разбор

Как приготовить идеальные начинки для блинов?

Источник: Meduza

Масленица! Время есть блины. О том, как испечь сами блины мы уже писали, теперь решили рассказать о начинках. Гастрономический журналист Виктория Боярская предлагает несколько хороших вариантов — и для тех, кто любят сладкие блины, и для тех, кто предпочитает что-то соленое.

Все любители блинов делятся на два лагеря в зависимости от того, какую начинку считают идеальной: соленую или сладкую. Какими бы ни были ваши предпочтения, само тесто для блинов стоит оставить нейтральным. Небольшое количество соли и сахара все-таки необходимо — сахар в составе теста карамелизуется при жарке, придавая блинам золотистость и легкий сдобный дух, а соль влияет на равномерную консистенцию теста и округляет вкус. Однако перебарщивать не стоит: для классического блинного теста на основе трех яиц и 500 миллилитров молока достаточно столовой ложки сахара и четверти чайной ложки соли. Так вкус блинов получится нейтральным и будет хорошо сочетаться с любой из предложенных нами начинок.

Соленые

Быстрый форшмак с яйцом

Соленая рыба и блины — одно из самых традиционных и популярных сочетаний. Разумеется, чаще всего подразумевается красная жирная рыба вроде семги или форели. Но и селедочный форшмак окажется очень кстати.

О том, каким именно должен быть «правильный» форшмак, положено спорить: в некотором смысле комментарии из разряда «а моя бабушка готовила его иначе» — это часть ритуала, которым принято сопровождать поедание форшмака. Поэтому выверить абсолютно точную пропорцию и упомянуть все тонкости в приготовлении невозможно: ориентируйтесь на свой вкус и представления о прекрасном.

Мелко порубите половинку красной или белой луковицы, замочите в молоке пару толстых кусков белого хлеба, отварите 2-3 яйца и очистите от кожицы и сердцевины одно яблоко. Обычно берут кислые сорта, но это, опять же, вопрос вкуса. Яблоко нужно нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке. Сложите в блендер хлеб (предварительно отожмите, чтобы удалить излишки молока), лук, добавьте 300-400 граммов филе сельди и измельчите в однородное пюре. Лук, яблоко и яйцо можно также добавить в блендер и измельчить либо до полной однородности, либо в режиме «пульс» — чтобы форшмак имел некоторую зернистость и неоднородную текстуру. По вкусу заправьте его селедочным маслом, сахаром, перцем, солью и лимонным соком. Для подачи блинов с форшмаком подготовьте мелко нарезанный зеленый лук — особенно эффектно будут смотреться измельченные тонкие перышки шнитт-лука. Еще один приятный штрих: когда будете заворачивать форшмак в блин добавьте к нему немного икры щуки — не больше чайной ложки.

Паштет из куриной печени с красным вином

Самое сложное — очистить куриную печень от крупных вен и пленок. Но это обязательно надо сделать. На то чтобы справиться с 400 граммами печени уйдет минут 10-15 — их стоит потратить, чтобы начинка получилась равномерной по консистенции. И еще надо заранее нарезать кубиками половинку луковицы. Весь дальнейший процесс займет считаные минуты.

Растопите приличный кусок сливочного масла на сковороде, выложите туда лук и обжарьте пару минут до светло-коричневого цвета. Добавьте подготовленную куриную печень, сразу посолите и приправьте молотым кориандром, черным и белым перцем. Можно добавить в сковороду несколько веточек свежего тимьяна и орегано, не снимая с них листья. Обжаривайте печень пять минут на сильном огне, периодически встряхивая сковороду, а затем влейте 100 миллилитров красного вина, добавьте 1-2 чайных ложки сахара и столовую ложку душистого уксуса — подойдет бальзамик или красный ягодный. Дайте алкоголю выпариться, не уменьшая огонь, около пяти минут. Если выпарить алкоголь не до конца, паштет может получиться слишком кислым, поэтому спешить не стоит. В этот момент можно вынуть веточки орегано и тимьяна, если вы их добавляли. Переложите содержимое сковороды вместе с образовавшимся соусом в чашу блендера и измельчите в режиме «пульс» — не в однородное пюре, а чуть крупнее. По желанию можно посыпать готовый паштет крошеными грецкими орехами, фисташками или зернышками граната с мягкими косточками.

