истории

Образцовое советское застолье: начало 1980-х Ресторатор Иван Шишкин реконструирует новогодний стол советской семьи

Источник: Meduza

Серию материалов, посвященных 25-летию распада СССР, «Медуза» завершает советским застольем — традицией, которой удалось выстоять под напором продуктового разнообразия девяностых и нулевых. По просьбе издания ресторатор Иван Шишкин постарался реконструировать типичный праздничный стол начала 1980-х, без ностальгии, но с симпатией проанализировав основные его составляющие. 

Я родился в эпоху застоя, взрослел в перестройку и вступил в самостоятельную жизнь в то время, когда Россия стала демократической и капиталистической. Я почти ничего не помню о ежедневной еде у нас дома, да и не очень хочу вспоминать, однако праздничное меню — благодаря его стабильности и предсказуемости — могу воспроизвести в деталях. 

Тотальный дефицит продуктов привел к тому, что гречку запасали впрок, сырокопченую колбасу доставали либо по знакомству, либо по распределению, а банальная жареная курица стала королевой застолья. Всеволод Овчинников в книге «Корни дуба» рассказывал, как разочаровывались англичане, посетив русское застолье. Курица, еда бедняков, была главным блюдом на празднике. Собственно, всеобщую среднюю бедность и следует считать основным экономическим статусом советского населения. Тем обильнее были новогодние ужины, тем дольше доедали вчерашнее и позавчерашнее. 

Оливье

Это совершенно советский салат, сделанный по принципу китайских подделок: «Точно так же, только абсолютно иначе». Некогда легендарное блюдо, созданное еще в XIX веке Люсьеном Оливье, шефом и владельцем московского ресторана «Эрмитаж», на заре советской России пережило безбожную мутацию — и уже к послевоенному времени приобрело нынешний вид. Необычный соус превратился в майонез, красные лепестки раковых шеек сменились морковкой, рябчик оказался вареной курицей — в итоге салат стал знаменем советского общепита. Точного рецепта оливье, наверное, нет — но это не мешает энтузиастам ломать копья, обсуждая компоненты. Язык или говядина? Курица или вареная колбаса? Соленый огурец или маринованный? Какой майонез? Нет ответа. Делайте как хотите. Только не нарезайте слишком мелко, так невкусно.

Мимоза

Салат родом из эпохи раннего застоя. Предполагается, что измельченный желток должен напоминать бархатные цветы мимозы. Пуристы ведут многолетний спор о количестве и порядке слоев этого феноменального блюда. Мелко нарезанный лук, натертые вареные морковь с картошкой, крошка яичного белка, размятая консервированная рыба. Специалисты подчеркивают: сайра в масле. Продукты выкладываются тонкими слоями, промазываются майонезом — и цикл повторяется. Спор идет о прослойке замороженного сливочного масла; его натирают и добавляют (или нет) между пакетами слоев. Сегодня «Мимоза» — безнадежно устаревшее блюдо, но по-прежнему must в кулинариях или на столе преданных традиции домашних кулинаров.

Кстати, похоже, именно про этот салат героиня актрисы Немоляевой говорит в «Служебном романе»: «Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена… Туда надо добавлять тертое яблочко».

Шпроты

Мелкие рыбки, копченные до полной замены живой плоти смолой с высоким содержанием токсичного бензпирена, уложенные в банки и залитые маслом. Определенно, продукт, к которому надо иметь привычку. И здоровый желудок, потому что шпроты — друзья изжоги. Мне совершенно непонятна популярность этих балтийских консервов, но, как оказалось, у них есть поклонники и даже знатоки, которые различают рыбок летнего и зимнего лова. Летние лежат в банке брюшком вверх, именно такие ценятся наиболее всего. Кулинарной и пищевой ценности шпроты не представляют ровно никакой, и, похоже, едят их до сих пор исключительно из ностальгических соображений.

