истории

Как приготовить настоящую пиццу в домашней духовке: плюсы, минусы и печные камни Рецепт «Медузы» (вернее, «Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы»)

Источник: Meduza

Пицца — это очень просто: мука, вода, дрожжи, начинки, печка. Но если взять не простую муку, а итальянскую сорта 00, и не воду из-под крана, а родниковую, не дрожжи, а закваску, не какой-нибудь сыр, а именно моццареллу — уже несколько лет на российских сыроварнях делают ее вполне достойного качества, хоть и уступающего настоящей итальянской буйволиной — то получится совсем другое блюдо, лишь формой напоминающее то, что вы размораживаете в микроволновке или заказываете через приложение на своем айфоне. А если инвестировать еще и в плиту из вулканического камня, который кладется в духовку вместо противня и обеспечивает самую хрустящую корочку, то про службы доставки можете забыть. Редактор «Медузы» Алексей Ковалев, по совместительству соавтор кулинарного блога «Больше масла!», пересмотрел сотни часов видео на ютьюбе и изучил подробные инструкции от «Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы», а потом целую неделю ел пиццу собственного приготовления на завтрак, обед и ужин. И вот что у него получилось.

Тесто

В идеале тесто для пиццы — и других итальянских хлебных изделий типа фокаччи — нужно делать из особо тонкой муки сорта 00. Она продается в любом магазине итальянских продуктов и доступна в российских интернет-маркетах по довольно умеренной цене (можно найти примерно за 130 рублей килограмм; из полкило муки получается 4 средних пиццы). Ее можно заменить лучшей мукой высшего сорта, которую вам удастся найти, но именно с 00 получается такая тонкая корочка и воздушные бортики. 

Тесто для пиццы можно делать и на дрожжах, и на закваске. С последней нужно больше времени: если на обычных пекарских дрожжах тесто поднимается максимум за час, то закваске не меньше пяти, то есть с учетом выдерживания теста в холодильнике начинать нужно утром того дня, перед которым вы собираетесь подавать пиццу на стол. Но оно того стоит — у теста на закваске богаче вкус и более хрустящая корочка. Плюс готовое тесто для пиццы хранится в холодильнике до недели. Его можно даже заморозить — правда, после этого оно не будет подниматься так активно, как до заморозки.

На небольшую компанию хватит полкило муки — из этого количества получится четыре средних пиццы. На полкило муки типа 00 возьмите:

Сухие дрожжи смешайте с мукой, постепенно вливая воду, в которой размешана соль, быстро замешайте тесто (сильно месить его не надо), положите его в чашу, дно и стенки которой смазаны оливковым маслом, накройте полотенцем и оставьте на полчаса. Затем мокрыми руками приподнимите один край теста от стенки чаши и сложите на другой движением к себе. Поворачивая чашу, повторите это движение несколько раз. Вот как примерно это делается:

Затем опять накройте и повторите то же самое еще через полчаса два раза. После третьего раза выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой (тут подойдет любая, не обязательно 00), слегка раскатайте и начинайте складывать его уголки внутрь как конверт, повторяя это движение 2-3 минуты. Дайте тесту отдохнуть минут 10 и повторите процесс два раза. После этого разделите тесто на четыре одинаковых порционных куска, скатайте их в шарики и разложите на смазанном маслом противне или другой плоской посуде, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь. В принципе, этого можно и не делать, а печь сразу, но длительное выдерживание в холодильнике улучшает вкус и хрусткость корочки.

Теперь возьмите одну «болванку» для пиццы (если достаете тесто из холодильника, дайте ему сначала дойти до комнатной температуры), положите на присыпанный мукой стол, присыпьте немного муки сверху, вдавите середину кулаком и слегка растяните края в разные стороны, чтобы получился примерно круглый толстый блин с углублением в середине. Прихватите большим, указательным и средним пальцами обеих рук разные края этого блина и приподнимите его в воздух, прокручивая блин в пальцах в любую сторону — чтобы гравитация растянула его пошире. Скорее всего, он у вас порвется — если дырка не большая, не страшно, ее можно отремонтировать кусочком теста с другой части пиццы. Затем уложите плоский блин на хорошо присыпанную мукой поверхность и посыпьте ей его сверху, а потом кончиками пальцев «промассируйте» блин от центра к краям, добиваясь приблизительно равномерной толщины. Сформируйте бортики — они нужны как для красоты, так и для того, чтобы соус и расплавленный сыр не покинули поверхность пиццы самопроизвольно, во время переноса теста с лопатки на камень или выпекания.

Это кажется сложным, и первые попытки, скорее всего, закончатся бесформенными дырявыми кляксами, но отчаиваться не стоит. Во-первых, на ютьюбе бесчисленное количество видео этого процесса — только не пытайтесь сразу повторить трюки профессиональных пиццайоло, которые крутят блин на пальце или эффектно жонглируют им. Во-вторых, оставьте перфекционизм. Идеально круглые пиццы одинаковой толщины получаются только фабричными методами. Но ваша, лишь отдаленно напоминающая круг (а можете вообще сделать римскую, прямоугольную), с неровными бортиками, получится гораздо вкуснее. 

В принципе, всего этого можно и не делать и просто раскатать «болванку» скалкой, но это получится не итальянская пицца: любой знаток взглянет на скучный плоский блин без бортиков с нескрываемым презрением.

