите в хересе, а после разомните вилкой в однородную кашицу. Шалот очистите, мелко порежьте и обжарьте до прозрачности в сливочном масле. Фисташки крупно порубите. Смешайте индейку, хлеб (вместе с жидкостью), шалот, орехи, яйца, травы, перец и соль и тщательно вымесите — масса должна стать совершенно однородной. Прямоугольную форму для кекса смажьте сливочным маслом и выстелите беконом так, чтобы длинные концы ломтиков свисали по краям. Выложите фарш и заверните свободные края бекона сверху (возможно, вам потребуется положить еще один ломтик вдоль формы) — фарш должен быть со всех сторон «укутан» беконом. Поставьте форму с будущим террином в другую —большего размера, наполните ее кипятком, укройте всю конструкцию фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на час. По прошествии этого времени разорвите или просто снимите фольгу и оставьте террин в духовке еще на 10 минут — чтобы верх немного подсох и подрумянился.

Выньте форму из духовки, прижмите террин грузом (лучше всего использовать в этом качестве обычные пакеты с молоком) и оставьте охлаждаться — лучше всего на ночь или хотя бы на три-четыра часа. Когда террин полностью остынет, снимите груз, аккуратно слейте жидкость, выньте террин из формы и нарежьте тонкими ломтиками. Теперь его можно класть на бутерброд вместо колбасы или ветчины, а самой лучшей приправой к террину станет острый, сладковатый и пряный чатни.

Чатни — традиционное блюдо индийской кухни, доставшееся англичанам по наследству от их бывшей колонии. Чатни готовят из яблок, манго, абрикосов, слив, вишни, ревеня — словом, практически из любого фрукта, оказавшегося под рукой. В Индии чатни подают к пресным, не имеющим выраженного вкуса блюдам — к рису, вареной чечевице или пшеничным лепешкам. В Англии же, где популярность чатни едва ли не выше, чем в Индии, оно стало традиционной добавкой к мясу, птице или неострому сыру. С нашим террином особенно хорошо пойдет чатни из слив.

Сливовый чатни

Глеб Солнцев

500 г красных слив, очищенных от косточки (можно использовать замороженные — тогда их предварительно нужно разморозить при комнатной температуре); половина крупной красной луковицы; половина острого красного перчика-чили; 2 столовых ложки яблочного уксуса; 1/3 стакана коричневого сахара «демерара»; полстакана (или чуть больше) воды; сушеный имбирь, порошок карри.

Как можно мельче порежьте лук и острый перец и обжарьте их в небольшом количестве растительного масла до мягкости (лучше использовать кастрюлю с толстым дном или вок). Тем временем порежьте сливы на кубики со стороной около полусантиметра. Когда лук станет прозрачным, выложите в сковородку сливы, сахар, влейте уксус и воду и, периодически помешивая, варите на небольшом огне, покуда жидкость не уварится и не приобретет характерную «вязкость» (обычно на это уходит минут 20 — если в процессе сливы начнут развариваться и терять форму, не волнуйтесь: это нормально). Добавьте имбирь и карри по вкусу (при желании имбирь можно заменить толченым кориандром), посолите, переложите в красивую баночку и оставьте остывать — чатни лучше подавать холодным или чуть теплым.

Кеннет Грэм деликатно не указывает, какое же именно «солнышко с южных склонов» было упрятано в длинношеюю бутылку (оно и понятно — книга-то детская), поэтому мы имеем полное право пофантазировать на этот счет. Конечно, испанский холодный суп гаспачо ни в коей мере не относится к английской кухне, однако учитывая, что именно англичане являются самыми преданными и постоянными посетителями испанских курортов, взять его на пикник будет, пожалуй, не так уж некорректно. В конце концов, можем же мы понять «солнышко с южных склонов» расширительно — почему бы Грэму не иметь в виду солнечные, сладкие помидоры, основу правильного гаспачо?

Андалусийский гаспачо

Глеб Солнцев

2 кг помидоров; 2 огурца; 1 сладкий перец; 3-4 зубчика чеснока; 2/3 стакана оливкового масла; 2 столовые ложки хорошего уксуса (белого винного или хересного); 4 ломтика багета; соль.