Колбаса

Лучшая рыба. «Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов» 1960 года описывал десятки видов колбас и мясного хлеба, включая самые экзотические, сложной выделки, слоеные и фаршированные. Слух читателя баловали названия: «Гусиная», «Докторская молочная диетическая», «Мозговая», «Языковая». Очевидно, что наименования «Сталинабадская», «Ветчинно-рубленая» и «Вареная чесноковая» также были призваны разжигать аппетит. В детстве я заглядывался на чудесные графические изображения срезов колбасных изделий, которые выглядели как орнаменты народного творчества. Правда, большая часть этих чудесных колбас существовала лишь в справочнике или — в лучшем случае — в магазинах спецраспределителей. Обычные люди могли месяцами ждать, когда в соседнем продмаге «выбросят» желанные «батоны». Это в тех городах, где «выбрасывали». А из других на так называемых колбасных электричках люди сотнями приезжали в Москву, пытаясь закупиться деликатесом.

— Что это: зеленое, ползет, колбасой пахнет? 

— Рязанская электричка.

В то время как обычная вареная колбаса, оставаясь дефицитом, стала объектом постоянных насмешек (и героиней анекдотов), твердые колбасы приобрели едва ли не сакральное значение. Причем отечественные твердые колбасы ценились не меньше знаменитого финского сервелата — мечты обывателя и символа успеха. Нарезка из сырокопченой колбасы ассоциировалась с красивой жизнью, театральным буфетом и оставляла несмываемый запах на руках и губах едоков. Жидкий дым отечества.

Холодец, или студень

Разваренное мясо, залитое густым от растворившегося собственного желатина бульоном, застывая, превращается в студень, он же холодец. Впрочем, кто не знает, что такое холодец? Изначально — средство утилизации бросового мяса, обрезков и жилок; в советской кулинарии, однако, холодец (так же как и многие блюда бедняцкой кухни) сделался фетишем. Прекрасная закуска для водки и сытное мужицкое блюдо — грязновато-серый кардинал праздничного стола. Долгое и муторное приготовление, мучительное ожидание — застынет или нет — дает достаточно времени для размышлений. Чеснок? Звездочка из вареной морковки? Мясо нарезать или рвать вилками? Солить в начале или уже вареное? Каждый нюанс значил многое. 

Как это часто бывает, банальный объект оброс множеством смыслов. Некий канонический рецепт, который предусматривал коровью голову, хвост и четыре копыта, не удавалось воплотить в жизнь никому и никогда — зато было немало споров о том, как правильно называть блюдо. Нам, людям XXI века, это абсолютно неважно, да и холодец без добавленного желатина многие из нас не ели, вероятно, много лет.

Жареная курица

Отечественная курица, взрослая, большая, худощавая и сизая, попадала на кухню целиком. Со всеми подробностями, желудком, сердцем, головой и лапками. Особенно интересно было извлечь из полости яйцо в скорлупе, которое птица не успела снести. И яичники с гроздью яиц без скорлупы на разных стадиях роста. Или это была польская курица марки Hortex, поменьше, понежнее, бройлер. Она была аккуратно упакована в пластик, а потроха ее — лишь самое необходимое — уложены внутрь в отдельный мешочек. Настоящий люкс. 

В любом случае это было самое доступное и самое осмысленное мясо. Курица, жаренная в духовке целиком, очень часто оказывалась основным событием новогоднего вечера. Рецептов и техник приготовления примерно миллион, и каждая хозяйка год за годом решала задачу — как совместить противоречащие друг другу требования. Зажаристая шкурка и картошка на вытопившемся жире, мягкие прожаренные ножки, но сочная грудка. Пока птица млела в печке, кто-нибудь эрудированный рассказывал, что Наполеон ненавидел курицу с детства, но вновь полюбил, когда его повар, невзирая на запрет, приготовил ему цыпленка каким-то ловким способом. «Не так ли, как сейчас его жарит наша хозяйка?»

С горем пополам все эти техники как-то совмещались, и глава семьи, уже несколько навеселе, препарировал тупым ножом бедную птицу. Ведь в советское время не было ютьюба с видеоуроками «как быстро и правильно разделать жареную курицу». 

Мандарины

На столе в «Иронии судьбы» рядом с оливье и заливной рыбой, в тени бутылок полусладкого советского шампанского стоит ваза с мандаринами. Сейчас трудно сказать, какие именно это были мандарины — абхазские, сорта уншиу, или марокканские муркотт (те самые, с черной наклейкой Maroc). Скорее всего, все же с черноморского побережья. Пик их сезона приходится как раз на вторую половину декабря. Мандарины уншиу — неровно окрашенные, с прозеленью, резко ароматные, малосемянные или бессемянные, очень сочные, но немного грубоватые. А муркотт созревать в декабре только начинают. 

