Как приготовить правильный оливье? Объясняет Елена Чекалова

Нет. Советский салат, который мамы и бабушки всегда готовили тазиками под Новый год — с докторской колбасой, картошкой, морковкой и зеленым горошком и покупным майонезом — лишь бедный вариант изумительного салата, который во всем мире называют «русским». Именно о таком, настоящем оливье «Медуза» попросила рассказать Елену Чекалову.

Этот салат придумал французский шеф Люсьен Оливье, который в 60-80-х годах ХIХ века возглавлял кухню ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Придумал не совсем с нуля: к этому времени в русской дворянской кухне были очень популярны так называемые майонезы — из рыбы, курицы и дичи. Не подумайте, что это соус. Скорее нечто среднее между салатом и заливным: кусочки мяса, рыбы или птицы подавались в муссе из крепкого взбитого бульона с кубиками мясного или рыбного желе — ланспика, часто цветного (например, подкрашенного шафраном), и к этому блюду непременно полагались соусы, прежде всего провансаль, то есть майонез на прованском масле. Оливье пытался понять наш русский вкус, наш климат, наши продукты и наши нужды и начал экспериментировать. Вначале добавил к майонезу из рябчиков немного картошки, потом оливки и каперсы, красиво нарезанные яйца и раковые шейки. Чуть позже принялся все перемешивать, приметив эту привычку у своих русских гостей, и заправлять яичным провансалем собственной рецептуры. Соус выходил просто волшебным — нежно кремовым, при этом пикантным и очень легким. 

Да, из-за экономической ситуации россияне сокращают расходы на празднование Нового года. Но все сокращают их по-разному — возможно, те, кто экономит на поездках и подарках, захочет потратить чуть больше на главное новогоднее блюдо и сделать такой оливье, чтобы запомнился на весь год. 

Это неизвестно. Точный рецепт салата и особенно его заправки повар унес с собой в могилу. Но в 1897 году рецепт появился в книге Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» — считается, что его восстановили по рассказам поваренка Люсьена Оливье и тех, кто пробовал знаменитое блюдо. В состав ингредиентов входили рябчики, картофель, огурцы, раковые шейки, листья салата, каперсы, оливки и тот самый ланспик — желе из крепчайшего бульона, который варится из ножек шесть часов. Но главный секрет был в соусе — майонезе с острой нотой. Думаю, что именно он привел к такому успеху, ведь русская кухня была пресная. Оттенок остроты появлялся в заправке от таинственной сои-кабуль, которая еще встречается в аутентичном рецепте бефстроганов — тоже огромном хите того времени. Пикантный, с восточным оттенком, он вызвал настоящий фурор. Словарь Даля говорит, что «соей» в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда, встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. В СССР до войны был соус «Южный», который считали прямым наследником сои-кабуль.

Нигде. Надо сделать майонез самостоятельно — это совсем не сложно. Если у вас есть мощный погружной блендер, весь процесс займет не больше пяти минут. На пол-литра обычного майонеза потребуется три желтка, 370 миллилитров растительного масла (я обычно беру 2/3 подсолнечного масла без запаха и 1/3 — оливкового, потому что майонез, приготовленный полностью из оливкового масла первого отжима, может горчить), немного горчицы, соли, белого перца и лимонного сока или белого винного уксуса. Вначале нужно сложить в стакан блендера желтки с небольшим количеством горчицы — растереть на высокой скорости. А потом тоненькой струйкой вливать растительное масло. Если вдруг желтки долго не эмульгируются (не загустевают до кремообразного состояния), добавьте столовую ложку готового майонеза. Когда ¾ масла «сольется» с желтками, по вкусу добавьте уксус (лимонный сок), потом оставшееся масло. Если соус получается слишком густым, в него нужно влить 1-2 столовых ложки горячей воды. В конце посолите и поперчите по вкусу.  

Особо негде — их вполне заменят деликатно приготовленные цыплячьи или еще лучше перепелиные грудки. В ресторане я готовлю их в завакуумированных пакетах в сувиде — водяной бане с точным низкотемпературным режимом, на 64 градусах. Сувид можно заменить качественной мультиваркой. Если таких гаджетов нет, надо вскипятить хорошо приправленный солью, перцем и сухими травами куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, еще раз довести до первых пузырьков, снять с огня, закрыть крышкой, завернуть одеялом, как гречневую кашу, и оставить до остывания. Потом вытащить, обтереть и мелко нарезать. В том же курином бульоне надо сварить почищенный картофель — так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.

