Как приготовить пельмени. Инструкция Традиционные (с мясом или рыбой), из цветного теста, с креветками или бататом, и даже вывернутые наизнанку

В середине апреля в журнале New Yorker вышла статья «Недооцененные прелести восточноевропейских пельменей», автор которой писала, что может съесть до 40 varenyky за один присест (особенно со smetana), а также признавалась в любви среднеазиатским manti. Мы тоже решили, что пельмени заслуживают всяческого признания, и попросили гастрономическую журналистку Викторию Боярскую рассказать, как приготовить пельмени — как классические, так и необычные.

Как приготовить тесто для традиционных пельменей

Самое простое традиционное тесто состоит только из муки, соли и воды. На один килограмм муки возьмите чайную ложку соли, перемешайте и подливайте воду по 1-2 столовых ложки, руками замешивая тесто. Оно должно быть тугим, но эластичным. Чтобы повысить эластичность, в пельменное тесто можно добавить взбитое вилкой куриное яйцо (одну штуку на килограмм муки) и пару столовых ложек растительного масла — так его будет проще месить руками, а вероятность, что пельмени расклеятся в процессе варки или потрескаются при замораживании, будет намного ниже.

Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску и тщательно оберните ее пищевой пленкой. Оставьте постоять 30 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 1-2 часа.

И начинку

Для начинки мясных и рыбных пельменей чаще всего используют сочетание нескольких видов мяса или рыбы, взятых в равном количестве. Например, говядина и свинина пополам, или говядина с добавлением свиного сала; иногда добавляют еще и баранину. Фарш нужно прокрутить через самую мелкую мясорубку (можно сделать это дважды), щедро приправить солью и перцем; в качестве дополнительных специй иногда используют молотый лавровый лист и кориандр. Чтобы повысить сочность начинки, в нее можно влить небольшое количество газированной минеральной воды или крепкого бульона — но важно не переборщить, чтобы фарш не поплыл.

Для рыбных пельменей фарш делается из филе нескольких видов — это может быть щука, судак, окунь, лосось или горбуша, а также самые банальные минтай или треска. В рыбную начинку можно добавить несколько столовых ложек жирных сливок или ½ чашки растопленного сливочного масла.

В классической русской северной кухне встречаются и постные овощные начинки для пельменей (их лепят из теста без добавления яйца): мелко рубленая квашеная капуста, картофельное пюре — в них иногда добавляют зелень или обжаренный лук.

Какую бы начинку вы ни выбрали, лучше приготовить ее чуть заранее (особенно это касается мясного и рыбного фарша), убрать на час-полтора в холодильник и доставать во время лепки небольшими порциями — так масса будет лучше держать форму и из нее будет проще катать аккуратные шарики.

Как их лепить и хранить

Классические пельмени — это блюдо безупречного баланса. Они хороши, когда к общему знаменателю приходят и размер, и форма, и толщина теста, и объем начинки.

После того как вы подготовили тесто и начинку и дали им время «отдохнуть» в холодильнике, можно приступать к лепке. Доставайте тесто из холодильника частями, раскатывайте на присыпанной мукой поверхности и вырезайте кружочки при помощи формочки или обычного стакана (кстати, именно из кружка, вырезанного классическим граненым советским стаканом получается пельмень канонического и знакомого всем с детства размера — по ГОСТу средняя масса теста в пельмене должна быть до 10 граммов, примерно такая же или чуть меньше, чем масса начинки). В центр кружка нужно положить шарик из начинки — его удобно формировать чайной ложкой, смазать края теста водой и залепить полумесяцем, а затем свернуть уголок к уголку, чтобы получилось «ушко».

Чтобы облегчить и ускорить процесс лепки, есть несколько хитростей. Во-первых, вырезать сразу много кружочков из теста при помощи специального ножа (как он работает, можно посмотреть вот в этом видео). Во-вторых, не делать шарики из начинки чайной ложкой, а отсаживать их из кондитерского мешка с широкой насадкой. В третьих, можно лепить сразу много полумесяцев, вообще не вырезая из листа теста отдельные кружочки.

Готовые пельмени традиционно замораживаются — рецепт вполне предполагает такую технологию хранения, поэтому их можно лепить впрок сразу в большом количестве. Для заморозки выложите пельмени на слегка присыпанный мукой противень (можно использовать силиконовый коврик, тогда мука не нужна), а потом уберите в морозилку на 3-5 часов. После этого можно переложить пельмени в зип-пакет или контейнер для хранения и снова вернуть в морозилку. Если вы не планируете замораживать пельмени, их можно убрать для хранения в холодильник на срок до 12 часов.

