Сезон лисичек — в разгаре! Что бы эдакого с ними приготовить? Вот три рецепта от «Медузы» — и бонус
Лисички прекрасны многим. Во-первых, в отличие от круглогодично культивируемых шампиньонов и вешенок, которые многие и за грибы-то не считают, лисички приносят на кухню невероятной силы запах леса. Во-вторых, даже самый простой процесс приготовления (промыть, обсушить, обжарить — справится и второклассник) в случае с лисичками гарантирует отличный результат. А в третьих, когда надоест просто жарить, можно придумать великое множество вариантов поинтереснее, потому что вкус, аромат, текстура и внешний вид позволяют творить с лисичками самые разные вещи: запекать, мариновать, варить или тушить, — абсолютно без риска, что что-то пойдет не так. «Медуза» попросила гастрономическую журналистку и блогера Викторию Боярскую рассказать, как приготовить несколько очень вкусных блюд с лисичками.
Йоркширский пудинг с лисичками
Йоркширский пудинг — очень простое и очень традиционное английское блюдо, которое почему-то еще не стало мировой классикой и не все сразу понимают, о чем идет речь. Надо всего-то смешать тесто, похожее на некислое блинное, только чуть гуще, вылить в формочки и запечь — у вас получится что-то похожее на пышные хрустящие профитроли неправильной формы. Это универсальная база, чтобы добавить любую начинку, сладкую или несладкую. Например, лисички, слегка увлажненные сливочным соусом.
Ингредиенты для теста
- Пшеничная мука — 140 г
- Яйца — 4 шт.
- Молоко — 200 мл
- Соль — 1 щепотка
- Оливковое масло для смазывания формы
Ингредиенты для начинки:
- Сливочное масло — 50 г
- Лук шалот — 2 шт.
- Лисички — 500 г
- Соль — ½ ч. Л.
- Сливки жирностью 20% — 80 мл
- Петрушка — 4-5 веточек
- Свежемолотый черный перец по вкусу
Оборудование
Вам будет нужна одна большая форма для маффинов или набор отдельных маленьких формочек. Рецепт рассчитан на 12 штук.
Как готовить
- Разогрейте духовку до 200°C.
- Смажьте оливковым маслом форму для маффинов. Смешайте все ингредиенты для теста в глубокой миске до полной однородности и разлейте в каждую чашечку, не наполняя ее больше, чем на ⅔. Помните, что тесто сильно увеличится в объеме в процессе выпечки! Поставьте в духовку на 15-20 минут. Не открывайте, пока пудинги не станут золотисто-коричневыми.
- Пока они пекутся, займитесь начинкой. Нарежьте шалот соломкой. Крупные лисички нарежьте на половинки или четвертинки, мелкие оставьте целыми.
- Растопите в сковороде сливочное масло и выложите в нее шалот. Обжарьте 3 минуты, добавьте лисички, тимьян и соль, жарьте все вместе на сильном огне еще 5 минут, чтобы лисички стали золотистыми.
- Влейте сливки, перемешайте и дайте соусу чуть впитаться в грибы — буквально 2 минуты. Снимите с огня. Очень мелко нарежьте листья петрушки и добавьте к лисичкам в сливках. Выложите начинку в каждый пудинг и подавайте теплыми.
Киш с лисичками и пореем
Это особенный пирог из-за необычной технология приготовления песочного теста. Оно приобретает нежную, тающую текстуру благодаря добавлению картофельного пюре и разрыхлителя. Замешивать такое тесто лучше не вручную, а миксером (погружным или планетарным). Если же миксера в вашем распоряжении нет, вооружитесь венчиком или деревянной лопаткой. Мешать придется дольше, но иного способа нет: принципиально важно лишний раз не трогать тесто руками.
Ингредиенты для теста
- Сливочное масло — 200 г + еще немного для смазывания формы
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — ½ ч. Л.
- Картофельное пюре — 120 г (можно взять готовое, из банки для детского питания)
- Пшеничная мука — 350 г + 1 ч. л. чтобы присыпать форму
- Разрыхлитель теста — 1 ч. Л.
Ингредиенты для начинки:
- Порей — белая часть от одного стебля (длиной около 20 см)
- Лисички — 400 г
- Тимьян — 2-3 веточки
- Сливочное масло — 50 г
- Соль — ½ ч. л.
- Яйца — 3 шт.
- Сливки жирностью 10% — 200 мл
- Тертый твердый сыр — 3-4 ст. л. по желанию
- Жирная сметана для подачи
Оборудование
Рецепт рассчитан на круглую форму для открытых пирогов диаметром 32 см.
Как готовить
- Форму для пирога смажьте маслом и присыпьте мукой. Разогрейте духовку до 180°C.