Начинка «Четыре сыра»

Простейшая в приготовлении начинка, качество которой будет зависеть лишь от того, какие именно четыре сыра окажутся вам доступны. Самый роскошный вариант — квартет из четырех сыров, которые традиционно используют в Италии для приготовления пиццы quatro formaggi: моцарелла, горгонзола, фонтина и крешенца (другое название — страккино). Если же под рукой не будет именно их, можно попробовать составить собственные сочетания, руководствуясь формулой: два разных полутвердых сыра, один с голубой плесенью и один похожий на творог (рикотта формально не считается сыром, но и она сгодится).

Добавлять сыры в блины лучше всего прямо на сковородке. После того как вы перевернули блин, выложите на одну половинку два вида сыра, дождитесь пока блин приготовится, затем загните свободный край, чтобы получить полукруг, добавьте два других вида сыра и сложите полукруг пополам, чтобы получился треугольный «конвертик». Его можно сразу снять со сковородки — сыр окончательно расплавится от собственного тепла блина.

Сладкие

Заварной крем из разных цитрусовых

В классическом варианте цитрусовый заварной крем готовят на лимонном соке. Также его называют «кёрдом» или «курдом» — в зависимости от того, какая транскрипция англоязычного названия lemon curd вам больше нравится. Лимонный крем — универсальная субстанция для самых разных десертов: им можно мазать тосты или булочки, добавлять в песочные коржи или тарталетки, наполнять эклеры, вафельные трубочки или — как в нашем случае — есть с ним блины. Если вы любите сочетание очень яркого кислого и сладкого вкуса, используйте только лимонный сок. Если же вам нужен более мягкий вариант, можно смешать в произвольной пропорции сок и цедру любых цитрусовых фруктов, от красных сицилийских апельсинов до грейпфрута и сладких мандаринов. Баланс кислоты и сладости, кислоты и цитрусовой горечи в данном случае может быть диаметрально различным.

Соедините 200 миллилитров цитрусового сока с 200 граммами сахара и добавьте снятую с фруктов цедру (ее лучше всего снимать специальной мелкой теркой). Добавьте к смеси четыре яйца и тщательно взбейте все вместе венчиком, а затем процедите массу через сито в небольшой сотейник. Туда же выложите 50 граммов сливочного масла и варите крем на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Сразу снимите с огня, чтобы он не свернулся. После остывания масса загустеет сильнее — подавать крем к блинам лучше холодным, да и сами блины пусть будут не горячими, а комнатной температуры. Кстати, крем отлично выдерживает хранение в холодильнике 1-2 недели. Лучшим дополнением к блинным трубочкам с ним станут свежие ягоды: получится очень празднично.

Шоколадный мусс

Как и лимонный крем, шоколадный мусс лучше подать не с горячими блинами, а с чуть остывшими — до комнатной температуры. Для приготовления мусса разломайте на кусочки две плитки шоколада. Можно использовать и хороший горький с максимальным содержанием какао, и простой молочный шоколад. Выложите кусочки шоколада в посуду для микроволновой печи и растопите на режиме разморозки или просто при минимальной мощности — обычно для этого достаточно 2-3 минут. Перемешайте, чтобы убедиться, что шоколад полностью растаял. Отдельно взбейте до крепкой пены 200 миллилитров сливок жирностью 33%. Соедините сливки с растопленным шоколадом — важно добавлять их в миску, где он топился, а не наоборот. Перемешайте и храните в холодильнике до подачи. Еще можно ароматизировать такой мусс несколькими каплями сиропа или пищевого ароматизатора: мятного, ванильного, апельсинового или любого другого.

Бланшированные яблоки в карамели с корицей

Для того, чтобы приготовить эту начинку, понадобится достаточно глубокая сковородка и, возможно, еще одна пара рук — лучше всего подавать ее очень горячей одновременно с только что испеченными блинами. Очистите от кожи и удалите сердцевину из трех кислых яблок. Нарежьте их мелкими кубиками, выложите в глубокую миску и щедро сбрызните лимонным соком. Сразу добавьте столовую ложку молотой корицы и хорошо перемешайте. В сковороде растопите 80 граммов сливочного масла и равномерно рассыпьте по дну четыре столовых ложки сахара. Огонь лучше убавить до среднего и ничего не перемешивать — пусть сахар расплавится сам. Всыпьте яблочные кубики в сковородку, перемешайте и добавьте примерно полчашки воды. Теперь снова прибавьте огонь и интенсивно перемешайте содержимое сковороды. Дайте соусу покипеть около пять минут. Готово!