разбор

Как научиться готовить наливки?

12 карточек
09:20, 23 октября 2016
1.А это сложно?
2.Что вы называете наливками?
3.Как делать наливки? Если в общих чертах
4.А как регулировать степень крепости? Долей алкоголя?
5.Есть ли идеальная пропорция?
6.Как понять, сколько сахара сыпать?
7.Фрукты и ягоды можно брать любые?
8.А какой алкоголь подходит лучше всего?
9.Сколько нужно выдерживать наливку?
10.Говорят, лучше всего выдерживать в бочках. Это правда?
11.Можно мне просто инструкцию «от и до»? На примере хорошего рецепта.
12.Посоветуйте что-нибудь покупное тоже. На всякий случай.

1

А это сложно?

Нет, довольно просто. Примерно как сварить суп в мультиварке. Конечно, вам потребуется немного знаний, аккуратность и терпение. Мы попросили ресторатора Ивана Шишкина объяснить главные правила и поделиться хорошим рецептом. 

2

Что вы называете наливками?

Давайте договоримся, что наливками мы называем те напитки, которые получаются в результате выдерживания ягод или фруктов с алкоголем. Плоды отдают свой вкус напитку, одновременно понижая его градус. Часто в наливки добавляют сахар в чистом виде или в сиропе. Крепость наливки обычно варьируется от 20 до 40 процентов. Наливки следует отличать от ликеров, для которых спирт смешивают с ароматизированным сиропом, и от настоек, которые получают выдерживанием сушеных ингредиентов в алкоголе.

3

Как делать наливки? Если в общих чертах

В общих чертах все очень просто. Надо насыпать ягоды — вишню, клюкву, смородину, — или нарезанные фрукты, например, яблоки, груши, абрикосы, — в удобную емкость, предпочтительно — в стеклянную банку. Потом залить алкоголем например, спиртом, водкой или джином. Потом все это закупорить и ждать от двух недель до трех месяцев. После этого процедить и разлить в красивые бутылочки. Или сразу по рюмкам.

4

А как регулировать степень крепости? Долей алкоголя?

Конечно, если использовать более крепкий алкоголь, в итоге получится более крепкий напиток. Но это не единственный фактор. Сочность ягод или фруктов также играет свою роль. Ведь их сок, становясь частью наливки, уменьшает крепость. Заодно в напиток переходит больше вкуса и аромата. Узнать содержание воды (она же — сок) в плодах можно либо опытным путем, либо по специализированным таблицам (пример чуть ниже). Еще на крепость влияет способ, которым вы добавляете сахар. Если добавлять в виде сиропа — наливка получается слабее, потому что вода дополнительно разбавляет алкоголь.

абрикосы — 0,6 литра сока на килограмм фруктов

алыча — 0,6 л/кг

брусника — 0,65 л/кг

вишня — 0,65 л/кг

ежевика — 0,65 л/кг

клубника — 0,65 л/кг

крыжовник — 0,7 л/кг

малина — 0,6 л/кг

черная смородина — 0,7 л/кг

сливы — 0,58 л/кг

яблоки — 0,6 л/кг

черешня — 0,5 л/кг,

виноград — 0,65 л/кг 

5

Есть ли идеальная пропорция?

Наверное, да. Возможно, самое полное развитие аромата происходит, если засыпать плоды в бутыль под горлышко, а затем залить всклень (доверху) алкоголем. Если хотите напиток покрепче, имеет смысл использовать пищевой спирт 76º или крепкий самогон. В итоге получится наливка крепостью около 40º. Я предпочитаю более легкие напитки, поэтому использую сорокоградусные напитки как основу. Итог — 25-28º. 

6

Как понять, сколько сахара сыпать?

Это зависит от того, какие наливки вы любите. Традиционные русские наливки — довольно сладкие. От 160 до 300 граммов сахара на литр, а иногда и выше. Столько сахара заглушает все нюансы вкуса и недостатки, в том числе, горечь или спиритуозность (привкус водки). Если вы не любите слишком сладкие наливки, просто не добавляйте сахар или ограничьтесь сотней граммов на литр напитка. Многие ягоды достаточно кислые и терпкие, так что для получения гармоничного вкуса добавить некоторое количество сахара бывает даже необходимо. 

7

Фрукты и ягоды можно брать любые?

В целом — да. Наливки можно сделать почти из любых ягод или фруктов, от малины до крыжовника, от лимонов до яблок. Есть замечательный способ, когда все ягоды и фрукты, которые по ходу сезона появляются в садах, последовательно помещаются в равными порциями в одну бутыль, и туда добавляется водка с тем, чтобы содержимое было покрыто жидкостью. К концу осени бутыль обычно бывает наполнена, и к Новому году наливку можно пить.

