Перейти к материалам
подкасты

«Вино без сыра — деньги на ветер». Ресторатор Ирина Ходзинская («Простые вещи») рассказывает, как у нее получилось сделать настоящую буррату из российского молока

42 минуты
«Вино без сыра — деньги на ветер». Ресторатор Ирина Ходзинская («Простые вещи») рассказывает, как у нее получилось сделать настоящую буррату из российского молока
00:0041:44

Можно ли сделать в России сыр, который не уступает европейскому по качеству и вкусу? Что рестораторы готовят дома для себя и своей семьи? И по каким блюдам из детства скучают, но никак не могут повторить сами? 

Об этом в новом выпуске «Сложных щей» ведущая Марианна Орлинкова расспросила основательницу сети винотек «Простые вещи» и сырного ресторана Cheese Connection Ирину Ходзинскую. После введения Россией продовольственного эмбарго и, в частности, запрета на ввоз сыров из Европы наша гостья решила варить сыр в России сама, для чего построила настоящую сыроварню. И получилось!

Нынешний кризис ударил по индустрии гораздо сильнее, чем продуктовое эмбарго середины десятых. Сейчас «Простые вещи», как и другие московские заведения, закрыты до окончания карантина.

В выпуске:

🧀 От бурраты с начинками и страчателлы до сен-фелисьена и сен-марселлена. Как правильно выбирать сыры? И с чем их лучше есть?

👶 Какая она — гастрономическая культура российских детских садов? И как приучить ребенка к сложным блюдам? 

🍤 Прижилась ли средиземноморская кухня в стране оливье и борща? И как она влияет на нашу ежедневную еду?

🤝 Спонсор этого выпуска — немецкий бренд — производитель бытовой техники Miele (спасибо ему!). Почитать о технике бренда больше и посмотреть, как она выглядит в интерьере, можно на сайте Miele. Там же вы найдете подробное описание и фотографии техники, о которой мы говорили в этом эпизоде. Это винный холодильник KWT6834SGS с тремя температурными зонами для разных вин и «Набором сомелье», который охлаждает бокалы перед подачей и позволяет правильно подготовить вино к декантированию. А еще духовой шкаф H7860 BP с камерой для дистанционного наблюдения за приготовлением блюда и термощупом, которые упрощают процесс готовки мяса и рыбы.🤝

Пахлава с фисташками 

12–16 порций

Что нужно:

  • 500 граммов теста фило
  • 100 граммов меда
  • 150 граммов фисташковой пасты
  • 100 граммов миндальных орехов
  • 50 граммов сахара
  • 150 граммов сливочного масла
  • одна чайная ложка молотой корицы

Как готовить:

  1. Растопите сливочное масло. Застелите квадратную или прямоугольную форму для запекания бумагой для выпечки. Смажьте ее растопленным сливочным маслом. 
  2. Отложите немного орехов для украшения. В блендере крупно порубите миндаль с сахаром. 
  3. Разогрейте духовку до 170 °С. Вырежьте пласты теста по размеру формы и выложите друг на друга шесть листов, смазывая каждый сливочным маслом. Тесто, с которым не работаете, держите под влажным полотенцем оно мгновенно высыхает. 
  4. Насыпьте сверху миндаль, уложите сверху четыре листа теста. 
  5. Выложите слой фисташковой пасты и уложите сверху еще семь листов теста, не забывая смазывать маслом. 
  6. Острым ножом разрежьте пахлаву на квадраты и выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 150 °С и выпекайте еще 20 минут. 
  7. Для заливки доведите до кипения мед и 100 миллилитров воды на среднем огне. Добавьте корицу и готовьте 5–7 минут. Залейте смесью готовую пахлаву и оставьте настаиваться на 7–8 часов.

