истории

Салат «Мимоза» и заварное пирожное Меню к 8 марта по советским рецептам от Галины Юзефович

Источник: Meduza

Этот текст впервые был опубликован 7 марта 2016 года.

Накануне 8 марта по просьбе «Медузы» литературный критик Галина Юзефович составила праздничное меню, ориентируясь на советские гастрономические традиции. По рецептам Татьяны Толстой и Наталии Брагиной, Петра Вайля и Александра Гениса она предлагает приготовить: «Мимозу», заливной язык, салат из свежей капусты, белую рыбу, тушенную с огуречным рассолом и овощами (на горячее) и заварное пирожное с кремом (на десерт).

8 марта (в отличие, скажем, от 23 февраля) всегда было выходным днем, а потому предполагало особый, специфически советский, тип праздничного застолья. Хозяйки извлекали из закромов заповедные баночки и пакетики, а после вставали на полдня к плите, чтобы сотворить нечто особое — прекрасное, утонченное и непременно «нежное» (если верить Татьяне Толстой, именно «нежность», достигавшаяся за счет покупного майонеза, и была главным трендом советской кулинарии). Затем это «особое» раскладывалось по хрустальным салатникам и парадным блюдам (в интеллигентных семьях — поливная прибалтийская керамика или бабушкин кузнецовский фарфор, у номенклатурной элиты — гэдээровский сервиз с мадоннами, у всех прочих — ломоносовский фарфор), и начинался пир. Тосты «за милых дам», бокалы на тонкой ножке, рябина на коньяке, холодец, салат «мимоза», бисквитный торт, шоколадные конфеты «Ассорти» (их приносили в подарок хозяйке гости), сапоги и меховые шапки в прихожей, чай из сервиза «кобальтовая сетка», как забыть такое?..

В этом году мы решили поддержать традицию и обратиться к самым авторитетным источникам в области советских гастрономических традиций. В нашем сегодняшнем обзоре — ностальгическое меню a la Sovietique, но, как сказала бы Елена Молоховец, немного «иным манером» — с учетом современных требований и актуальных тенденций.

Меню

Холодные закуски:

— Салат «Мимоза»

— Заливной язык

— Салат из свежей капусты

Горячее:

— Белая рыба, тушенная с огуречным рассолом и овощами

Десерт:

— Заварное пирожное с кремом

Салат «Мимоза»

Восьмое марта без «мимозы» — что Новый год без оливье

Источник: Татьяна Толстая. Легкие миры. М.: Редакция Елены Шубиной, 2014

Татьяна Толстая пишет о еде не так часто, как хотелось бы, но делает это определенно лучше всех людей, пишущих сегодня по-русски. Даже в фантасмагорическом романе «Кысь» сомнительные «коклетки из мышатины» (величайшее лакомство обитателей постапокалиптического мира) описывались так, что невольно вызывали у читателя усиленное слюноотделение. Когда же речь заходит о вещах более прагматических и близких (в каждом очередном сборнике писательницы всегда присутствуют одна-две заметки о еде), Толстой и вовсе нет равных: только она способна случайным упоминанием соленого бочкового огурца создать ажиотаж на московских рынках или породить холивар на тысячу комментариев обманчиво невинным текстом о национальной принадлежности борща (с примерами и рецептами, разумеется). Словом, безмерно жаль, что Татьяна Никитична не пишет гастрономические эссе круглосуточно — но тем ценнее те, что все же имеются. И среди них короткий очерк о писателе Юрии Трифонове и рыбе сайре (именно оттуда мы позаимствовали рецепт «мимозы» для нашего нынешнего обзора) — подлинная жемчужина жанра.

Цитата: «Вот все это — консервы, талоны на зефир, очереди с детьми, мечты чтобы не в масле, а в собственном соку, в-холодном-автобусе-от-метро-до-окружной, хватит ли сыра, а вы что кладете, пакетики, шевелящиеся над газом, — всю эту эпоху, тонущую в майонезной нежности, в зимних сумерках, молодость мою, как я ее возненавижу? — никак, это моя жизнь, я ее прожила. Только «Мимозу» ненавижу, за все, за все, пусть ответит за все. Кто-то должен ответить».

Рецепт: 1 банка рыбных консервов (сайра или горбуша в собственном соку); 1 яблоко; 1 луковица; 1 крупная морковь и/или картошка; 100 г сыра (тильзитер, эмменталер, российский, голландский и т. д.). Для майонеза: 1 яичный желток, горчица, соль, сахар, растительное масло без запаха, оливковое масло, лимонный сок.

