В моду вошли ферментированные продукты — квашеная капуста, чайный гриб и кефир. Что происходит?

Да! «Кимчи, комбуча, мисо, квашеная капуста и кефир — то есть ферментированные продукты — известны веками, но вдруг свели всех с ума», — сообщает британская газета The Guardian. В Сан-Диего уже в четвертый раз прошел фестиваль ферментированной еды, а модель Victoriaʼs Secret Бланка Падилья назвала ферментированные продукты причиной своего отличного внешнего вида и самочувствия. Ферментация была и одной из заметных тенденций на последнем московском гастрономическом фестивале Omnivore в 2017 году.

На самом деле ферментированные продукты — тренд не только последних лет, но и целого десятилетия. О своем интересе к ферментации в начале 2010-х говорили практически все передовые шефы. Это и обладатель двух мишленовских звезд, датчанин Рене Редзепи, чей копенгагенский ресторан Noma четырежды был признан лучшим рестораном мира. Именно там Редзепи оборудовал целую лабораторию ферментации и нанял штат химиков, а по итогам своих изысканий выпустил книгу. Или же американский селебрити-шеф и ресторанный магнат Дэвид Чанг, придумавший новый продукт «хозон» из ферментированных орехов, зерна и семечек. О своем опыте изучения ферментации Чанг рассказывал на публичных лекциях в Гарварде.

Если же говорить о моде последних лет — то это в первую очередь эксперименты с ферментацией, когда используют неожиданные и нетипичные для этого продукты. Например, очень долго выдерживают в холодной камере мясо для стейков — так, что у него радикально меняется текстура.

Строго говоря, ферментация — это брожение. То есть процессы (их бывает много разных) расщепления органических веществ при недостатке кислорода, которые обычно протекают в живых организмах. У технологий обработки пищевых продуктов, связанных с брожением, могут быть разные названия. Например, квашение — обычно связанное с активностью молочнокислых микроорганизмов.

Однако в гастрономии ферментацией называют и другие похожие процессы, которые могут происходить в самых разных продуктах — овощах и злаках, молоке или мясе. Чаще всего их вызывают микроорганизмы, но не всегда. В мясе или рыбе ферментация включает в себя частичный распад белка (а это, строго говоря, не брожение) и вызвана активностью собственных ферментов.

Наиболее распространенные продукты, которые получаются в результате ферментации — это пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр и даже некоторые сорта чая. Правда, ферментацией чая часто называют процесс окисления катехинов в листьях при участии ферментов-оксидаз. Именно от его продолжительности зависит цвет и вкус чая (от белого и зеленого до черного). Но есть и ферментированные чаи, в производстве которых участвуют микроорганизмы — как пуэр.

В разных продуктах — по-разному. Но у всех способов ферментации есть одно общее: процесс происходит как бы «сам по себе», задача человека — лишь его запустить и контролировать. Если речь идет о брожении, то микробную культуру или вносят в продукт специально, или же она там «заводится» сама. Так, дрожжи поселяются на поверхности кожицы фруктов без всякого участия человека. А при сыроварении кроме молочнокислого брожения используют еще и сычужный фермент (то есть пищеварительный фермент из желудка телят).

В мясе могут протекать два процесса: оно либо размягчается под воздействием собственных ферментов, осуществляющих автолиз (как бы самопереваривание мертвых клеток), либо его разрушают микробы. Например, так готовят традиционное исландское блюдо хаукарль — мясо гренландской акулы, которое еще называют «тухлой акулой». Для этого куски свежего акульего мяса выкладывают под гнет на несколько недель или месяцев, а потом вялят на воздухе еще два-четыре месяца. Дело в том, что в свежем виде мясо гренландской акулы токсично — в частности, в нем высокое содержание мочевины. Под воздействием микробных ферментов она превращается в аммоний, что приводит к защелачиванию мяса — и оно не гниет (хотя и начинает очень плохо пахнуть).

Не совсем. Хотя в продуктах происходит процесс распада веществ, это еще не значит, что они становятся непригодными к пище. Все зависит от того, какие микроорганизмы возьмут верх. В процессе ферментации часто происходит выработка естественных консервантов (например, молочной кислоты), которые предотвращают размножение гнилостных бактерий.

