новости

Шеф-повар Рене Редзепи, создатель знаменитого ресторана Noma, покидает свой проект. Его обвинили в том, что он бил и оскорблял поваров Редзепи признавал, что был тираном на кухне, и говорил, что «много-много часов» посвятил терапии

Источник: Meduza

Датский Noma — один из самых влиятельных ресторанов XXI века, а его шеф-повар Рене Редзепи — одна из главных суперзвезд мира высокой кухни. 12 марта Редзепи объявил, что уходит из проекта, который основал 23 года назад. Причиной стали обвинения в словесной и физической агрессии в отношении сотрудников Noma.

Кухни лучших ресторанов и царящие на них шеф-повара известны своим агрессивным стилем работы. В последние годы это нашло отражение в массовой культуре — стоит вспомнить сериал «Медведь» или триллер «Меню». Редзепи был одним из таких талантливых и безжалостных шеф-поваров. Он признавал, что тиранил своих подчиненных, и обещал исправиться. Но люди, пострадавшие от его агрессии, считают, что он так и не понес ответственности за злоупотребления. «Медуза» рассказывает, как Рене Редзепи и его Noma достигли успеха — и что за этим стояло.

Noma сделал блюда из локальных продуктов мировым гастрономическим трендом

Noma образовано от слов «nordisk mad», что в переводе с датского означает «северная еда». Ресторан с таким названием открылся в Копенгагене в 2003 году. Его основатели Рене Редзепи и Клаус Майер были энтузиастами гастрономического движения «новая северная кухня», которое делает акцент на сезонности и локальных продуктах. Noma стал символом этого движения — и одним из самых влиятельных ресторанов XXI века. Он завоевал три звезды Мишлен и пять раз занимал первое место в рейтинге лучших ресторанов мира. Редзепи стал суперзвездой международного ресторанного бизнеса и был удостоен рыцарского титула на родине.

Признание было заслуженным: Noma действительно изменил высокую кухню. Редзепи построил меню вокруг местных сезонных продуктов, сделав это мировым гастрономическим трендом. «Всякий раз, когда вы едите съедобный цветок в местном бистро или слышите о сливочном масле собственного приготовления в новом модном заведении в центре города, — скорее всего, на это в той или иной степени повлиял Noma», — писал Business Insider в 2018 году.

Редзепи использовал в своих блюдах ингредиенты, собранные в дикой природе, популяризировал ферментацию и снес стену между кухней и обеденным залом, чтобы посетители могли наблюдать за работой поваров. Его блюда были трудоемкими в создании, изобретательными в подаче и, разумеется, дорогими (ужин обходился в сотни евро на человека), но столики в Noma были забронированы на много месяцев вперед. Редзепи и его ученики, открывавшие свои собственные рестораны в Копенгагене, превратили этот город в одну из мировых кулинарных столиц.

Стажеры со всего мира мечтали попасть в Noma. А ресторан активно использовал их бесплатный труд

Копенгагенские рестораны проповедовали новый подход к еде, но не к тем, кто ее готовит. Рабочие практики в заведениях высокой кухни оставались старыми — с вечной спешкой, переработками, словесной и физической агрессией. В 2022 году Financial Times выпустил большой материал о закулисье ресторанной отрасли Копенгагена. Повара рассказывали, как шефы кричали на них, оскорбляли и даже били, запрещали брать больничные и заставляли работать долгие часы за мизерную зарплату. Жаловаться сотрудники кухни решались только анонимно, не желая попасть в «черные списки». «Копенгаген маленький, особенно в ресторанной сфере. Все друг друга знают», — говорил один из источников FT. «Власть „семьи Noma“ в этом городе настолько сильна, что если ты поссоришься с кем-то из них, на этом всё», — объяснял другой.

