Перейти к материалам
подкасты

«Ешь — и на глазах пухнешь». Писательница Наринэ Абгарян рассказывает о шедеврах армянской кухни

33 минуты
«Ешь — и на глазах пухнешь». Писательница Наринэ Абгарян рассказывает о шедеврах армянской кухни
00:0032:51

Накрывают ли в армянских семьях большой стол с разносолами в будние дни? Как правильно готовить долму? И что обязательно стоит попробовать, если вы впервые собрались в Армению? 

На эти и другие вопросы об армянской кухне в новом эпизоде подкаста «Сложные щи» отвечает писательница Наринэ Абгарян, автор книг для детей и взрослых: «Манюня», «Понаехавшая», «С неба упали три яблока» и других. А еще Наринэ делится проверенными рецептами и рассказывает о традиционных армянских блюдах из детства. 

В выпуске:

🐐 Хрустящие караваи из печи, домашний козий сыр, мед и много свежих овощей с зеленью. Какое оно — детство в армянской деревне? 

🍣 Едят ли в Армении суши? А бургеры?

☕️ Какое место в жизни современных армян занимает кофе? И как его готовят?

Гата

12–16 порций

Что нужно:

  • 500 граммов сливочного масла
  • 250 граммов мацуна (мацони) или простокваши
  • 250 граммов сметаны
  • 6 стаканов муки
  • 2 стакана сахара
  • желток
  • разрыхлитель
  • соль

Как готовить: 

  1. Просейте муку и смешайте ее с разрыхлителем. 
  2. Порубите 250 граммов масла, смешайте с тремя стаканами муки. Добавьте сметану, мацун и щепотку соли. 
  3. Замешайте мягкое тесто, но месите недолго. Накройте полотенцем и отставьте в сторону. 
  4. Перемешайте три стакана муки с двумя стаканами сахара. Можно добавить щепотку крупной соли.
  5. Добавьте к получившейся смеси оставшиеся 250 граммов масла и перетрите руками в рассыпчатую массу. Она должна легко собираться в ком. 
  6. Достаньте тесто. Разделите его на четыре части. Каждую из них тонко раскатайте.
  7. Распределите по каждой из частей начинку. Скатайте в рулет, мягко «притаптывая» его руками.
  8. Нарежьте рулет ромбиками или треугольниками. Густо смажьте рулет взбитым желтком. Выпекайте при температуре 180 °C до ломкой румяной корочки. 

Долма

10 порций

Примечание: Самая вкусная долма получается из свежих виноградных листьев — они нежнее. Если делаете долму из маринованного листа, кладите в фарш меньше соли. 

Что нужно:

Для долмы:

  • 500 граммов говядины 
  • 500 граммов баранины
  • 100 граммов курдюка
  • 2 головки репчатого лука
  • 100 штук виноградных листьев (можно маринованные)
  • кофейная чашка сырого круглозерного риса
  • мясной бульон (по желанию)
  • пучок кинзы
  • пучок петрушки
  • пучок базилика
  • соль
  • перец

Для схтор-мацуна (чесночного соуса):

  • стакан мацуна или простокваши
  • 3–4 зубчика чеснока
  • щепотка соли

Как готовить: 

  1. Тщательно промойте каждый лист. Крупные обязательно залейте кипятком и оставьте на 15 минут. Отрежьте у листьев хвостики. 
  2. Возьмите полкило говядины, полкило баранины и кусочек курдюка. Прокрутите с двумя хорошими головками репчатого лука.
  3. Добавьте зелень кинзы, петрушки, базилика и снова прокрутите. Кинзы и петрушки не жалейте, а вот базилика нужно всего три-четыре веточки.
  4. Посолите и поперчите. Добавьте стакан бульона (или воды) комнатной температуры, чашку сырого круглозерного риса и вымесите фарш. 
  5. Выложите фарш на изнаночную сторону листа. Заворачивайте как можно тоньше.
  6. Выстелите дно кастрюли виноградными листьями. Выкладывайте долму плотными рядами. Прижмите ее сверху тарелкой и залейте холодной водой так, чтобы она прикрыла долму полностью. 
  7. Поставьте долму на средний огонь. Как только закипит — убавьте огонь. Варите до готовности риса. 
  8. Пока долма варится, разотрите в каменной ступке чеснок с солью, добавьте в мацун и отставьте в сторону. 
  9. Снимите долму с огня. Выложите ее в тарелку, полейте чесночным соусом. Ешьте с деревенским хлебом. 

🎙 Подкаст «Сложные щи» выходит на «Медузе» по пятницам. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые эпизоды. Мы есть в Apple PodcastsCastBox, «Яндекс.Музыке» и «Букмейте». А еще у подкастов «Медузы» есть свой ютьюб-канал, там нас тоже можно слушать. Если у вас есть вопросы или вы хотите предложить тему для выпуска, пишите нам письма на podcasts@meduza.io с пометкой «Сложные щи».

Ведущая — Марианна Орлинкова

Редактор — Анна Чесова

Продюсер — Анна Коваленко

Монтаж и саунд-дизайн — Юрий Беляев

Музыка — Ильдар Фаттахов