Как приготовить идеальный омлет? Объясняет ресторатор Иван Шишкин

Не о том, который готовила бабушка в духовке, пышный и пористый, и не о том, который нам давали в детском саду, сизо-зеленоватый, плотный, будто из резины. Это все невероятно далеко от того, что в кулинарии называют гордым словом «омлет». Привычное многим блюдо из румяных сухариков с добавлением всевозможных поджаренных продуктов, от колбасы до картошки, залитых взбитым яйцом, также нельзя назвать омлетом. Скорее, это фриттата или ее мутантная версия. 

Речь пойдет о классическом омлете, разновидности нежной и кремовой яичницы-болтуньи, упакованной в «оболочку» едва свернувшегося яйца. Многие будут неприятно удивлены, услышав такое определение, хотя оно максимально отображает суть. Техника приготовления очень близка, а результат отличается лишь тем, что правильно сделанный омлет в итоге получается единым телом, не распадается на куски, не ломается, гладкий и ровный снаружи и мягкий и однородный внутри. Приготовить хороший омлет — обязательное умение и один из стандартных тестов при приеме повара на работу.

Для приготовления одной порции омлета необходимо три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. И все. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но на мой взгляд, в этом нет большого смысла. Качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и в особом приправлении не нуждаются. Традиция добавлять повсеместно специи, как например, перец в омлет и мускат в картофельное пюре, идет из тех далеких времен, когда поварам часто приходилось маскировать подозрительные запахи. А запах картошки, говорят, французским кулинарам прошлого просто не очень нравился. 

Начать с того, что разбить три яйца в миску. Надо привыкать не использовать нож или край миски для нарушения скорлупы. Советую ударять яйцо просто об стол. Это позволит избежать появления мелких осколков. Кстати, эта техника с большей вероятностью сохранит желток целым. Неважно для омлета, но привычка может пригодиться, если захотите еще раз связаться с приготовлением еды. Итак, яйца в миске, пора добавить соль и интенсивно перемешать вилкой. Яйца для омлета не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной. 

Надо разогреть на среднем, ближе к малому, огне сковородку. Подойдет почти любая сковорода, что бы ни говорили снобы. Сильно облегчит дело, если стенки сковороды будут пологими, без заметного угла с днищем. Сливочное масло бросить на сковороду и дать растаять. Необходимо избегать излишнего нагрева и потемнения масла. В самой по себе карамелизации сухих веществ сливочного масла нет ничего опасного, иногда повара добиваются этого специально. Но если упустить ситуацию из виду, в омлете появятся темные точки и посторонний запах.

Когда масло растаяло и начало слегка пениться. Вскоре после того, как вы выльете яйца на сковородку, начинается коагуляция белка, и образуются характерные сгустки. Вилкой или силиконовой лопаткой надо немедленно смещать загустевшие участки, замещая их сырым яйцом. Чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда примерно две трети яиц загустело, интенсивность перемешивания можно радикально снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Этим самым создаются условия для формирования будущей наружной оболочки омлета. Не следует бояться, что яйца, не контактировавшие со сковородой, останутся сырыми. В конечном итоге идеальная готовность будет достигнута за счет внутреннего тепла омлета уже на тарелке. Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание.

Складывание. Омлет нужно сложить. В этот момент программируется форма омлета, и определяется итог всех усилий: получилось или нет. В этот же момент можно добавить начинку, но об этом позже. Собственно, задача лишь в том, чтобы аккуратно, вилкой, или лучше силиконовой лопаткой, подцепить край омлета, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет. Я предпочитаю складывать втрое, сначала на одну треть, с одной стороны, чтобы получить пухлый полумесяц, а затем на одну треть с противоположной стороны. В итоге на сковороде лежит линзовидный рулет со стыком посередине. Остается исхитриться и перевернуть омлет на тарелку швом внутрь, не раскидав его на всю кухню. После недолгой практики приходит уверенный навык. Омлет готов. Он бледно-желтый, гладкий, с парой кокетливых складок.

Первый и самый очевидный вариант — добавить прямо в яйца что-то для разнообразия вкуса. Идеально — нарезанная зелень петрушки, эстрагона и лука-резанца, хотя простор для творчества неограничен. Омлет может быть не только нежным и бледным, но и брутальным поджаренным. Для этого готовить его следует на чуть большем огне, а перемешивать реже. Легкий румянец станет ярче, а вкус интенсивней, если прямо перед складыванием добавить еще немного масла на сковороду и дать ему слегка пошипеть. Практика показывает, что при сравнении двух основных вариантов омлета — обычного и румяного — трудно выбрать один. 

Да. Нет ничего плохого, чтобы добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я предпочитаю омлет либо «без всего», либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопчеными вялеными помидорами. Отдельно стоит омлет с пастрами — копченой солониной из говяжьей грудинки.

Практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе на костре в лесу.

Недолго. Французские повара различают три степени готовности омлета, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка. Baveuse — сочный, едва прожаренный; moelleuse — мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что описан выше; a point — полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.

Автор: Иван Шишкин, совладелец кафе Delicatessen и Юность