Noma в материале FT упоминался в первую очередь из-за своей программы стажировок. Ресторан по несколько раз в год набирал бесплатных стажеров, которые с радостью соглашались работать за опыт и строчку в резюме. Но приезжая в Копенгаген со всего мира, многие из них по 16 часов в день занимались монотонным ручным трудом — чисткой овощей, собиранием зелени или приготовлением одного элемента в одном из блюд (например, жуков из фруктовой пастилы). Бесплатные стажировки практикуются во многих дорогих ресторанах; Рене Редзепи когда-то сам стажировался в Испании. Однако, отмечала FT, до пандемии Noma набирал на каждую стажировку по 30 человек, при том что штатных поваров там было тоже около 30. То есть один из лучших ресторанов мира во многом полагался на неоплачиваемый труд.

«Я начал готовить в то время, когда было обычным делом видеть, как моих коллег-поваров бьют по лицу»

Еще до выхода статьи FT Noma пообещал начать платить своим стажерам. Но через полгода, в начале 2023-го, Редзепи объявил, что ресторан перестанет существовать в привычном виде. С 2025 года он должен был превратиться в кулинарную лабораторию, которая будет разрабатывать новые вкусы для интернет-магазина Noma Projects и открывать обеденный зал лишь на время. Объясняя причины перемен, Редзепи заявил, что современная модель работы ресторанов высокой кухни (в формировании которой он активно участвовал) нежизнеспособна. «С финансовой и эмоциональной точки зрения, как для работодателя, так и для человека, это просто не работает», — сказал он The New York Times.

Noma закрыл свои двери на фоне обвинений в токсичной рабочей атмосфере. Они не были новыми: Редзепи кричал на поваров еще в документальном фильме о Noma, снятом в 2008 году, — но стали вызывать гораздо больший резонанс, чем раньше. Редзепи и сам признавал, что у него есть проблемы с управлением гневом. В 2015 году он написал об этом целое эссе.

В том эссе Редзепи писал, что большую часть своей карьеры кричал на поваров и толкал их, но со временем понял, что такое поведение не только причиняет боль его коллегам, но и учит их поступать так же. В 2022 году Редзепи заявил, что «много-много часов» провел в терапии, пытаясь разобраться со своей злостью. Но не все считали, что он сделал достаточно — и для того, чтобы возместить ущерб тем, кого травил, и для того, чтобы остановить цепь насилия, звеном которой стал. Noma оказался важной школой для многих шефов, позже открывших свои рестораны, и в этой школе их учили агрессии, отмечали критики Редзепи. В этом контексте наиболее известна история американского ресторана The Willows Inn, которым руководил бывший повар Noma Блейн Ветцель. Он закрыл заведение в 2022 году после обвинений в жестоком обращении с сотрудниками.

Noma открыл бронирования в Лос-Анджелесе за 1500 долларов. Бывшие работники решили напомнить, что этот бизнес построен на их труде и боли

На самого Редзепи снова обратили внимание после того, как в январе 2025 года Noma объявил об открытии своего временного ресторана в Лос-Анджелесе: 16 недель работы, по четыре дня в неделю, в меню все те же местные продукты, но уже не скандинавские, а калифорнийские. Места стоили по 1500 долларов, их раскупили за три минуты. «Это уже не ресторан, а перформанс», — прокомментировал концепцию шеф-повар из Лос-Анджелеса Марко Черрути, работавший в Noma в Копенгагене в 2015 году.

На фоне этого успеха бывший руководитель лаборатории ферментации Noma Джейсон Уайт напомнил о токсичной рабочей атмосфере и начал собирать истории пострадавших. Так, один из его анонимных источников утверждал, что Редзепи не мог бить поваров, когда они работали на открытой кухне на глазах у посетителей, поэтому он колол их вилками для гриля под столом. Другие источники рассказывали, как теряли самоуважение из-за травли.

Посты Уайта набрали миллионы просмотров. В начале марта прозвучавшие в них обвинения подтвердила The New York Times. 35 бывших сотрудников Noma рассказали газете о физическом и эмоциональном насилии со стороны Редзепи в период с 2009 по 2017 год. По их словам, они решили высказаться сейчас, потому что открытие Noma в Лос-Анджелесе и беспрецедентно высокая цена за место в нем напомнили им, что этот бизнес «был построен на их труде и их боли».