Тонкая грань между деликатесом и протухшим продуктом — та самая причина, по которой многие с осторожностью относятся к ферментации. Большинство ферментированных продуктов объединяет то, что их вкус и запах гораздо ярче и резче, чем у исходного сырья. Поэтому экзотические ферментированные продукты кажутся нам особенно пугающими, к их вкусу и запаху необходимо привыкнуть.

Ферментировать можно практически что угодно. Ферментированное мясо — это и всевозможные европейские колбасы, и хамон, и пармская ветчина. В зависимости от региональных особенностей белковые продукты могут подвергать предварительной обработке до начала ферментации (например, копчению) или консервировать «как есть». Мясо ферментируют и для того, чтобы затем приготовить: самые деликатесные стейки предварительно «выдерживают» — то есть дают начаться процессу расщепления белка за счет ферментов. Классическая технология такой обработки предполагает выдержку в несколько недель, но современные повара идут дальше и выдерживают мясо в контролируемых условиях (то есть при определенной температуре и влажности) месяцами.

Ферментированные молочные продукты — это кефир, йогурт, простокваша и их бесчисленные региональные вариации. А практически вся азиатская кухня строится на «умами» — вкусе глутаминовой кислоты, количество которой увеличивается в разных продуктах в процессе ферментации. Умами считается «пятым вкусом»: он присутствует и в соевом, и в рыбном, и в устричном соусах, а также мисо-пасте и ее региональных аналогах — рыбной или креветочной пасте.

Еще в Азии употребляют бесчисленные виды ферментированных соевых бобов. В зависимости от того, какие бактериальные или грибковые культуры участвуют в процессе обработки, они могут получать радикально разный вкус, от нежного орехового, как в индонезийской «нуге» — темпе, до яркого шоколадно-десертного, как у японских ферментированных бобов натто.

Это непривычно. Прелесть ферментации в том, что она позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Для энтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах.

Кроме того, это всегда эксперимент, привязанный к конкретным условиям. Оборудуя собственный цех или лабораторию, повар создает уникальную среду, повторить которую невозможно. То есть технология ферментации помогает фактически создавать новые продукты. Вегетарианские сыры и йогурты, концентрированные соусы и приправы, домашние колбасы, заквашенные овощи и фрукты — это штучная работа, и результат каждый раз получается уникальным.

Это не доказано. Одна из причин массовой популярности ферментированных продуктов — их репутация «суперфуда». Кефиру, кимчи, йогурту и пасте мисо приписывают различные полезные свойства — от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета — поскольку они являются натуральным источником пробиотиков. Действительно, многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями. Однако убедительных доказательств их эффективности — если говорить о тех, что содержатся в ферментированных продуктах — все же нет.

Начинать лучше с овощей или молочных продуктов. Несмотря на то, что простейшие технологии ферментации сводятся к принципу «положить и подождать, что получится», действовать все-таки нужно по правилам. В качестве источника можно использовать фундаментальный труд Сандора Каца «Искусство ферментации». Книга рассказывает обо всех группах продуктах и способах их ферментации, а также дает экскурс в историю метода. Сам Сандор тоже рекомендует начинать с простейших рецептов ферментации овощей — свеклы, капусты, моркови.

Еще один легкий способ попробовать ферментацию в домашних условиях — начать готовить простоквашу, кефир или йогурт. Закваски несложно приобрести онлайн, как на Amazon или iHerb, так и в российских магазинах или аптеках. Кстати, в крупных международных онлайн-магазинах можно отыскать и закваски для более сложных экспериментов с ферментацией, например, для домашнего приготовления мисо и саке,  темпе или натто.

А вот опыты с мясом или изготовлением сыров в домашних условиях новичкам лучше не проводить — они непросты и требуют более сложного оборудования: холодного шкафа и дегидратора, ну или, как минимум, прохладной кладовкой.

Да. Очень важно, чтобы в ферментируемые продукты не попали частицы почвы. Если загрязненный продукт окажется в плотно закупоренной емкости, это может привести к ботулизму — отравлению ботулотоксином, который производится одной из почвенных бактерий в отсутствие кислорода. Латинское слово botula означает колбаса — именно употребление кровяной колбасы привело к первому задокументированному случаю ботулизма в XVIII веке. Но опасна не только колбаса ручного изготовления: коварный микроб может жить в самых разных продуктах, размножаясь там, куда нет доступа кислорода — чаще всего это домашние консервы.