- Для теста смешайте в миске сливочное масло комнатной температуры, яйцо, соль и картофельное пюре. Взбейте погружным миксером с насадкой-венчиком. Затем всыпьте муку и разрыхлитель. Продолжайте перемешивать насадкой-крючком для теста. Если вы работаете руками, воспользуйтесь лопаткой или вилкой.
- После того как масса станет однородной, выложите ее в форму, распределите по дну лопаткой или ложкой и лишь в самом конце разгладьте поверхность и сформируйте «бортики» пальцами.
- Проколите слой теста вилкой по всей площади и поставьте в предварительно разогретую духовку на 10 минут.
- Для начинки нарежьте белую часть порея полукольцами шириной 5 мм. Крупные лисички также разрежьте на 2-4 части, мелкие оставьте целыми. Растопите в сковородке сливочное масло, выложите сразу лук, лисички, и веточки тимьяна и жарьте все вместе, постоянно помешивая, около 7 минут. Посолите, вытащите веточки тимьяна.
- Выложите обжаренные грибы с луком в слегка подпеченную основу из теста и верните пирог в духовку на 20 минут.
- Смешайте яйца со сливками и тертым пармезаном в глубокой миске, чтобы масса стала однородной. Откройте духовку и влейте смесь в пирог, закройте и пеките еще 15 минут.
- Отличным дополнением к кусочку пирога станет ложка жирной сметаны.
вкусно приготовить можно и другие грибы — главное, их найти
Ризотто с лисичками, шалфеем и пекорино
Для ризотто, максимально похожего на настоящее итальянское, нужен будет рис сорта карнароли, но если его не окажется у вас под рукой, подойдет и более доступный сорт арборио. Правильная консистенция определяется так: после того как вы положите порцию ризотто в глубокую тарелку, оно должно слегка растекаться, но не «плыть». Не переготовить в данном случае даже важнее, потому что от собственного тепла блюдо продолжит готовиться еще какое-то время, после того как вы снимете его с огня.
Ингредиенты
- Рис арборио или карнароли — 400 г
- Репчатый лук — 1 шт. покрупнее
- Овощной бульон — 1,5 л
- Белое сухое вино — 1 стакан
- Лисички — 300 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Сливочный сыр — 100 г
- Сливочное масло — 100 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Соль — ½-1 ч. л.
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Пекорино (или другой твердый соленый сыр) — 100 г, для подачи
Оборудование
Для ризотто понадобится большая глубокая сковорода.
Как готовить
Нарежьте лук очень мелкими кубиками, чеснок раздавите прессом и обжарьте все вместе 3 минуты на смеси оливкового и сливочного масла.
Лисички нарежьте кусочками 1×1 см. Добавьте к луку с чесноком и жарьте, пока грибы не станут золотистыми.
Всыпьте в сковороду рис, тщательно перемешайте и продолжайте готовить на среднем огне. Рис должен приобрести легкую прозрачность. В этот момент влейте белое вино, слегка уменьшите огонь и выпарите алкоголь 2-3 минуты.
Начните добавлять к рису бульон порциями по 200-300 мл, постоянно перемешивая ризотто. Как только рис будет впитывать 2/3 жидкости, добавляйте новую порцию бульона. В финале консистенция риса должна остаться едва уловимо al dente, чтобы каждая рисинка еще сохраняла форму, но уже была мягкой.
Для бульона нужно запечь 15 минут при 220 градусах 1 репчатый лук, 1 морковь и 2 стебля сельдерея целиком, выложить овощи в кастрюлю, добавить 2 литра воды, варить 15 минут, процедить.
Добавьте в сковороду сливочный сыр. Если масса окажется слишком густой, чуть разбавьте ее горячей водой до консистенции, описанной в начале рецепта, и снимите с огня.
Посыпьте ризотто крошеным пекорино и свежемолотым перцем прямо в тарелках.
И бонус — маринованные лисички
Лисички маринуют не часто, но если вы хотите сохранить воспоминания о них на зиму, то этот способ стоит попробовать в качестве альтернативы заморозке. Отварите грибы в большом количестве воды 10 минут. Можно готовить и мелкие и крупные целиком, не разрезая. Слейте воду, переложите грибы в простерилизованные банки. Для маринада (на 1 литровую банку) смешайте 700 мл воды, 50 мл белого винного уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, а также специи: 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 палочку корицы, 1 звездочку аниса, 2-3 шт. Гвоздики. Доведите маринад до кипения, процедите и залейте грибы. Закройте банки стерильными крышками, дождитесь, пока они остынут до комнатной температуры и уберите в холодильник.
Открывать и пробовать лисички можно через 2 недели, а хранить в холодильнике — до 6 месяцев.
У нас есть еще много рецептов
Виктория Боярская