Яйца сварите вкрутую, отделите белки от желтков. Белки натрите на крупной терке, желтки — на самой мелкой. Картошку (по желанию ее можно заменить или дополнить морковью) сварите в мундире, охладите, очистите и также натрите на крупной терке. С консервированной рыбы слейте жидкость, очистите от костей и кожи и разомните вилкой. Яблоко и сыр натрите на терке. Луковицу мелко нарежьте и ошпарьте кипятком — так она будет меньше горчить.

Приготовьте домашний майонез: для этого желток смешайте с чайной ложкой горчицы, чайной ложкой сахара (с горкой) и двумя третями чайной ложки соли. Начинайте добавлять масло (лучше всего взять две трети без запаха и одну треть оливкового extra virgin), одновременно перемешивая венчиком — сначала по несколько капель, постепенно увеличивая объем. Когда майонез станет густым и плотным, добавьте лимонный сок по вкусу и еще раз перемешайте. Отложите две-три столовые ложки в отдельную миску — эту часть вы подадите к языку. Для «мимозы» майонез должен быть жидким, поэтому его придется разбавить: влейте в майонез 1-2 столовые ложки воды комнатной температуры и аккуратно перемешайте.

Когда все ингредиенты подготовлены, можно приступать к сборке. Салат выкладывают на сервировочное блюдо слоями, промазывая каждый слой майонезом. Внизу рыба, затем яичный белок, картофель, яблоко, сыр и т. д. — пока не закончатся продукты. На самом верху должен быть тертый желток — он придаст салату сходство с цветами мимозы. Имейте в виду — салат быстро заветривается, поэтому лучше всего засунуть блюдо с «мимозой» в пакет и поставить в холодильник на 2-3 часа до подачи, чтобы лучше пропитался.

Заливной язык

Щадящая и более рафинированная альтернатива холодцу

Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. М.: Азбука-Аттикус, КоЛибри, 2007

Петру Вайлю и Александру Генису бесспорно принадлежит честь первооткрывательства: именно их усилиями в 1990-е годы на нашей почве принялась и проросла кулинарная эссеистика. Всероссийское понимание того, что еда — это не только конкретный рецепт, написанный в форме жесткого императива, но и тема для культурного разговора — заслуга Вайля и Гениса. Традиция застольной беседы, принесенная ими с их второй заокеанской родины (много лет писатели прожили в эмиграции в Нью-Йорке), ярче всего проявила себя в сборнике «Русская кухня в изгнании». Эта книга — своего рода альтернативная история отечественной кулинарии, попытка представить, какой она была бы, если бы все сложилось иначе — и русская кухня на протяжении ХХ века развивалась в широком мировом контексте, а не в унылой советской резервации.

Цитата: «Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?»

Рецепт: 1 коровий язык (1,2 — 1,5 кг), 2 крупные моркови, 2 стебля сельдерея, 1 луковица, 1 корень петрушки, лавровый лист, по 4-5 горошин черного и душистого перца, 1 стакан белого сухого вина, желатин.

Срежьте с языка лишний жир, положите в кастрюлю вместе с овощами и специями, залейте водой (она должна покрывать язык на 8-10 см), поставьте на огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите образовавшуюся пену, уменьшите огонь, посолите, неплотно накройте крышкой и варите около полутора часов (язык должен стать достаточно мягким, чтобы вилка входила в него без усилия). Выньте язык, ополосните его под холодной водой, очистите от внешнего покрова (тот должен сниматься легко — как кожица с мандарина), нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра и красиво разложите на глубоком блюде. Украсьте ломтиками вареной моркови и веточками петрушки. Бульон процедите сквозь двойной слой марли, добавьте к нему стакан белого вина, доведите до кипения и прокипятите 3-5 минут, чтобы алкоголь выпарился. Проверьте на соль и при необходимости досолите. Смешайте бульон с желатином (следуя инструкции на упаковке) и залейте получившейся смесью блюдо с языком. Заливной язык должен постоять в холодильнике не меньше четырех часов, а подавать его лучше всего с хреном, горчицей или домашним майонезом.

