истории

Утка с глазированной репой и десерт «Плавучий остров» Новогоднее меню по старым кулинарным книгам от Галины Юзефович

Источник: Meduza

Накануне Нового года по просьбе «Медузы» литературный критик Галина Юзефович вспомнила знаковые книги по кулинарии XIX и середины XX веков, отыскала интересные (но не самые сложные) рецепты и составила свой вариант праздничного меню. Знаменитый итальянский кулинар и писатель Пеллегрино Артузи, кулинар и преподаватель пищеведения Пелагея Александрова-Игнатьева, музыкальный критик и кулинарный «блогер» Владимир Одоевский, писательница и спутница жизни Гертруды Стайн Алиса Токлас — именно по их рецептам Галина Юзефович предлагает приготовить вителло тоннато, постный винегрет, утку с глазированной репой и десерт «Плавучий остров».

Отечественные традиции новогоднего застолья требуют катастрофического, поистине раблезианского изобилия. Специалисты в области культурной антропологии наверняка назвали бы это обжорство ритуальным: дескать, таким образом мы демонстрируем рудименты архаического мышления, «заговаривая» следующий год, приманивая в свои дома достаток и сытость на манер каких-нибудь малых народов севера или, напротив того, юга. Горы майонезных салатов, соленья, икра, копчености, пироги, непременно какой-нибудь гусь или на худой конец баранья нога, а в завершение — обязательный торт, который, как правило, остается нетронутым до вечера 1 января…

Конечно, можно и так (в конце концов, раз в году завтракать чуть заветрившимся оливье по-своему приятно), однако иногда душа просит разнообразия. Мы призвали на помощь сборную команду великих кулинаров прошлого и с их помощью составили элегантное и умеренно консервативное меню, в котором даже у самого голодного гостя есть шансы дожить до десерта без необратимых последствий для печени и желудка. Поскольку многие рецепты слегка устарели или содержат не доступные нынче ингредиенты, мы их опробовали, адаптировали, слегка модернизировали и пересказали своими словами.

МЕНЮ

Холодные закуски:

— Вителло тоннато

— Классический постный винегрет

Горячее:

— Утка с глазированной репой

Десерт:

— Плавучий остров

Вителло тоннато

Источник: Пеллегрино Артузи. О науке приготовления и искусстве поглощения пищи. М.: Ad Marginem, 2016. Перевод Ирины Заславской

Пеллегрино Артузи прожил жизнь столь же бесцветную, сколь и благополучную. Пожалуй, единственным серьезным потрясением на его пути стало вторжение разбойников в родную деревню, которое произвело на молодого сына аптекаря столь тягостное впечатление, что он поспешил покинуть Эмилию-Романью и переселился в соседнюю Тоскану. После этого Артузи до самой своей смерти в 1911 году мирно жил во Флоренции, с большим толком руководил собственным банком и более всего ценил покой, интеллектуальные досуги, а также преданность своих слуг — кухарки и повара, ставших к концу жизни его главными друзьями и собеседниками. Две «серьезные» книги Артузи (биография итальянского поэта-романтика Уго Фосколо и комментарии к письмам сатирика Джузеппе Джусти) успеха не имели, чего нельзя сказать о главном труде его жизни — 700-страничной энциклопедии итальянской кухни с пафосным названием «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Впервые опубликованная в 1891 году, она еще при жизни автора стала бестселлером.

Книга Пеллегрино Артузи, по какой-то роковой случайности до нынешнего года неизвестная российскому читателю, и сегодня остается одним из главных источников наших знаний о классической итальянской кухне. Однако секрет успеха «Науки приготовления и искусства поглощения пищи» не только в глубокой кулинарной эрудиции Артузи: сама фигура автора — обаятельного, немного наивного, сочетающего удивительный прагматизм и прижимистость с трогательной восторженностью, делает его книгу не только бесценным источником информации, но и крайне приятным чтением.

Цитата: «О благословенный велосипед, нагоняющий нам здоровый аппетит, вопреки болящим декадентам, что грезят о хлорозе, сухотке и бубонной чуме идеального искусства! Да здравствует вольный, здоровый, живительный воздух, освежающий кровь и вливающий силу в мышцы! Нечего стыдиться хорошего аппетита, воздадим должное не только духовной, но и физической пище».

