Как приготовить крылышки «Баффало»? Лучшее блюдо для футбольных болельщиков!

Начинается Евро-2016 — главный футбольный турнир лета. Смотреть трансляции матчей лучше всего с пивом и какой-нибудь приятной едой. «Медуза» попросила ресторатора Ивана Шишкина рассказать о том, как приготовить идеальное блюдо для футбола — крылышки «Баффало».

Техника «Баффало» подразумевает обжаривание во фритюре до хруста, а затем «купание» в ванне из острого соуса и топленого сливочного масла. Этот способ приготовления придумали в баре «Якорь», в городе Баффало, штат Нью-Йорк. Там подают горы куриных крыльев в соусе разной степени остроты. Готовить так можно не только крылышки, но почти все что угодно. Начиная с цветной капусты и заканчивая пончиками, свиными ушами и лягушачьими лапками. 

Во-первых, правильная хрустящая корочка. Во время жарки она должна вспучиваться, становиться пористой и впитывать соус, как губка. Но достичь этого непросто. Идеальная технология несколько трудоемкая, но результат, определенно, стоит того.

Во-вторых, острый соус. Подходит более или менее любой из магазина, экстремисты даже используют кетчуп, но они неправы. В Америке в дело идет чаще всего острый Frankʼs. В наших кафе мы используем самодельный таиландский Sriracha, его можно купить и готовым в магазине.

Есть три стадии приготовления — засол, сушка, жарка.

Для равномерного вкуса и сочности необходимо замочить крылья в рассоле. Но мокрые крылья хорошо не пожарятся. Для того чтобы достичь результата наверняка, надо дать им хорошенько подсохнуть. Тогда горячее масло будет крылышки не варить, а мгновенно обжигать. 

Куриные крылья — 1 килограмм

Соль — 3 столовые ложки

Сахар — 1 столовая ложка

Вода — 2 литра

Сделать рассол из воды, сахара и соли. Крылья разделить ножом по суставам. Залить крылья холодным рассолом, оставить примерно на 8–10 часов. Затем слить рассол и просушить куриные части полотенцем или салфеткой. Крылья должны остаться едва влажными. 

Мука пшеничная — 2 стакана

Крахмал — 1 стакан

Сода питьевая — 1 чайная ложка 

Обсыпать крылышки, хорошенько стряхнуть и разложить в холодильнике на решетке или полотенце подсыхать. Хорошо, если крылья проведут в холодильнике минимум 10 часов. За это время их надо перевернуть один раз. В итоге они будут совершенно сухими снаружи. 

Сливочное масло — 100 грамм

Острый соус типа Sriracha — чуть меньше ½ стакана

Масло растопить в сотейнике, но не перегревать. Добавить соус, тщательно размешать. Держать теплым, но не греть на плите. 

Один литр растительного масла разогреть на плите в сотейнике до температуры 180ºC. Проверить можно термометром, который должен быть на каждой приличной кухне. Ну или можно сделать пробу сухариком. Он должен начать интенсивно жариться, когда масло достаточно нагреется. 

Лучше обжарить одно крылышко для пробы, а лишь затем бросать все остальные. Важно не переполнить сотейник. Во-первых, масло может резко остыть, и результат выйдет неидеальным, а во-вторых, крылья жарятся с заметным количеством пены, и она может внезапно выползти на плиту. Будьте осторожны. Жарьте крылышки до золотистого цвета. Затем их надо вынуть шумовкой на бумажную салфетку и слегка дать стечь, пока не успели остыть. 

Поместить крылья в соус, дать им как следует пропитаться со всех сторон и выложить на блюдо. Традиционно крылышки подают с хрустящими овощами, нарезанными палочками, и соусом из голубого сыра, смешанного со сливками. Идеально подавать овощи просто со сметаной — проверено. Крылья особенно хороши горячими, но если остыли — ничего страшного. Есть крылья полагается руками.

Автор: Иван Шишкин, совладелец кафе Delicatessen и «Юность»