Яркий запах мандаринов с оттенком лимона и хвои как нельзя подходит в качестве антитезы к снежной зимней погоде. Несмотря на то что сегодня разные сорта и гибриды цитрусовых доступны круглогодично, именно мандарин навсегда стал главным новогодним фруктом в нашей стране. Ну и есть его довольно просто и приятно. Чистить легко, кислинка освежает, сплошные витамины.

Сельдь под шубой

Происходящая из еврейской кухни «Шуба», наряду с оливье и «Мимозой», — участница триумвирата зимних майонезных салатов. Утверждается, что существенных отличий от оригинала в составе лишь два: появился майонез, а вареная картошка сменила натертое яблоко. Нынешний формат перемазанных «провансалем» слоев измельченного лука, кубиков сельди, вареной моркови, картошки и свеклы появился еще в довоенные годы, но устоялся только в 1970-е. 

Салат очень простой, и приготовить его можно с закрытыми глазами. Судя по всему, исходный рецепт служил единственной цели — спрятать или замаскировать неважный вкус селедки, которая была едва ли не единственным источником животных протеинов для местечковых семей. Советская «Сельдь под шубой» белком не богаче, но калориями точно. Майонез — плоть и кровь этого безумного салата, и теперь остальные ингредиенты, включая селедку, служат опорой и оправданием для тонны белой масляной эмульсии. 

На самом деле, как бы ни относились снобы к «Шубе», «Мимозе» и оливье, эти блюда настолько традиционны, настолько встроены в существующую пищевую парадигму человека постсоветского, что проще и правильнее их принять и рассматривать как элемент comfort food, еды знакомой, привычной каждому, которую время от времени каждый ест; хотя бы на Новый год — хотя за это бывает немного стыдно. 

Икра

В головах современников раскол. С одной стороны, есть мнение, что черная осетровая икра была не сильно дороже масла и не то чтобы недоступна. И что ее продавали из ведер и ванн. Более того, существуют люди из поколения 1950–60-х, которые утверждают, что они на дух не выносят икру из-за того, что в детстве переели. Возможно, так. Известно, что СССР экспортировал десятки тысяч тонн черной икры. Неясно, правда, сколько продавалось на внутреннем рынке. Но к началу 1980-х баночка икры стоила около четырех рублей, что было эквивалентно стоимости двух килограммов говядины. Кадры из «Белого солнца пустыни» 1970 года, где Верещагин давится икрой, поедая ее ложками, отзывались болезненным спазмом пустого живота у нескольких поколений зрителей. В любом случае поедание осетровой икры, даже если не из миски, а тонким слоем на бутерброде, осталось чем-то интимным и внутрисемейным, не для гостей. 

А сейчас, в связи с исчезновением дикого поголовья осетров в результате безудержного браконьерства и неизбежным ростом цен, появилась весьма широкая прослойка людей, которые никогда не пробовали черной икры — и, вероятно, вряд ли попробуют. Да и не особенно надо. Красная икра разных лососевых рыб всегда была если не заменителем, то заместителем почетной роли «дорогой еды» на столе. Баночка крупной — с горох — кетовой икры, соленой и липкой, обычно долеживала в глубинах холодильника до Нового года, потом ее приоткрывали — предусмотрительно не до конца. Как символ одновременно щедрости и бережливости.

Советское шампанское

Другого, впрочем, и не было. Газированное вино с ярким вкусом дрожжей, обязательно сладковатое, полагалось открывать в последнюю минуту перед Новым годом — чтобы успеть чокнуться под бой курантов. Сценарий, ставший стереотипным со времен «Карнавальной ночи» Эльдара Рязанова. Неважный вкус вина вызывал стойкое желание запить шампанское водкой, несмотря на опасность злобного похмелья. В какой-то момент стало хорошим тоном в компаниях обсуждать, что это ненастоящее шампанское — и называть его так не следует, равно как армянский коньяк. Впрочем, неважно, как его называть, — но вот пить, наверное, лучше не надо. Хотя в наше время по-прежнему есть поклонники именно такого шипучего вина — и дело не в цене. Люди говорят — им просто нравится. «Как это непьющая? Очень даже… Почему же? От хорошего вина не откажусь, тем более в хорошей компании».

Все материалы «Медузы», посвященные 25-летию распада СССР, читайте здесь.