Рецепт: 1 кг бескостной телятины (задняя часть или филе); 150 г анчоусов; 100 г консервированного тунца в масле; маленькая луковица; 1 лавровый лист; половина корня сельдерея; пучок петрушечных стеблей (без листьев); 1 небольшая морковь; несколько горошин душистого перца, 1 гвоздика, горсть каперсов.

Две трети анчоусов обсушите на бумажном полотенце, нарежьте на небольшие кусочки и нашпигуйте ими телятину (для этого острым ножом нужно сделать в мясе небольшие глубокие надрезы). При помощи хлопковых ниток (хорошо, если есть специальная кулинарная бечевка, но и обычные толстые нитки сгодятся) крепко перевяжите телятину, по возможности придав ей форму цилиндра. Положите в кастрюлю, добавьте луковицу (в нее надо воткнуть гвоздичину), морковь, петрушечные палки, корень сельдерея, душистый перец, залейте водой и доведите до кипения. Затем убавьте огонь, снимите пену, посолите, накройте крышкой и оставьте примерно на полтора часа. После того, как мясо сварится, освободите его от «обмотки», полностью остудите, нарежьте тонкими ломтиками и выложите на красивое блюдо.

Пока мясо стынет, приготовьте соус. В блендере взбейте оставшуюся треть анчоусов и тунца (Артузи, понятное дело, рекомендует ступку, но блендер годится ничуть не хуже). Понемногу добавляйте лимонный сок и оливковое масло — соус должен стать жидким и по консистенции напоминать кефир. Добавьте каперсы, залейте соусом и оставьте на ночь (а лучше на сутки) в холодильнике. При подаче можно украсить веточками петрушки и лимонными дольками.

Классический постный винегрет

Источник: Владимир Одоевский. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве. СПб.: Издательство Ивана Лимбаха, 2007

Первое, что вспоминается про Владимира Одоевского (1803–1869), это, конечно, драматичная история «мальчика-колокольчика из города Динь-Динь»: крайне плодовитый и многоликий автор (музыкальный критик, прозаик, историк, философ, сатирик и отчасти даже географ), Одоевский остался в памяти потомков главным образом благодаря незатейливой сказке «Городок в табакерке».

Впрочем, одна из его субличностей (помимо прочего Одоевский был известен современникам как выдающийся мистификатор) оказалась неподвластна времени, хотя — как это часто бывает с субличностями — зажила вполне отдельной от своего создателя жизнью. Выдуманный Одоевским магистр Пуф — великий кулинар, эксцентрик, пылкий полемист, вечно сидящий на диетах обжора, выглядит предтечей современных кулинарных блогеров с их бесконечными холиварами против сторонников «маянезика» и просто неумех, добавляющих в харчо сливовый конфитюр вместо тклапи. Книга магистра Пуфа стала одной из первых (и, добавим в скобках, лучших) русских кулинарных книг, а заодно и одним из самых ярких, остроумных и человечных портретов эпохи.

Цитата: «Охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего. Однажды проигравший в закладе это блюдо, которого одно название потрясает фибры истинного гастронома, медлил исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфеля не так-то хороши в нынешнем году. «Не верьте, — отвечал первый, — не верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки!»

Рецепт: 3 крупных картофелины; 3-4 среднего размера свеклы; 1 крупный корень сельдерея; две горсти тонко нашинкованной капусты; стакан вареной красной фасоли (или консервированной фасоли из банки); полстакана вареной зеленой чечевицы (чечевица на пару из банки тоже отлично подойдет); 3-4 среднего размера соленых огурца; горсть с горкой соленых грибов (лучше всего белых или рыжиков); 3-4 моченых яблока. Для заправки: 1 столовая ложка французской горчицы, 1 чайная ложка меда, 1 столовая ложка хересного или бальзамического уксуса, 1 столовая ложка вустерского соуса; полстакана оливкового масла; соль, сахар.

