истории

Рождественский рецепт от «Медузы»: запеченная баранья нога с чесноком, розмарином и одним секретным ингредиентом, ни за что не догадаетесь каким

Источник: Meduza

Запеченная баранья нога с розмарином и чесноком — одно из трех классических блюд воскресного обеда в английском пабе (остальные — ростбиф и курица-гриль). Рецепт хорош своей максимальной простотой: возьмите баранью ногу, посолите-поперчите да засуньте в печку до готовности и подавайте с каким-нибудь нехитрым гарниром — она со всем будет вкусная. Готовя баранью ногу к рождественскому столу, мы внесем в этот базовый рецепт небольшие модификации: во-первых, ногу мы будем запекать долго и на минимальной температуре, чтобы мясо было максимально нежным.

Кроме того, мы нафаршируем ее не только классическим сочетанием чеснок+розмарин, но и анчоусами. Не удивляйтесь, это очень известный рецепт — у одного только Джейми Оливера ролик с ним набрал почти два миллиона просмотров, это одно из самых популярных видео у него на ютьюб-канале. Дело в том, что анчоусы нужны совсем не для рыбного вкуса. Они здесь выступают как источник умами, усилитель всех остальных оттенков. Понятно, что анчоусы любят далеко не все, у некоторых они вызывают прямо-таки отвращение, но будьте уверены — тут засечь даже намеки анчоусного вкуса или запаха будет невозможно, они полностью растворятся. Мы проверяли на анчоусофобах. 

Итак, вам понадобятся: баранья нога или лопатка килограмма на два. За несколько часов до приготовления — а процесс займет довольно много времени, поэтому сделайте это первым делом утром того дня, когда собираетесь готовить, — ее нужно достать из холодильника, чтобы мясо равномерно достигло комнатной температуры. С поверхности нужно срезать лишние пленки и жир, но не весь — пусть останется чуть-чуть, чтобы мясо не пересыхало.

Как и с любым тушением и запеканием, мясо нужно предварительно обжарить до корочки. Зачем? Короткий ответ — так вкуснее (а вот длинный ответ). Но кусок мяса такого размера на сковородке не поместится, поэтому лучше перед нашпиговкой его положить под разогретый до максимальной температуры гриль духовки, пока на мясе не появится корочка. Сразу после этого его нужно достать, но духовку можно не выключать, а просто перевести ее на 100-110 градусов в обычном режиме (не конвекции, она пересушит мясо). Есть и более радикальный вариант — возьмите газовую горелку, самую обычную бутановую, которая продается в любом хозяйственном, и просто обожгите мясо со всех сторон до легкой корочки. Разумеется, нужно соблюдать все меры пожарной предосторожности и включить кухонную вытяжку. 

Когда корочка готова, а духовка разогревается, займитесь шпиговкой мяса. Вам понадобится пара веточек розмарина, 5-6 крупных долек чеснока и примерно 10 анчоусин. Рыбку нужно мелко нарубить, чеснок — нарезать пластинками, а розмарин нарвать на отдельные веточки. Теперь тонким ножом проделайте отверстие в мясе примерно на полторы фаланги указательного пальца глубиной и протолкните туда щепотку рубленых анчоусов. За ними идет долька чеснока, а замыкает веточка розмарина, которая будет немного выдаваться наружу. Расстояние между отверстиями — около 4-5 см. Постарайтесь делать это не хаотично, а по узлам воображаемой ромбической сетки — так результат будет выглядеть симпатичнее при подаче.

Теперь можно смазать поверхность мяса небольшим количеством масла от анчоусов и поперчить. Солить не надо! Анчоусы сами по себе очень соленые. Положите ногу в духовку на решетку над поддоном или противнем, накройте сверху фольгой и оставьте там часов на шесть (планируйте так, что после этого вам останется еще где-то час до подачи на стол). Время от времени собирайте скопившийся в поддоне жир и обливайте им ногу.

Пока готовится мясо, сделайте к нему гарнир. Возьмите полкило брюссельской капусты и 5-6 средних морковок. Капусту порежьте на половинки, а морковку — или на половинки вдоль, или на четвертинки. Глазурь к брюссельской капусте сделайте из соевого соуса с медом, а к морковке — из молотой зиры, паприки и сахарного сиропа (идеально если у вас есть тростниковый сахар) или патоки. Равномерно покройте овощи глазурью и разложите на противне на пекарском пергаменте. Лучше на разных противнях, если у вас хватит места в духовке, а если нет, расположите их на разных половинах, чтобы глазурь не смешивалась.

Кроме того, всегда уместно с запеченной бараниной смотрится пюре, только не из одной скучной картошки, а отваренной вместе с какими-нибудь другими корнеплодами вроде корня сельдерея и петрушки. Можно добавить ту же морковку, которая придаст пюре оптимистичный оранжевый оттенок. Только когда будете взбивать пюре с морковкой, не измельчайте его блендером, а грубо потолките толкушкой — так будет красивее. Весьма облагородит это пюре полчашки тертого пармезана.

Когда мясо уже почти закончит готовиться (если у вас есть кулинарный термометр, температура в глубине самой толстой части должна подбираться к 60 градусам), увеличьте жар до 160 градусов, снимите с мяса фольгу и поставьте противень с овощами на нижнюю полку. Там их нужно будет разок перевернуть, чтобы глазурь равномерно распределилась по их поверхности. 

Минут через 40 все будет готово. Духовку выключайте, а мясо выньте, снова накройте фольгой и положите доходить на большое блюдо или доску. Не режьте его сразу — дайте сокам реабсорбироваться в ткани, иначе они вытекут и мясо получится сухим. Пока мясо отдыхает, сделайте идеально подходящий к баранине мятный соус. Для этого возьмите пучок свежей мяты, помойте и оторвите листочки от стебля. Затем измельчите их ручным блендером или в кухонном комбайне вместе с зубчиком чеснока, небольшой головкой лука-шалота, чайной ложкой тростникового сахара, половиной ложки белого винного уксуса и небольшим количеством воды. 

Теперь осталось только нарезать мясо большим ножом на порционные куски и подавать вместе с гарниром из запеченных овощей, пюре и соусом. Приятного аппетита!