Собеседники NYT подтвердили, что на открытой кухне, работающей на глазах у посетителей, Редзепи мог тыкать поваров под столом пальцами или попавшимися под руку предметами. Один бывший повар вспомнил, как Редзепи толкнул его в стену и дважды ударил кулаком в живот за то, что он оставил крошечный след от пинцета на лепестке цветка, когда украшал им блюдо. Другой повар рассказал о коллективных наказаниях за ошибку одного человека: «[Однажды] он просто прошелся и по очереди бил каждого кулаком в грудь. Даже стажеров, которые до этого были наверху и собирали цветы бузины».

Еще два человека вспомнили, как Редзепи заставил весь коллектив смотреть на то, как он унижал повара, включившего техно на производственной кухне, далекой от обеденного зала. Редзепи ударил его по ребрам и заявил, что никто не вернется к работе, пока повар не скажет, что ему нравится делать минет диджеям. Тот подчинился.

Многие бывшие сотрудники говорили NYT, что работа в Noma открыла для них двери, которые иначе остались бы закрытыми. В то же время они описывали, насколько изнуряющей эта работа была. Повар из Лондона рассказала, что год копила деньги и продала машину, чтобы переехать в Копенгаген и устроиться в Noma. По ее словам, во время смен у нее не хватало времени поесть, и за год она похудела на 18 килограммов.

Она также вспомнила, что однажды Редзепи заметил у нее в руках телефон (это было строго запрещено, но она взяла его, чтобы по просьбе гостя сделать потише музыку в обеденном зале) и без слов ударил ее по ребрам. Она упала на металлическую стойку и порезала бедро об ее острый угол. Никто не обращал внимания, пока она лежала на полу и плакала. Когда она ушла в раздевалку, к ней пришел су-шеф и спросил лишь, может ли она вернуться к работе. Она вернулась на свое рабочее место и закончила смену.

Даже после того, как Редзепи стал вести себя спокойнее, старшие повара поддерживали культуру насилия на кухне с его молчаливого согласия. «Рене воспитал поколение тиранов, и они издевались над нами», — сказал Мехмет Чекирге, который был стажером в Noma в 2018 году. По его воспоминаниям, руководители высмеивали его акцент, называли ослом и говорили, что он не подходит для Noma. Он терпел это, но закончил свою трехмесячную стажировку с ощущением стыда и неудачи, от которого не мог оправиться еще долго.

Бенте Свендсен, отвечавшая за поддержку стажеров, была тещей Редзепи, отметили собеседники NY Times. По их словам, и ей, и другим менеджерам ресторана сообщали о насилии на кухне, но они ничего не предприняли.

Проект Noma в Лос-Анджелесе оказался под угрозой. Редзепи — со словами «одних извинений недостаточно» — объявил об уходе

После статьи NYT, которая была опубликована 7 марта, из проекта Noma в Лос-Анджелесе стали выходить крупные корпоративные спонсоры. 11 марта, в первый день работы временного ресторана, возле него прошла акция протеста, организованная Джейсоном Уайтом.

Он зачитал открытое письмо в адрес ресторана: «Noma должна изменить свою политику в отношении руководства и сотрудников, чтобы соответствовать как юридическим, так и моральным обязательствам перед всем ресторанным сообществом». Уайт и его единомышленники потребовали встречи с Редзепи в полдень 12 марта, обещая, что в противном случае их протест продолжится.

Незадолго до назначенного дедлайна Редзепи объявил о своем уходе из Noma. «Я работал над тем, чтобы стать лучшим лидером, и Noma на протяжении многих лет предпринимал серьезные шаги, чтобы изменить свою внутреннюю культуру. Я понимаю, что эти изменения не могут исправить прошлое. Одних извинений недостаточно; я беру на себя ответственность за свои действия», — говорится в его посте в инстаграме. К посту прикреплено видео, как он прощается с сотрудниками Noma. На глазах у некоторых из них слезы.

Редзепи объявил, что команда Noma продолжит работу в Лос-Анджелесе уже без него. Своего преемника он не назвал.