Капусту присыпьте солью и сахаром, помните руками и оставьте на полчаса-час, а после слегка отожмите. Тем временем отварите до готовности картофель в мундире и сельдерей, свеклу запеките в духовке в фольге. Очистите овощи и порежьте их кубиками с гранью около сантиметра. Так же порежьте огурцы, грибы и моченые яблоки. Перемешайте, добавьте фасоль и чечевицу. Для заправки смешайте горчицу, мед и вустерский соус. Понемногу, сразу перемешивая венчиком, влейте оливковое масло, чтобы образовалась эмульсия, а после добавьте уксус. Заправьте получившейся смесью винегрет и оставьте в холодильнике на пару часов.

Утка с глазированной репой

Источник: Пелагея Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства. М.: АСТ: Сorpus, 2013

Книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой не повезло: великий бестселлер, с момента своей первой публикации в 1899 году и вплоть до 1927 года выдержавший 11 переизданий, в советское время оказался полностью забыт и лишь благодаря усилиям энтузиастов из издательства Corpus был извлечен из забвения и заново введен в кулинарный и жизненный обиход.

Пелагея Александрова-Игнатьева — редчайший пример истинного профессионала-преподавателя, стремящегося отвечать не только на вопрос «как», но и на вопрос «почему». Ее книга — это, с одной стороны, собрание рецептов (подлинно циклопическое — более 500 блюд, скомпонованных во множество обедов в различных стилях, рассчитанных как на опытного кулинара, так и на любознательного дилетанта), а с другой — универсальный аналитический справочник по приемам, методам и технологиям приготовления пищи. Дама строгая, основательная и чуждая лирики Александрова-Игнатьева пишет, как майонез взбивает: четко, технично, по делу. Но если прорваться сквозь великую сушь ее шершавого и избыточно делового стиля, читателю откроется алмазная россыпь кулинарных премудростей, вполне актуальных и поныне.

Цитата: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. и не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только самую технику приготовления, предоставляя ученику самому добиваться правильного исполнения известных технических приемов. Если же ученик испортит блюдо, то ему не объясняют, почему оно у него не вышло, а наоборот, применяются строгие меры для получения желаемого результата. Вследствие такого неумелого обучения, в поварах очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно вкусно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем. И это очень понятно, так как приобретение этих знаний достигается с большим трудом, и поэтому каждый хранит их про себя».

Рецепт: Утка весом 1,5–2 кг (обратите внимание — в утке много костей, поэтому птицы такого размера будет достаточно для 3-4 гостей, не больше); 4-5 луковиц; 8-10 средних репок; бутылка портвейна (или другого сладкого красного вина); сливочное масло; куриный бульон; соль, сахар, свежемолотый черный перец, гвоздика, кукурузный крахмал.

Утку обсушите бумажными полотенцами, натрите внутри и снаружи солью и перцем. Лук порежьте полукольцами и выложите на дно огнеупорной формы. Сверху положите утку спинкой вверх и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Когда утка красиво подрумянится (это случится минут через 40), немного уменьшите температуру и готовьте еще около часа, периодически поливая горячим портвейном (у вас уйдет один стакан) или смесью портвейна с куриным бульоном. Когда портвейн закончится, зачерпывайте из формы образовавшийся сок и поливайте им. За время запекания утку нужно один раз перевернуть (по возможности не нарушив луковый слой), чтобы брюшко тоже подрумянилось.

Приготовьте гарнир. Порежьте каждую репку на четыре части и отварите до полуготовности. Растопите в сотейнике с толстым дном пару ложек сливочного масла, добавьте три-четыре столовые ложки сахара и проварите, пока карамель не станет светло-коричневой. Выложите в сотейник репу, влейте стакан портвейна, накройте крышкой и тушите на небольшом огне до готовности (за время тушения кусочки репы нужно один-два раза аккуратно перевернуть).

Когда утка будет готова, выньте ее из духовки, выложите на блюдо и дайте немного «отдохнуть». Тем временем слегка отожмите лук, с которым запекалась птица, слейте из формы оставшийся сок в небольшую кастрюльку (все, что пристало к стенкам формы, надо аккуратно отскрести — это самое вкусное), снимите с него жир, добавьте оставшийся стакан портвейна, одну гвоздичину, полстакана куриного бульона (или просто кипятка), доведите до кипения и кипятите 5-7 минут, чтобы алкоголь выпарился. Столовую ложку кукурузного крахмала разведите в небольшом количестве воды или бульона, долейте к соусу, прогрейте до загустения, а после процедите сквозь сито. Посолите и поперчите. Выложите вокруг утки оставшийся от запекания лук, поверх него красиво расположите глазированную репу, полейте все вместе соусом и сию же секунду несите на стол (оставшийся соус можно подать отдельно в сотейнике).

