Закуски как в ресторане — только дома: готовить что-то серьезное лень, а гости все приходят. Что делать? Есть ответ

После Нового года уже лень долго готовить, а гости могут зайти. Поэтому та часть редакции «Медузы», которая обожает возиться на кухне, предлагает вам несколько простых рецептов. Они опробованы на наших коллегах и пользуются большим успехом. Приятного аппетита!

Паштет из утиной печени

Вообще классическая, а также самая недорогая и доступная основа для паштета — это куриная печень, она продается абсолютно везде. Но если вы увидели на рынке утиную — берите 300 граммов, не раздумывая. У нее богаче вкус (в конце концов, это один шаг до фуа гра, хотя стоит утиная печень не сильно дороже куриной), а при измельчении она образует нежнейший мусс.

Печень хорошо бы замочить на ночь в молоке, а перед приготовлением обязательно хорошо промыть водой, чтобы удалить остатки крови и желчи. Кроме того, нужно обрезать пленки и остатки кровеносных сосудов и желчных протоков, иначе готовый продукт будет горчить. Затем обжарьте на сливочном масле среднюю луковицу нарезанного кольцами шалота, пока он не станет прозрачным, вместе с чайной ложкой листьев свежего тимьяна (если его нет, не беда, возьмите «итальянские травы» из пакетика), долькой чеснока и парой столовых ложек хереса или портвейна. Если есть мускатный орех, можете потереть туда немного — не помешает.

Потом добавьте порубленную крупными кусками печень, посолите-поперчите и продолжайте жарить, помешивая, на среднем огне еще минуты три-пять, пока печень на срезе не посветлеет, но в середине еще остается розовой. Смотрите не пережарьте! После этого переместите содержимое сковороды в кухонный комбайн или блендер, добавьте пару ложек коньяка и немного жирных сливок и взбейте, пока не получится однородная масса, примерно как густая сметана. Не волнуйтесь, если она выглядит слишком жидкой для паштета! После ночи в холодильнике она примет нужную консистенцию.

Теперь добавьте в паштет начинку — например, сушеную клюкву или мелко нарезанный чернослив — разлейте смесь по формам, а чтобы паштет не заветривался, сделайте для него масляную крышку. Для этого в ковшике разогрейте на самом малом огне кубик сливочного масла (тут тоже можно проявить фантазию и добавить в масло дополнительные ароматизаторы и красители — например, шафран или апельсиновую цедру), снимите с него пенку или просто пролейте через ситечко на формочки с паштетом — и ставьте в холодильник. Наутро паштет готов! Смело намазывайте его на тосты из свежего багета. Кстати, идеально к нему подходит луковый конфитюр — смотрите рецепт бонусом. 

Запеченный камамбер

Это максимально простой рецепт. Шайба камамбера станет гораздо вкуснее, если ее предварительно запечь минут 20 в разогретой до 160 градусов духовке. Положите на сыр раздавленную дольку чеснока (ее можно не чистить) и веточку розмарина, потом заверните в пекарскую бумагу и либо положите обратно в плетеную коробочку, в которой продавался сыр, либо заверните еще в слой фольги и отправляйте в духовку. Потом доставайте и подавайте на стол осторожно — сыр, во-первых, очень горячий, а, во-вторых, жидкий внутри! Намазывайте сыр на тосты, а еще его отлично облагородит тот же луковый конфитюр, который мы вам советуем, а также клюквенный соус.

Мидии с маслом и травами

Если вам попались мидии в раковинах, из них можно сделать отличную быструю закуску. Для этого понадобится сливочное масло, смешанное с зеленью и чесноком; его можно сделать заранее — тем более, что оно пригодится и в других рецептах. Возьмите полпачки сливочного масла (не маргарина!), пучок петрушки, дольку чеснока, соль и перец, и взбейте все вместе блендером до однородной зеленоватой пасты (кулинарный раздел The New York Times советует добавить еще пару столовых ложек анисового ликера, но это уж на ваше усмотрение). Разложите ракушки мясом вверх в форме для запекания, положите в каждую по чайной ложке масла, посыпьте сверху тертым пармезаном (или просто хлебными крошками!) и положите минут на 10 в духовку на 160 градусов, а в конце еще пару минут под грилем, чтобы получилась вкусная корочка. Подавайте с ломтиком лимона!

Бонусы

Простой песто от трехзвездочного шефа!

Классический рецепт песто — это свежий базилик, кедровые орехи и пармезан. Но что если орехи кончились? А санкционного пармезана вообще не найти? Тут нам поможет лайфхак от трехзвездочного мишленовского шефа Массимо Боттура, который советует не заморачиваться и кедровые орехи заменить на тыквенные семечки, а пармезан — на хлебную крошку (результат получится одновременно веганским и постным, в отличие от остальных рецептов в этом списке!) Мы пробовали, и действительно почти не отличишь. Главное — взять самый свежий базилик и самое лучшее оливковое масло extra virgin. В идеале, конечно, лучше базилик с чесноком перетереть в ступке, но если ее нет, сойдет и блендер. Не забудьте соль и перец!

Луковый конфитюр

Возьмите три средних или две крупных луковицы (можно одну репчатого, одну красного), нарежьте тонкими полукольцами, поджарьте на среднем огне на небольшом количестве оливкового масла (не extra virgin!), пока он не начнет становиться прозрачным, убавьте огонь до малого. Добавьте чайную ложку винного уксуса, на кончике ножа молотой корицы, совсем немного острой паприки или кайенского перца, пару столовых ложек сухого вина, столовую ложку сахара, желательно тростникового, мелко рубленую дольку чеснока, лист лаврушки и по веточке тимьяна и розмарина, посолите и поперчите. Теперь оставьте под крышкой на самом малом огне минут на 40, периодически помешивая. В конце откройте крышку, чтобы остатки жидкости выпарились. Достаньте и выкиньте лаврушку и травы, а конфитюр переложите в банку и дайте остыть. Готово! Он отлично подходит к самым разным блюдам — к сыру, мясу, даже к грушевому пирогу.