Смотря какую — с осетриной получится просто отлично!

На рынке или в больших супермаркетах. Раков нужно залить холодной водой и оставить на 30 минут, слить воду, залить свежей и оставить еще на 30 минут. После этого бросить в сильно соленую кипящую воду вместе с укропом, перцем горошком и лавровым листом — не убавляя огня, снова довести до кипения и варить 10-15 минут (в зависимости от размера). Снять с огня, оставить еще минут на 10, ополоснуть холодной водой. Не разламывая панцири, отделить клешни и шейки (хвосты) от туловища. Клешни и хвосты вскрыть вилкой и аккуратно вынуть мясо. Раковое мясо мелко нарезать, а панцири оставить для украшения.

Да, если не лень. Но я вместо него делаю кубики желе из зеленого огурца и сельдерея, которые дают приятную ноту свежести. Их нужно приготовить заранее. Замочить две пластинки желатина (по четыре грамма) в холодной воде. Обычной электрической соковыжималкой выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея — нужен примерно один стакан (200 мл). Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем около одного см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, — нарезать маленькими кубиками.

Непременно — только лучше перепелиные! Причем надо сварить их так, чтобы желток остался нежным: положить перепелиные яйца комнатной (!) температуры в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде. После этого разрезать пополам, смазать домашним майонезом и украсить красной икрой — вместе с раковыми панцирями это просто роскошный декор для новогоднего оливье.

Нет. Ведь в заправке Люсьена была острая нота. Вместо утраченной сои-кабуль я добавляю в домашний майонез зубчик растертого чеснока и по несколько капель табаско и вустерского соуса. 

Я еще кладу немного моченых яблок и особым образом приготовленный зеленый горошек. Беру замороженный и, не размораживая, бланширую пару минут в горячей соленой воде, после этого окунаю в воду со льдом и снимаю кожицу. А потом еще разогреваю сковородку с кусочком сливочного масла: когда оно запенится, быстро «купаю» горошек в пене — в результате он получается ярким и очень нежным.

Можно. Вот полный состав ингредиентов моего Оливье для четырех человек: грудки трех перепелок (или цыплят-корнишонов), три небольших клубня картофеля, три небольших маринованных огурчика, два моченых яблока, большая горсть салата латук, шесть раковых шеек, 2/3 стакана кубиков желе из свежевыжатого сока стеблей сельдерея и свежего огурца, две чайных ложки мелких каперсов. Три-четыре столовых ложки замороженного зеленого горошка, шесть оливок, пять-шесть перепелиных яиц, немного красной икры и петрушки и заправка из домашнего майонеза с острой нотой. Листья латука надо порубить. Нарезать перепелиные грудки, раковые шейки, картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими кубиками (корнишоны можно оставить целиком) или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы — пополам. Оливки — маленькими кусочками. Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с заправкой. Выложить салат в тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе. Сверху выложить начиненные перепелиные яйца и панцири рака.

Такой салат на четверых обойдется примерно в 1300 рублей. 

Как-то вот так:

Бывает несколько грубых ошибок — во-первых, крупная и неровная нарезка ингредиентов. Ведь они все должны как бы слиться в единое целое. Идеальна нарезка совсем маленькими кубиками со стороной 3-4 мм — во Франции ее называют брюнуаз. Ее трудно сделать без хорошего очень острого ножа. Во-вторых, плохо, когда ингредиенты «плавают» в майонезе — соуса должно быть ровно столько, чтобы салат не был сухим, и его разные детали «склеились». И не вздумайте заправлять оливье грубым, плохого качества майонезом с большим содержанием консервантов и уксуса.

Нет, так тоже нельзя сказать. Известно, что сам Оливье несколько раз менял состав своего салата — неизменными оставались только смесь вареных и свежих овощей, мяса птицы и раковых шеек и собственный майонез с острой нотой. Тем не менее, по свидетельству современников, блюдо всегда получалось необыкновенным. Ведь на самом деле истинный секрет этого блюда не в конкретной рецептуре, а в том, как соединить разное. Потому, между прочим, и тот памятный с детства советский оливье, в котором рябчики превратились в вареную колбасу, раковые шейки — в вареную морковь, а каперсы — в зеленый горошек, был по-своему и в свое время вкусным. Ведь и он получался гармоничным. Правильный рецепт этого салата — конечно, ваш собственный и не бойтесь свободы и экспериментов, ищите гармонию — вот что завещал Оливье, салат и человек.

Автор: Елена Чекалова, бренд-шеф ресторана «Поехали»