Надоели оливье и селедка под шубой? У нас неожиданное предложение: попробуйте испечь эчпочмак! Сразу три рецепта легендарной выпечки — в том числе веганский
Культурный обозреватель «Медузы», соавтор телеграм-канала Plot Антон Хитров выступает в неожиданном амплуа и делится с читателями рецептом эчпочмака — традиционного татарского и башкирского треугольного пирожка с мясом, картошкой и луком.
В Татарстане эчпочмаки продают везде: в сетевых супермаркетах вроде «Пятерочки» и в ресторанах авторской кухни (например, казанской «Артели»); их можно заказать с доставкой, купить в виде замороженных полуфабрикатов и испечь дома, а в сети закусочных «Тюбетей» есть даже блюдо под названием «эчпочмак фри» — крошечные пирожки, жаренные во фритюре. На вкус все эти варианты, естественно, очень разные.
Кстати, жители Татарстана называют эти пирожки словом «эчпочмак», только когда говорят по-татарски. А по-русски — исключительно «треугольники» (так переводится өчпочмак с татарского).
Я прожил в Казани два года и за это время ни разу не пробовал испечь треугольники: зачем, если они и так повсюду? Затем я уехал из России, и из всех стран, где мне удалось с тех пор побывать, треугольники удалось найти только в одном кафе в Казахстане. Поэтому я взял рецепт у подруги-татарки и теперь пеку их сам.
Когда мы придумывали этот материал, то решили, что нужно предложить вам несколько вариантов треугольника на выбор. Так что я написал другим своим друзьям из Татарстана, и они прислали мне еще два рецепта: один — максимально традиционный, другой — веганский.
Кстати, о мясе (если вы его все же едите): сегодня треугольники чаще всего пекут с говядиной или с уткой. На ваш выбор.
Вариант № 1
Ингредиенты (на двух-трех человек)
- 500 граммов пшеничной муки
- 2–3 чайные ложки разрыхлителя
- 100 граммов сливочного масла
- 100 миллилитров обычного йогурта без добавок (можно заменить кефиром или водой)
- 3 столовые ложки растительного масла
- 2 яйца
- 4 средние картофелины
- 400 граммов мяса
- 1 луковица
- соль — по вкусу (в пределах чайной ложки)
- черный перец — по вкусу (в пределах чайной ложки)
- молотая зира — по вкусу (в пределах чайной ложки)
- молотый кориандр — по вкусу (в пределах чайной ложки)
Приготовление
Главное преимущество этого рецепта — тесто: его легко раскатывать в очень тонкие блины — а нам именно это и нужно. С теста и начнем.
Тесто
- Отмерьте примерно половину муки, которую собираетесь использовать. Подмешайте к ней соль и разрыхлитель.
- Смешайте йогурт, растительное масло и яйца (если йогурт заменить водой, тесто получится немного жестче).
- Растопите сливочное масло на водяной бане.
- Не снимайте масло с огня сразу — сначала влейте в него смесь с йогуртом. Снова перемешайте. Вот теперь можно снимать.
- Пока смесь теплая, вылейте ее в муку и начинайте месить тесто.
- Когда ингредиенты перемешаются более-менее равномерно, всыпьте еще столько же муки. Но не больше! Если тесто пристает к рукам, не спешите добавлять дополнительную муку — просто продолжайте месить. Довольно быстро оно станет упругим, приятным на ощупь и перестанет липнуть.
Начинка
- Наточите нож: мясо и овощи нужно резать мелко-мелко, в пыль. Но все-таки не в пюре, поэтому блендер и мясорубка не подойдут. Проще всего сделать так: крупные куски режете кубиками, затем формируете из этих кубиков горсть и снова ее режете — то вдоль, то поперек.
- Нарежьте мясо, лук и картошку.
- Смешайте их, посолите, поперчите, добавьте зиры и кориандра. Пускай начинка постоит какое-то время — вы как раз успеете раскатать тесто.
Треугольники
- Разделите тесто на одинаковые шарики. Помните жест «окей»? Так вот: шарики в диаметре должны быть немного меньше, чем кольцо из пальцев.
- Присыпьте стол мукой и раскатайте шарик так тонко, как только возможно. У вас получился кружок.
- Положите в середину немного начинки и накройте ее тестом с трех сторон, чтобы кружок превратился в треугольник. В этом варианте края должны полностью накрыть начинку.
- Защипните края.
- Поставьте треугольники в разогретую до 200°C духовку. Примерно через полчаса, когда они станут темно-золотыми, можно доставать.