Начинки

Пицца — это настолько очевидный пример «культурного ре-экспорта» относительно древней традиции, что в поп-социологии это явление так и называется, «эффект пиццы». Дешевое и простое блюдо для бедняков с массовой эмиграцией попадает в Новый Свет, там смешивается с другими кулинарными традициями и в таком обогащенном виде возвращается домой и распространяется по другим странам — как классические британские рецепты «чикен тикка масала» или популярные блюда китайской кухни, придуманные в Америке в 20 веке. «Чикагская» пицца, то есть толстенный пирог в чугунной сковородке, сегодня не менее традиционна, чем классическая «маргарита». Поэтому кладите туда все, что душа пожелает — никто вас не остановит. Хотите — вообще сделайте основу не из муки, а из цветной капусты, очень популярный интернет-рецепт здорового питания. 

Но если вы хотите получить «настоящую» пиццу, ее можно сделать и в обычной кухонной духовке, но тогда нужно следовать точному рецепту, описанному «Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы». В нее входят:

А вот после того, как у вас начнет получаться этот базовый рецепт, можете начинать экспериментировать с другими ингредиентами — тонко нарезанными томатами, колбасой, другими сортами сыра, мясом и так далее — только помните, что все они по-разному ведут себя под воздействием высокой температуры, имеют разную плавкость и плотность. 

Кроме того, от того, насколько густо вы наложили начинку на поверхность пиццы, зависит ваш успех на следующем важном этапе.

Выпекание

Вряд ли у вас есть доступ к настоящей итальянской печи для пиццы. Но хорошую пиццу можно приготовить и дома в духовке — для этого придется ее проапгрейдить. Пицца выпекается очень быстро: классический рецепт, описанный выше, предполагает нахождение пиццы в печи не дольше 90 секунд. Но это условие справедливо только для специальной печи с каменным дном, температура в которой достигает 600-700 градусов. Ваша духовка, скорее всего, разгоняется максимум до 250, и это нормально, просто пицца в ней будет готовиться минут пять плюс еще полторы-две минуты под грилем, если любите сырную корочку.

Но другое важное свойство печи в том, что в ней запекание происходит равномерно сверху и снизу, что и придает пицце из пиццерии ту самую желанную, слегка обугленную и хрустящую корочку. Обычный противень для этого не подойдет — даже если разогреть его в самой духовке перед выкладыванием на него сырой пиццы, он не обладает достаточной теплоемкостью, чтобы передать донышку пиццы достаточно жара, сформировать корочку и равномерно пропечь все ингредиенты снизу. Тут вам поможет пекарский камень — они свободно продаются в интернет-магазинах и подойдут не только для пиццы, так что это будет полезный в кухонном хозяйстве предмет, особенно если вы любите готовить.

Пекарский камень разогревается вместе с духовкой, и на то, чтобы довести его до максимально возможной температуры, потребуется около часа. И тут настанет время для еще одного этапа, требующего определенных навыков координации. Пиццу с начинками нужно перенести на раскаленный камень в духовке — без плоской лопатки не обойтись. Если у вас есть к этому талант, можете сделать ее самостоятельно из куска алюминия или выточить из фанеры, но вообще они тоже продаются в магазинах пекарских принадлежностей. Менее спортивный метод — на хорошо присыпанную мукой лопатку выложить заготовку для пиццы и только потом выкладывать начинки. Профессиональные пиццайоло накладывают начинки на пиццу на рабочем столе, а оттуда уже переносят на лопатку круговыми движениями, осторожно прихватив краешки. Выглядит это примерно вот так:

Дальше остается самый акробатический, но финальный этап. Вам нужно, поместив лезвие лопатки под углом к камню, уверенными, но не слишком резкими движениями, чтобы не стряхнуть случайно начинку на раскаленный камень, выдернуть лопатку так, чтобы пицца, не утратив формы, полностью разместилась на поверхности для жарки. Перед тем как начинать эту операцию, рекомендуем убедиться, что пицца не прилипла к лопатке и свободно скользит по ней: плоско держа лопатку в воздухе, произвести несколько движений взад-вперед. Если пицца скользит по лопатке, значит, все хорошо. Если тормозит — приподнимите краешек пиццы, самый близкий к дальнему от вас краю лопатки, и еще присыпьте лопатку мукой. В интернете есть масса советов, как добиться минимального трения — например, присыпать лопатку не обычной мукой, а крупнозерновой типа кукурузной или манки. Затем откройте духовку, прижмите край лопатки к камню под углом где-то в 20 градусов и легонько толкните вперед, чтобы край пиццы съехал на камень. Затем начинайте медленно вытягивать лопатку назад, пока вся пицца не окажется на камне. 

Тут требуется некоторая сноровка, и попытки добиться нужной плавности движений наверняка приведут к поспешному стряхиванию дымящегося кусочка моцареллы с горячего камня, но это вполне достижимый навык. Вот как это выглядит на практике:

Есть еще несколько «жульнических» приемов — например, поместить пиццу на пекарскую бумагу вместо лопатки, поместить все это на камень и подождать минуту, пока дно пиццы не затвердеет, а затем просто вытащить из-под пиццы бумагу, чтобы допекалась уже на камне. 

Пицца готова примерно через 5 минут, когда куски моцареллы полностью расплавились и превратились в белые лужицы. Доставайте, режьте и ешьте! А камень в духовке будет остывать еще долго, так что на нем можно разогреть недоеденные куски, чтобы они не раскисали, как в микроволновке.