Плавучий остров

Источник: Алиса Б. Токлас. Поваренная книга жизни. М.: FreeFly, 2007. Перевод Е. Зайцевой

Пожалуй, из всех книг нашего сегодняшнего обзора книга Алисы Токлас — самая трогательная и щемящая. Прожив без малого 40 лет в счастливом союзе с великой Гертрудой Стайн, Алиса так и не смогла смириться со своим вдовством (она пережила супругу на 20 лет), и написание мемуаров стало для нее своего рода окошечком в счастливую прежнюю жизнь. В жизнь, наполненную хозяйственными заботами и путешествиями, разговорами и приключениями, но прежде всего — бесконечными завтраками, обедами, полдниками, пикниками и ужинами, ответственность за которые лежала целиком на плечах Алисы.

Для Алисы Токлас еда неотделима от жизни — она, по сути своей, и есть сама жизнь. Вспоминая о Первой мировой, которую они с Гертрудой провели во Франции (где вполне героически помогали военным госпиталям), она в первую очередь горюет о нехватке сливочного масла и сахара. Рассказывая о визите Хемингуэя, перечисляет яства, которыми угощала писателя и его жену. В мире Алисы Токлас столы всегда покрыты крахмальными скатертями и сервированы хрусталем, серебром и фарфором. Блюда, поданные к столу, приготовлены из самых лучших, самых свежих региональных продуктов, причем сразу в промышленных количествах (голубей она запекает дюжинами, лягушачьи лапки томит в сливках сотнями), а слова «холестерин» или «калория» звучат практически непристойно. Не все ее рецепты можно с чистой совестью рекомендовать сторонникам здорового питания, но картина любви, гармонии и бесстыдного наслаждения жизнью, созданная Алисой Токлас, по сей день остается неотразимо привлекательной.

Цитата: «Когда была объявлена война, Гертруда Стайн лестью выманила у властей военный пропуск на въезд в Париж, чтобы защитить от грабителей картины и забрать кое-какие бумаги и наши паспорта. Пропуск действовал всего 36 часов, а Париж был в 370 милях. Медлить было нельзя. Дома мы обнаружили, что пространство стен в нашей парижской квартире в четыре раза больше, чем площадь пола, поэтому снимать картины и класть их горой на пол не стали. Паспорта были так надежно спрятаны, что найти их не удалось, но в процессе поиска была найдена родословная нашего пуделя, и я положила ее в свою сумку. Позже власти дали породистым собакам паек, и Баскет в течение нескольких трудных лет питался не так уж и плохо».

Рецепт: 6 яиц; 300 г сахара; 600 мл молока; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; пакетик ванильного сахара или несколько капель ванильной эссенции.

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки, постепенно добавляя сахар (у вас уйдет 200 г), до твердых пиков — они должны стать густыми, плотными, хорошо держать форму. Выложите белки, слегка приминая их ложкой, в формы для маффинов (лучше всего подойдут силиконовые). Налейте в широкий сотейник с плоским дном воду, доведите ее до кипения, а после уменьшите огонь до минимального, поставьте в воду формы и готовьте без крышки до тех пор, пока белки не схватятся (зубочистка, воткнутая в середину, должна выходить сухой). Выньте формы из воды, полностью остудите, а потом аккуратно переверните каждую на сервировочную тарелку (одна форма — одна порция).

Желтки разотрите с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и крахмалом. Молоко доведите до кипения и тонкой струйкой влейте в желтки, сразу же размешивая венчиком. Верните смесь в кастрюльку, где грелось молоко, поставьте на маленький огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения. Охладите ванильный соус (пока он остывает, его нужно помешивать — иначе на поверхности образуется противная пленка) и ложкой выложите его на каждую тарелку вокруг белкового «острова». При желании этот десерт можно украсить ягодами и листочками мяты, хотя Алисе Токлас такие вольности едва ли пришлись бы по душе.