Салат из свежей капусты

В нашем меню он отвечает за «свежую ноту»

Источник: Анна Павловская. Съедобная история моей семьи. М.: Слово / Slovo, 2013

Главные слова, которые приходят в голову в процессе чтения книги Анны Павловской, — «обаяние» и «бесхитростность». «Съедобная история моей семьи» — это и в самом деле история семьи (корни — крестьяне, крона — московская гуманитарная интеллигенция), написанная с трогательнейшей простотой. Семейные застольные обыкновения (есть земляничное варенье «без всего» или манера произносить слово «пюре», смягчая обе согласные) прорастают в конкретные рецепты («салат этот появился не так давно, лет двадцать назад, и стал довольно модным…» — это о «мимозе», конечно), а оттуда заворачивают обратно — к отношениям папы и бабушки, к разбитой дороге до Тарусы, к белоснежной рассыпчатой картошке, к простенькой деревянной дачке, которую дед выстроил своими руками… Когда речь идет о реальных живых людях, любая типизация выглядит бестактно, и тем не менее Анна Павловская — замечательный тип интеллигентной советской женщины, тонкой, домовитой, усталой, наивной, не слишком искушенной в вопросах кулинарии, но неожиданно демонстрирующей какое-то очень глубокое понимание фундаментальных ее (и не только ее) законов. Чудесное, нежное, утешительное чтение — и не только для тех, кто любит читать про еду.

Цитата: «Помню, однажды поспорили моя тетя Седа (по материнской линии) и моя свекровь относительно варки куриного бульона. Поспорили со страстностью независимых, энергичных женщин, одна из которых была первоклассной хозяйкой, а вторая — специалистом по правильному питанию. Принципиальный вопрос заключался в том, что кладут во время варки куриного бульона — лук или морковь. Обе выражали уверенность в возможности только одного варианта. Ко мне обратились как к независимому судье. И были страшно разочарованы, когда я сказала, что кладу и то, и другое. Обе посчитали это попыткой компромисса и нежеланием ссориться».

Рецепт: 1 маленький кочан капусты; 2 огурца; 3 помидора; зелень (петрушка, укроп, кинза). Для заправки: душистое подсолнечное масло, лимонный сок (или яблочный уксус), зубчик чеснока, соль, сахар.

Капусту тонко нашинкуйте, присыпьте солью и сахаром и как следует помните руками, после чего слейте излишки сока. Огурцы порежьте тонкими брусочками, помидоры — некрупными кубиками, зелень измельчите. Зубчик чеснока разотрите в ступке с небольшим количеством соли, смешайте с маслом и лимонным соком или уксусом. Заправьте салат, перемешайте и дайте постоять 30-40 минут.

Белая тушенная рыба с огуречным рассолом и овощами

Национальный колорит с советским акцентом

Источник: Кулинарная коллекция Наталии Брагиной. М: Новое литературное обозрение, 2001

Художница Наталия Брагина с юности часто бывала в хороших московских домах с богатыми кулинарными традициями и традиции эти гениальным образом впитывала. Ее книга — это с одной стороны мемуары о людях, обогативших ее новыми рецептами и гастрономическими впечатлениями, а с другой стороны — грандиозная, многослойная и многолетняя коллекция рецептов. Что-то очевидно попало в собрание Брагиной из книги Елены Молоховец (отсюда все эти «возьмите полфунта» или «поставьте на лед»), что-то досталось от знакомых (тогда к рецепту в качестве своеобразного оммажа присовокупляется короткая заметка о его авторе — изредка знаменитом, чаще безвестном), какие-то блюда автор создала самостоятельно. Очень многие рецепты сочетают в себе спартанский фас советской кулинарии с благородным профилем кухни старинной, дореволюционной. Рецепт простой и доступной белой рыбы в элегантно-старомодном соусе на основе огуречного рассола — из их числа.

Цитата: «Действо, в котором я принимаю посильное участие, напоминает сложную хирургическую операцию с легким налетом шаманства. Последовательность действий доведена до безусловности смены времен года. Почти неуловимые движения рук художника создают иллюзию отсутствия действия. Однако на глазах растут горки морковки и лука, наструганных идеально ровными и тонкими пластинками. Постепенно усложняющаяся гамма запахов достигает высшей точки к моменту «домляжа», когда плов почти готов и должен только дойти до кондиции. Ожидающие изнемогают, а приготовляющий томит их до тех пор, пока органы его чувств не скажут ему: «Готово».

Рецепт: 1,5 кг белой морской рыбы (треска, морской окунь, зубатка); 1,2 л огуречного рассола; 1 стакан белого сухого вина; 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, по 2-3 горошины душистого и черного перца; щепотка тертого мускатного ореха. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 30 г сливочного масла.