Вариант № 2
Ингредиенты (на двух-трех человек)
- 500 граммов пшеничной муки
- 2–3 чайные ложки разрыхлителя
- 250 граммов сливочного масла
- 3 столовые ложки растительного масла
- 1 яйцо
- 4 средние картофелины
- 400 граммов мяса
- 2 луковицы
- соль — по вкусу (в пределах чайной ложки)
- черный перец — по вкусу (в пределах чайной ложки)
- молотый анис — по вкусу (в пределах чайной ложки)
- щепотка сахара
- полстакана мясного бульона (или 100 граммов растопленного сливочного масла)
Приготовление
Этот рецепт более традиционный: тесто попроще, а вот сам процесс выпечки устроен немного сложнее.
Что нужно сделать заранее
- Заморозьте сливочное масло.
- К моменту, когда треугольники окажутся в духовке, у вас должен быть готов мясной бульон. Лучше варить его самостоятельно, а не использовать бульонный кубик: если не хотите возиться с бульоном, в принципе, можно обойтись вообще без него — тогда запаситесь еще 100 граммами сливочного масла.
Тесто
- Замороженное сливочное масло натрите на терке.
- Добавьте муку и разотрите ее с маслом руками.
- Отправьте к муке яйцо, растительное масло, полстакана воды, разрыхлитель, соль и сахар. Замесите тесто. Если оно получилось слишком мягким, добавьте еще немного муки. Упакуйте тесто в пакет, завяжите его и дайте отдохнуть полчаса при комнатной температуре.
Начинка
- Порежьте кубиками картошку, мясо и лук.
- Добавьте к начинке соль, перец и анис.
Треугольники
- Разделите тесто на одинаковые шарики и раскатайте их, чтобы получились круги.
- В середину каждого круга положите начинку.
- Теперь нужно накрыть ее краями с трех сторон, но в этом рецепте они не сходятся полностью: в середине остается зазор (а если у вас не остается, кладите немного больше начинки). Защипните края.
- Поставьте треугольники в разогретую до 200°C духовку.
- Самое интересное начинается минут через 20, когда треугольники почти готовы — это значит, они уже светло-золотого цвета. Достаньте их из духовки и залейте в каждое отверстие пару чайных ложек мясного бульона. Так треугольники получатся очень сочными. Если бульона у вас нет, замените его растопленным сливочным маслом. Снаружи треугольники тоже можно смазать маслом. Теперь уберите их обратно в духовку еще на 10 минут.
Вариант № 3 — веганский
Ингредиенты (на двух-трех человек)
- 500 граммов пшеничной муки
- 200 граммов веганского сливочного масла (еще 100 граммов для подачи)
- стакан растительного молока или воды
- соль — по вкусу (в пределах чайной ложки)
- 800 граммов соевого мяса или веганской курицы
- 5 средних картофелин
- 1 луковица
- растительное масло для жарки
- черный перец — по вкусу (в пределах чайной ложки)
Приготовление
Если вы готовите с сухим соевым мясом, замочите его в горячей воде на 10–15 минут, а затем отожмите. А вот готовую имитацию курицы замачивать не нужно. Помимо картофеля можно использовать другие овощи, например тыкву или морковь.
Тесто
- Растопите веганское сливочное масло — например, на водяной бане.
- Дайте маслу немного остыть — вы как раз успеете отмерить муку с солью и смешать их в миске.
- Добавьте к муке масло и растительное молоко (его можно заменить водой). В любом случае лучше, если жидкость будет теплой, тогда тесто получится мягче.
- Замесите тесто. Оно должно быть эластичным и нежным. Если тесто слишком липкое, добавьте еще немного муки, если слишком сухое — подлейте чуть-чуть воды, буквально по чайной ложке.
- Когда тесто готово, накройте его полотенцем и оставьте на полчаса. За это время вы успеете приготовить начинку.
Начинка
- Порежьте лук на мелкие кусочки и обжаривайте его на растительном масле, пока он не станет мягким.
- Добавьте к луку соевое мясо или веганскую курицу и жарьте до золотистой корочки.
- Картошку нарежьте мелкими кубиками примерно по полсантиметра и обжарьте отдельно.
- Смешайте начинку, посолите и поперчите.
Треугольники
- Здесь все как обычно: разделите тесто на одинаковые шарики и раскатайте их в плоские круги.
- В середину каждого круга положите начинку — одну-две столовых ложки.
- Соедините края так, чтобы получился треугольник с маленьким зазором посередине.
- Смажьте треугольники растительным маслом, если хотите, чтобы они блестели, — и поставьте в разогретую до 200°C духовку. Выпекайте около 40 минут, пока они не станут золотистыми.
- Чтобы треугольники стали сочными, добавьте веганское сливочное масло после выпекания. В каждый треугольник нужно положить кусочек масла — в пределах чайной ложки: как раз для этого мы оставили середину открытой.
Антон Хитров