разбор

Как приготовить идеальный омлет?

11 карточек
08:24, 7 февраля 2016
1.О каком омлете мы говорим?
2.Что такое омлет на самом деле?
3.Какие нужны ингредиенты?
4.Как готовить?
5.Хорошо. Что дальше?
6.Когда вливать яйца?
7.Складывание?
8.Как можно разнообразить идеальный омлет?
9.Вы обещали рассказать о начинках.
10.Как преуспеть в приготовлении идеального омлета?
11.Сколько времени нужно держать омлет на сковородке?

1

О каком омлете мы говорим?

Не о том, который готовила бабушка в духовке, пышный и пористый, и не о том, который нам давали в детском саду, сизо-зеленоватый, плотный, будто из резины. Это все невероятно далеко от того, что в кулинарии называют гордым словом «омлет». Привычное многим блюдо из румяных сухариков с добавлением всевозможных поджаренных продуктов, от колбасы до картошки, залитых взбитым яйцом, также нельзя назвать омлетом. Скорее, это фриттата или ее мутантная версия. 

2

Что такое омлет на самом деле?

Речь пойдет о классическом омлете, разновидности нежной и кремовой яичницы-болтуньи, упакованной в «оболочку» едва свернувшегося яйца. Многие будут неприятно удивлены, услышав такое определение, хотя оно максимально отображает суть. Техника приготовления очень близка, а результат отличается лишь тем, что правильно сделанный омлет в итоге получается единым телом, не распадается на куски, не ломается, гладкий и ровный снаружи и мягкий и однородный внутри. Приготовить хороший омлет — обязательное умение и один из стандартных тестов при приеме повара на работу.

3

Какие нужны ингредиенты?

Для приготовления одной порции омлета необходимо три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. И все. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но на мой взгляд, в этом нет большого смысла. Качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и в особом приправлении не нуждаются. Традиция добавлять повсеместно специи, как например, перец в омлет и мускат в картофельное пюре, идет из тех далеких времен, когда поварам часто приходилось маскировать подозрительные запахи. А запах картошки, говорят, французским кулинарам прошлого просто не очень нравился. 

4

Как готовить?

Начать с того, что разбить три яйца в миску. Надо привыкать не использовать нож или край миски для нарушения скорлупы. Советую ударять яйцо просто об стол. Это позволит избежать появления мелких осколков. Кстати, эта техника с большей вероятностью сохранит желток целым. Неважно для омлета, но привычка может пригодиться, если захотите еще раз связаться с приготовлением еды. Итак, яйца в миске, пора добавить соль и интенсивно перемешать вилкой. Яйца для омлета не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной. 

5

Хорошо. Что дальше?

Надо разогреть на среднем, ближе к малому, огне сковородку. Подойдет почти любая сковорода, что бы ни говорили снобы. Сильно облегчит дело, если стенки сковороды будут пологими, без заметного угла с днищем. Сливочное масло бросить на сковороду и дать растаять. Необходимо избегать излишнего нагрева и потемнения масла. В самой по себе карамелизации сухих веществ сливочного масла нет ничего опасного, иногда повара добиваются этого специально. Но если упустить ситуацию из виду, в омлете появятся темные точки и посторонний запах.

6

Когда вливать яйца?

Когда масло растаяло и начало слегка пениться. Вскоре после того, как вы выльете яйца на сковородку, начинается коагуляция белка, и образуются характерные сгустки. Вилкой или силиконовой лопаткой надо немедленно смещать загустевшие участки, замещая их сырым яйцом. Чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда примерно две трети яиц загустело, интенсивность перемешивания можно радикально снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Этим самым создаются условия для формирования будущей наружной оболочки омлета. Не следует бояться, что яйца, не контактировавшие со сковородой, останутся сырыми. В конечном итоге идеальная готовность будет достигнута за счет внутреннего тепла омлета уже на тарелке. Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание.

7

Складывание?

Складывание. Омлет нужно сложить. В этот момент программируется форма омлета, и определяется итог всех усилий: получилось или нет. В этот же момент можно добавить начинку, но об этом позже. Собственно, задача лишь в том, чтобы аккуратно, вилкой, или лучше силиконовой лопаткой, подцепить край омлета, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет. Я предпочитаю складывать втрое, сначала на одну треть, с одной стороны, чтобы получить пухлый полумесяц, а затем на одну треть с противоположной стороны. В итоге на сковороде лежит линзовидный рулет со стыком посередине. Остается исхитриться и перевернуть омлет на тарелку швом внутрь, не раскидав его на всю кухню. После недолгой практики приходит уверенный навык. Омлет готов. Он бледно-желтый, гладкий, с парой кокетливых складок.

8

Как можно разнообразить идеальный омлет?

Первый и самый очевидный вариант — добавить прямо в яйца что-то для разнообразия вкуса. Идеально — нарезанная зелень петрушки, эстрагона и лука-резанца, хотя простор для творчества неограничен. Омлет может быть не только нежным и бледным, но и брутальным поджаренным. Для этого готовить его следует на чуть большем огне, а перемешивать реже. Легкий румянец станет ярче, а вкус интенсивней, если прямо перед складыванием добавить еще немного масла на сковороду и дать ему слегка пошипеть. Практика показывает, что при сравнении двух основных вариантов омлета — обычного и румяного — трудно выбрать один. 

9

Вы обещали рассказать о начинках.

Да. Нет ничего плохого, чтобы добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я предпочитаю омлет либо «без всего», либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопчеными вялеными помидорами. Отдельно стоит омлет с пастрами — копченой солониной из говяжьей грудинки.

10

Как преуспеть в приготовлении идеального омлета?

Практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе на костре в лесу.

11

Сколько времени нужно держать омлет на сковородке?

Недолго. Французские повара различают три степени готовности омлета, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка. Baveuse — сочный, едва прожаренный; moelleuse — мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что описан выше; a point — полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.

Автор: Иван Шишкин, совладелец кафе Delicatessen и Юность