На дно большой чаши положите багет и раздавленный плоской стороной ножа чеснок, полейте их уксусом. Остальные овощи крупно порежьте (перец предварительно избавьте от зернышек и перегородок) и выложите поверх хлеба. Хорошо посолите (полторы-две столовых ложки соли), полейте оливковым маслом и оставьте на два-три часа или на ночь — помидоры должны дать сок. После этого погружным блендером взбейте содержимое чаши до однородности (не забудьте надеть фартук — брызги полетят по всей кухне), а затем для большей шелковистости и гладкости протрите получившуюся массу через сито. Если помидоры были достаточно сочными, то разбавлять гаспачо не понадобится — оно и так будет жидким. Перелейте суп в бутылку и как следует охладите. На пикнике вы будете разливать его по стаканам и подавать как освежающий и подкрепляющий напиток — при необходимости можно добавить в него лед.

Джеральд Даррелл, «Пикник и прочие безобразия»

Цитата: — Cлужба погоды последовательно предсказывает небывало жаркую погоду, вот мы и подумали завтра отправиться на «роллсе» на пикник.

 — Тебе не кажется, что это не совсем красиво — бросать меня и уезжать куда-то после десяти лет разлуки? — спросил Ларри.

— Что за глупости, дорогой, — ответила мама, — ты поедешь вместе с нами.

— Пикник в Англии? Ни за что на свете, — судорожно выдохнул Ларри. — Только без меня. Помню пикники моей юности. Приправа из песка и муравьев в еде, попытки разжечь костер из мокрых веток, вой бури, легкий снегопад в ту самую минуту, когда ты принимаешься за первую лепешку или бутерброд с огурцами, и основательная пурга, когда дело доходит до кекса…

В воспоминаниях своего младшего брата, литератора и натуралиста Джеральда Даррелла, великий английский писатель Лоуренс Даррелл выглядит, пожалуй, не слишком симпатично — ипохондрик, вечно всем недовольный невротик и профессиональный эгоцентрик. Однако, несмотря на свой скверный нрав, Ларри довольно точно описывает традиционный английский пикник — если, разумеется, не брать во внимание заведомо избыточные ламентации в адрес суровой английской погоды. Если с бутербродами и кексами все более или менее понятно, то слово «лепешка» способно смутить российского читателя. На самом деле, конечно, это ошибка переводчика — в оригинале упомянута никакая не лепешка, но традиционная английская булочка — скон. Сладкие сконы принято разрезать вдоль и подавать с маслом, джемом и топлеными сливками. Мы же испечем сконы несладкие — они очень хороши и сами по себе, и как основа для бутербродов (если положить на разрезанный пополам скон ломтик террина, а сверху намазать ложку чатни, получится по-настоящему королевский бутерброд).

Сконы с сыром и травами

Глеб Солнцев

225 г муки; 2 чайные ложки разрыхлителя; ½ чайной ложки соли; ½ чайной ложки горчичного порошка; 3 ст. л. рубленой зелени (зеленый лук, петрушка, эстрагон, кинза или их смесь); 75 г тертого твердого сыра; 50 г. масла; 150 мл молока.

Смешайте в миске муку, разрыхлитель, соль и горчичный порошок. Порезанное на кубики масло вотрите пальцами в муку — должна получиться мелкая маслянистая крошка. Добавьте сыр, зелень и перемешайте. Влейте в миску молоко (лучше, если оно будет комнатной температуры) и быстро замесите тесто — не слишком увлекайтесь, оно должно просто стать однородным, не более того. Расплющите тесто в слой толщиной 3 см и круглой формой с острым краем вырежьте из теста сконы (очень важно, чтобы движение было быстрым и точным, в противном случае края скона «запечатаются» и он хуже поднимется). Обрезки теста сложите друг на друга, вновь расплющите и повторите процедуру. Нагрейте духовку до 200 градусов и пеките сконы 15-17 минут: они должны сильно подняться и стать золотистыми. Сконы хороши и теплые, и холодные — при необходимости их даже можно заморозить. Кстати, если разрезанный пополам скон смазать творожным сыром и положить несколько ломтиков огурца, получится тот самый знаменитый сандвич с огурцом.

