разбор

Как сделать домашний бар?

10 карточек
10:18, 3 января 2017
1.Зачем делать коктейли дома?
2.Что мне понадобится для домашнего бара?
3.А такие пробочки, через которые в барах наливают алкоголь, — нужны?
4.Понадобятся обязательно «треугольные» бокалы?
5.Сколько бутылок должно быть в баре для хорошего старта?
6.Какой алкоголь покупать?
7.Что нужно кроме спиртного?
8.Смешивать или взбалтывать?
9.Где искать рецепты?
10.Какие есть секреты, чтобы коктейли всегда получались хорошо?

1

Зачем делать коктейли дома?

Классические коктейли переживают сейчас возрождение — примерно как виниловые пластинки. Если разноцветные слоистые шоты, готовые миксы и прочие атрибуты барной жизни 90-х и 2000-х годов можно сравнить с компакт-дисками — блестящими и пластмассовыми, то сейчас в моду вошли «крафтовые» коктейли, ориентирующиеся на классические рецепты конца XIX — первой половины XX века. Эти коктейли интересно (и, как правило, довольно просто) готовить и приятно пить: они крепкие и вкусные, и рецепты можно найти для каждого вида алкоголя. Дегустация всего этого разнообразия в барах может обойтись довольно дорого (Москва, конечно, не Нью-Йорк, но в хороших барах цена за один коктейль начинается от 500 рублей). Кроме того, домашний бар — это отличное хобби, которое позволит разнообразить ваши вредные привычки, а возможно, и сократить объем употребления алкоголя: стандартный коктейль содержит от 30 до 60 миллилитров спиртного, приготовление требует времени и сноровки, а пить его можно довольно долго.

2

Что мне понадобится для домашнего бара?

Основные инструменты, необходимые для бара: шейкер, стакан для смешивания, барная ложка, сито, мерная посуда (джиггеры) и соковыжималка для цитрусовых. В домашних условиях и особенно на первых порах вместо большинства из них вполне можно использовать то, что уже есть на вашей кухне. Вместо джиггера подойдут 30- и 50-миллилитровые стопки (стандартная стопка из «Икеи» — как раз на 50) либо кулинарные мерные ложечки; вместо барной ложки можно использовать кофейную или вообще обойтись любым подручным средством, пригодным для перемешивания жидкости со льдом; выжимать сок из лимонов и лаймов (при желании) можно руками или вилкой. Единственное, что точно придется купить, — это шейкер. Для дома лучше всего подойдет металлический коблер: во-первых, не разобьется, во-вторых, в него уже встроено сито.

3

А такие пробочки, через которые в барах наливают алкоголь, — нужны?

Без них, как и без большинства специализированных аксессуаров, вполне можно обойтись, хотя наливать с их помощью удобнее — особенно если вам нужно перелить 30 миллилитров дорогого алкоголя из литровой бутылки в маленький джиггер. Опытным барменам такие насадки могут вообще заменять мерную посуду — при должной сноровке и с помощью привычной насадки можно отмерить нужные 30 миллилитров, засекая в уме время налива. Тренироваться лучше не на алкоголе, а наполнив бутылку водой из-под крана. Главное — не стоит считать, что насадки выглядят более профессионально, а джиггеры — любительски. Лучше всего использовать и то и другое.

4

Понадобятся обязательно «треугольные» бокалы?

В барах используются десятки видов бокалов, иногда довольно причудливых, но для дома нужно не больше двух-трех: высокий стакан (он же хайбол, для коктейлей из небольшого числа ингредиентов), стакан с низкими стенками и тяжелым дном (он же «олд-фэшнд», для одноименного коктейля и всего, что подается со льдом) и рюмка для коктейлей безо льда. Это может быть тот самый треугольный бокал «мартини» или бокал любой другой формы, главное — чтоб на ножке: держа бокал за нее, вы не согреваете содержимое теплом своей руки. Если стаканы вещь более-менее стандартная (откройте сервант: наверняка что-то можно приспособить для коктейлей; если есть только низкие стаканы — тем лучше, можно смело ограничиться ими), то подходящие рюмки, скорее всего, придется купить: коктейльная посуда у нас не распространена, а винные бокалы не подойдут — во-первых, размер не тот, во-вторых, пить крепкий алкоголь из посуды с сужающимися стенками довольно тяжело. Помните, что бокал «мартини» — не самая удобная посуда для напитков: они чаще всего слишком большие, неустойчивые, а содержимое легко расплескать. Лучше всего найти небольшие рюмки объемом 120–150 миллилитров, форма которых будет вам нравиться.

5

Сколько бутылок должно быть в баре для хорошего старта?

Есть несколько точек зрения на то, как лучше организовать закупки для домашнего бара. Всем понятно, что нельзя просто взять и купить два-три десятка бутылок разнообразного алкоголя. Во-первых, это безумно дорого (бутылка стандартного крепкого напитка известного бренда объемом 0,7 литра в «Ароматном мире» обойдется в 1700–2000 рублей). Во-вторых, бессмысленно: если не знать, для чего вам нужна каждая бутылка, все они будут годами стоять без дела, пылиться и напоминать вам о вашей недальновидности. Самый простой и экономичный способ — начать бар с одной-единственной бутылки (в нашем случае одна бутылка автоматически превращается в две: ведь бутылка водки есть почти у каждого!). Этот способ подойдет, если у вас уже есть любимый коктейль либо если вы предпочитаете определенный вид алкоголя. Из одной бутылки джина, скотча, бурбона, коньяка или рома и минимального количества добавочных ингредиентов можно приготовить довольно много разных коктейлей. Так вы не разоритесь, сможете в удобном темпе пробовать разные рецепты, постепенно докупая нужные ингредиенты, — а вторую бутылку алкоголя купите, когда будете готовы двигаться дальше.

