партнерский материал

Дрожжи вредны? А глютен? Важные вопросы про хлеб

Источник: Meduza

Продукты продолжают делить на «хорошие» и «плохие». Причем к последним незаслуженно записывают, например, молоко, макароны, картофель и хлеб. Вместе с компанией Fazer мы решили восстановить справедливость и рассказать, правда ли от белого хлеба полнеют, стоит ли отказаться от дрожжевого хлеба и покупать булочки без глютена. Без разрушения мифов, конечно же, не обошлось.

Какой хлеб лучше — серый, черный, а может, цельнозерновой?

Тот, который вам больше нравится. Любой хлеб (даже белый) важно есть, потому что он содержит углеводы — они насыщают организм и дают нам энергию. Если обратиться к мнению экспертов, то они рекомендуют отдавать предпочтение выпечке из цельнозерновой муки. Она получается из цельного зерна, смолотого со всеми его частями, — благодаря этому хлеб богат клетчаткой, витаминами группы В, железом, калием и другими веществами. 

Ржаная мука считается хорошим источником клетчатки и витаминов — их количество зависит от помола. Пшеничная мука, из которой производят знакомый всем белый хлеб, тоже снабжает организм полезными веществами, правда, клетчатки в ней меньше.

Клетчатка — настоящий суперфуд: она налаживает работу желудочно-кишечного тракта, а также снижает риск развития сахарного диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Но, увы, о важности клетчатки знают и говорят мало. Иначе многие люди не ели бы ее меньше нормы. 

У компании Fazer есть особая линейка хлебов и выпечки «Энергия здоровья», ее отличает разнообразие ингредиентов. Например, для приготовления хлеба «Зерновой заряд» используют цельные ржаные зерна, семена подсолнечника, льна и кунжута, а пикантный аромат хлебу придает кардамон. А подовый хлебец Fazer «Энергия здоровья» готовят с добавлением цельного зерна пшеницы, овса и ржи, а также семян подсолнечника и льна.

От белого хлеба полнеют?

Нет. Обычно люди набирают вес не от конкретного продукта, а от того, что в рационе оказывается слишком много калорий. Правильное питание подразумевает сбалансированное и разнообразное меню, а не отказ от «плохой» еды. В это сложно поверить, но даже потребление в больших количествах «хороших» продуктов может навредить. Если человек любит белый хлеб, то лучше, чтобы он был в рационе. Иначе это может привести к расстройству пищевого поведения — за запретами последуют срывы, потеря контроля над количеством съеденного и чувство вины. От еды необходимо получать удовольствие, а не следить за степенью ее «полезности».

На упаковках хлебов Fazer из линеек «Овощи-микс» и «Энергия здоровья» можно найти не только пищевую ценность 100 граммов продукта, но и одной порции.

Многие диеты предполагают отказ от хлеба. Это правильно?

В медицинском смысле диета — это особое питание, назначенное врачом для лечения или профилактики заболеваний. Такие диеты основываются на международных рекомендациях и научных исследованиях. Например, при целиакии врач может рекомендовать исключить из рациона не хлеб, а все продукты, содержащие глютен. Если человек здоров, то специальные диеты не нужны — достаточно следовать рекомендациям по разнообразному питанию, которые близки к средиземноморской диете. В рамках этой диеты хлеб и другие продукты из цельных злаков — один из важных пунктов.

Если под диетой понимать ограничение питания с целью похудеть, то такой процесс должен регулировать и контролировать врач-диетолог. При этом, как мы уже писали выше, не рекомендуется полностью исключать из рациона продукты, которые пациент любит. 

Дрожжи, которые добавляют в хлеб, могут навредить здоровью?

Нет. То, что дрожжи негативно влияют на организм и вызывают болезни, очередной миф. Во-первых, во время приготовления дрожжи погибают: для большинства из них это происходит при 60 °C, в то время как хлеб выпекается при температуре, которая сильно выше. Во-вторых, они содержат витамины группы B. Некоторые из них достаточно устойчивы при нагревании. Так что есть шанс, что выпечка с дрожжами окажется дополнительным источником витаминов.

В ассортименте Fazer каждый найдет себе хлеб по душе и по вкусу. На вкус влияет множество факторов: например, у хлеба на закваске он свой, особенный, как и у хлеба без хлебопекарных дрожжей. А еще у таких хлебов более сложная технология приготовления.

Бутерброды на завтрак — хорошая идея?

Да! Вопреки стереотипам, бутерброд может стать частью сбалансированного рациона — все зависит от количества и начинки. Хорошие варианты для бутерброда: овощи, зелень, рыба, морепродукты, птица, авокадо. Вот, например, пара простых рецептов: смешайте рикотту, свеженарубленную петрушку и базилик и намажьте полученную массу на кусочек любимого хлеба. Второй вариант — для фанатов авокадо: разомните или нарежьте половину авокадо, сбрызните его лимонным соком, положите на тост, сверху пару кусочков красной рыбы или сваренное вкрутую и нарезанное яйцо, можно украсить зеленью — и готово. 

Говорят, что есть хлеб, в котором содержится глютен, вредно. Это правда?

Только отчасти. Целиакия — редкое состояние: оно встречается примерно у 1% населения. Отказываться же от глютена здоровым людям нет смысла — продукты «Без глютена» могут содержать больше сахара, калорий, жира и меньше белка, а в некоторых случаях и клетчатки. В некоторых случаях неприятные симптомы вроде вздутия живота, боли в животе, повышенного газообразования могут появляться после употребления хлеба из-за непереносимости определенных углеводов. Особенно часто такая реакция возникает при синдроме раздраженного кишечника. Таким пациентам после постановки диагноза рекомендуют соблюдать диету с низким содержанием тех самых углеводов (FODMAP).

Сколько можно есть хлеба в день?

Сложно сказать. Рекомендации, сколько в рационе должно быть продуктов определенной группы, зависят от многих факторов, например пола, возраста и физической активности. В среднем 45–65% калорий должны приходиться на углеводы, а половина зерновых — на продукты из цельного зерна. Взрослым рекомендовано от 25 до 38 граммов клетчатки в день.

Хлеб и хлебцы Fazer из серии «Овощи-микс» готовятся по специальным рецептам: часть муки заменяют на овощи, фрукты, злаки и семена. Например, десертный хлеб из этой линейки приготовлен в том числе из кусочков тыквы и яблока, семян льна, овсяных хлопьев, фасолевой муки, а еще в составе есть корица. А хлебцы с капустой и морковью содержат рекордное в серии «Овощи-микс» количество пищевых волокон — 17,3% и на 34% состоят из овощей, злаков и семян: кусочков капусты и моркови, ржаных зерен, пшеничных отрубей, овсяных хлопьев, семечек подсолнечника и льна.

На что нужно обращать внимание при покупке хлеба

На его состав. Стандартные ингредиенты — вода, мука, дрожжи и соль. Иногда производители отказываются от дрожжей или муки, при этом текстура хлеба сохраняется. Другие компоненты зависят от марки и вида выпечки.

В поисках цельнозернового хлеба проверять состав нужно с особенной тщательностью, так как в России термин «цельнозерновой» никак не регулируется. Скорее всего, цельнозерновым продуктом будет тот, что сделан из обойной ржаной муки.

Как правильно хранить хлеб? 

Можно при комнатной температуре. Другой вариант — замораживать в морозильной камере при температуре −18 °C (лучше, конечно, в герметичной упаковке), если вы понимаете, что не съедите хлеб в течение срока годности.

Если на продукте появилась плесень, эксперты рекомендуют не рисковать и выкинуть хлеб целиком.