Как варить и с чем подавать

Бросайте пельмени в кипящую подсоленную воду. В 3-4 литра воды лучше не класть больше 3-4 порций пельменей, тогда вода останется кипящей — это не даст им слипнуться и обеспечит равномерное приготовление. Доставайте пельмени из сильно кипящей воды шумовкой через минуту после того, как они всплывут на поверхность. Общее время варки не должно превышать 5-6 минут.

Можно варить пельмени в воде с добавлением специй или в бульоне. В последнем случае их обычно подают прямо в нем, в глубокой тарелке. Традиционное сопровождение для пельменей — сметана, растопленное сливочное масло, белый винный уксус или лимонный сок.

Если традиционные мясные или рыбные пельмени наводят на вас скуку, их можно разнообразить и модернизировать. В этом помогут:

Цветное тесто

Для пурпурного цвета замените яйцо в рецепте теста на несколько столовых ложек пюре из печеной свеклы. Можно добавить и свекольный сок, чтобы тесто получилось нежно-розовым, но пюре даст более насыщенный и темный цвет.

Для сочного зеленого оттенка тот же трюк можно проделать с пюре из шпината, а чтобы получить оранжевое тесто, добавьте в него протертую мякоть томатов. Чтобы покрасить тесто в ярко-желтый цвет, прогрейте 2 столовых ложки растительного масла, добавьте ¼ чайной ложки сушеной молотой куркумы и положите этот краситель в тесто вместе с яйцом и мукой. Осторожно, куркума красит и кожу на руках, а отмыть ее иногда сложно — лучше лепить желтые пельмени в перчатках. Альтернативный вариант — воспользоваться морковным соком.

Натуральный синий краситель можно получить из фиолетовой капусты. Мелко нашинкуйте ¼ кочана капусты, добавьте стакан воды, доведите до кипения и варите 30 минут, затем процедите отвар и уварите его на небольшом огне, пока объем не уменьшится в три раза.

Разумеется, окрасить тесто можно и с добавлением синтетических пищевых красителей — в этом случае вам будут доступны любые цвета и спецэффекты, например, можно сделать пельмени перламутрового или золотого цвета. Специальные красители для теста продаются там же, где и прочий кондитерский инвентарь.

Не самые очевидные начинки

Помимо традиционных вариантов, можно использовать для начинки и более сложные ингредиенты. Например, вместо мясного фарша взять рагу из растушенных телячьих щек, гусиных шей или рубленых потрохов; вместо рыбы использовать деликатесное мясо краба, раков или фарш из креветок. Квашеную капусту для постных пельменей можно заменить на корейскую кимчи, а обычную картошку — на батат или разноцветный перуанский картофель. Чтобы не уйти слишком далеко от оригинала, лучше придерживаться принципа «один вид пельменей — один основной продукт для начинки» и стараться сохранять ее однородную консистенцию.

Форм-фактор

Традиционная форма ушка — это то, что делает пельмень пельменем, но ничто не мешает попробовать слепить их иначе. Можно поискать вдохновение в азиатской технике лепки момо и дим-самов: на ютьюбе много инструкций о том, как лепить разноцветные розы, цветы и рыбок, лебедей или просто дюжину классических фигур. Другим источником вдохновения могут стать различные приспособления для лепки, от классической советской пельменницы с сотами-шестигранниками до разнообразных форм для равиоли — круглых, квадратных, треугольных, в виде цветов или сердец.

И, наконец, пельмени наизнанку!

Один из традиционных способов подачи мясных или рыбных пельменей — в бульоне. Но можно пойти дальше и поменять местами бульон и начинку. Для этого необходимо произвести предварительную подготовку: сварите очень крепкий говяжий или рыбный бульон, добавьте в него немного желатина (5 граммов на 0,5 литра бульона), процедите и остудите в холодильнике, чтобы получилось желе. Нарежьте желе на кубики (1,5 на 1,5 см) и слепите пельмени, используя бульон в качестве начинки. Из обычной начинки можно скатать маленькие фрикадельки. Доведите до кипения подсоленную воду, выложите туда фрикадельки, через минуту добавьте пельмени с бульонным желе и варите все вместе 5-6 минут. Для подачи выложите пельмени с фрикадельками шумовкой в глубокую тарелку. Не забудьте предупредить гостей, что бульон внутри пельменей очень горячий!