Ивлин Во, «Возвращение в Брайдсхед»

Одно из самых чарующих и вместе с тем лаконичных в кулинарном отношении описаний пикника мы найдем в романе Ивлина Во «Возвращение в Брайдсхед». Герои — юные оксфордские бездельники Чарльз Райдер и Себастьян Флайт — сбегают из города для того, чтобы валяться на траве, пить белое вино, есть ягоды и болтать о пустяках. Этот момент становится своеобразной вершиной — акме — их пылкой дружбы, которая вскоре после этого счастливого дня начнет клониться к закату. Конечно, можно последовать примеру Чарльза и Себастьяна и просто выпить вино, заедая его земляникой. Но если разложить землянику по бокалам, залить вином (лучше даже не просто белым, но белым игристым) и дать постоять минут пятнадцать, она превратится в прекрасный десерт. Вместо редкой в наших краях земляники отлично сгодится клубника — ее, правда, придется порезать на четвертинки.

Цитата: Солнце поднималось все выше. Часов в одиннадцать Себастьян неожиданно съехал с дороги на какую-то тропу и затормозил. Уже припекало настолько, что самое время было укрыться в тени. На ощипанном овцами пригорке под сенью раскидистых вязов мы съели землянику и выпили вино, которое, как и сулил Себастьян, с земляникой оказалось восхитительным, раскурили толстые турецкие сигареты и лежали навзничь, Себастьян глядя вверх в густую листву, а я вбок, на его профиль, между тем как голубовато-серый дым подымался над нами, не колеблемый ни единым дуновением, и терялся в голубовато-зеленой тени древесной кроны и сладкий аромат табака смешивался ароматами лета, а пары душистого золотого вина словно приподнимали нас на палец над землей, и мы парили в воздухе, не касаясь травы.

— Самое подходящее место, чтобы зарыть горшок золотых монет, — сказал Себастьян. — Хорошо бы всюду, где был счастлив, зарывать в землю что-нибудь ценное, а потом в старости, когда станешь безобразным и жалким, возвращаться, откапывать и вспоминать (Ивлин Во, «Возвращение в Брайдсхед»).

Конечно, детским такой десерт никак не назовешь, поэтому если вы планируете взять на пикник несовершеннолетних, для них можно приготовить кекс — возможно, похожий на тот, который Ларри Даррелл поедал в разгар пресловутой снежной пурги. Можно использовать для этого традиционную прямоугольную форму (если она освободилась у вас после террина), но для пикника гораздо удобнее порционные кексы-маффины — их можно печь прямо в одноразовых бумажных формочках.

Шоколадные кексы с вяленой вишней

Глеб Солнцев

100 г сливочного масла; 130 г сахара; 2 яйца; 250 мл молока; 120 г темного шоколада (вместо 50 г можно взять шоколадные «капли»); 250 г муки; 40 г какао-порошка; 1 ч. л. разрыхлителя; 100 г вяленой вишни; 50 мл бренди.

Доведите бренди до кипения и дайте алкоголю выпариться полминуты (не забываем, десерт будут есть дети), залейте вишню горячим бренди и дайте настояться час или лучше полтора. Растопите 70 г шоколада с маслом в микроволновке, остудите до комнатной температуры, влейте молоко, яйца и тщательно размешайте венчиком. В отдельной посуде смешайте муку, сахар, какао и разрыхлитель. Легким движением соедините жидкие ингредиенты с сухими, перемешайте до однородности, добавьте вишню и 50 г порубленного шоколада (или шоколадных капель) и еще раз тщательно перемешайте. Формочки нужно наполнять тестом на 2/3 — при выпечке кексы сильно поднимутся. Пеките 25 минут при 180 градусах — из этого количества теста у вас получится двенадцать стандартных кексов.

Когда основные ингредиенты собраны (не забудьте помимо всего перечисленного положить в корзинку свежие фрукты, овощи, перец и соль), осталось позаботиться об антураже. Скатерть, салфетки, красивая (желательно небьющаяся) посуда, пледы, подушки, столовые приборы… Все готово? Тогда будем надеяться, что с погодой нам повезет чуть больше, чем семейству Дарреллов, для которых пикник закончился еще хуже, чем мерещилось паникеру-Ларри.

Галина Юзефович

Москва