Если вам кажется, что одна бутылка — это слишком скучно, есть множество вариантов укомплектовать полноценный домашний бар, не разорившись. Один из самых известных рецептов — «Бар из 12 бутылок», составленный американцем Дэвидом Соломонсом. В него входят основные виды крепкого алкоголя, ликеры и вермуты, а также биттеры — горькие спиртосодержащие настойки, которые входят в состав множества классических коктейлей.

Если вы решили остановиться где-то посередине, то с точки зрения разнообразия рецептов лучше всего начать с бутылки джина и бурбона (американский кукурузный виски), сладкого (красного) и сухого (extra dry) вермута, апельсинового ликера (трипл-сек) и пузырька ароматических биттеров.

6

Какой алкоголь покупать?

Во-первых, качественный. Во многих классических коктейлях крепкий алкоголь — главный ингредиент, в некоторых напитках кроме дозы спиртного, нескольких капель биттеров, небольшого количества воды и сахара вообще ничего нет. Во-вторых, не самый дорогой. В подавляющем большинстве случаев смешивать и разбавлять коллекционный виски, десятилетний коньяк или редкий ром — просто глупо. В-третьих, нейтральный, особенно для начала. Если джин — то london dry, если скотч — то лучше не односолодовый (blended) и без ярко выраженного торфяного запаха. Помните, что для большинства классических коктейлей на виски нужен бурбон (вариант — ржаной виски), скотч и ирландский виски используются реже. Лучше всего покупать стандартный алкоголь известных брендов, следя за акциями — в крупных торговых сетях часто можно найти нужный вид спиртного со скидкой. Если вы много путешествуете — не стесняйтесь на обратном пути заглядывать в дьюти-фри. Все вышесказанное относится и к прочим спиртосодержащим компонентам коктейлей — ликерам, вермутам, аперитивам и так далее. Биттеры, скорее всего, придется искать в специализированных магазинах.

7

Что нужно кроме спиртного?

Лед. Очень много льда. Он используется для охлаждения и разведения коктейлей (несмотря на то что в рецептах это не оговаривается, вода в них — один из основных ингредиентов). Лед удобнее всего готовить заранее в силиконовых формах. Для заморозки лучше использовать бутилированную питьевую воду (воду из-под крана тоже можно, но это может сказаться на вкусе льда и, следовательно, коктейля). Еще понадобятся цитрусовые — в первую очередь лимоны и лаймы. Их сок нужен для приготовления сауэров, гимлетов, дайкири, «Маргариты» и других классических коктейлей, а кожура и ломтики служат для украшения напитков. Сок должен быть только свежим, в идеале — выдавленным непосредственно перед приготовлением каждого напитка. Последний важнейший ингредиент — сахарный сироп. Он легко готовится в домашних условиях (растворите сахарный песок в нагретой воде в соотношении 1:1) и может несколько недель храниться в холодильнике. Собственно, для начала никаких других ингредиентов не нужно — из сока, сахарного сиропа и льда можно приготовить коктейль почти с любым видом алкоголя.

8

Смешивать или взбалтывать?

Наверно, уже не осталось людей, которые не знают, что, во-первых, Джеймс Бонд пьет неправильный мартини и, во-вторых, его классическую фразу неправильно переводят на русский. Речь, разумеется, о способе приготовления коктейля — какие-то принято смешивать со льдом в стакане с помощью барной ложки, какие-то — в шейкере. Добиться нужного уровня охлаждения и разведения можно обоими способами, но в шейкере это получится значительно быстрее. Основное правило: если коктейль состоит из прозрачных (или только алкогольных) ингредиентов, его следует готовить в смесительном стакане. Мартини — в классический рецепт входят джин и сухой вермут — относится как раз к таким, если трясти его в шейкере, он потеряет прозрачность (пуристы любят говорить, что и джин от встряски меняет вкус). В шейкер по умолчанию отправляется все, что делается с соком цитрусовых, — тут сколько ни размешивай, прозрачности не добьешься.

9

Где искать рецепты?

В интернете, в барах и в книжках. Один из самых полезных сайтов — CocktailDB, здесь собраны тысячи рецептов, которые можно удобно фильтровать по ингредиентам. Не пугайтесь, если меры объема в рецептах указаны просто цифрами — скорее всего, это американские жидкие унции (одну унцию для удобства можно считать равной 30 миллилитрам), главное — сохранять нужные пропорции. Книжки с рецептами в последнее время выпускают многие известные бары, и часто эти книги переведены на русский (ищите по неологизму «миксология»).

10

Какие есть секреты, чтобы коктейли всегда получались хорошо?

Используйте свежие ингредиенты. Не экономьте на соках и прочих недорогих компонентах коктейлей. Если встречаете в рецепте «сауэр-микс» — ищите другой рецепт (где указано, сколько нужно сиропа и сколько сока цитрусовых). Никогда не используйте повторно лед. По возможности охлаждайте в морозилке посуду. Следите за пропорциями и всегда отмеряйте ингредиенты — не выжимайте лимон в шейкер «на глаз». Учитесь у мастеров — на ютьюбе есть огромное количество роликов, где известные бармены и энтузиасты смешанных напитков готовят коктейли, демонстрируя различные хитрости (если вы понимаете по-английски, то лучше всего начать с видео Роберта Хесса и канала «Хорошие коктейли для дома»). Не бойтесь сравнивать разные рецепты для одного и того же коктейля и, попробовав их, менять пропорции по вкусу — что бы вам ни говорили люди в ютьюбе, пить приготовленное предстоит вам и вашим друзьям.

Константин Бенюмов