Сельдерей и корень петрушки нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками и выложите ими дно сотейника или огнеупорной формы. Поверх них положите рыбу, порезанную порционными кусками, и пряности. Рассол смешайте с белым вином, доведите до кипения и прокипятите 3-5 минут. Залейте горячим бульоном рыбу, накройте крышкой и тушите 25-30 минут на слабом огне. С готовой рыбы слейте бульон и приготовьте на его основе соус: для этого в небольшом сотейнике обжарьте столовую ложку муки со сливочным маслом до золотистого цвета и, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой бульон — по консистенции получившийся соус должен напоминать жидкую сметану. На сервировочное блюдо выложите отварной рис (или разварной картофель), поверх него рыбу, полейте соусом, посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки и несите на стол.

Заварное пирожное с кремом и шоколадной глазурью

Если в детстве вам доводилось пробовать домашний эклер, он был именно таким

Источник: Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952

Сталинско-микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище» (первое издание вышло в 1939 году) — это целая эпоха отечественной истории, зримое свидетельство так называемой «Великой сделки», негласного сговора между властью и населением, по условиям которого власть получала карт-бланш на террор, а население — некоторые бытовые поблажки и послабления. Первое издание, ставшее результатом поездки Анастаса Микояна в США, утилитарностью и простотой оформления похоже на американские поваренные книги того времени. Однако уже к началу 1950-х «Книга о вкусной и здоровой пище» расцветает совершеннейшим барокко — плюшевые скатерти с кистями, хрусталь, позолота и прочие приметы провозглашенного партией «культурного быта». Если же говорить о собственно рецептах, то они создают впечатление параллельной реальности: именно о таком имажинарном мире советского изобилия, в котором сосиски, пельмени и консервированный зеленый горошек не просто существуют, но и легкодоступны, грезят люди, ностальгирующие по СССР. Словом, история даже не столько реальности, сколько несбыточного идеала — кулинарная фата-моргана в тисненой коричневой обложке.

Цитата: «Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод».

Рецепт: 1 стакан муки; 125 г сливочного масла; 4-5 яиц; 1 стакан воды; ¼ чайной ложки соли. Для крема: 3 крупных желтка; 25 г кукурузного или рисового крахмала; 250 мл молока; 70 г сахара; 1 ч. л. ванильного экстракта; 250 мл холодных сливок для взбивания; 2 ст. л. сахарной пудры. Для глазури: 100 г горького шоколада, 50 мл жирных сливок, 30 г сливочного масла.

Влейте в кастрюлю стакан воды, добавьте порезанное на кусочки масло и соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, быстро всыпьте в кастрюлю всю муку, перемешайте (лучше сделать это ручным миксером на низких оборотах) и, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой, держите на огне до тех пор, покуда тесто не образует плотный шар, легко отделяющийся от стенок кастрюли (это займет 3-5 минут). Помешивая, остудите тесто до комнатной температуры и вбейте яйца по одному, тщательно взбивая после каждого. При помощи двух чайных ложек или кондитерского мешочка отсадите тесто на противень: имейте в виду, в процессе выпечки оно увеличится в 2-3 раза. Поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на 30-35 минут (не вздумайте открывать духовку — эклеры тут же сдуются).

Пока эклеры пекутся, приготовьте крем. «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует заварной крем на основе остатков теста и сливочного масла, но гораздо вкуснее будет смесь классического заварного патисьера со взбитыми сливками. Для начала сварим патисьер: для этого смешайте желтки с крахмалом и двумя столовыми ложками молока. Остальное молоко перелейте в кастрюльку, добавьте сахар и ванильный экстракт, поставьте на огонь и доведите до кипения. Тонкой струйкой влейте кипящее молоко в желтки, параллельно перемешивая венчиком. Верните смесь в кастрюльку и варите на небольшом огне до загустения, непрерывно помешивая. Остудите до комнатной температуры, время от времени перемешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Взбейте охлажденные сливки с сахарной пудрой в плотную пену и смешайте их с патисьером методом «складывания» (снизу вверх, аккуратно, чтобы сохранить воздушную текстуру).

Готовые эклеры охладите, надрежьте сбоку и наполните кремом. Приготовьте глазурь: для этого растопите шоколад с маслом и сливками (проще всего сделать это в микроволновке) и тщательно перемешайте. При помощи кулинарной кисти покройте эклеры глазурью и уберите в холодильник на пару часов. Если вы предпочитаете эклеры без глазури, просто посыпьте начиненные пирожные сахарной пудрой через сито — в советское время такой вариант считался даже более аутентичным.