истории

Что сделать с ананасом, если очень не хочется класть его в пиццу? Вот несколько идей

Источник: Meduza

21 февраля ананас стал героем политических новостей: президент Исландии в ответ на вопрос журналиста о том, как политик относится к добавлению ананаса в пиццу, заявил, что, будь у него такая возможность, вообще бы запретил это делать — и его реплика попала во все мировые СМИ. «Медуза» попросила гастрономическую журналистку Вику Боярскую рассказать, какие вкусовые свойства ананаса позволили ему оказаться в пицце, — а также предложить несколько альтернативных рецептов с этим фруктом для тех, кто согласен с президентом Исландии.

Ананас — один из самых доступных тропических фруктов в любое время года: он отлично переносит транспортировку и очень долго хранится. Даже самый невыразительный ананас из среднестатистического российского супермаркета, скорее всего, будет обладать вполне ярким ароматом и вкусом, пусть и не сравнится со своими полностью дозревшими тропическими собратьями, которых не везут авиапочтой на другой конец земли.

Сам по себе вкус ананаса достаточно многогранен: в нем сочетается сильная сладость и кислота. Кроме того, каждому, кто пробовал свежий ананас, знакомо специфическое ощущение раздражения на языке, которое оставляет после себя его сок и мякоть. Это раздражение вызывает бромелаин — фермент, содержащийся во всех растениях семейства Bromeliaceae, то есть бромелиевых. В промышленном пищевом производстве бромелаин активно используют для размягчения мясных продуктов: он вызывает кислую реакцию и эффективно способствует расщеплению белка.

В быту это же свойство ананаса активно используется любителями шашлыка — маринад из ананасового сока считается одним из самых эффективных «размягчителей» для жесткого и не самого удачного мяса.

В регионах, где ананасы выращивают, они всегда были и остаются важным продуктом. Разумеется, их едят в чистом виде, выжимают сок и используют как составную часть десертов. Но помимо этого и в Юго-Восточной Азии, и в странах Карибского бассейна ананасы добавляют к мясу, птице и рыбе, делают на их основе соусы и супы, жарят на гриле, сочетают с солеными, острыми и пряными ингредиентами.

Ананасовая сальса

В кухне испаноязычных стран сальса чаще считается соусом, хотя в некоторых случаях она больше напоминает салат — это микс из измельченных овощей или фруктов со специями и заправкой. Иногда ингредиенты даже перемалывают в пюре блендером, но чаще все-таки нарезают мелкими или средними кубиками. В случае с ананасовой сальсой традиционная нарезка как раз довольно крупная: кубики ананаса смешивают с измельченным красным луком, перцем чили и большим количеством мелко нарубленной кинзы. Смесь заправляют соком лайма, солью, сахаром и оливковым маслом. Иногда к этому набору добавляют кубики из разноцветного сладкого перца или помидоров, а также другую зелень — например, листья мяты или базилика. Получившаяся красочная смесь отлично сочетается с поджаренной на гриле курицей или рыбой, запеченной свининой, чипсами начос или тортильей.

Чтобы получить аутентичный сбалансированный вкус, стоит ориентироваться на следующую пропорцию:

Жареный рис с ананасом и креветками

Классика тайской кухни, с небольшими вариациями популярная и в соседних странах — Малайзии, Сингапуре, Камбодже. Особенно эффектно выглядит в традиционном варианте подачи: целый ананас разрезают пополам, мякоть используют для приготовления, а готовый рис выкладывают горкой в пустые половинки ананаса.

Чтобы приготовить это блюдо на четверых, нужно заранее сварить 280 граммов длиннозерного белого риса и дать ему остыть. Мякоть одного ананаса нарезать небольшими кубиками. Жесткую центральную часть лучше не использовать. Такими же кубиками нужно нарезать один два очищенных от семян сладких болгарских перца.

Полкило крупных креветок очистить от хитиновых панцирей. Можно использовать замороженные креветки — в этом случае их лучше разморозить за 24 часа в холодильнике.

Подготовить смесь специй: соединить по ½ чайной ложки молотой куркумы, зиры и кориандра.

Также понадобится по 2 столовых ложки соевого и рыбного соуса, 1 чашка орехов кешью, пучок свежей кинзы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок тайского чили-перца, кусочек корня имбиря длиной около 2 сантиметров.

Чеснок и чили мелко нарезать, имбирь очистить и натереть на терке. Разогреть в глубокой сковороде 2-3 столовых ложки растительного масла и обжарить на нем креветки 5 минут, время от времени переворачивая; затем переложить их со сковороды. В сковороду подлить еще 2-3 ложки масла, прогреть и обжарить на нем смесь из чеснока, имбиря и чили в течение пары минут. Добавить кубики ананаса и сладкого перца, высыпать смесь специй и хорошо перемешать. Выложить к ананасу и перцу рис, подлить еще немного масла, чтобы рис не прилипал ко дну сковороды, все время продолжая перемешивать. Влить соевый и рыбный соус и обжаривать рис еще 5 минут. Добавить в сковороду орехи, листья кинзы и креветки, перемешать и сразу снять с огня.

Пинья колада

Дословно название этого классического коктейля переводится как «процеженный ананасовый сок» — изначально его под этим именем и продавали в карибских барах. Но в 1954 году бартендер бара Beachcomber в отеле Хилтон, находящемся в столице Пуэрто-Рико Сан-Хуане, представил новый коктейль на основе профильтрованного сока с ромом и кокосовыми сливками. Уже в 1961 году рецепт коктейля попал в барную карту Международной Ассоциации Бартендеров, а в 1978 пинья колада была признана официальным напитком Пуэрто-Рико. Вслед за национальным признанием пришла и мировая известность — главным образом благодаря хиту Руперта Холмса «Escape».

Чтобы приготовить настоящую пинью коладу, нужен свежевыжатый ананасовый сок без мякоти. Также в рецепте фигурируют кокосовые сливки — они гуще, чем кокосовое молоко, поэтому вкус получается более насыщенным. Алкогольная составляющая — светлый ром. На 30 миллилитров рома нужно 120 миллилитров ананасового сока и 60 миллилитров кокосовых сливок. Коктейль лучше всего готовить в блендере, добавив в чашу колотый лед и взбивая содержимое до полной однородности. Как и другие классические тропические коктейли, пинью коладу подают в высоком бокале, украшая его кружочком ананаса и коктейльной вишней.