Фисташковая панакотта с грейпфрутом 

4 порции

Что нужно:

  • 330 граммов сливок жирностью 33%
  • 2 столовых ложки фисташковой пасты
  • четверть стручка ванили
  • 30 граммов сахара
  • 8 граммов листового желатина 
  • средний грейпфрут
  • 35 граммов сахара

Как готовить:

  1. Для джема срежьте с грейпфрута острым ножом кожуру вместе с белым слоем, чтобы стала видна мякоть. Вырежьте филе по долькам между пленками, сохраняя вытекающий сок. 
  2. Соедините филе грейпфрута с соком и сахаром в небольшом сотейнике, доведите до кипения, помешивая. Варите на среднем огне до загустения. Остудите и разложите в четыре прозрачных бокала. 
  3. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Влейте сливки в сотейник, всыпьте сахар. Стручок ванили разрежьте пополам, выскребите семена и добавьте вместе с самим стручком в сливки. 
  4. Доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте отжатый желатин и фисташковую пасту. Перемешайте до растворения желатина и процедите. 
  5. Когда смесь немного остынет, аккуратно разлейте сливочную смесь на грейпфрутовый джем. Уберите в холодильник на 3–4 часа. Готовую панакотту украсьте сегментами свежего грейпфрута.

Салат с тунцом от шеф-повара «Простых вещей»

1–2 порции

Что нужно:

  • салатный микс с радиччио
  • авокадо
  • цукини 
  • оливки с косточкой
  • тунец
  • оливковое масло
  • кунжутное масло
  • сок лайма
  • соевый соус
  • горчица

Как готовить:

  1. Выложите на тарелку салатную смесь. 
  2. Порежьте авокадо на дольки и добавьте к салатному миксу.
  3. Затем возьмите цукини и порежьте его тонкими полосками. Обжарьте их на сухой сковороде и выложите в тарелку с салатом.
  4. Откройте банку с оливками. Важно: они должны быть хорошими, жирными и обязательно с косточкой внутри. Тогда салат получится особенно вкусным. Добавьте их к салатной смеси.
  5. Обжарьте тунец по 30 секунд с каждой стороны. У него появится тонкая корочка, но внутри филе останется сырым. Порвите тушку на кусочки и выложите сверху на салат. 
  6. Смешайте оливковое и кунжутное масло, сок лайма, соевый соус и горчицу по вкусу. Заправьте салат и сразу же ешьте. 

Эрзац-утка по-пекински в сувиде

6 порций

Что нужно:

  • 6 филе утиной грудки на коже
  • 2 столовых ложки меда
  • 2 столовых ложки соевого соуса
  • чайная ложка молотого имбиря
  • чайная ложка свежемолотого перца
  • 0,5 чайной ложки соли
  • свежие огурцы, зеленый лук, соус хойсин и булочки бао для подачи

Как готовить:

  1. Надрежьте кожу утиного филе крест-накрест с шагом 1–1,5 см, не прорезая до мякоти.
  2. Положите кожей вниз на теплую сковородку и готовьте около трех минут на среднем огне, сливая жир.
  3. Смешайте соль, перец и имбирный порошок. Натрите этой смесью филе, положите в пакет для вакуумирования или зиплок-пакет с застежкой, удалите воздух.
  4. Готовьте в комби-пароварке при 60 °С 20 минут. Пока утка готовится, нарежьте огурцы и зеленый лук полосками 8–9 сантиметров.
  5. Обсушите, снова положите на теплую сковородку кожей вниз и обжаривайте на среднем огне 2–3 минуты. Полейте смесью меда с соевым соусом, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Нарежьте тонкими ломтиками.
  6. Подавайте с булочками бао, огурцами, луком и соусом хойсин.

🎙 Подкаст «Сложные щи» выходит на «Медузе» по пятницам. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые эпизоды. Мы есть в Apple PodcastsCastBox, «Яндекс.Музыке» и «Букмейте». А еще у подкастов «Медузы» есть свой ютьюб-канал, там нас тоже можно слушать. Если у вас есть вопросы или вы хотите предложить тему для выпуска, пишите нам письма на podcasts@meduza.io с пометкой «Сложные щи».

Ведущая — Марианна Орлинкова

Редактор — Анна Чесова

Продюсер — Анна Коваленко

Монтаж и саунд-дизайн — Юрий Беляев

Музыка — Ильдар Фаттахов

Реклама