Важная деталь — косточки. Вишню, например, настаивать без косточек — перевод продуктов. А вот с абрикосами и сердцевиной яблока надо быть осторожнее. Если они термически не обработаны, при неудачном стечении обстоятельств можно не только получить горький вкус, но даже отравиться. Некоторые плоды выигрывают, если их приготовить. Например, печеные яблоки дают гораздо больше аромата и пектина (вещества, отвечающего за вязкость) в настой, что улучшает и вкус, и текстуру напитка. Плоды с толстой шкуркой, такие как крыжовник и терн, следует накалывать вилкой, чтобы облегчить диффузию. А черную смородину и малину, например, можно без проблем настаивать не только в разгар сезона. Из замороженных ягод наливка получается быстрее и даже ароматнее. Кстати, домашние наливки, хоть и не портятся благодаря алкоголю, тем не менее, вечно храниться не могут. Некоторые химические вещества-компоненты сока фруктов окисляются и портят вкус. Этим особенно грешат темные ягоды — смородина, шелковица, черника. 

8

А какой алкоголь подходит лучше всего?

Почти любой, лишь бы он был качественным и по вкусу сочетался с ягодами. Со спиртом надо быть осторожнее. В алкоголь высоких концентраций начинают переходить некоторые вещества, которые мало или вовсе не появляются при использовании разбавленного. В результате наливка может получиться мутной и начать горчить.

Еще один аргумент в пользу сорокоградусного сырья — огромный ассортимент готовых напитков, многие из которых могут стать превосходной базой для наливок. Так, например, вишневая наливка значительно приятнее на вкус, когда ее настаивают на бурбоне. То же самое касается и яблок. Джин идеально сочетается с черной смородиной и терном, а малина совместима с ромом. Клюква неплохо существует в водочной наливке, а вот курага подходит для скотча. 

9

Сколько нужно выдерживать наливку?

Долго. Одним днем никак не сделать. Мороженые или очень нежные ягоды, например, малина или шелковица настаиваются три-четыре недели, плотные плоды типа слив или абрикосов от месяца до полутора, а твердые фрукты — до трех месяцев. После добавления сахара надо дать постоять наливке еще неделю, чтобы дать всем компонентам «пожениться».

10

Говорят, лучше всего выдерживать в бочках. Это правда?

Да, но не всегда. Действительно, выдерживание в дубовой бочке может придать напитку дополнительное измерение. Бочка не только насыщает жидкость танинами и добавляет приятную терпкость и «тело», но также очень способствует перемешиванию и достижению максимальной «гладкости». Не каждая наливка выиграет от этого, поэтому надо быть избирательным. Лучше всего с дубом взаимодействуют наливки, где основа уже побывала в бочке, а плоды достаточно терпкие и яркие на вкус. Вишня на бурбоне — идеальный пример. И кстати, если ее поставить настаиваться сейчас, она будет готова аккурат к Новому году. 

11

Можно мне просто инструкцию «от и до»? На примере хорошего рецепта.

Я предлагаю попробовать самостоятельно приготовить необычную наливку. Вместо уже ставших общим местом фруктовых или ягодных, у меня есть рецепт традиционного нормандского ликера «44» (в Европе наливки называют именно ликерами). Число 44 — ключ ко всей технологии. Надо взять 44 маленьких кубика тростникового сахара, 44 кофейных зерна, 44 гвоздики, огромный апельсин, самый большой, какой найдете. Если не найдете большой, берите два средних. Сахар и кофе сложить в банку с широким горлом, достаточным, чтобы туда пролез апельсин. Гвоздику ножками воткнуть в апельсин, чтобы он стал похож на глубинную бомбу. Опустить апельсин в банку. Взять 44 унции (~1,3 л) кальвадоса и залить им банку. Апельсин медленно всплывет. Банку закрыть и ждать 44 дня. За это время апельсин выдаст в экстракт эфирные масла из цедры, а его сок перемешается с кальвадосом. Апельсин пропитается и утонет. Это один из признаков того, что наливка почти готова. Ее надо аккуратно перемешать и дать постоять, потом процедить и пить во время известного ритуала «нормандская дырка», когда посреди длинного обеда принято выпивать рюмочку кальвадоса для облегчения пищеварения. Или просто так, без повода.

12

Посоветуйте что-нибудь покупное тоже. На всякий случай.

Коммерческих наливок производится довольно много. Рядом с бесчисленными ликерами и ароматизированными водками на полках магазинов стоят настоящие наливки. Любимая и почитаемая в советские годы рябина на коньяке, клюквенная сладкая, черносливовая, изюмная и много других. Никто кроме производителя не знает всех нюансов, но известно, что советский сборник рецептур насчитывал более пяти десятков разнообразных наливок. Некоторые из них в ходу и сейчас. Что касается остального мира, сам термин европейцам незнаком, и в любом случае, даже настоянные на фруктах продукт считается ликером. Их также существует довольно много видов, я бы выделил свои любимые — испанский patxaran (читается пачаран) и британский sloe gin. Они похожи, это терновые настои на анисовой водке или джине соответственно. Удивительно приятные и освежающие наливки, их хорошо пить в чистом виде, на льду или как часть коктейля. Также нельзя забыть про знаменитую португальскую джинджу (ginja). В известном смысле, эта вишневая наливка на крепком виноградном дистилляте, стала одним из символов страны и попала в список защищенных по происхождению продуктов.

Но в любом случае, своя домашняя наливка будет самой вкусной. Ведь никто, кроме вас самих, не знает, что вам подходит лучше всего.

Автор: Иван Шишкин, совладелец кафе Delicatessen и «Юность»